Weihnachtsbrot (2011): Glühwein & Spekulatius

Weizen-Roggen-Brot

Ein Weihnachtsbrot in Form eines gleichschenkligen Dreieckes steht auf einem Tannenzweig.

Ein ausgewogenes, mildes und schwach süßliches Brot mit dem dezenten, aber dennoch verführerischen Aroma weihnachtlicher Zutaten. Die Krume hat sich dank des Glühweines rötlich gefärbt, die Kruste ist knusprig, rustikal. 

Nachdem ich im vergangenen Jahr zur Weihnachtszeit an einem Pfefferkuchenbrot getüftelt hatte und es bei meinen Testessern auf kulinarische Zustimmung gestoßen ist, habe ich mich nun an ein neues Rezept gewagt, das pünktlich zum 4. Advent erscheint. So habt ihr noch ausreichend Zeit, es bis Weihnachten zu backen. 

Ich wollte die Aromen der Weihnachtszeit einfangen. Neben Pfefferkuchen verströmen vor allem Gewürzspekulatius und Glühwein ihre intensiven Düfte. Deshalb kam mir die Idee, den Spekulatius als „altes Brot“ zu verarbeiten.

Nur mit Butter bestrichen ist das Weihnachtsbrot (2011) ein Genuss. 

18. Dezember 2011
16 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 205 %
195 g Weizenmehl 550 50 %
146 g Weizenvollkornmehl 37,5 %
49 g Roggenmehl 1150 12,5 %
146 g Wasser 37,5 %
146 g Glühwein 37,5 %
97 g Gewürzspekulatius (gemörsert) 25 %
9,7 g Salz 2,5 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 2 %
2,9 g Butter 0,75 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  53 Stunden 25 Minuten

Tag 1 07:35 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 20:35 Uhr Quellstück herstellen
Tag 3 08:40 Uhr Hauptteig herstellen
09:34 Uhr Dehnen und Falten
10:04 Uhr Dehnen und Falten
10:34 Uhr Ausstoßen
10:36 Uhr Formen
11:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:14 Uhr Schneiden
12:15 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

1,9 g Salz 20 °C 0,5 %
97 g Wasser 20 °C 25 %
146 g Weizenvollkornmehl 20 °C 37,5 %
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Quellstück

97 g Gewürzspekulatius (gemörsert) 20 °C 25 %
97 g Glühwein 20 °C 25 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

7,8 g Salz 20 °C 2 %
gesamtes Quellstück 20 °C
2,9 g Butter 5 °C 0,75 %
49 g Wasser 75 °C 12,5 %
49 g Glühwein 75 °C 12,5 %
195 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
49 g Roggenmehl 1150 20 °C 12,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
5,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling etwas flach drücken und durch Einklappen von drei Seiten zu einem gleichschenkligen Dreieck formen, das die Kontur eines Nadelbaums imitiert.

7

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese astförmig einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

16 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weihnachtsbrot-2011-gluehwein-spekulatius/id=627bb7d305e37f4049785f64

Abgerufen am: 12. April 2024, 22:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler