Neudorfer Weihnachtsstollen (2012)

Weizenfeingebäck

Der kräftig mit Puderzucker betreute Stollen zeigt im Anschnitt viele Sultaninen in der feinporigen Krume.

Nachdem ich 2011 meinen ersten Stollen gebacken hatte, musste dieses Jahr unbedingt wieder ein Backtag dafür „geopfert“ werden.

Nicht nur, dass ich schon seit Wochen Lust darauf hatte, letztes Jahr liefen auch einige Dinge nicht so optimal, dass ich zufrieden gewesen wäre. Der Stollen war geschmacklich toll, hätte aber in Konsistenz von Teig und Krume deutlich besser ausfallen können. 

So habe ich mich inzwischen belesen, auch dank einiger Fachliteratur von einem Bekannten. Mein Rezept vom vergangenen Jahr habe ich dahingehend verändert. Die Mengenverhältnisse blieben ungefähr die gleichen, dafür hat sich der Verarbeitungsablauf drastisch gewandelt. Der Erfolg blieb nicht aus. Die Stollen gingen im Gegensatz zu 2011 deutlich im Ofen auf, der Teig war wunderbar zu handhaben und der Stollen verströmt jetzt schon einen Duft, der mich zappelig werden lässt. 

Den Stollen anschneiden? Nein, das geht hier im Erzgebirge nicht so einfach. Der Tradition nach wird ein Stollen immer erst am 25. Dezember angeschnitten. Deshalb kann ich euch heute auch nicht das Innenleben zeigen. Das präsentiere ich euch erst am 25.12.2012. Bis dahin reifen die Stollen im kühlen und leicht feuchten Keller. 
[Anm. 2023: Inzwischen ist so viel Zeit vergangen, dass ich euch natürlich auch die Anschnittbilder präsentieren kann.]

Ich habe dieses Mal nur Bio-Zutaten verwendet. Das reicht von den Sultaninen über die Mandeln bis hin zum Puderzucker. Das Pudern habe ich fotografisch nicht festhalten können, weil es tief in der Nacht stattfand. Alle anderen Arbeitsschritte sind bildlich dokumentiert. 

Das Rezept ist für 5 Stollen zu je ca. 1 kg oder für 4 Stollen und ein Blech Kartoffelkuchen ausgelegt. 

Ich würde mich freuen, wenn sich der/die eine oder andere zum Nachbacken berufen fühlt und mir seine/ihre Erfahrungen hier im Blog schildert. Soviel kann ich schon verraten: Der aus dem restlichen Stollenteig bereitete Kartoffelkuchen schmeckt vorzüglich. Dann kann der Stollen nur noch besser schmecken. Das Kuchenrezept kommt am Samstag in den Blog. 

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14. November 2012

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1250 g 380 %
1.646 g Weizenmehl 550 100 %
988 g Sultaninen 60 %
823 g Butter 50 %
658 g Milch 40 %
444 g Mandeln (ganz) 27 %
346 g Butter (geschmolzen) 21 %
296 g Zitronat (Sukkade) 18 %
247 g Zucker 15 %
198 g Feinkristallzucker 12 %
198 g Puderzucker 12 %
165 g Rum 10 %
99 g Frischhefe (konventionell) 6 %
49 g Orangeat 3 %
41 g Honig 2,5 %
20 g Salz 1,2 %
9,9 g Piment (gemahlen) 0,6 %
9,9 g Zimt (gemahlen) 0,6 %
6,6 g Bittermandeln (ganz) 0,4 %
4,0 g Kardamom (gemahlen) 0,24 %
3,0 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 0,18 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 20 Minuten

Tag 1 20:40 Uhr Mischung herstellen
21:28 Uhr Quellstück A herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Quellstück B herstellen
08:55 Uhr Vorteig herstellen
09:36 Uhr Hauptteig herstellen
09:43 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:15 Uhr Portionieren
10:20 Uhr Formen
10:26 Uhr Schneiden
10:43 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mischung

198 g Feinkristallzucker 20 °C 12 %
20 g Salz 20 °C 1,2 %
9,9 g Piment (gemahlen) 20 °C 0,6 %
9,9 g Zimt (gemahlen) 20 °C 0,6 %
4,0 g Kardamom (gemahlen) 20 °C 0,24 %
3,0 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 20 °C 0,18 %
823 g Butter 5 °C 50 %
41 g Honig 20 °C 2,5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C lagern.

3

30-60 Minuten vor dem Kneten des Hauptteiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchmischen. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Quellstück A

988 g Sultaninen 20 °C 60 %
296 g Zitronat (Sukkade) 20 °C 18 %
49 g Orangeat 20 °C 3 %
165 g Rum 20 °C 10 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Rum übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

4

Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25 °C warm sein.

Quellstück B

444 g Mandeln (ganz) 20 °C 27 %
6,6 g Bittermandeln (ganz) 20 °C 0,4 %
82 g Milch 60 °C 5 %
1

Mandeln und Bittermandeln in eine Schüssel wiegen.

2

Mit kochendem Wasser übergießen.

3

10 Minuten quellen lassen.

4

Die Mandeln aus der braunen Haut schnipsen.

5

Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

6

Mit der heißen Milch übergießen.

7

Mit einem Löffel vermischen.

8

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

9

45 Minuten bei 20 °C quellen lassen

Vorteig

576 g Milch 5 °C 35 %
823 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
99 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Zu einem Teig vermischen.

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 26 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

Hauptteig

gesamte Mischung 5 °C
823 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
gesamter Vorteig 26 °C
gesamtes Quellstück A 25 °C
gesamtes Quellstück B 20 °C
346 g Butter (geschmolzen, zum Bestreichen) 50 °C 21 %
247 g Zucker (zum Bestreuen) 20 °C 15 %
198 g Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C 12 %
1

Die Zutaten (außer Quellstücke A und B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Quellstücke A und B schonend einarbeiten.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je ca. 1100 g abstechen.

7

Die Teiglinge langwirken.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden.

10

15 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

15 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

12

Die Stollen sofort nach dem Backen kräftig mit flüssiger Butter abstreichen (oder besser: in Butter tauchen).

13

In grobem Raffinadezucker wälzen.

14

12 Stunden bei 14-16 °C offen reifen lassen.

15

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

16

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten), Zeitungspapier und Stofftücher verpacken.

17

Mindestens 2-3 Wochen bei 10-14 °C reifen lassen (besser aber noch länger).

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler