Weihnachtsbrot (2014)
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ich habe eine Investition in ein verfrühtes Weihnachtsgeschenk getätigt und mir eine Kenwood Cooking Chef geleistet. Das Modell KM086 nutze ich leihweise in meinen Berliner Backkursen und habe dort gute Erfahrungen gemacht, insbesondere wenn es um die Herstellung von Kochstücken und Malzstücken geht. Kneten kann sie natürlich auch, aber ihre Stärke im Vergleich zur Major ist die Heizfunktion. Nun ist sie also bei mir.
Aber um nicht abzuschweifen: Ich habe ein Roggenmischbrot backen wollen, das nicht wie ein Roggenmischbrot, sondern wie ein Weißbrot daher kommt und geschmacklich die dezente Süße von Früchten mitbringt. Nach zwei Versuchen, in denen beide Male zu viel Wasser im Spiel war, habe ich mein Optimum erreicht. Ein Brot mit Roggenmehl Type 610, das hellste, was auf dem Markt ist (meines ist von der Drax-Mühle).
Eine feine, malzig-süße Komponente bringt das mit der Kenwood über 4 Stunden zubereitete Malzstück ins Brot. Dazu werden aktives Malz, Mehl und Wasser über Stunden permanent bei 65 °C gerührt. Die verkleisternde Stärke wird durch die Enzyme u.a. zu Maltose abgebaut. Das Malzstück wird karamellbraun und duftet herrlich.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 199 % |
| 398 g | Roggenmehl 610 | 66 % |
| 151 g | Weizenmehl 550 | 25 % |
| 42 g | Malzmehl aktiv | 7 % |
| 277 g | Wasser | 46 % |
| 127 g | Sultaninen | 21 % |
| 102 g | Orangeat | 17 % |
| 84 g | Weißwein | 14 % |
| 72 g | Zitronat (Sukkade) | 12 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 24 g | Butter | 4 % |
| 10 g | Salz | 1,7 % |
| 10 g | Honig | 1,7 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| Haselnüsse (fein gehackt) | ||
| Puderzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 20:40 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:45 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:41 Uhr | Malzstück herstellen |
| 12:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:07 Uhr | Portionieren | |
| 14:12 Uhr | Vorformen | |
| 14:17 Uhr | Formen | |
| 14:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:28 Uhr | Schneiden | |
| 15:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,4 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 102 g | Wasser | 55 °C | 17 % |
| 127 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 21 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 127 g | Sultaninen | 20 °C | 21 % |
| 102 g | Orangeat | 20 °C | 17 % |
| 72 g | Zitronat (Sukkade) | 20 °C | 12 % |
| 84 g | Weißwein | 5 °C | 14 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Weißwein übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken
12-20 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden). Dabei gelegentlich umrühren. Am Ende sollte der Weißwein vollständig aufgenommen sein.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Malzstück
| 102 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 17 % |
| 42 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 7 % |
| 102 g | Wasser | 20 °C | 17 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
4 Stunden bei 65 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Hauptteig
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 120 g | gesamtes Malzstück | 65 °C | 20 % |
| 72 g | Wasser | 45 °C | 12 % |
| 10 g | Honig | 20 °C | 1,7 % |
| 169 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 28 % |
| 151 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 24 g | Butter | 20 °C | 4 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Haselnüsse (fein gehackt, zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Butter zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 650 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Die Teiglinge zu je einem Dreieck formen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Mit Wasser absprühen.
Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
Optional mit einer Schablone ein Muster aus Puderzucker aufstreuen (karamellisiert zum Teil beim Backen).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese entlang der Dreieckskanten einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 5 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken (evtl. gegen Ende mit Backpapier oder Alufolie abdecken).
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Abgerufen am: 13. September 2024, 4:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler