Roggenvollkornbrot mit Röstbrot

Roggenvollkornsauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Roggenvollkornbrot mit bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Ein sehr saftiges, hocharomatisches Vollkornbrot mit mehr Wasser als Mehl. 

Das Brot hält mindestens eine Woche frisch und schmeckt jeden Tag ein bisschen anders. 

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30. Oktober 2021

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 228 %
484 g Roggenvollkornmehl 96 %
539 g Wasser 107 %
76 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 15 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
11 g Salz 2,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 22 Minuten

Tag 1 20:08 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:13 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
08:54 Uhr Formen
09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:30 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,8 %
202 g Wasser 50 °C 40 %
202 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,1 g Salz 20 °C 1,4 %
76 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 15 %
227 g Wasser 100 °C 45 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
111 g Wasser 100 °C 22 %
282 g Roggenvollkornmehl 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen (kaum Volumenveränderung).

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler