Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent ist ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenmischbrot mit leicht bemehlter Kruste.

Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie (Dinkelbrot mit 39 %-Schokolade und Roggenbrot mit 60 %-Schokolade).

Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43 % Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum. 

22. August 2015
11 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 206 %
324 g Weizenmehl 812 58 %
112 g Roggenvollkornmehl 20 %
112 g Weizenschrot (mittel) 20 %
280 g Wasser 50 %
112 g Buttermilch 20 %
112 g Schokolade 43 % Kakaoanteil (geschmolzen) 20 %
56 g Haselnüsse (gemahlen) 10 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
12 g Salz 2,2 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 49 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:16 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
10:12 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:37 Uhr Formen
11:12 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,2 g Salz 20 °C 0,4 %
112 g Wasser 50 °C 20 %
112 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

112 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 20 %
168 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 1,8 %
gesamtes Brühstück 5 °C
112 g Buttermilch 5 °C 20 %
112 g Schokolade 43 % Kakaoanteil (geschmolzen) 30 °C 20 %
324 g Weizenmehl 812 20 °C 58 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
7,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,4 %
56 g Haselnüsse (gemahlen) 20 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Haselnüsse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Gemahlene Haselnüsse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling schonend aber straff langwirken.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.

9

Den Deckel abnehmen.

10

Weitere 15-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 11:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler