Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt

Weizenvollkornkleingebäck

Die rustikal aufgerissenen Vollkornbrötchen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Saftige Vollkornbrötchen mit einem 40%igen Anteil an Rotkornweizen.

Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank zur Reife gebracht und morgens nur noch in den Ofen gesteckt. Der Rotkornweizen kann einfach durch „normales“ Vollkornmehl ersetzt werden. 

23. November 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 190 %
256 g Weizenvollkornmehl 60 %
171 g Rotkornweizenvollkornmehl 40 %
171 g Wasser 40 %
107 g Magerquark 25 %
85 g Joghurt (3,5 % Fett) 20 %
8,5 g Salz 2 %
8,5 g Olivenöl 2 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 0,92 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 40 Minuten

Tag 1 11:20 Uhr Vorteig A herstellen
11:25 Uhr Vorteig B herstellen
21:25 Uhr Hauptteig herstellen
22:21 Uhr Portionieren
22:26 Uhr Vorformen
22:31 Uhr Formen
Tag 2 07:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:39 Uhr Schneiden
08:40 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig A

85 g Magerquark 5 °C 20 %
85 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,85 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

85 g Wasser 15 °C 20 %
85 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,09 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,5 g Salz 20 °C 2 %
85 g Wasser 55 °C 20 %
85 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 20 %
21 g Magerquark 5 °C 5 %
8,5 g Olivenöl 20 °C 2 %
256 g Weizenvollkornmehl 20 °C 60 %
gesamter Vorteig A 0 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge langwirken.

8

8-12 Stunden bei 8 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge  mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

8

8-12 Stunden bei 8 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler