Weihnachtsbrot (2014)

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Zwei dreieckig geformte Weihnachtsbrote liegen auf einem Leinentuch.

Nach den Weihnachtsbroten 2011, 2012 und 2013 folgt nun ein besonderes Experiment.

Ich habe eine Investition in ein verfrühtes Weihnachtsgeschenk getätigt und mir eine Kenwood Cooking Chef geleistet. Das Modell KM086 nutze ich leihweise in meinen Berliner Backkursen und habe dort gute Erfahrungen gemacht, insbesondere wenn es um die Herstellung von Kochstücken und Malzstücken geht. Kneten kann sie natürlich auch, aber ihre Stärke im Vergleich zur Major ist die Heizfunktion. Nun ist sie also bei mir. 

Aber um nicht abzuschweifen: Ich habe ein Roggenmischbrot backen wollen, das nicht wie ein Roggenmischbrot, sondern wie ein Weißbrot daher kommt und geschmacklich die dezente Süße von Früchten mitbringt. Nach zwei Versuchen, in denen beide Male zu viel Wasser im Spiel war, habe ich mein Optimum erreicht. Ein Brot mit Roggenmehl Type 610, das hellste, was auf dem Markt ist (meines ist von der Drax-Mühle). 

Eine feine, malzig-süße Komponente bringt das mit der Kenwood über 4 Stunden zubereitete Malzstück ins Brot. Dazu werden aktives Malz, Mehl und Wasser über Stunden permanent bei 65 °C gerührt. Die verkleisternde Stärke wird durch die Enzyme u.a. zu Maltose abgebaut. Das Malzstück wird karamellbraun und duftet herrlich.

13. Dezember 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 600 g 199 %
398 g Roggenmehl 610 66 %
151 g Weizenmehl 550 25 %
42 g Malzmehl aktiv 7 %
277 g Wasser 46 %
127 g Sultaninen 21 %
102 g Orangeat 17 %
84 g Weißwein 14 %
72 g Zitronat (Sukkade) 12 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
24 g Butter 4 %
10 g Salz 1,7 %
10 g Honig 1,7 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %
Haselnüsse (fein gehackt)
Puderzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 20 Minuten

Tag 1 20:40 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:45 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:41 Uhr Malzstück herstellen
12:45 Uhr Hauptteig herstellen
14:07 Uhr Portionieren
14:12 Uhr Vorformen
14:17 Uhr Formen
14:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:28 Uhr Schneiden
15:30 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,4 g Salz 20 °C 0,4 %
102 g Wasser 55 °C 17 %
127 g Roggenmehl 610 20 °C 21 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

127 g Sultaninen 20 °C 21 %
102 g Orangeat 20 °C 17 %
72 g Zitronat (Sukkade) 20 °C 12 %
84 g Weißwein 5 °C 14 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Weißwein übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken

3

12-20 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden). Dabei gelegentlich umrühren. Am Ende sollte der Weißwein vollständig aufgenommen sein.

3

Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.

Malzstück

102 g Roggenmehl 610 20 °C 17 %
42 g Malzmehl aktiv 20 °C 7 %
102 g Wasser 20 °C 17 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

2

4 Stunden bei 65 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

Hauptteig

7,8 g Salz 20 °C 1,3 %
120 g gesamtes Malzstück 65 °C 20 %
72 g Wasser 45 °C 12 %
10 g Honig 20 °C 1,7 %
169 g Roggenmehl 610 20 °C 28 %
151 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
4,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
24 g Butter 20 °C 4 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Haselnüsse (fein gehackt, zum Bestreuen) 20 °C
Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Butter zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

5

Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 650 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundwirken.

9

Die Teiglinge zu je einem Dreieck formen.

10

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12

Mit Wasser absprühen.

13

Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

14

Optional mit einer Schablone ein Muster aus Puderzucker aufstreuen (karamellisiert zum Teil beim Backen).

15

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese entlang der Dreieckskanten einschneiden.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 5 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken (evtl. gegen Ende mit Backpapier oder Alufolie abdecken).

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler