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11. Juli 2015 · 17 Kommentare

Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn

Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn

Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn

Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weggelassen werden. Es verbessert die Brötchenqualität nur um Nuancen.

Das Rezept ist für 20 Brötchen ausgelegt, die durch die kalte Gare in Etappen gebacken werden können.

Vorteig

  • 150 g Einkornvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,15 g Frischhefe

Brühstück

  • 50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 150 g Wasser (siedend)
  • 20 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 60 g Roggen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
  • 820 g Weizenvollkornmehl
  • 510 g Wasser (35°C)
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Rapsöl nativ
  • (20 g Süßlupinenmehl)

Die Vorteigzutaten vermengen und 8-10 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Das Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig zu einer zähen Masse verrühren. Mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und für 2-24 Stunden kalt lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 1 Stunden falten.

20 Teiglinge zu ca. 95 g abstechen, rundschleifen und langstoßen. Mit Schluss nach oben in bemehltes Leinen setzen, mit Leinen und darüber mit Folie abdecken.

12 Stunden bei 5°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder direkt auf den Stein setzen und der Länge nach einschneiden.

Bei 240°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Locker und elastisch: Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn

Locker und elastisch: Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn

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17 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    könnte ich Kichererbsenmehl statt Sußlupinenmehl verwenden?

    Danke!

  2. Hallo Lutz, ich hab die Brötchen am Wochenende gemacht. Geschmacklich super, allerdings sind sie eher flach geblieben. Was hab ich falsch gemacht? Kann das am Dampfen liegen? Obwohl ich fand, ich hatte genug. Oder kann so was an der Temperatur des Backsteins liegen? Hier war ich vielleicht zu ungeduldig… 😒 Oder liegt es am Teig. Wie ist das denn bei Dir? Gehen die Brötchen erst im Ofen hoch? Liebe Grüße aus Mönchengladbach, Martina

    • Die Teiglinge müssen sich schon vor dem Backen deutlich vergrößern. Tun sie es nicht, war der Teig zu kalt, das Mehl enzymschwächer etc. Dann bräuchte es so oder so mehr Geduld, bis sie sich bewegen. Wenn sie vorher schon sehr groß geworden sind und am Ende doch als Fladen aus dem Ofen kommen, dann waren sie vor dem Backen schon zu reif.

  3. Nachdem ich seit kurzem bei hellen Broten und Beguettes Lupinenmehl einarbeite damit sie länger frisch und saftig bleiben und nicht so schnell altern, bin ich deswegen hierzu gestoßen.
    Mit den Angaben bei verschiedenen Links die von 8-15% bei der Ges.MM von Lupinenmehl ausgehen, habe ich keine guten Erfahrungen machen können. Um die 3 % sind ideal.
    Hinzu kommt, dass der ideale Klebergehalt beim Baguettemehl das unser österreichisches T480 und T700 nicht ganz erreicht, was das französische T65 hat, mit dem Süßlupinen ausgeglichen werden kann.
    Auch helles Dinkelbrot kann mit 3,2% Lupinenmehl-Anteil aufgewertet werden und bewegt sich nicht nur im Nuancenbereich, sondern hält länger frisch und saftig – so wie es bei Roggenbrot bekannt ist.
    Im Übrigen sind auch andere Angaben zu den Typenmehlen z. B. WM T1600(A) das mit dem T1050(D) 1:1 verglichen wird, schlichtweg falsch!!! Das gleiche gilt für das T550(D) mit dem T700(A). Beide Auszugstypen haben einfach unterschiedlichen Aschegehalt
    und sind deshalb nicht identisch! Ein halbes Jahr lang und vielen Mischbroten suchte ich auch deswegen den Fehler bei mir!
    Deswegen können auch das T550 oder T700 nicht auf das französische T65 für Baguettes übertragen werden. Mischen ist hierfür nötig!
    Grüße aus der Steiermark
    Peter M.-H.

    • So einfach ist es nicht. Mehl auf den Aschegehalt zu reduzieren, bringt keine Punkte. Mindest mitbetrachtet werden muss der Klebergehalt und die Kleberqualität des Mehles, auch innerhalb der gleichen Type, nicht nur zwischen unterschiedlichen Typen. Es kann deshalb durchaus auch sein, dass ein T700 bessere Ergebnisse bringt als ein T550.

  4. Hallo Lutz,
    keine Ahnung, ob ich jetzt einfach eine schlechte Hausfrau bin oder es einfach noch nicht weiß… Du schreibst öfter in deinen Rezepten „mit Dampf backen“. Heißt es einfach eine Schale mit Wasser im Backofen oder geht das nur im Backofen mit Dampffunktion oder Kombi??
    Gruß, Konny

  5. Hallo Lutz,

    hab‘ gerad‘ viel Gutes über Lupine gelesen…
    Hast‘ Du vielleicht schon mal nachgedacht mehr mit Lupinenmehl zu machen?
    Oder könnte ich es einfach gegen bestimmte Bestandteile in Deinen Rezepten austauschen? 

    Gruß..Uwe.

    • Ich habe schonmal mit Lupinenmehl gearbeitet. Da es aber ein natürlicher Emulgator ist, muss es eher vorsichtig dosiert werden. Konkrete Zahlen habe ich noch nicht, da muss ich noch etwas spielen. Vielleicht komme ich jetzt beim Kurs auf der Alm dazu.

  6. Könnte ich in dem Brühstück das Altbrot mit 50 g Einkornmehl ersetzen? Brot und Brötchen werden bei uns nicht alt…

    Danke für die Hilfestellung und sehr herzlichen Dank für die tollen Rezepte und Inspirationen!!!

    LG
    Erika

  7. Moin, Lutz,
    da dies ein verhältnismäßig neuer Beitrag ist, kann ich meine Frage auch genausogut hier posten wie in jedem anderen Beitrag:
    Du hast mal irgendwo geschrieben, daß sich pro 5°C Temperaturunterschied die Reifezeit verdoppelt bzw. halbiert. Ist diese Abhängigkeit linear? Wenn ich im BBB 2 bei manchen Rezeptkurzfassungen nachrechne, stimmt diese Abhängigkeit nicht mehr???? Liebe Grüße von Alster und Elbe Peter

    • Hallo Peter,

      das ist eine theoretische Faustregel, die in sich selbst schwammig ist (5-10°C, je nach Mikroorganismus etc.). Außerdem hängt das Backen von weit mehr Faktoren ab als nur von der Temperatur. Die Angaben im BBB2 sind aus der Praxis entnommen, d.h. durch Backen verifiziert.

  8. Hallo,
    lecker Brötchen, natürlich nicht so locker wie mit Weissmehl, doch für 100% Vollkorn super.
    Habe sie ohne Süsslupinenmehl gebacken. Das Einkornmehl gibt eine nussige Note.
    Lg Sabine

  9. Herrliche, luftige Brötchen.  Warte noch auf meine „Teddy“, dann werde ich das Rezept
    sofort ausprobieren.
    Ich denke mal, als Ersatz für „Rapsöl“ kann sicherlich auch ein anderes Öl (zB. Oliven- oder Sonnenblumenöl) verwendet werden, oder hat das Rapsöl einen bestimmen Zweck?

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