Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot)

Roggenbrot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Roggenbrot liegt neben einer Packung Zartbitterschokolade auf einem Holztisch.

Die Herbe einer dunklen Schokolade mit der Würze des Roggens kombiniert führt mich zum dritten und letzten Teil der Schokoladenbrot–Trilogie (Dinkelbrot mit 39 %-Schokolade und Weizen-Roggen-Brot mit 43 %-Schokolade).

Dieses Mal kommt die 60 %-Schokolade von Rausch zum Einsatz, mit Kakao aus Peru

Den kleinen Dinkelanteil habe ich in einen Vorteig gesteckt, um möglichst viel Aroma herauszukitzeln. 

Beim ersten Versuch war mir der Teig zu fest und damit das Brot zu trocken geworden (er steift während der Teigruhe noch nach), außerdem kam Roggenmalz zum Einsatz, das aber nicht so gut mit der Schokolade harmonierte, wie ich erhofft hatte. 

Statt Alpenroggenmehl kann im Sauerteig Roggenmehl 1370 und im Hauptteig Roggenmehl 1150 oder 997 verwendet werden. 

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05. September 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 192 %
492 g Alpenroggenmehl 85,75 %
54 g Dinkelmehl 630 9,5 %
407 g Wasser 71 %
80 g Schokolade 60 % Kakaoanteil (geschmolzen) 14 %
54 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 9,5 %
12 g Salz 2,15 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 0,0095 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 47 Minuten

Tag 1 20:13 Uhr Vorteig herstellen
20:18 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Hauptteig herstellen
09:04 Uhr Formen
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

54 g Wasser 20 °C 9,5 %
54 g Dinkelmehl 630 20 °C 9,5 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,0095 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

5,4 g Salz 20 °C 0,95 %
272 g Wasser 50 °C 47,5 %
272 g Alpenroggenmehl 20 °C 47,5 %
54 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 9,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,9 g Salz 20 °C 1,2 %
80 g Wasser 45 °C 14 %
80 g Schokolade 60 % Kakaoanteil (geschmolzen) 30 °C 14 %
219 g Alpenroggenmehl 20 °C 38,25 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (alternativ von Hand mischen) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Schwach bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 2:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler