Dinkelkastenbrot (Übernacht-Rezept)

Um eine schöne weich-saftige Krume zu erreichen, ist diesem Rezept ein Mehlkochstück zugefügt. Dadurch wir mehr Wasser im Teig gebunden, ohne dass er zu weich wird. Eine Autolysephase sorgt für eine gute Verquellung des Mehles und spart Knetzeit. Etwas mehr als 2 % Butter wirken neben dem Kochstück dem Trockenbacken entgegen. 

Das Dinkelkastenbrot hat einen spürbar nussigeren Krumengeschmack als das Weizenkastenbrot. Es ist ein Genuss mit allen denkbaren Belägen und Aufstrichen. Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm ausgelegt.

Die Temperatur des Schüttwassers wird auf 12 °C reduziert, um eine geringere Teigtemperatur zu erreichen. Bei kühlerem Teig laufen die Reifeprozesse deutlich langsamer ab. Ansonsten bestünde die Gefahr, dass der Teig schon in den ersten Stunden im Kühlschrank zur Vollgare gelangt. Sollte der Teig wärmer als 20 – 22 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben. Die Stückgare erfolgt gut abgedeckt bei 5 °C im Kühlschrank.