Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt
Weizenvollkornkleingebäck
Saftige Vollkornbrötchen mit einem 40%igen Anteil an Rotkornweizen.
Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank zur Reife gebracht und morgens nur noch in den Ofen gesteckt. Der Rotkornweizen kann einfach durch „normales“ Vollkornmehl ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 190 % |
| 256 g | Weizenvollkornmehl | 60 % |
| 171 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 40 % |
| 171 g | Wasser | 40 % |
| 107 g | Magerquark | 25 % |
| 85 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 20 % |
| 8,5 g | Salz | 2 % |
| 8,5 g | Olivenöl | 2 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,92 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 11:20 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 11:25 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 21:25 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 22:21 Uhr | Portionieren | |
| 22:26 Uhr | Vorformen | |
| 22:31 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:39 Uhr | Schneiden | |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 85 g | Magerquark | 5 °C | 20 % |
| 85 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,85 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 85 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 85 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 85 g | Wasser | 55 °C | 20 % |
| 85 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 20 % |
| 21 g | Magerquark | 5 °C | 5 % |
| 8,5 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 256 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig A | 0 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge langwirken.
8-12 Stunden bei 8 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
8-12 Stunden bei 8 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 21:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
