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22. November 2014 · 33 Kommentare

Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen

Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen

Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen

Als ich den Schwarzroggenmehlsack fotografierte, war mir diese Mehlsorte völlig unbekannt. Kein Wunder, ist sie doch eher in Österreich verbreitet. Sie wird mit Type 2500 gekennzeichnet, ist also im Prinzip ein Vollkornmehl. Dass ein reines Schwarzroggenbrot ein Ding der Unmöglichkeit ist, hatte ich gehört, aber nicht glauben wollen und deshalb ein reines Schwarzroggenbrot gebacken. Unglaublich, was da an Wasser reinpasst. Das Resultat war entsprechend enttäuschend: Klitschige Krume. Offenbar kann die Stärke (auch die Pentosane?) das viele Wasser beim Backen nicht binden.

Reines Schwarzroggenbrot mit unverkennbaren Schwächen...

Reines Schwarzroggenbrot mit unverkennbaren Schwächen…

Von Bäckern wird empfohlen, nicht mehr als 10-20% (max. 25%) des Roggens mit Schwarzroggen zu ersetzen. Das bringt mehr Feuchte ins Brot und eine bessere Frischhaltung.

Ich habe nun ein reines Roggenvollkornbrot mit 8% Schwarzroggenanteil und Quellstück aus Altbrot gebacken. Sehr saftig, sehr locker und lecker sowieso. Die Teigausbeute von 185 (Altbrot eingerechnet) macht den Teig aber durchaus anspruchsvoll in der Aufarbeitung.

Roggensauerteig

  • 210 g Roggenvollkornmehl
  • 210 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Quellstück

  • 70 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 140 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 315 g Roggenvollkornmehl
  • 55 g Schwarzroggenmehl 2500
  • 195 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten vermengen und bei ca. 20°C 18-24 Stunden reifen lassen.

Altbrot mit Wasser und Salz mischen und 1-12 Stunden bei 5°C quellen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig rundwirken. Den Teigling mit Schluss nach unten in den Gärkorb hineinsetzen.

45 Minuten offene Gare bei ca. 24°C. Zwischendurch immer wieder Mehl über die entstehenden Risse streichen.

Den Teigling aus dem Korb lupfen (werfen) und bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C ca. 70 Minuten mit Schluss nach unten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach 2-3 Minuten wieder ablassen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 30 Stunden

Feinporig, kräftig im Geschmack: Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen

Feinporig, kräftig im Geschmack: Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen

33 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    einige Anweisungen verstehe ich leider nicht. du schreibst “ Schluss nach unten in den Garkorb und 45 Min. offene Gare.“ Was ist offene Gare? Dann soll man den Teigling aus dem Korb werfen, dann wäre der Schluss aber oben, oder ? Ich müsste den Teigling dann nochmals wenden, da er ja Schluss nach unten gebacken werden soll. Schneidest Du das Teigstück dann ein? 
    Davon ab, wie bekommst Du diese gleichmäßig verteilten kleinen Risse hin, ich habe sie schon oft auf Deinen Broten gesehen. Meine Risse sind immer groß und “ wild „.
    Viele Grüße Christa

    • Der Teigling liegt mit Schluss nach unten im Korb, wird nicht herausgekippt, sondern herausgeworfen (der Schluss bleibt also die ganze Zeit unten, auch im Ofen). Bildlich gesprochen: Du wirfst den Teigling in die Luft, ziehst den Gärkorb unter ihm weg und er landet auf dem Backstein oder dem Einschießer. Etwas weniger brachial geht es auch: Den Teigling kurz auf ein Brett stürzen und dann wieder zurück auf den Einschießer/Backstein stürzen, hauptsache der Schluss liegt beim Backen wieder unten.
      Trocken heißt: Der Teigling wird bei der Gare nicht abgedeckt, sondern sollte eine leichte Haut bilden, die dann während der Gare fein einreißt und die Maserung verursacht, die du beschrieben hast.

  2. Moin, Lutz,

    das ist eine sehr interessante Vollkorn-Version.
    Wo aber bekommen ich den Schwarzroggen her?

    Mit freundlichen Grüßen von Alster une Elbe Peter

  3. Hallo Lutz,
    Wir kennen uns noch nicht persönlich, aber da sich hier alle dutzen, mache ich da einfach mal mit. Es ist keineswegs böse gemeint. 
    Ich habe mal eine Frage zur Salzbeigabe. Du gibst es beim Sauerteig, als auch beim Quellstück dazu. Würde es nicht reichen, es beim Hauptteig zuzugeben? Das Altbrot vom Quellstück ist ja eh schon gesalzen, oder hat es was mit Fremdkeimbefall zu tun?
    Gruß und vielen Dank!
    Andreas

    • Genau. Mit Salz im Quellstück kann ich es länger lagern und schütze das Quellstück vor Gärungsprozessen. Im Sauerteig hat es geschmackliche Funktion (Monheimer Salzsauer-Verfahren).

  4. Moin Lutz! Heute nach 24 Stunden Reife angeschnitten. Suuuuper! Und ich dachte schon, als ich den Teig zum Wirken auf dem Tisch hatte, das wird wohl nichts. Ziemlich unstrukturierte und zusammenhangslose Masse. Das ist nicht bei allen Roggenteigen so, oder? Danke für Deinen 100% Schwarzroggen-Test. Hätte ich nicht gedacht oder gewusst! Gruß aus SH. Thomas

  5. Hallo Lutz

    Dieses Rezept liest sich gut. Da ich aber kein Schwarzroggen bekomme, könnte ich vielleicht Roggenkörner auf meiner Mühle fein mahlen. So gesehen hätte ich dann ein feines Vollmehl,
    also ganz dunkles Roggenmehl. Was meinst du?
    Ach, dieses Brot schaut so gut aus, ich probiere es am Samstag einfach mal aus. Danke für die tollen Beiträge.

    • Ja, als Ersatz wäre Vollkornmehl eine Möglichkeit, besser sogar noch mit Zugabe von Kleie.

      • Wieviel Kleie sollte denn im Verhältnis bei RVK zugegeben werden? Aktuell verwende ich überschüssige Kleie gern in Hackbraten und Co, aber wenn sie direkt in Brot weiterverwendet werden kann, ist das ja viel angenehmer 🙂

        • Ich würde zwischen 5-10% der Mehlmenge an Kleie zugeben, am besten gleich mit in den Sauerteig, damit sie gut verquellen kann (evtl. mit etwas mehr Wasser).

  6. Hallo!
    Ich verstehe den Unterschied zwischen Roggenmehl 960 und Schwarzroggen nicht. Ist bei dem 960 er das Korn geschält? Oder ist es doch nur eine Frage des Ausmalens? 
    Habe eine Getreidemühle und mahle Roggen & Dinkel immer selbst, meist recht fein.

     Absolutes Ziel ist genau so ein Roggenbrot, wie du es hier gezeigt hast, hat bei mir aber bislang noch nie geklappt (was durchaus an schlampiger Sauerteigführung gelegen haben mag), aber falls es einen relevanten Mehlunterschied geben sollte, wäre das ja ein ganz anderer Ansatzpunkt.

    Super Seite, mir läuft das Wasser im Mund zusammen und werde wohl bald über die Anschaffung einer grüneren TK-truhe nachdenken müssen….

    LG, Julle

    • Roggenmehl 960 ist ein Auszugsmehl, d.h. dort ist ein Teil der Schalenbestandteile abgezogen und es ist vor allem Stärke im Mehl. Das Schwarzroggenmehl ist im Prinzip ein Vollkornmehl, dem aber noch Kleie (also Schalenbestandteile) zugesetzt ist. Du kannst auch normales Vollkornmehl verwenden, musst dann aber etwas weniger Wasser einsetzen (ca. 5-10%).

  7. Hallo Lutz
    Wenn ich kein Altbrot zur Hand habe (weil ich es immer brav aufesse), gibts auch eine Alternative für das Quellstück?
    Was für einen Zweck hat es Altbrot zu nehmen und wie mahlst du es?
    LG Manuel

    • Semmelmehl geht auch, aber bringt nicht die geschmackliche Wirkung. Altbrot bringt Röstaromen ins Brot und hilft als Quellstück, mehr Wasser in den Teig zu bringen und damit die Frischhaltung und Saftigkeit zu verbessern.

  8. Hallo Lutz,

    das sieht ja toll aus! Ich besitze Alpenroggen von bongu, deshalb meine Frage: Kann ich im Hauptteig das Roggenvollkorn- und das Schwarzmehl (beides) durch Alpenroggen erseten – evtl auch im Sauerteig? Was muss ich beachten?
    Danke für Deine Hilfe und 1000xDanke für Deine tolle Seite, auf der ich fast täglich bin.
    LG Ingrid

    • Das könntest du ersetzen, wirst aber ein anderes Brot bekommen, weil u.a. weniger Wasser in den Teig passen wird (du ersetzt ja den Vollkornanteil durch Mehl mit weniger Schalenanteil).

  9. Hallo! Welchen Sinn hat eigentlich die lange Knetzeit von 10 min bei Roggenvollkornbrote? Also wäre es Roggenschrot, würde ich es verstehen aber bei ausgemahlenen Roggenvollkorn? Also durch die Pentosane ist das sowieso ein nicht zusammenhaltendes Mischmasch und spätestens nach 30 sek Knetzeit klebt der ganze Teig am Teigschüsselrand und der Knethacken kneten nur mehr Luft.

    Danke für die Antwort 🙂

    • Es geht darum, eine gute Bindung und Verquellung zu erreichen. Je nach Korngröße des Vollkorns kann die Mischphase also länger oder kürzer dauern. Wenn der Teig am Rand klebt, muss er heruntergeschabt oder ein anderer Knethaken (Paddle/K-Haken) verwendet werden.

  10. Lieber Lutz!
    Kannst du mir ein Rezept mit extra hohem Schwarzroggenanteil übermittelnd? Habe nämlich bei Bongo zu viel gekauft und habe Sorge dass es mir ranzig wird.
    Herzlichen Dank, Andrea

  11. Danke Lutz,
    für den Versuch aus Schwarzroggen komplett zu backen. Das hat mir einiges erspart, da ich eben auch ein komplettes Schwarzkorn Brot backen wollte …
    Ich werde berichten, wie es geworden ist –  wenn ich mich zu einer Mischung entschlossen habe.
    Grüße aus dem Norden
    Elke

  12. Hi Lutz,
    eine Frage zur Konsistenz: Du schreibst schon: „anspruchsvoll in der Aufarbeitung“
    Wie sollte sich der Teig nach dem Kneten verhalten. Bei mir klebt er manchmal recht aufdringlich an der Teigkarte. Dann kann man ihn nicht mehr richtig formen, weil er an allem klebt, auch an der Arbeitsplatte… und zuviel Mehl will man ja beim Formen auch nicht verwenden… Da würd ich auch gern mal ein Video dazu sehen…
    Danke
    Peter 

    • Ja, der Teig ist sehr weich. Da braucht es die passenden Techniken und ausreichend Mehl auf der Arbeitsplatte (aber nicht ins Brot einarbeiten, immer wieder wegstreichen bzw. so schnell wirken, dass es automatisch herunterfällt). Bei Gelegenheit mache ich ein Video davon.

  13. Hallo Lutz,
    ich nehme immer Vollkornmehle. Dann benötige ich doch kein Schwarzroggenmehl, oder was sagst du dazu. Da ich nicht wusste was Schwarzroggenmehl ist und ob ich es in der Adlermühle bekomme fragte ich da nach und bekam diese Antwort :

    > Hallo Herr Dr. Gilly,
    > haben sie Schwarzroggenmehl?__

    Das ist eigentlich Roggenkleie. Finden Sie bei uns im Verzeichnis Kleie.

    > MFG
    > Ulla___

    Freundliche Grüße

    Adler-Mühle Bahlingen
    Dr. Hubert Gilly
    __ In manchen Foren wird das Schwarzroggenmehl so über den Klee gelobt. Eigentlich Roggen-Vollwertmehlmehl genommen und alles ist gut! Vielen lieben Dank für deinen “ Einsatz “ was Brot angeht! Ulla

  14. Hallo Lutz,

    ein super Rezept. Zwei Fragen hätte ich dazu:
    1. es ist ein feinporiges Brot. Gibt es eine Möglichkeit, es grobporiger zu machen? 2. Ich würde mir wünschen, dass das Brot mehr nach Säure schmeckt. Sprich mehr Sauerteiganteil hat. Laut Pöt darf man höchstens doppelt so viel Sauerteig dazutun, wie im Brotteig an Roggenmehl ist, um ein saures Brot zu bekommen. Daher würde ich gerne das Rezept ein wenig ändern. Zum Beispiel: 520g Sauerteig ( 260g Wasser+ 260g Vollkornmehl + ?g ASG) und im Hauptteig 260g Mehl + ?g Wasser. Auf was für Dinge müsste ich in diesen Fall achten?

    • Hallo Korbinian,
      Grobporigkeit bei einem Roggenbrot ist schwierig bzw. unmöglich, weil Roggen kein Klebergerüst wie Weizen aufbauen kann. Aber durch einen sehr weichen Teig lässt sich eine größere Porung erreichen. Mehr Wasser ist mein Ratschlag, notfalls bäckst du das Brot dann im Kasten.
      Die Sauerteigmenge kannst du, wie du beschrieben hast, erhöhen, solltest dann aber die Reifezeiten verkürzen (wie lang genau, musst du ausprobieren). Eine andere Möglichkeit wäre, den Sauerteig nicht auf 20°C, sondern auf 16-18°C fallen zu lassen oder kaltes statt warmes Wasser im Sauerteig zu verwenden. Du kannst auch den Sauerteig fester halten, um mehr Säure zu bekommen.

  15. Hallo Lutz, habe heute von bongu u.a. Schwarzroggenmehl erhalten, 2500g mit mindest.Haltbarkeit Ende Juli, da muss ich aber viele Brote bis dahin backen, bin etwas enttäuscht, kleinere Mengen bei normaler Haushaltsgröße wäre vielleicht sinnvoll, wenn man höchstens 50g einsetzen soll. Da habe ich nicht richtig aufgepaßt, Habe dir jrtzt geschrieben, da ich bei bongu keinen Kommentar loswerden kann. Dein Blog ist Spitze, lasse mir demnächst deine Bücher schenken. Nichts für ungut.
    Herzlichen Gruß

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