Weizen-Roggen-Brot
Ein ausgewogenes, mildes und schwach süßliches Brot mit dem dezenten, aber dennoch verführerischen Aroma weihnachtlicher Zutaten. Die Krume hat sich dank des Glühweines rötlich gefärbt, die Kruste ist knusprig, rustikal.
Nachdem ich im vergangenen Jahr zur Weihnachtszeit an einem Pfefferkuchenbrot getüftelt hatte und es bei meinen Testessern auf kulinarische Zustimmung gestoßen ist, habe ich mich nun an ein neues Rezept gewagt, das pünktlich zum 4. Advent erscheint. So habt ihr noch ausreichend Zeit, es bis Weihnachten zu backen.
Ich wollte die Aromen der Weihnachtszeit einfangen. Neben Pfefferkuchen verströmen vor allem Gewürzspekulatius und Glühwein ihre intensiven Düfte. Deshalb kam mir die Idee, den Spekulatius als „altes Brot“ zu verarbeiten.
Nur mit Butter bestrichen ist das Weihnachtsbrot (2011) ein Genuss.
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 205 % |
| 195 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 146 g | Weizenvollkornmehl | 37,5 % |
| 49 g | Roggenmehl 1150 | 12,5 % |
| 146 g | Wasser | 37,5 % |
| 146 g | Glühwein | 37,5 % |
| 97 g | Gewürzspekulatius (gemörsert) | 25 % |
| 9,7 g | Salz | 2,5 % |
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 2,9 g | Butter | 0,75 % |
Gesamtzubereitungszeit: 53 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 07:35 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 20:35 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 3 | 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:36 Uhr | Formen | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:14 Uhr | Schneiden | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,9 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 97 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 146 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 37,5 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 97 g | Gewürzspekulatius (gemörsert) | 20 °C | 25 % |
| 97 g | Glühwein | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 2,9 g | Butter | 5 °C | 0,75 % |
| 49 g | Wasser | 75 °C | 12,5 % |
| 49 g | Glühwein | 75 °C | 12,5 % |
| 195 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 49 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 12,5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling etwas flach drücken und durch Einklappen von drei Seiten zu einem gleichschenkligen Dreieck formen, das die Kontur eines Nadelbaums imitiert.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese astförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weihnachtsbrot-2011-gluehwein-spekulatius/id=627bb7d305e37f4049785f64
Abgerufen am: 11. Dezember 2023, 3:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
