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12. April 2014 · 19 KommentareLeserwunsch: Stuck aus Berchtesgaden
Stuck aus Berchtesgaden
Ein lang gehegter Wunsch, dieser Stuck. Nicht von mir, sondern von einer meiner Leserinnen, die mich zudem noch einmal nachdrücklich zu einem gemeinsamen Backkurs daran erinnern musste. Jetzt aber hat dieses feine Gebäck das Licht der Welt erblickt und wird nie wieder von mir gehen. Ich kann mir zwar, wie immer bei Leserwünschen, nie sicher sein, ob ich den Geschmack der Wünschenden getroffen habe, aber das, was nachfolgend in Buchstaben und Zahlen zu lesen ist, ist ein geschmackliches und sinnliches Erlebnis.
Der Berchtesgadener Stuck hat eine lange Geschichte, die andernorts schon ausreichend beschrieben ist. Die Grundrezeptur habe ich von der Website des Berchtesgadener Landes entnommen und nach meinen qualitativen Vorstellungen verändert.
Letztlich ist der Stuck eine Aneinanderreihung von kleinen Weizenmischbrötchen mit einem nicht unerheblichen Anteil an Roggenmehl. Das Besondere ist zum einen die Verwendung von Milch als Schüttflüssigkeit und zum anderen der Einsatz von Korinthen, die dem Gebäck eine süße und sehr saftige Note verleihen. Die feine Würze kommt durch Nelken und Zimt, gern auch von Macisblüte und etwas Koriander. Ich habe mich nur auf Zimt und Nelken gestürzt.
Weiche Kruste, saftig-fluffige Krume. Ein Traum.
Vorteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
- 0,8 g Frischhefe
Quellstück
- 115 g Milch (3,5% Fett)
- 85 g Wasser
- 90 g Korinthen
- Würzmischung (Nelken, 1/2 TL Zimt, Macisblüte, Koriander)
Hauptteig
- Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 75 g Roggenmehl 997
- Restmilchwasser aus Quellstück
- 3 g Frischhefe
- 5 g Honig
- 3 g Salz
- Korinthen aus Quellstück
Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Die Korinthen mit den Gewürzen in Milch und Wasser abgedeckt 12 Stunden kühl (16-18°C) quellen lassen. 1 Stunde vor dem Kneten abtropfen lassen.
Sämtliche Zutaten außer den Korinthen 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten. Die Korinthen zugeben und 2 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 22°C).
2 Stunden Gare bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.
12 Teiglinge zu ca. 50 g abstechen, rundschleifen und 90 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen bei 24°C zur Gare legen.
Je zweimal drei Stück in Zweierreihen dicht nebeneinander setzen (Schluss nach unten), mit Wasser abstreichen/absprühen und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nochmals mit Wasser abstreichen/absprühen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Saftig, hocharomatisch, locker: Stuck aus Berchtesgaden
Aktualisiert am 18. Februar 2014 |
Stefan
14. Oktober 2019 um 12:20
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das Rezept. Als emigrierter Berchtesgadener such ich schon ne Zeit lang danach.
Eine Frage: besteht die Möglichkeit den Backprozess zu unterbrechen und die votgebackenen Stuck einzufrieren um diese auf Vorrat vorzubereiten? Oder wie würdest du das machen?
Lg Stefan
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:37
Ja, ich würde sie nur 2/3 der Backzeit backen, einfrieren und dann tiefgefroren fertig backen.
barbara keilhofer
27. September 2018 um 16:39
lieber Lutz, heute habe ich den ultimativen Stuck-Test gemacht.
Als Berchtesgadnerin suche ich schon länger nach DEM Rezept, denn die Bäcker bei uns haben alle ihr Geheimrezept, das sie eh nicht rausrücken und…leider geht durch die schnelleren Produktionsprozesse viel vom ursprünglichen Geschmack und der „alten“ Textur verloren.
Ich habe also parallel Dein Rezept und eins von Hefe und…. gebacken.
Fazit: Leichter zu handeln war der Teig vom anderen Blog- auch sehr sehr gut.
Doch mein Favorit und das, was Stuck einmal in meiner Kindheit waren ist unbedingt Dein Rezept. Es ist ja schon länger hier, aber vielleicht freut es Dich, das zu lesen.
Liebe Grüsse aus der Stuckzeit in Berchtesgaden
Barbara
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:27
Auf jeden Fall freut mich das :-). Vielen Dank Barbara!
Klaus Neubert
5. November 2016 um 17:43
Hallo lieber Lutz,
habe heute erneut versucht den Stuck nachzubacken, habe jedoch mit der Teigkonsistenz Schwierigkeiten.
Der Hauptteig ohne Korinthen (die bei mir ca 30g Milch aufgesaugt haben) kommt auf eine rechnerische TA
von etwa 198, ohne das weggesaugte Quellmilchwasser auf 186, und ist sehr weich und klebrig, etwa so wie frische Acryldichtmasse.
an die Bildung eines Teigballs war nicht zu denken, durch verlängertes Rühren (Küchenquirl mit Haken) wurde es irgendwann noch schlimmer.
Und die Korinthen nehmen natürlich auch kein Wasser mehr auf.
Um den Teig noch zu retten (Ziel-TA~166), hab ich dann nochmal 125g Mehlmischung eingeknetet,
bis eine handhabbare Masse entstanden ist, die sich abstechen und rundschleifen läßt.
Daß ein Teig mal weich ist, kann schon mal passieren, aber 50% mehr Mehl, was mache ich da falsch?
Liebe Grüße, Klaus
Lutz
7. November 2016 um 09:28
Vielleicht haben deine Korinthen nicht so viel Wasser/Milch gezogen?
Verwende nächstes Mal nicht alles Restwasser, sondern taste dich langsam an die gewünschte Konsistenz heran.
Fragant
26. Januar 2015 um 09:00
Nachtrag:
Nur 3,8g Hefe?
In einem Hefewürfel sind 48g drin. Ist das wirklich die richtige Mengenbezeichnunt?
Lutz
26. Januar 2015 um 10:55
Ja, im Hefewürfel sind 42 g enthalten, mit denen man ein ganzes Haus mit Brot versorgen könnte. Viel Hefe heißt wenig Geschmack.
Fragant
26. Januar 2015 um 11:27
Danke für die Antwort 🙂
Nur die Frage von einem Österreicher: Wir reden schon über „normale“ Hefewürfel, wie zum Beispiel diesen:
http://www.codecheck.info/img/683398/1
Weil gefühlsmäßig sind knapp 4 gramm Hefe extrem wenig.
Oder ist damit eine „konzentrierte“ Hefe gemeint?
Also Hefesporen ohne irgendwelches „Substrat“ wie Einfachzucker o.Ä.?
limette
26. Januar 2015 um 13:37
Nur Mut, einfach ausprobieren!
Lutz
29. Januar 2015 um 12:50
Ja, wir reden vom gleichen Hefewürfel.
Probiere es doch erst einmal aus…
Fragant
26. Januar 2015 um 08:53
Hallo.
Nur eine kurze Frage: Mehl plus Korinthen plus Rest würden ca. 440g ergeben.
Im Rezept wird geschrieben „12 Brötchen zu ca. 50g“ also 600g insgesamt.
Ist da ein Fehler in den Angaben?
Oder speichert das Mehl so viel Wasser/Milch?
Geht das beim Backen nicht verloren?
Lutz
26. Januar 2015 um 09:46
Ja, die Zutaten ergeben zusammen rund 600 g Teig. Der Backverlust beträgt sicher um die 15-20%, aber hier geht es um die Teigeinwaage, nicht um das Gewicht der Brötchen nach dem Backen.
Kerstin
16. Juni 2014 um 08:26
Jetzt endlich bin ich zum Nachbacken dieser kleinen Köstlichkeiten gekommen. Ein fantastisches Rezept, das harmonisch alle Zutaten zusammen bringt. Wir sind begeistert.
Kann zweifelsfrei zu jeder Jahreszeit genossen werden 🙂
Zeitweise war ich ein wenig nervös, weil sie nach 10 min schon recht dunkel waren. Aber in der zweiten Backhälfte sind sie dann gar nicht mehr so sehr nachgedunkelt.
sabine
19. April 2014 um 19:09
Ich habe heute die Stuck gebacken, bevor ich wusste, daß das ja eigentlich Adventsgebäck ist, huch! Sie schmecken aber auch jetzt zu Ostern ziemlich gut; ich habe alle Gewürze ausser Macis eingesetzt.
Allerdings wäre alles komplett verbrannt, wenn ich nicht nach 10 Minuten die Temperatur auf 180° reduziert hätte.
Schöne Ostern
Sabine
Eva
17. April 2014 um 22:55
Ach Lutz, Du weißt gar nicht, was Du mir für eine Freude mit diesem Rezept machst! Ich suche schon so lange nach einem gescheiten Rezept für Stuck. Vielen Dank!
Ich finde nämlich bei uns macht sie nur noch ein Bäcker richtig gut und der ist leider nicht im Ort.
Jetzt ist halt nur blöd, dass es noch so lange hin ist bis Herbst und ich sie backen darf.
Naja obwohl…vielleicht einmal zum üben oder so, wenn keiner daheim ist….;-)
Liebe Grüße,
Eva
Andrea
14. April 2014 um 14:07
Hallo, was macht man wenn man Korinthen, Rosinen und Sultaninen nicht mag? Dann spar ich mir das quellstück und nehme die Flüssigkeit und die Gewürze in den Hauptteig?? Ist das richtig so? Vielen Dank und. Schöne Grüße Andrea
Lutz
17. April 2014 um 03:08
Ja, aber erstmal vorsichtig zum Teig geben (nicht alles auf einmal), weil du ja die Milchmenge abziehen musst, die die Korinthen aufnehmen würden.
Thomas Engelhardt
14. April 2014 um 09:15
Diese Dinger sind großartig!!!
Ich wundere mich ein wenig, dass es gar keine Kommentare dazu gibt.
Habe sie mit der kompletten Gewürzmischung gebacken, das Aroma der Krume ist wirklich besonders und schwer zu beschreiben. Deshalb: Nachbacken.
Ich finde es jedoch wichttig, unbedingt qualitativ hochwertige Korinthen zu verwenden (die findet man am ehesten noch bei einem guten Türken oder Perser, wird abler leider auch immer schwieriger). Auf keinen Fall durch Sultaninen/Rosinen ersetzen.
Danke Lutz für das sehr schöne und aromatische Gebäck!