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8. August 2015 · 30 KommentareIm Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot)
Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot)
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger bin ich deshalb Schokoladenkäufer bei Rausch.
Dass Schokobrote schmecken, erst recht mit herzhaftem Belag, habe ich im Blog und auch in der Zeitschrift BEEF! schon versucht zu vermitteln. Hier nun die nächste Chance, es zu probieren.
Wie bei Wein, bei Käse oder Getreide/Brot gibt es auch bei Kakao Terroir, also standortabhängige Lebensmitteleigenschaften (Bodengeologie, Klima, Wetter etc.). In der hier im Brot verwendeten 39%-Schokolade steckt Kakao aus Madagaskar. Die Schokolade selbst ist schon ein Traum, aber zum Brot meinte meine Frau, es würde süchtig machen. Es ist ein reines Dinkelbrot.
Vorteig
- 90 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 2 g Salz
Mehlkochstück
- 50 g Dinkelmehl 1050
- 240 g Wasser
- 10 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 460 g Dinkelmehl 1050
- 7 g Frischhefe
- 120 g Wasser (45°C)
- 90 g Schokolade 39% Kakao (flüssig, 30°C)
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen, 2 Stunden bei 20°C ruhen lassen und anschließend für 24-36 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank lagern.
Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen bis sich eine breiartige Masse entwickelt hat. Die Oberfläche direkt mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und 24-36 Stunden im Kühlschrank bei 5-6°C lagern.
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C). Die flüssige 30°C warme Schokolade nach 30-60 Sekunden beim Mischen in den noch groben Teig geben.
90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.
Den Teig halbieren, rundwirken und nebeneinander mit Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform setzen (ca. 22 x 10 x 9 cm).
35 Minuten Gare bei ca. 24°C im Kasten.
Bei 240°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 40 Stunden
Reines Dinkelbrot mit einer ganz dezenten Süße und leichter Kakaonote. Betörend.
Aktualisiert am 25. Mai 2015 |
Eva
27. Januar 2023 um 09:50
Könnte man das Mehlkochstück auch durch eine Variante mit gekochtem Roggen/Weizen ASG ersetzen?
Danke und liebe Grüsse
Cranzahler
27. Januar 2023 um 18:58
Guten Abend, Eva
Mit dieser Frage muss ich erstmal klarkommen.
Sie würden Sauerteig-Anstellgut gekocht beigeben?
Vermutlich meinen Sie eher, ob man das Kochstück statts mit Dinkelmehl auch mit Roggen oder Weizenmehl machen kann, oder?
Falls das so gemeint ist, dann – ja, die 50 g Dinkel durch Weizenmehl ersetzen.
Sauerteig ist im ganzen Brotrezept nicht zu sehen und würde meiner Meinung nach auch nicht zum gewünschten Brotgeschmack beitragen (siehe Schokoladenanteil)
schöne Grüße
Eva
4. Februar 2023 um 08:30
Hallo Cranzahler,
ich meine tatsächlich ein Kochstück aus gekochten Sauerteig (wird z.B. im „Kastenweissbrot mit gekochtem Sauerteig“ oder anderen Dinkelteigen verwendet). Allerdings ist die zugegebene Salzmenge im Mehlkochstück doppelt so hoch wie in diesem Rezept. Ob die Säure in diesem Schokobrot stören würde oder es interessanter macht, kann ich nicht einschätzen. Ich persönlich mag Dinkelgebäck, in dem altes ASG verarbeitet wird, gern.
Cranzahler
4. Februar 2023 um 17:45
Guten Abend, Eva
In dem Fall kann ich nur dazu raten, es einfach zu probieren. Eventuell einmal nach Originalrezept und dann mit ihren eignen Änderungen. Somit kämen Sie am besten zu einem Vergleich.
Gutes Gelingen und schöne Grüße.
Sonja
30. Dezember 2022 um 18:57
Hallo Lutz, das Brot sieht ja vielleicht köstlich aus😋. Könnte man das Brot auch mit Sauerteig backen? Falls ja wieviel ? LG
Marina
10. März 2021 um 09:51
Hallo Lutz,
kann man das Brot auch im Topf backen? Wenn ja, was muss ich da beachten? Müsste ich dann die beiden Portionen (im Rezept steht: Teig halbieren) nacheinander backen oder alles auf einmal? (Mein Topf hat 24 cm Durchmesser).
Vielen Dank im Voraus und viele Grüße Marina
Sascha
28. Januar 2020 um 21:35
Kann ich statt Schokolade auch Kakaopulver nehmen? Mir ist noch nicht der Unterschied zwischen Kakao, Schokolade und Trinkschokolade klar?? Ist Trinkschokolade einfach nur sehr heiße, verflüssigte Schokolade?
VG, Sascha
Lutz
30. Januar 2020 um 16:49
Schokolade enthält im Unterschied zum Kakao noch Kakaobutter. Aber danach hört es bei mir auch schon auf…
Sascha
30. Januar 2020 um 22:00
Hallo Lutz
…das ist schon klar… Aber ist Trinkschokolade eher Kakao (ohne Kakaobutter) oder eher Schokolade (mit Kakaobutter)? Ich habe im Kühlschrank seit einem halben Jahr eine Trinkschokolade stehen die ich verbacken will.
In deinem Rezept steht 39% Schokolade 30° flüssig. Welche Schokolade wird schon bei 30° flüssig?
VG, Sascha
Lutz
31. Januar 2020 um 13:37
Die Schokolade muss zum Schmelzen schon etwas stärker erwärmt werden, aber sollte dann auf 30°C gekühlt und in den Teig gegeben werden.
Franziska D.
22. November 2020 um 19:31
in der Konditorei in der ich arbeite, stellen wir auch Trinkschokolade her. Wir geben zur Kuvertüre noch Sahne hinzu, sodass die Leckerei noch cremiger und vollmundiger wird.
Für das Brot würde ich daher wie im Rezept angegeben, Schokolade verwenden. Aber du könntest die Trinkschokolade einfach in einem saftigen Mamor-/Schokokuchen verbacken…. 🙂
Ralfus Germanicus
20. Mai 2019 um 14:10
Hallo Lutz, hab´ besten Dank für dieses tolle Rezept. Eigentlich bin ich ja ein Vollkornbrotliebhaber. Dieses Brot aber, ist schlicht phantastisch. Die vorgeschlagene Schokolade ist himmlisch und das Brot macht wirklich süchtig. Da ich kein Dinkelmehl Type 1050 hatte, hatte ich es im Kochstück gegen Vollkornmehl getauscht. Im Hauptteig kam eine 70 : 30 Mischng von Type 630 und Vollkorn zum Einsatz. Am nächsten Wochenende werde ich mal 50 : 50 (Type 630 und Vollkorn) und ein Haferkochstück mit 300 statt 240 g Wasser versuchen. Mal sehen wie das funktioniert.
Ralfus Germanicus
24. Mai 2019 um 16:22
Das Ergebnis ist auch mit erhöhtem Vollkornanteil und Haferbrühstück toll. Der deutlich wahrnehmbare Haferanteil ergänzt den schokoladigen Geschmack: Eine Kombination die ich schon bei der Haferflocken-Kakaomilch zum Frückstück sehr mag. Wer der vollen Schokodinkelrausch anstrebt, sollte Lutz´ herrliche Ursprungsvariante vorziehen.
Helga
25. März 2018 um 10:41
Hallo Lutz,
das ist ja ein tolles Rezept, das ich unbedingt ausprobieren muss!
Auf dieser Seite bin ich gelandet, weil ich Rezepte und Tipps für einen Hefeteig mit Kakao/Schokolade gesucht habe.
Unser jüngstes Familienmitglied wird am Ostersonntag ein Jahr.
Weilsein Spitzname „Bärchen ist, hat seine Mama sich einen „Osterbären“ gewünscht.
Das Rezept dazu habe ich.
Da aber Teddys gewöhnlich braun sind, fände ich es lustig, den Teig entsprechend einzufärben.
Gruß
Helga
Konstanze
30. Mai 2016 um 09:08
Hallo Lutz,
dieses Brot hat sich soeben in unsere Favoritenbrotliste eingereiht, nachdem wir es heute morgen gekostet haben. Es schmeckt hervorragend und dann noch diese wunderbar weiche Krume. Einfach gut.
Ich habe den Wasseranteil im Hauptteig etwas erhöht, da mir beim Kneten der Teig recht trocken erschien. Hatte wohl extra „durstiges“ Dinkelmehl.
Lena
17. Februar 2016 um 10:39
Hallo Lutz,
ich würde gerne wissen, warum der Vorteig und das Mehlkochstück so irre lange stehen müssen (können)? Liegt es an der Salz Menge oder kann das bei kaltgeführten Vorteigen prinzipiell immer so gemacht werden? Ich kenne sonst Reifezeiten von 12-20 Stunden.
Vielen Dank und viele Grüße, Lena
Lutz
21. Februar 2016 um 06:24
Hallo Lena,
es gibt sehr viele verschiedene Vorteigarten. Dieser hier ist ein Pâte fermentée, der sehr lange im Kalten reift. Das Mehlkochstück ist durch den Salzgehalt auch über Tage lagerfähig, kann aber auch schon verwendet werden, wenn es vollständig ausgekühlt ist.
nolto
26. November 2015 um 12:53
Hallo Lutz,ich war ja etwas skeptisch – wie ich es Dir gegenüber auch beim Brötchenkurs am letzten Wochenende in Berlin gesagt hatte -, wie denn Brot und Schokolade zusammengehen würden, aber ich wurde eines Besseren belehrt. Kein Grund für Skepsis, ein wunderbares flauschiges Brot mit einem ganz speziellen Ausdruck, bei dem man blind gekostet wahrscheinlich gar nicht so schnell auf den Schoko-Anteil kommen würde. Bisher hab ichs nur mit Butter gegessen. Ich probier aber sowohl in Richtung Orangenmarmelade als auch diverser Käsesorten. (Da ich die 39er- Rauschschokolade auf die Schnelle nicht gefunden habe, mußte ich auf eine 46%ige eines Discounters zurückgreifen , immerhin mit Kakao aus Madagaskar.)
Petra
29. August 2015 um 21:13
Hallo Lutz!
Könnte man das Brot auch freigeschoben backen, oder ist es eher weich und würde in die Breite laufen?
Danke und liebe Grüße,Â
Petra
Lutz
1. September 2015 um 06:10
Das geht auch freigeschoben. Der Teig war nicht all zu weich.
David
20. August 2015 um 10:16
Gebacken und für super empfunden. Ein irres Brot – fast „kuchig“, wattig weiche Krume und eine super Frischhaltung. Zwar in Ermangelung der Markenschokolade mit 47-prozentiger Discounterware gemacht, aber dennoch ein Genuss!
Rikibu
9. August 2015 um 07:42
Wieder ein Rezept das schon beim Lesen Hunger auf mehr macht…
dabei frage ich mich, ob man nicht auch Schoki mit höherem Kakaoanteil (70 – 80) nehmen kann? wird dann sicher herber, aber das hat sicher auch seinen geschmacklichen Reiz…
Wenn ich die Gelegenheit mal nutzen darf, hier mal Danke zu sagen für deine tollen Bücher und das brotbäckerische Herzblut das du in das Thema steckst… vielen Dank. Durch dich bin ich dazu übergegangen mein Brot selbst zu backen und keine Fertigbackmischungen mehr zu verwenden…
Ist immer wieder ein schönes Gefühl, wenn aus einem „klumpen Teig“ plötzlich was aromatisches wird das nach Brot riecht, sich wie Brot anfühlt und dann auch noch wie Brot schmeckt……
hätte nie gedacht, dass es doch eigentlich recht einfach ist, wenn man anhand deiner Rezepte und Detailinfos aus den Büchern so an die Hand genommen wird… bisher ist jedes Rezept, egal welcher Schwierigkeitsgrad, was geworden…
Wenn ich zum Schluss noch
einen Wunsch äußern dürfte… dann würde ich mir ein weihnachtliches Brot wünschen als Rezept oder Experiment, so mit Zimt, den typischen weihnachtlichen gewürzen (gehen eigentlich getrocknete äpfel im teig? frische wären wohl zu saftig)…. so n weihnachtsbrot wäre was schönes. Habe mir überlegt das Schokobrot aus deinem Buch versuchsweise mal abzuwandeln, aber trau mich da noch nicht ganz so ran… ist wohl der Respekt vorm Original…
Lutz
18. August 2015 um 06:21
Schau mal hier: Weihnachtsbrote. Vielleicht ist da schon etwas für dich dabei?
Susanna
9. August 2015 um 07:31
Hmm, klingt lecker Lutz, obwohl so richtig schokoladig sieht es  gar nicht aus. Aber wie  du schon schreibst wolltest du ja dezente Süße und  Schokolade. Wie würde es wohl mit einer 70% Schokolade aussehen und schmecken?Â
Liebe Grüße, Susanna
Lutz
18. August 2015 um 06:19
Da müsstest du etwas geringer dosieren, weil es sonst (für meinen Geschmack) zu herb wird. Es kommt aber bald noch ein Rezept mit Bitterschokolade in passendem Mehlambiente ;).
Mareike
10. Juli 2017 um 13:07
Ich finde das Brot mit 90g 70%iger Schokolade perfekt! Der Rest meiner Familie auch, ein fantastisches Brot!
Björn Hollensteiner
8. August 2015 um 15:11
Im Hinblick auf die Rausch-Schokolade muß ich Dir in jedem Fall zustimmen. Sie ist erste Klasse. Glücklicherweise ist sie in der hiesigen Metro in nahezu allen Sorten verfügbar 😉
Herbert
8. August 2015 um 22:51
auch im Kaufhof in Würzburg
Willi
8. August 2015 um 11:03
Lutz, das ist ein leckeres Brot. Das möchte ich nachbacken. Da ich ein „Vertreter“ der Vollkornmehle (mahle alle Körner selbst) bin, hätte ich gerne Auskunft, ob es grundsätzlich so ist, dass bei Verwendung von Vollkornmehlen (anstatt 1050) etwas mehr Wasser zugefügt werden muss? Ich weiss, dass die Brote mit VK-Mehl nicht so in die Höhe gehen, möchte aber einige deiner tollen Rezepten auf VK-Mehle umwandeln.
Gibt es sonst noch etwas zu beachten?
Im voraus herzlichen Dank für deine Rückantwort.
Lutz
8. August 2015 um 15:05
Ja, Willi, das ist immer so. Ansonsten würde ich die Reifezeiten für Vollkornbrote eher knapp halten, weil sie durch den höheren Enzymgehalt schneller abbauen.