BLOGBEITRAG
22. November 2014 · 41 KommentareRoggenvollkornbrot mit Schwarzroggen
Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen
Als ich den Schwarzroggenmehlsack fotografierte, war mir diese Mehlsorte völlig unbekannt. Kein Wunder, ist sie doch eher in Österreich verbreitet. Sie wird mit Type 2500 gekennzeichnet, ist also im Prinzip ein Vollkornmehl. Dass ein reines Schwarzroggenbrot ein Ding der Unmöglichkeit ist, hatte ich gehört, aber nicht glauben wollen und deshalb ein reines Schwarzroggenbrot gebacken. Unglaublich, was da an Wasser reinpasst. Das Resultat war entsprechend enttäuschend: Klitschige Krume. Offenbar kann die Stärke (auch die Pentosane?) das viele Wasser beim Backen nicht binden.
Reines Schwarzroggenbrot mit unverkennbaren Schwächen…
Von Bäckern wird empfohlen, nicht mehr als 10-20% (max. 25%) des Roggens mit Schwarzroggen zu ersetzen. Das bringt mehr Feuchte ins Brot und eine bessere Frischhaltung.
Ich habe nun ein reines Roggenvollkornbrot mit 8% Schwarzroggenanteil und Quellstück aus Altbrot gebacken. Sehr saftig, sehr locker und lecker sowieso. Die Teigausbeute von 185 (Altbrot eingerechnet) macht den Teig aber durchaus anspruchsvoll in der Aufarbeitung.
Roggensauerteig
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 210 g Wasser (50°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Quellstück
- 70 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 140 g Wasser
- 10 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 315 g Roggenvollkornmehl
- 55 g Schwarzroggenmehl 2500
- 195 g Wasser (50°C)
Die Sauerteigzutaten vermengen und bei ca. 20°C 18-24 Stunden reifen lassen.
Altbrot mit Wasser und Salz mischen und 1-12 Stunden bei 5°C quellen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
2 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.
Den Teig rundwirken. Den Teigling mit Schluss nach unten in den Gärkorb hineinsetzen.
45 Minuten offene Gare bei ca. 24°C. Zwischendurch immer wieder Mehl über die entstehenden Risse streichen.
Den Teigling aus dem Korb lupfen (werfen) und bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C ca. 70 Minuten mit Schluss nach unten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach 2-3 Minuten wieder ablassen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 30 Stunden
Feinporig, kräftig im Geschmack: Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
Arthur
12. März 2022 um 15:11
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zu den Backempfehlungen. Da heißt es „bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C ca. 70 Minuten mit Schluss nach unten backen.“ Ähm, was bedeuten eigentlich diese Klammern? Für meine Begriffe sind 280°C etwas anderes als 250°C. Heißt es etwa – Backoffen Aufheizen auf 280°C, Brot reinschieben und sofort auf 250°C drehen? Und was bedeutet „fallend auf 200°C“, wie genau fallend ? Es ist eine Sache wenn ich ganz am Anfang auf 200°C runterdrehe, klar dass die Temperatur nicht sofort runtergeht auf 200°C aber sie wird fallend sein, was anderes wäre es z.B. erst nach 15 Min. von 250°C auf 200°C zu gehen? Also, was bedeutet „fallend“? Im Übrigen – ich habe bis jetzt ca. 1,7 kg Brotteige mit 75% Teigfeuchtigkeit freigeschoben max. 60 Min. gebacken, sonst wären sie ausgetrocknet. Hier ist die Empfehlung 70 Min.(!) für etwa nur 1 kg Teig, warum so lange, hängt es mit höherer Feuchtigkeit zusammen? Spielt übrigens Backstein eine Rolle bei der Backzeit? Mein Schamott ist 4 cm stark und wird zuvor 1 Stunde aufgeheizt…
Ist lange her, aber vielleicht kannst Du es ja trotzdem kommentieren. Ich bin blutiger Anfänger und versuche eben auf jedes Detail zu achten. 🙂
Vielen Dank und Liebe Grüße
Arthur
Harry
17. März 2022 um 18:29
250°C sind für den Fall, dass dein Rohr nicht mehr schafft. Bei anderen Rezepten ändert sich damit die zweite Temperatur, auf die du fallend bäckst.
Arthur
24. März 2022 um 20:22
@Harry: Danke!
Ich habe das Brot im großen Guseisentopf (Bräter) gebacken, es hat bestens geklappt.
LG, Arthur
Calle
29. Januar 2020 um 09:02
Hallo Lutz,
meine Liebe zum Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen ist kompliziert. Ich bin süchtig nach dem Aroma, aber der Laib wird mir eigentlich immer zu flach.
Jetzt gab es diesen Zufall: zu Beginn des Jahres verbacke ich immer alle Mehlreste. So kam ca. 350 Gramm Alpenroggenmehl in den Teig – ich habe in dem Moment nicht darüber nachgedacht, dass da ja auch schon Schwarzroggen drin ist und habe mich in allem anderen an das Rezept gehalten. Du ahnst was kommt – der Teig war deutlich fester. Kein Mörtel, sondern eher Lehm für die Töpferscheibe, also plastisch. Ich habe etwas Wasser ‚auf Sicht‘ nachgegeben und gewartet was passiert. Die Spuren meiner Hände blieben unverändert sichtbar, aber der Teig hatte eine deutliche Porung. Das Formen war natürlich völlig mühelos – wie Lehm eben. Kompakte dicke Kugeln wanderten in den Gärkorb. Ich kürze ab: es sind köstliche, bildschöne Brote geworden – feine Porung, herrliches Schwarzroggenaroma. Wenn das mein Weg zu anständigen Scheiben ist, gehe ich den jetzt immer. A b e r – eigentlich geht das Rezept ja anders und der Alpenroggen ist ja nun auch erstmal verbacken. An welcher Schraube könnte ich denn noch drehen, um, ohne das Rezept zu ändern, etwas mehr Höhe hinzukriegen.
Stückgare verkürzen? ASG aktiver?
Viele Grüße und wiedermal Dank für Deine Arbeit, Calle
Lutz
30. Januar 2020 um 16:55
Hallo Calle,
da hilft nur weniger Wasser.
Falls du im Ofen bedampfst oder auch nicht, lass‘ den Dampf bzw. Eigendampf nach 4-5 Minuten ab und danach in kurzem Abstand immer wieder, damit sich die Oberfläche verschließt und der Laib durch den letzten Trieb nach oben und nicht zur Seite wandert.
Calle
6. Mai 2018 um 22:33
Endlich habe ich es gebacken. Wunderbares Brot, Lutz! Wunderbar. Das Aroma ist fast wie Pumpernickel. Tief, dunkel, eine einmalige Würzigkeit. Grandios.
(Ich finde es übrigens nicht sooo ‚anspruchsvoll in der Aufarbeitung‘ – der Roggenteig batzt halt ein bißchen, wie Roggenteige das eben machen… naja, gibt Schlimmeres.)
Mit Dank und vielen Grüßen, Calle
carola kloke
4. März 2016 um 20:55
Hallo Lutz, habe heute von bongu u.a. Schwarzroggenmehl erhalten, 2500g mit mindest.Haltbarkeit Ende Juli, da muss ich aber viele Brote bis dahin backen, bin etwas enttäuscht, kleinere Mengen bei normaler Haushaltsgröße wäre vielleicht sinnvoll, wenn man höchstens 50g einsetzen soll. Da habe ich nicht richtig aufgepaßt, Habe dir jrtzt geschrieben, da ich bei bongu keinen Kommentar loswerden kann. Dein Blog ist Spitze, lasse mir demnächst deine Bücher schenken. Nichts für ungut.
Herzlichen Gruß
Lutz
10. März 2016 um 06:14
Ich leite es weiter, Carola.
Ilona
19. Juli 2016 um 12:40
Liebe Carola, habe Deinen Beitrag gerade gelesen. Du kannst das Schwarzroggenmehl auch portioniert einfrieren, dann hält es sich viel länger.
Korbinian
29. September 2015 um 18:18
Hallo Lutz,
ein super Rezept. Zwei Fragen hätte ich dazu:
1. es ist ein feinporiges Brot. Gibt es eine Möglichkeit, es grobporiger zu machen? 2. Ich würde mir wünschen, dass das Brot mehr nach Säure schmeckt. Sprich mehr Sauerteiganteil hat. Laut Pöt darf man höchstens doppelt so viel Sauerteig dazutun, wie im Brotteig an Roggenmehl ist, um ein saures Brot zu bekommen. Daher würde ich gerne das Rezept ein wenig ändern. Zum Beispiel: 520g Sauerteig ( 260g Wasser+ 260g Vollkornmehl + ?g ASG) und im Hauptteig 260g Mehl + ?g Wasser. Auf was für Dinge müsste ich in diesen Fall achten?
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:22
Hallo Korbinian,
Grobporigkeit bei einem Roggenbrot ist schwierig bzw. unmöglich, weil Roggen kein Klebergerüst wie Weizen aufbauen kann. Aber durch einen sehr weichen Teig lässt sich eine größere Porung erreichen. Mehr Wasser ist mein Ratschlag, notfalls bäckst du das Brot dann im Kasten.
Die Sauerteigmenge kannst du, wie du beschrieben hast, erhöhen, solltest dann aber die Reifezeiten verkürzen (wie lang genau, musst du ausprobieren). Eine andere Möglichkeit wäre, den Sauerteig nicht auf 20°C, sondern auf 16-18°C fallen zu lassen oder kaltes statt warmes Wasser im Sauerteig zu verwenden. Du kannst auch den Sauerteig fester halten, um mehr Säure zu bekommen.
Ulla
12. September 2015 um 19:20
Hallo Lutz,
ich nehme immer Vollkornmehle. Dann benötige ich doch kein Schwarzroggenmehl, oder was sagst du dazu. Da ich nicht wusste was Schwarzroggenmehl ist und ob ich es in der Adlermühle bekomme fragte ich da nach und bekam diese Antwort :
> Hallo Herr Dr. Gilly,
> haben sie Schwarzroggenmehl?__
Das ist eigentlich Roggenkleie. Finden Sie bei uns im Verzeichnis Kleie.
> MFG
> Ulla___
Freundliche Grüße
Adler-Mühle Bahlingen
Dr. Hubert Gilly
__ In manchen Foren wird das Schwarzroggenmehl so über den Klee gelobt. Eigentlich Roggen-Vollwertmehlmehl genommen und alles ist gut! Vielen lieben Dank für deinen “ Einsatz “ was Brot angeht! Ulla
Lutz
14. September 2015 um 07:14
Hallo Ulla,
Schwarzroggen wird aus den Siebrückständen der Roggenmehlherstellung gemahlen, also tatsächlich zum überwiegenden Teil aus den Schalen des Korn, der Kleie, nur eben in Mehlkorngröße. Deshalb hat er auch eine Type von ca. 2500, weit mehr als sie Vollkornmehl hätte. Schwarzroggenmehl bekommst du u.a. auch hier.
Peter
5. September 2015 um 16:37
Hi Lutz,
eine Frage zur Konsistenz: Du schreibst schon: „anspruchsvoll in der Aufarbeitung“
Wie sollte sich der Teig nach dem Kneten verhalten. Bei mir klebt er manchmal recht aufdringlich an der Teigkarte. Dann kann man ihn nicht mehr richtig formen, weil er an allem klebt, auch an der Arbeitsplatte… und zuviel Mehl will man ja beim Formen auch nicht verwenden… Da würd ich auch gern mal ein Video dazu sehen…
Danke
Peter
Lutz
6. September 2015 um 08:59
Ja, der Teig ist sehr weich. Da braucht es die passenden Techniken und ausreichend Mehl auf der Arbeitsplatte (aber nicht ins Brot einarbeiten, immer wieder wegstreichen bzw. so schnell wirken, dass es automatisch herunterfällt). Bei Gelegenheit mache ich ein Video davon.
elke
15. August 2015 um 10:32
Danke Lutz,
für den Versuch aus Schwarzroggen komplett zu backen. Das hat mir einiges erspart, da ich eben auch ein komplettes Schwarzkorn Brot backen wollte …
Ich werde berichten, wie es geworden ist – wenn ich mich zu einer Mischung entschlossen habe.
Grüße aus dem Norden
Elke
Andrea Somweber
11. August 2015 um 01:50
Lieber Lutz!
Kannst du mir ein Rezept mit extra hohem Schwarzroggenanteil übermittelnd? Habe nämlich bei Bongo zu viel gekauft und habe Sorge dass es mir ranzig wird.
Herzlichen Dank, Andrea
Lutz
18. August 2015 um 06:36
Hallo Andrea,
das Problem ist, dass der Schwarzroggenanteil nie höher als 10-25% der Gesamtmehlmenge sein darf, weil das Brot sonst klitschig wird. Rustikaler Roggenlaib
Ben
30. November 2018 um 09:24
Theoretisch hast du recht Lutz…praktisch ist da schon Platz nach oben ;0)
Ich habe ein Mischbrot mit 35% Schwarzroggen gebacken ohne Klitsch – schöne lockere und strukturierte Krume.
Den kompletten Schwarzroggen-Anteil habe ich als Monheimer Salz-Sauer mit einer TA von 240 verarbeitet (ideale Führung für den Schwarzroggen, weil er dadurch etwas milder und flacher wird im Aroma und ein wenig seiner Dominanz aufgibt)
http://www.brotpoet.de/2018/11/14/schwarzroggen-kruste/
Vielleicht ist sogar da noch Platz nach oben 🤔
Beste Grüße,
Ben
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:22
Der trockenen und damit enzymschwachen Ernte sei Dank ;). Wäre früher nicht möglich gewesen. Ich habe meine Antwort auf Roggenbrote bezogen, nicht auf Weizenmischbrote. Da sieht die Welt anders aus.
Michael
8. Mai 2015 um 11:23
Hallo! Welchen Sinn hat eigentlich die lange Knetzeit von 10 min bei Roggenvollkornbrote? Also wäre es Roggenschrot, würde ich es verstehen aber bei ausgemahlenen Roggenvollkorn? Also durch die Pentosane ist das sowieso ein nicht zusammenhaltendes Mischmasch und spätestens nach 30 sek Knetzeit klebt der ganze Teig am Teigschüsselrand und der Knethacken kneten nur mehr Luft.
Danke für die Antwort 🙂
Lutz
12. Mai 2015 um 21:29
Es geht darum, eine gute Bindung und Verquellung zu erreichen. Je nach Korngröße des Vollkorns kann die Mischphase also länger oder kürzer dauern. Wenn der Teig am Rand klebt, muss er heruntergeschabt oder ein anderer Knethaken (Paddle/K-Haken) verwendet werden.
Ingrid
3. März 2015 um 16:07
Hallo Lutz,
das sieht ja toll aus! Ich besitze Alpenroggen von bongu, deshalb meine Frage: Kann ich im Hauptteig das Roggenvollkorn- und das Schwarzmehl (beides) durch Alpenroggen erseten – evtl auch im Sauerteig? Was muss ich beachten?
Danke für Deine Hilfe und 1000xDanke für Deine tolle Seite, auf der ich fast täglich bin.
LG Ingrid
Lutz
18. März 2015 um 14:44
Das könntest du ersetzen, wirst aber ein anderes Brot bekommen, weil u.a. weniger Wasser in den Teig passen wird (du ersetzt ja den Vollkornanteil durch Mehl mit weniger Schalenanteil).
Manuel
26. Februar 2015 um 13:26
Hallo Lutz
Wenn ich kein Altbrot zur Hand habe (weil ich es immer brav aufesse), gibts auch eine Alternative für das Quellstück?
Was für einen Zweck hat es Altbrot zu nehmen und wie mahlst du es?
LG Manuel
Lutz
26. Februar 2015 um 20:20
Semmelmehl geht auch, aber bringt nicht die geschmackliche Wirkung. Altbrot bringt Röstaromen ins Brot und hilft als Quellstück, mehr Wasser in den Teig zu bringen und damit die Frischhaltung und Saftigkeit zu verbessern.
julle
30. November 2014 um 22:55
Hallo!
Ich verstehe den Unterschied zwischen Roggenmehl 960 und Schwarzroggen nicht. Ist bei dem 960 er das Korn geschält? Oder ist es doch nur eine Frage des Ausmalens?
Habe eine Getreidemühle und mahle Roggen & Dinkel immer selbst, meist recht fein.
Absolutes Ziel ist genau so ein Roggenbrot, wie du es hier gezeigt hast, hat bei mir aber bislang noch nie geklappt (was durchaus an schlampiger Sauerteigführung gelegen haben mag), aber falls es einen relevanten Mehlunterschied geben sollte, wäre das ja ein ganz anderer Ansatzpunkt.
Super Seite, mir läuft das Wasser im Mund zusammen und werde wohl bald über die Anschaffung einer grüneren TK-truhe nachdenken müssen….
LG, Julle
Lutz
1. Dezember 2014 um 05:32
Roggenmehl 960 ist ein Auszugsmehl, d.h. dort ist ein Teil der Schalenbestandteile abgezogen und es ist vor allem Stärke im Mehl. Das Schwarzroggenmehl ist im Prinzip ein Vollkornmehl, dem aber noch Kleie (also Schalenbestandteile) zugesetzt ist. Du kannst auch normales Vollkornmehl verwenden, musst dann aber etwas weniger Wasser einsetzen (ca. 5-10%).
Tina
25. November 2014 um 19:46
Hallo Lutz
Dieses Rezept liest sich gut. Da ich aber kein Schwarzroggen bekomme, könnte ich vielleicht Roggenkörner auf meiner Mühle fein mahlen. So gesehen hätte ich dann ein feines Vollmehl,
also ganz dunkles Roggenmehl. Was meinst du?
Ach, dieses Brot schaut so gut aus, ich probiere es am Samstag einfach mal aus. Danke für die tollen Beiträge.
Lutz
26. November 2014 um 08:09
Ja, als Ersatz wäre Vollkornmehl eine Möglichkeit, besser sogar noch mit Zugabe von Kleie.
Sammy
17. April 2016 um 21:05
Wieviel Kleie sollte denn im Verhältnis bei RVK zugegeben werden? Aktuell verwende ich überschüssige Kleie gern in Hackbraten und Co, aber wenn sie direkt in Brot weiterverwendet werden kann, ist das ja viel angenehmer 🙂
Lutz
18. April 2016 um 08:48
Ich würde zwischen 5-10% der Mehlmenge an Kleie zugeben, am besten gleich mit in den Sauerteig, damit sie gut verquellen kann (evtl. mit etwas mehr Wasser).
Thomas M. aus E.
24. November 2014 um 19:49
Moin Lutz! Heute nach 24 Stunden Reife angeschnitten. Suuuuper! Und ich dachte schon, als ich den Teig zum Wirken auf dem Tisch hatte, das wird wohl nichts. Ziemlich unstrukturierte und zusammenhangslose Masse. Das ist nicht bei allen Roggenteigen so, oder? Danke für Deinen 100% Schwarzroggen-Test. Hätte ich nicht gedacht oder gewusst! Gruß aus SH. Thomas
Lutz
25. November 2014 um 06:26
Doch, das ist allen Roggenteigen eigen, vor allem wenn noch Gas im Teig steckt. Zum Wirken lohnt es sich, das Gas vorher auszudrücken.
Andreas
24. November 2014 um 13:50
Hallo Lutz,
Wir kennen uns noch nicht persönlich, aber da sich hier alle dutzen, mache ich da einfach mal mit. Es ist keineswegs böse gemeint.
Ich habe mal eine Frage zur Salzbeigabe. Du gibst es beim Sauerteig, als auch beim Quellstück dazu. Würde es nicht reichen, es beim Hauptteig zuzugeben? Das Altbrot vom Quellstück ist ja eh schon gesalzen, oder hat es was mit Fremdkeimbefall zu tun?
Gruß und vielen Dank!
Andreas
Lutz
24. November 2014 um 14:37
Genau. Mit Salz im Quellstück kann ich es länger lagern und schütze das Quellstück vor Gärungsprozessen. Im Sauerteig hat es geschmackliche Funktion (Monheimer Salzsauer-Verfahren).
Peter
24. November 2014 um 10:38
Moin, Lutz,
das ist eine sehr interessante Vollkorn-Version.
Wo aber bekommen ich den Schwarzroggen her?
Mit freundlichen Grüßen von Alster une Elbe Peter
Wolle07
24. November 2014 um 13:57
obwohl ich ihn nur beschränkt schätze, aber beim „Ofner“ in Österreich findest Du dieses Mehl in seinem Shop… In D habe ich es leider noch nicht gefunden.
Gruss Wolle
Lutz
24. November 2014 um 14:36
Zum Beispiel hier.
Christa
23. November 2014 um 14:15
Hallo Lutz,
einige Anweisungen verstehe ich leider nicht. du schreibst “ Schluss nach unten in den Garkorb und 45 Min. offene Gare.“ Was ist offene Gare? Dann soll man den Teigling aus dem Korb werfen, dann wäre der Schluss aber oben, oder ? Ich müsste den Teigling dann nochmals wenden, da er ja Schluss nach unten gebacken werden soll. Schneidest Du das Teigstück dann ein?
Davon ab, wie bekommst Du diese gleichmäßig verteilten kleinen Risse hin, ich habe sie schon oft auf Deinen Broten gesehen. Meine Risse sind immer groß und “ wild „.
Viele Grüße Christa
Lutz
24. November 2014 um 07:00
Der Teigling liegt mit Schluss nach unten im Korb, wird nicht herausgekippt, sondern herausgeworfen (der Schluss bleibt also die ganze Zeit unten, auch im Ofen). Bildlich gesprochen: Du wirfst den Teigling in die Luft, ziehst den Gärkorb unter ihm weg und er landet auf dem Backstein oder dem Einschießer. Etwas weniger brachial geht es auch: Den Teigling kurz auf ein Brett stürzen und dann wieder zurück auf den Einschießer/Backstein stürzen, hauptsache der Schluss liegt beim Backen wieder unten.
Trocken heißt: Der Teigling wird bei der Gare nicht abgedeckt, sondern sollte eine leichte Haut bilden, die dann während der Gare fein einreißt und die Maserung verursacht, die du beschrieben hast.