BLOGBEITRAG

12. April 2014 · 15 Kommentare

Leserwunsch: Stuck aus Berchtesgaden

Stuck aus Berchtesgaden

Stuck aus Berchtesgaden

Ein lang gehegter Wunsch, dieser Stuck. Nicht von mir, sondern von einer meiner Leserinnen, die mich zudem noch einmal nachdrücklich zu einem gemeinsamen Backkurs daran erinnern musste. Jetzt aber hat dieses feine Gebäck das Licht der Welt erblickt und wird nie wieder von mir gehen. Ich kann mir zwar, wie immer bei Leserwünschen, nie sicher sein, ob ich den Geschmack der Wünschenden getroffen habe, aber das, was nachfolgend in Buchstaben und Zahlen zu lesen ist, ist ein geschmackliches und sinnliches Erlebnis.

Der Berchtesgadener Stuck hat eine lange Geschichte, die andernorts schon ausreichend beschrieben ist. Die Grundrezeptur habe ich von der Website des Berchtesgadener Landes entnommen und nach meinen qualitativen Vorstellungen verändert.

Letztlich ist der Stuck eine Aneinanderreihung von kleinen Weizenmischbrötchen mit einem nicht unerheblichen Anteil an Roggenmehl. Das Besondere ist zum einen die Verwendung von Milch als Schüttflüssigkeit und zum anderen der Einsatz von Korinthen, die dem Gebäck eine süße und sehr saftige Note verleihen. Die feine Würze kommt durch Nelken und Zimt, gern auch von Macisblüte und etwas Koriander. Ich habe mich nur auf Zimt und Nelken gestürzt.

Weiche Kruste, saftig-fluffige Krume. Ein Traum.

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser
  • 0,8 g Frischhefe

Quellstück

  • 115 g Milch (3,5% Fett)
  • 85 g Wasser
  • 90 g Korinthen
  • Würzmischung (Nelken, 1/2 TL Zimt, Macisblüte, Koriander)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 75 g Roggenmehl 997
  • Restmilchwasser aus Quellstück
  • 3 g Frischhefe
  • 5 g Honig
  • 3 g Salz
  • Korinthen aus Quellstück

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Die Korinthen mit den Gewürzen in Milch und Wasser abgedeckt 12 Stunden kühl (16-18°C) quellen lassen. 1 Stunde vor dem Kneten abtropfen lassen.

Sämtliche Zutaten außer den Korinthen 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten. Die Korinthen zugeben und 2 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 22°C).

2 Stunden Gare bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

12 Teiglinge zu ca. 50 g abstechen, rundschleifen und 90 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen bei 24°C zur Gare legen.

Je zweimal drei Stück in Zweierreihen dicht nebeneinander setzen (Schluss nach unten), mit Wasser abstreichen/absprühen und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nochmals mit Wasser abstreichen/absprühen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Saftig, hocharomatisch, locker: Stuck aus Berchtesgaden

Saftig, hocharomatisch, locker: Stuck aus Berchtesgaden

15 Kommentare

  1. Diese Dinger sind großartig!!!
    Ich wundere mich ein wenig, dass es gar keine Kommentare dazu gibt.
    Habe sie mit der kompletten Gewürzmischung gebacken, das Aroma der Krume ist wirklich besonders und schwer zu beschreiben. Deshalb: Nachbacken.
    Ich finde es jedoch wichttig, unbedingt qualitativ hochwertige Korinthen zu verwenden (die findet man am ehesten noch bei einem guten Türken oder Perser, wird abler leider auch immer schwieriger). Auf keinen Fall durch Sultaninen/Rosinen ersetzen.
    Danke Lutz für das sehr schöne und aromatische Gebäck!

  2. Hallo, was macht man wenn man Korinthen, Rosinen und Sultaninen nicht mag? Dann spar ich mir das quellstück  und nehme die Flüssigkeit und die Gewürze in den Hauptteig?? Ist das richtig so? Vielen Dank und. Schöne Grüße Andrea 

    • Ja, aber erstmal vorsichtig zum Teig geben (nicht alles auf einmal), weil du ja die Milchmenge abziehen musst, die die Korinthen aufnehmen würden.

  3. Ach Lutz, Du weißt gar nicht, was Du mir für eine Freude mit diesem Rezept machst! Ich suche schon so lange nach einem gescheiten Rezept für Stuck. Vielen Dank! 
    Ich finde nämlich bei uns macht sie nur noch ein Bäcker richtig gut und der ist leider nicht im Ort.
    Jetzt ist halt nur blöd, dass es noch so lange hin ist bis Herbst und ich sie backen darf.
    Naja obwohl…vielleicht einmal zum üben oder so, wenn keiner daheim ist….;-)
    Liebe Grüße, 
    Eva

  4. Ich habe heute die Stuck gebacken, bevor ich wusste, daß das ja eigentlich Adventsgebäck ist, huch! Sie schmecken aber auch jetzt zu Ostern ziemlich gut; ich habe alle Gewürze ausser Macis eingesetzt.
    Allerdings wäre alles komplett verbrannt, wenn ich nicht nach 10 Minuten die Temperatur auf 180° reduziert hätte.
    Schöne Ostern
    Sabine

  5. Jetzt endlich bin ich zum Nachbacken dieser kleinen Köstlichkeiten gekommen. Ein fantastisches Rezept, das harmonisch alle Zutaten zusammen bringt. Wir sind begeistert. 

    Kann zweifelsfrei zu jeder Jahreszeit genossen werden 🙂

    Zeitweise war ich ein wenig nervös, weil sie nach 10 min schon recht dunkel waren. Aber in der zweiten Backhälfte sind sie dann gar nicht mehr so sehr nachgedunkelt.

  6. Hallo.

    Nur eine kurze Frage: Mehl plus Korinthen plus Rest würden ca. 440g ergeben.
    Im Rezept wird geschrieben „12 Brötchen zu ca. 50g“ also 600g insgesamt.

    Ist da ein Fehler in den Angaben?
    Oder speichert das Mehl so viel Wasser/Milch?
    Geht das beim Backen nicht verloren?

    • Ja, die Zutaten ergeben zusammen rund 600 g Teig. Der Backverlust beträgt sicher um die 15-20%, aber hier geht es um die Teigeinwaage, nicht um das Gewicht der Brötchen nach dem Backen.

  7. Nachtrag:
    Nur 3,8g Hefe?
    In einem Hefewürfel sind 48g drin. Ist das wirklich die richtige Mengenbezeichnunt?

  8. Hallo lieber Lutz,
    habe heute erneut versucht den Stuck nachzubacken, habe jedoch mit der Teigkonsistenz Schwierigkeiten.
    Der Hauptteig ohne Korinthen (die bei mir ca 30g Milch aufgesaugt haben) kommt auf eine rechnerische TA
    von etwa 198, ohne das weggesaugte Quellmilchwasser auf 186, und ist sehr weich und klebrig, etwa so wie frische Acryldichtmasse.
    an die Bildung eines Teigballs war nicht zu denken, durch verlängertes Rühren (Küchenquirl mit Haken) wurde es irgendwann noch schlimmer.
    Und die Korinthen nehmen natürlich auch kein Wasser mehr auf.
    Um den Teig noch zu retten (Ziel-TA~166), hab ich dann nochmal 125g Mehlmischung eingeknetet,
    bis eine handhabbare Masse entstanden ist, die sich abstechen und rundschleifen läßt.
    Daß ein Teig mal weich ist, kann schon mal passieren, aber 50% mehr Mehl, was mache ich da falsch?
    Liebe Grüße, Klaus

    • Vielleicht haben deine Korinthen nicht so viel Wasser/Milch gezogen?
      Verwende nächstes Mal nicht alles Restwasser, sondern taste dich langsam an die gewünschte Konsistenz heran.

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »