Milch- oder Rosinenbrötchen sind immer ein Genuss und lösen bei Kindern regelmäßig Begeisterung aus.
Die Rosinen werden in die Milch eingelegt, die später in den Teig geknetet wird. Sie geben dabei nicht nur einen Teil ihres Aromas an die Milch ab, sondern werden auch besonders saftig. Dem Teig verleiht das eine sehr aparte geschmackliche Komponente.
20 % Vollkornmehl im Sauerteig verschaffen zusätzliches würziges Aroma und eine etwas dunklere Krume. Das Aromenspektrum wird mit der schwachen Säure ideal ergänzt.
Die Krume ist wattig-weich und von saftigen Rosinen durchzogen. Auch nur mit Butter bestrichen ein Erlebnis.
Zucker- und fettreiche Teige ohne Zugabe von Hefe durch reinen Sauerteigtrieb zu lockern ist eine Herausforderung, der auf verschiedene Weise begegnet werden kann. In diesem Rezept sind die Zucker- und Buttermengen so gering, dass ein reiner Sauerteigtrieb noch ohne Weiteres möglich ist.
Es ist wichtig, bereits das Anstellgut ein-, besser zweimal warm aufzufrischen, um eine gute Triebfähigkeit sicherzustellen.
Da die notwendige höhere Teigtemperatur von 28 °C über die Temperatur der Schüttflüssigkeit gesteuert wird, muss in diesem Fall die Rosinenmilch auf 40 °C erwärmt werden.
Wird der Sauerteig statt bei 30 °C nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. Stock- und Stückgare sind wegen des langsameren Triebes deutlich länger.
