Roggenvollkornsauerteigbrot
Ein sehr saftiges, hocharomatisches Vollkornbrot mit mehr Wasser als Mehl.
Das Brot hält mindestens eine Woche frisch und schmeckt jeden Tag ein bisschen anders.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 228 % |
| 484 g | Roggenvollkornmehl | 96 % |
| 539 g | Wasser | 107 % |
| 76 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 15 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:13 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 202 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 202 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 7,1 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 76 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 15 % |
| 227 g | Wasser | 100 °C | 45 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 111 g | Wasser | 100 °C | 22 % |
| 282 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 56 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen (kaum Volumenveränderung).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 21:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
