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11. Juli 2015 · 20 KommentareWeizenvollkornbrötchen mit Einkorn
Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weggelassen werden. Es verbessert die Brötchenqualität nur um Nuancen.
Das Rezept ist für 20 Brötchen ausgelegt, die durch die kalte Gare in Etappen gebacken werden können.
Vorteig
- 150 g Einkornvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 0,15 g Frischhefe
Brühstück
- 50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 150 g Wasser (siedend)
- 20 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 60 g Roggen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
- 820 g Weizenvollkornmehl
- 510 g Wasser (35°C)
- 8 g Frischhefe
- 20 g Rapsöl nativ
- (20 g Süßlupinenmehl)
Die Vorteigzutaten vermengen und 8-10 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Das Altbrot und Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig zu einer zähen Masse verrühren. Mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und für 2-24 Stunden kalt lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
2 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 1 Stunden falten.
20 Teiglinge zu ca. 95 g abstechen, rundschleifen und langstoßen. Mit Schluss nach oben in bemehltes Leinen setzen, mit Leinen und darüber mit Folie abdecken.
12 Stunden bei 5°C gehen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder direkt auf den Stein setzen und der Länge nach einschneiden.
Bei 240°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Locker und elastisch: Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn
Aktualisiert am 12. Juli 2015 |
Gabi
31. Januar 2023 um 13:26
Hallo Lutz,
diese Brötchen hatte ich schon mal gebacken, da sind sie auch mir leider sehr auseinander gelaufen. Nun habe ich mir für solche recht weichen Teige Brötchen-Backformen gekauft. Damit sind sie mir diesmal sehr gut gelungen. Das Lupinenmehl habe ich weggelassen. Ich habe die Brötchen gestern Abend rundgeschliffen, oval geformt und dann direkt in die Form gegeben. So kamen sie über Nacht in die Kühlung. Heute früh nochmal bemehlt, eingeschnitten (vielleicht etwas zu wenig) und gebacken wie angegeben. Die Brötchen sind total lecker, leicht herb im Geschmack (durch den Einkornanteil ?!) und die Krume ist schön weich und saftig. Toll. So kann ich jetzt mein Einkornmehl aufbrauchen. Danke für das tolle Rezept. LG, Gabi
Marianne
20. März 2021 um 10:15
Hier noch das Bild
Marianne
20. März 2021 um 10:11
Habe die gestern in der Kranzform von Emile Henry gebacken (mit Kamut anstelle von Weizenmehl): traumhaft lecker!!!
Marta
5. Juli 2019 um 19:09
Hallo Lutz,
könnte ich Kichererbsenmehl statt Sußlupinenmehl verwenden?
Danke!
Lutz
15. Juli 2019 um 20:30
Ja, das geht sicher auch.
Martina Hennen
26. März 2019 um 10:15
Hallo Lutz, ich hab die Brötchen am Wochenende gemacht. Geschmacklich super, allerdings sind sie eher flach geblieben. Was hab ich falsch gemacht? Kann das am Dampfen liegen? Obwohl ich fand, ich hatte genug. Oder kann so was an der Temperatur des Backsteins liegen? Hier war ich vielleicht zu ungeduldig… 😒 Oder liegt es am Teig. Wie ist das denn bei Dir? Gehen die Brötchen erst im Ofen hoch? Liebe Grüße aus Mönchengladbach, Martina
Lutz
30. März 2019 um 20:38
Die Teiglinge müssen sich schon vor dem Backen deutlich vergrößern. Tun sie es nicht, war der Teig zu kalt, das Mehl enzymschwächer etc. Dann bräuchte es so oder so mehr Geduld, bis sie sich bewegen. Wenn sie vorher schon sehr groß geworden sind und am Ende doch als Fladen aus dem Ofen kommen, dann waren sie vor dem Backen schon zu reif.
Peter M.-Herrmann
28. Oktober 2016 um 11:13
Nachdem ich seit kurzem bei hellen Broten und Beguettes Lupinenmehl einarbeite damit sie länger frisch und saftig bleiben und nicht so schnell altern, bin ich deswegen hierzu gestoßen.
Mit den Angaben bei verschiedenen Links die von 8-15% bei der Ges.MM von Lupinenmehl ausgehen, habe ich keine guten Erfahrungen machen können. Um die 3 % sind ideal.
Hinzu kommt, dass der ideale Klebergehalt beim Baguettemehl das unser österreichisches T480 und T700 nicht ganz erreicht, was das französische T65 hat, mit dem Süßlupinen ausgeglichen werden kann.
Auch helles Dinkelbrot kann mit 3,2% Lupinenmehl-Anteil aufgewertet werden und bewegt sich nicht nur im Nuancenbereich, sondern hält länger frisch und saftig – so wie es bei Roggenbrot bekannt ist.
Im Übrigen sind auch andere Angaben zu den Typenmehlen z. B. WM T1600(A) das mit dem T1050(D) 1:1 verglichen wird, schlichtweg falsch!!! Das gleiche gilt für das T550(D) mit dem T700(A). Beide Auszugstypen haben einfach unterschiedlichen Aschegehalt
und sind deshalb nicht identisch! Ein halbes Jahr lang und vielen Mischbroten suchte ich auch deswegen den Fehler bei mir!
Deswegen können auch das T550 oder T700 nicht auf das französische T65 für Baguettes übertragen werden. Mischen ist hierfür nötig!
Grüße aus der Steiermark
Peter M.-H.
Lutz
1. November 2016 um 08:30
So einfach ist es nicht. Mehl auf den Aschegehalt zu reduzieren, bringt keine Punkte. Mindest mitbetrachtet werden muss der Klebergehalt und die Kleberqualität des Mehles, auch innerhalb der gleichen Type, nicht nur zwischen unterschiedlichen Typen. Es kann deshalb durchaus auch sein, dass ein T700 bessere Ergebnisse bringt als ein T550.
Konny
12. Oktober 2016 um 21:12
Hallo Lutz,
keine Ahnung, ob ich jetzt einfach eine schlechte Hausfrau bin oder es einfach noch nicht weiß… Du schreibst öfter in deinen Rezepten „mit Dampf backen“. Heißt es einfach eine Schale mit Wasser im Backofen oder geht das nur im Backofen mit Dampffunktion oder Kombi??
Gruß, Konny
Lutz
15. Oktober 2016 um 18:03
Siehe Rezepthinweise.
Uwe
20. April 2016 um 18:18
Hallo Lutz,
hab‘ gerad‘ viel Gutes über Lupine gelesen…
Hast‘ Du vielleicht schon mal nachgedacht mehr mit Lupinenmehl zu machen?
Oder könnte ich es einfach gegen bestimmte Bestandteile in Deinen Rezepten austauschen?
Gruß..Uwe.
Lutz
21. April 2016 um 07:31
Ich habe schonmal mit Lupinenmehl gearbeitet. Da es aber ein natürlicher Emulgator ist, muss es eher vorsichtig dosiert werden. Konkrete Zahlen habe ich noch nicht, da muss ich noch etwas spielen. Vielleicht komme ich jetzt beim Kurs auf der Alm dazu.
Erika
4. April 2016 um 13:54
Könnte ich in dem Brühstück das Altbrot mit 50 g Einkornmehl ersetzen? Brot und Brötchen werden bei uns nicht alt…
Danke für die Hilfestellung und sehr herzlichen Dank für die tollen Rezepte und Inspirationen!!!
LG
Erika
Lutz
5. April 2016 um 17:45
Nein, dann lass‘ das Brühstück lieber weg.
Peter
15. Juli 2015 um 20:51
Moin, Lutz,
da dies ein verhältnismäßig neuer Beitrag ist, kann ich meine Frage auch genausogut hier posten wie in jedem anderen Beitrag:
Du hast mal irgendwo geschrieben, daß sich pro 5°C Temperaturunterschied die Reifezeit verdoppelt bzw. halbiert. Ist diese Abhängigkeit linear? Wenn ich im BBB 2 bei manchen Rezeptkurzfassungen nachrechne, stimmt diese Abhängigkeit nicht mehr???? Liebe Grüße von Alster und Elbe Peter
Lutz
19. Juli 2015 um 18:14
Hallo Peter,
das ist eine theoretische Faustregel, die in sich selbst schwammig ist (5-10°C, je nach Mikroorganismus etc.). Außerdem hängt das Backen von weit mehr Faktoren ab als nur von der Temperatur. Die Angaben im BBB2 sind aus der Praxis entnommen, d.h. durch Backen verifiziert.
Sabine
15. Juli 2015 um 20:50
Hallo,
lecker Brötchen, natürlich nicht so locker wie mit Weissmehl, doch für 100% Vollkorn super.
Habe sie ohne Süsslupinenmehl gebacken. Das Einkornmehl gibt eine nussige Note.
Lg Sabine
Willi
11. Juli 2015 um 14:21
Herrliche, luftige Brötchen. Warte noch auf meine „Teddy“, dann werde ich das Rezept
sofort ausprobieren.
Ich denke mal, als Ersatz für „Rapsöl“ kann sicherlich auch ein anderes Öl (zB. Oliven- oder Sonnenblumenöl) verwendet werden, oder hat das Rapsöl einen bestimmen Zweck?
Lutz
12. Juli 2015 um 16:18
Du kannst auch andere Öle verwenden.