Fröstlberg-Kruste

Roggenvollkornsauerteigbrot

Ein großer, runder Laib mit rustikalem Ausbund und sehr dunkel ausgebackener, leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Wir haben den Teig bewusst weich gehalten und die Brote sehr reif in den Ofen geschoben, damit die Brote typisch österreichisch flach werden. Und nein: Das Brot ist nicht verbrannt, sondern hat genau die richtige Farbe – meine Farbe … 

Die Kalchkendl-Alm, auf der ich meine Almbackkurse in Österreich gebe, liegt auf dem Fröstlberg, so die volksmündliche Bezeichnung eines Hanges, an dem es häufig kälter ist als anderswo. In der Almwoche, in der dieses Rezept entstand, Mitte Mai, schneite es uns gehörig ein und von Frühlingsgefühlen war keine Spur. Deshalb darf unser Roggenvollkornbrot den Namen jenes fröstelnden Berges tragen. Und deshalb darf dieses Rezept auch heute zum 2. Weihnachtsfeiertag erscheinen, passend zur Jahreszeit. 

Das Brot selbst ist mit einem Malzbrühstück ausgestattet, das entweder in der Kenwood Cooking Chef oder alternativ im Backofen oder im Reiskocher (Warmhaltestufe) hergestellt werden kann. Es schmeckt malzig-süß und entsteht nur dank der mehleigenen Enzyme. 

Ich wünsche all meinen Lesern ein besinnliches Fest, dieses Mal mit einem kräftigen Brot und ganz ohne Stollen und Lebkuchen :-). 

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26. Dezember 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 192 %
516 g Roggenvollkornmehl 86 %
60 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 10 %
510 g Wasser 85 %
48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
13 g Salz 2,1 %
3,0 g Brotgewürz (gemahlen) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 24 Minuten

Tag 1 11:36 Uhr Malzstück herstellen
17:36 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 07:41 Uhr Hauptteig herstellen
08:22 Uhr Formen
08:57 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:57 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Malzstück

90 g Wasser 80 °C 15 %
60 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 10 %
30 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

2

8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

3

Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Roggensauerteig

4,8 g Salz 20 °C 0,8 %
270 g Wasser 50 °C 45 %
240 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

150 g Wasser 85 °C 25 %
gesamtes Malzstück 20 °C
7,8 g Salz 20 °C 1,3 %
3,0 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,5 %
246 g Roggenvollkornmehl 20 °C 41 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Malzstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten in den leicht bemehlten Gärkorb setzen.

7

Auf der Oberfläche des Teiglings Mehl verstreichen.

8

1,5 Stunden bei 20 °C offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler