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8. August 2015 · 15 Kommentare

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot)

Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot)

Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot)

Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger bin ich deshalb Schokoladenkäufer bei Rausch.

Dass Schokobrote schmecken, erst recht mit herzhaftem Belag, habe ich im Blog und auch in der Zeitschrift BEEF! schon versucht zu vermitteln. Hier nun die nächste Chance, es zu probieren.

Wie bei Wein, bei Käse oder Getreide/Brot gibt es auch bei Kakao Terroir, also standortabhängige Lebensmitteleigenschaften (Bodengeologie, Klima, Wetter etc.). In der hier im Brot verwendeten 39%-Schokolade steckt Kakao aus Madagaskar. Die Schokolade selbst ist schon ein Traum, aber zum Brot meinte meine Frau, es würde süchtig machen. Es ist ein reines Dinkelbrot.

Vorteig

  • 90 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Dinkelmehl 1050
  • 240 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 460 g Dinkelmehl 1050
  • 7 g Frischhefe
  • 120 g Wasser (45°C)
  • 90 g Schokolade 39% Kakao (flüssig, 30°C)

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen, 2 Stunden bei 20°C ruhen lassen und anschließend für 24-36 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank lagern.

Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen bis sich eine breiartige Masse entwickelt hat. Die Oberfläche direkt mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und 24-36 Stunden im Kühlschrank bei 5-6°C lagern.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C). Die flüssige 30°C warme Schokolade nach 30-60 Sekunden beim Mischen in den noch groben Teig geben.

90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Den Teig halbieren, rundwirken und nebeneinander mit Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform setzen (ca. 22 x 10 x 9 cm).

35 Minuten Gare bei ca. 24°C im Kasten.

Bei 240°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 40 Stunden

Reines Dinkelbrot mit einer ganz dezenten Süße und leichter Kakaonote. Betörend.

Reines Dinkelbrot mit einer ganz dezenten Süße und leichter Kakaonote. Betörend.

15 Kommentare

  1. Lutz, das ist ein leckeres Brot. Das möchte ich nachbacken. Da ich ein „Vertreter“ der Vollkornmehle (mahle alle Körner selbst) bin, hätte ich gerne Auskunft, ob es grundsätzlich so ist, dass bei Verwendung von Vollkornmehlen (anstatt 1050) etwas mehr Wasser zugefügt werden muss? Ich weiss, dass die Brote mit VK-Mehl nicht so in die Höhe gehen, möchte aber einige deiner tollen Rezepten auf VK-Mehle umwandeln.
    Gibt es sonst noch etwas zu beachten?
    Im voraus herzlichen Dank für deine Rückantwort.

    • Ja, Willi, das ist immer so. Ansonsten würde ich die Reifezeiten für Vollkornbrote eher knapp halten, weil sie durch den höheren Enzymgehalt schneller abbauen.

  2. Im Hinblick auf die Rausch-Schokolade muß ich Dir in jedem Fall zustimmen. Sie ist erste Klasse. Glücklicherweise ist sie in der hiesigen Metro in nahezu allen Sorten verfügbar 😉

  3. Hmm, klingt lecker Lutz, obwohl so richtig schokoladig sieht es  gar nicht aus. Aber wie  du schon schreibst wolltest du ja dezente Süße und  Schokolade. Wie würde es wohl mit einer 70% Schokolade aussehen und schmecken? 
    Liebe Grüße, Susanna

    • Da müsstest du etwas geringer dosieren, weil es sonst (für meinen Geschmack) zu herb wird. Es kommt aber bald noch ein Rezept mit Bitterschokolade in passendem Mehlambiente ;).

  4. Wieder ein Rezept das schon beim Lesen Hunger auf mehr macht…
    dabei frage ich mich, ob man nicht auch Schoki mit höherem Kakaoanteil (70 – 80) nehmen kann? wird dann sicher herber, aber das hat sicher auch seinen geschmacklichen Reiz…

    Wenn ich die Gelegenheit mal nutzen darf, hier mal Danke zu sagen für deine tollen Bücher und das brotbäckerische Herzblut das du in das Thema steckst… vielen Dank. Durch dich bin ich dazu übergegangen mein Brot selbst zu backen und keine Fertigbackmischungen mehr zu verwenden…
    Ist immer wieder ein schönes Gefühl, wenn aus einem „klumpen Teig“ plötzlich was aromatisches wird das nach Brot riecht, sich wie Brot anfühlt und dann auch noch wie Brot schmeckt……

    hätte nie gedacht, dass es doch eigentlich recht einfach ist, wenn man anhand deiner Rezepte und Detailinfos aus den Büchern so an die Hand genommen wird… bisher ist jedes Rezept, egal welcher Schwierigkeitsgrad, was geworden…

    Wenn ich zum Schluss noch
    einen Wunsch äußern dürfte… dann würde ich mir ein weihnachtliches Brot wünschen als Rezept oder Experiment, so mit Zimt, den typischen weihnachtlichen gewürzen (gehen eigentlich getrocknete äpfel im teig? frische wären wohl zu saftig)…. so n weihnachtsbrot wäre was schönes. Habe mir überlegt das Schokobrot aus deinem Buch versuchsweise mal abzuwandeln, aber trau mich da noch nicht ganz so ran… ist wohl der Respekt vorm Original…

  5. Gebacken und für super empfunden. Ein irres Brot – fast „kuchig“, wattig weiche Krume und eine super Frischhaltung. Zwar in Ermangelung der Markenschokolade mit 47-prozentiger Discounterware gemacht, aber dennoch ein Genuss!

  6. Hallo Lutz!
    Könnte man das Brot auch freigeschoben backen, oder ist es eher weich und würde in die Breite laufen?
    Danke und liebe Grüße, 
    Petra

  7. Hallo Lutz,ich war ja etwas skeptisch – wie ich es Dir gegenüber auch beim Brötchenkurs am letzten Wochenende in Berlin gesagt hatte -, wie denn Brot und Schokolade zusammengehen würden, aber ich wurde eines Besseren belehrt. Kein Grund für Skepsis, ein wunderbares flauschiges Brot mit einem ganz speziellen Ausdruck, bei dem man blind gekostet wahrscheinlich gar nicht so schnell auf den Schoko-Anteil kommen würde. Bisher hab ichs nur mit Butter gegessen. Ich probier aber sowohl in Richtung Orangenmarmelade als auch diverser Käsesorten. (Da ich die 39er- Rauschschokolade auf die Schnelle nicht gefunden habe, mußte ich auf eine 46%ige eines Discounters zurückgreifen , immerhin mit Kakao aus Madagaskar.)

  8. Hallo Lutz,

    ich würde gerne wissen, warum der Vorteig und das Mehlkochstück so irre lange stehen müssen (können)? Liegt es an der Salz Menge oder kann das bei kaltgeführten Vorteigen prinzipiell immer so gemacht werden? Ich kenne sonst Reifezeiten von 12-20 Stunden.

    Vielen Dank und viele Grüße, Lena

    • Hallo Lena,
      es gibt sehr viele verschiedene Vorteigarten. Dieser hier ist ein Pâte fermentée, der sehr lange im Kalten reift. Das Mehlkochstück ist durch den Salzgehalt auch über Tage lagerfähig, kann aber auch schon verwendet werden, wenn es vollständig ausgekühlt ist.

  9. Hallo Lutz,
    dieses Brot hat sich soeben in unsere Favoritenbrotliste eingereiht, nachdem wir es heute morgen gekostet haben. Es schmeckt hervorragend und dann noch diese wunderbar weiche Krume. Einfach gut.
    Ich habe den Wasseranteil im Hauptteig etwas erhöht, da mir beim Kneten der Teig recht trocken erschien. Hatte wohl extra „durstiges“ Dinkelmehl.

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