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15. August 2015 · 52 KommentareAlm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot)
Mischbrot 50/50 (Nussbrot)
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet.
Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutschland würde ich stattdessen 1050er verwenden. Dann aber muss etwas weniger Wasser in den Hauptteig eingearbeitet werden (oder besser: eine Übungseinheit mit weicherem Teig einlegen).
Der Teig ist, almkurstypisch, ohne Knetmaschine zu bearbeiten.
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser (50°C)
- 30 g Anstellgut
- 3 g Salz
Vorteig
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Wasser (18-20°C)
- 0,07 g Frischhefe
Autolyseteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser (50°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 25 g Weizenmehl 1050
- 45 g Wasser (50°C)
- 5 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 100 g Walnüsse grob gehackt (heiß, frisch geröstet)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).
Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.
Die Autolysezutaten mischen und 60 Minuten verquellen lassen (Teigtemperatur ca. 35°C).
Die Hauptteigzutaten außer die Nüsse miteinander homogen vermischen, anschließend schonend die Nüsse einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
60 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
60 Minuten Gare bei ca. 24°C.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ca. 50 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden wieder ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Kleinporig, elastisch, saftig: Mischbrot 50/50 (hier ohne Nüsse).
Aktualisiert am 18. August 2015 |
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[…] Original-Rezept ist zu finden unter: https://www.ploetzblog.de/2015/08/15/alm-rezepte-mischbrot-5050-nussbrot/ Nachgebacken von Manuela […]
R
27. Dezember 2020 um 14:43
Ich habe die ganzen komplizierten Schritte (Autolyse, langer Vorteig) aus Zeitmangel weggelassen und nur einen schnellen Vorteig mit Trockenhefe gemacht. Hatte aber einen guten Sauerteig als Grundlage dem ich 12h Zeit zum reifen gegeben habe. Die Wassermenge habe ich auch etwas reduziert.
Habe den Teig aus dem Gärkorbchen in einen schweren Emaille Topf gelupft, Deckel draufgelegt, den nach 15min Backzeit runter genommen. Kein zusätzlicher Dampf.
Was soll ich sagen, ich hab noch nie so gute Brote gebacken. Was habe ich mich im der Vergangenheit abgemüht mit Kochstück und so. Meiner Erfahrung nach ist dessen Einfluss minimal. Der Backprozess ist viel entscheidender, und natürlich ein Auge dafür wie aktiv der Teig ist um ihn zur richtigen Zeit in den Ofen zu bringen. Und im Topf backen scheint mir wirklich idiotensicher zu sein und funktioniert viel besser als anderweitig zu bedampfen. Kann ich jedem wärmstens empfehlen.
Peter_B
28. Oktober 2020 um 22:23
Hallo Herr Geißler,
zunächst einmal vielen, herzlichen Dank für die Mühe und Arbeit die Sie in die Themen rund ums Brotbacken stecken, damit auch Anfänger wie ich leckeres Brot backen und genießen können.
Gerade beim Thena Sauerteig haben Sie mich richtiggehend angefixt…
Ich habe allerdings eine Frage zu einem anderen Thena. Ich würde gerne ein Rosinenbrot bavken, habe allerdings kein Rezept dazu gefunden. Können Sie mir weiterhelfen?
Vielen Dank und weiterhin viel Erfolg. Bleiben Sie gesund
Die alte Isa
29. Oktober 2020 um 05:50
Hallo Peter_B,
für einen Rosinenstuten kann man gut das Rezept vom Sonntagsstuten nehmen, oder das schwedische Milchbrot. Einfach 100-120 g Rosinen in Saft oder Milch einweichen und ganz am Ende unter den Teig kneten.
Liebe Grüße!
Peter_B
29. Oktober 2020 um 13:30
Hallo alte Isa,
vielen Dank, das ist eine sehr gute Idee. Probiere ich mit Sicherheit demnächst aus.
Vielen Grüße
Peter
Birtel, Axel
20. Oktober 2020 um 17:23
Hallo!
Da ich kein Rezept für ein Kastanienbrot gefunden habe, habe ich das Nussbrot-Rezept genommen habe und die Nüsse gegen Kastanien ersetzt.
Gutes Ergebnis. Schmeckt uns sehr gut. Bein nächsten Versuch reduziere ich das Wasser, da das Brot etwas flach war.
Glück Auf
Axel Birtel
Peter
15. Februar 2019 um 13:49
Hallo Lutz
Ich bin vor 3 Wochen auf deine Seite gestoßen, daß hat mich inspiriert mal selbst Brot zu
backen, bisher nur Kuchen und Torten. Also sofort einen Sauerteig angesetztund vor 2 Wochen das erste
Roggenbrot gebacken, war sehr lecker und war gut gelungen. Da meine Frau gerne
Kürbiskernbrot ißt, habe ich heute eins aus Deinem Mischbrot 50/50 Nußbrot entwickelt.
Ich habe die Nüsse durch 200g Kürbiskerne ersetzt und dem Rezept noch 10g Kürbiskern -Öl
und 10g Honig hinzugefügt. Habe aus dem Teig dann 2 Brote gemacht.
Nach dem langwirken habe ich die Teiglinge mit Wasser abgestrichen und komplett in Sesam
gewälzt. Das Brot ist gut gelungen, hat eine sehr elastische, feinporige Krume und ist
super lecker. Danke für diesen tollen Blog.
Viele Grüße
peter
Otto Henning
24. November 2018 um 22:55
P.S. Ich habe mich gefragt, ob ich zur Abkürzung des Backvorgangs am Herstellungstags die Autolyse auch kalt über Nacht durchführen könnte?
Lutz
30. November 2018 um 22:48
Ja, das geht, aber wirklich bei 5-6°C im Kühlschrank. Im Hauptteig müsstest du dann entsprechend heißeres Wasser nehmen, um die Temperatur wieder auszugleichen.
Otto Henning
22. November 2018 um 14:11
Hallo,
darf das Anstellgut für den Sauerteig auch ein Weizensauer sein oder empiehlt es sich, umzuzüchten?
Viele Grüße,
wolf
Lutz
30. November 2018 um 22:27
Wenn du diese Art Sauerteig öfter herstellen möchtest, empfiehlt sich eine eigene Roggensauerkultur. Nur zum Ausprobieren geht auch mal Weizenanstellgut. Das Brot wird mit Roggenanstellgut aber etwas anders schmecken.
Franjo
16. Januar 2020 um 16:47
Hallo Lutz, wie sind denn die Knetzeiten, wenn ich das Brot mit der Maschine kneten möchte? Homogen vermengen ist mir etwas zu schwammig 😀 sorry. Danke
Lutz
17. Januar 2020 um 13:42
Es geht wirklich nur ums Mischen. Wenn alle Zutaten zu einem Teig zusammengekommen sind, hörst du auf. Alternativ kannst du den Teig durch den Weizenanteil auch ein wenig kneten, dann ca. 5 Min. langsam und 5-6 Min. schnell.
Leonie
16. August 2018 um 12:05
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses wunderbare Rezept! Endlich ein Nussbrot, dass gut schmeckt und nicht zu trocken wird, obwohl ich es mit Vollkornmehl (und angepasster Wassermenge) gemacht habe.
Sehr lecker! Absolute Backempfehlung!
Viele Grüße,
Leonie
Angelika
13. Februar 2018 um 10:51
Hallo Lutz,
ich backe seit nunmehr 1,5 Jahren die Rezepte aus deinem Blog/deinen Büchern ,und zwar mit wachsender Begeisterung.Brot backen ist ein Teil meines Lebens geworden-DANKE,DANKE .
Deine Rezepte sind ,mit ein wenig Erfahrung allemal,gelingsicher und die Brote/Brötchen schmecken einfach fantastisch.Seitdem habe ich KEIN Brot mehr im Laden gekauft!
Das Mischbrot habe ich bereits 2x gebacken.Ofentrieb/Porung/Geschmack:bestens.
Meine Frage betrifft eigentlich mein Roggen-ASG.Beim Auffrischen fällt mir auf,dass es in der gewohnten Zeit(4 Stunden,so schnell war es bisher tatsächlich bis zur doppelten Volumenzunahme bei 28 °)nur mehr wenig an Volumen zunimmt,ca.die Hälfte im Glas .
Auch bei längerer Reifezeit steigt es im Glas nicht mehr sehr hoch.Im Gegenteil:es fällt sogar wieder ein,obwohl es nicht sehr viel zugenommen hat.Ich frische 1-2 x pro Woche auf bei 27-28 Grad.
Trotzdem gelingen die Brote gut.Bei o.g. Rezept habe ich die Stückgare um 40 Min.verlängert,aber ich habe die Hefe im Hauptteig weggelassen .Und die TT war auch um 1,5 Grad niedriger als bei dir.
Ich war schon fast so weit,mir ein neuer ASG zu ziehen,andererseits…Auch wieder schade.
Wie kannst du dir das erklären?Würdest du einfach so weitermachen an meiner Stelle mit dem „alten „ASG ?Honig beim Auffrischen hat übrigens auch nichts gebracht.
Herzliche Grüße Angelika
Lutz
15. Februar 2018 um 21:08
Versuche es mal mit einem Schuss Apfelsaft eines frisch geriebenen Bioapfels (mit Schale) im neuen Anstellgut (10% der Mehlmenge). Ansonsten verwende mal nur 1-2% Anstellgut statt den üblichen 10% und füttere mit möglichst frisch gemahlenem Vollkornmehl. Dann dauert es länger, aber sollte besser funktionieren.
angelika
16. Februar 2018 um 09:04
Hallo Lutz,
danke für deine schnelle Antwort.
Ich werde beides ausprobieren .Habe übrigens gestern das Mischbrot mit Lichtkornroggen(VK,Drax-Mühle)gebacken.Der Teig war mehr als weich,habe ihn mit Mühe in den Gärkorb bekommen.(Ich habe den Wasseranteil um 5% erhöht .) Zu allem Überfluss hat der Ofen gestreikt und der Teig musste,fertig geformt und im Körbchen,7 (!) St. im Kühlschrank ausharren.
Was soll ich sagen-das Brot ist dann zwar etwas flacher geworden als sonst aber trotzdem okay.
Herzliche Grüße
Angelika
Rolf Szeimies
14. Januar 2018 um 21:43
Moin Lutz
In den Vorteig kommen 0,07g Frischhefe. Ist das ein Tippfehler?
Lutz
17. Januar 2018 um 15:55
Nein, das stimmt so.
Birgit
13. Februar 2018 um 22:51
Hallo Lutz,
Bei den 0,07 g Hefe verzweifel ich. Eine Waage (auch eine Löffelwaage) wiegt erst ab 1 g. Wie wiege ich nun 0,07 g ab?
Lutz
15. Februar 2018 um 20:47
Mit einer Feinwaage ;). Löffelwaagen sind sowieso nicht allzu genau.
Konstantin
2. Februar 2016 um 17:23
Hallo Lutz,
was muss ich beachten, wenn ich ein etwas kräftigeres Roggenmehl (1370) nehme. Wieviel mehr Wasser wird der Teig ca. vertragen?
Lutz
5. Februar 2016 um 06:27
Ich würde das beim Kneten/Mischen entscheiden. Wenn dir der Teig zu fest vorkommt, gibst du etwas Wasser nach. 1-2% mehr sind vermutlich drin, hängt aber sehr vom Mehl ab.
reiki-hanne
16. Januar 2016 um 19:41
Hallo Lutz,
meine Brote sind sehr gut gelungen und sehr lecker. Ich habe glücklicherweise alle erforderlichen Temperaturen irgendwo in der Wohnung vorgefunden.
Als Weizenmehl habe ich das W 1600 benutzt, hätte evtl. noch mehr Wasser vertragen. Um wieviel Gramm sollte ich da wohl erhöhen?
Liebe Grüße und morgen viel Spaß in Berlin.
Hanne
Lutz
18. Januar 2016 um 17:28
Grammgenau kann ich mich da nicht festlegen. Dafür gibt es zu viele andere unbekannte Faktoren. Der Teig sollte schon klebrig sein…
Moni
16. November 2015 um 17:15
Wenn ich 2 brote backen möchte kann ich sie zusammen ansetzten oder lieber einzeln
Glg moni
Lutz
17. November 2015 um 16:43
Wenn du sie nacheinander backen möchtest, dann auch nacheinander ansetzen ;).
Anja V.
2. September 2015 um 15:40
Hallo Lutz,
wenn ich die Nüsse weglassen möchte muss ich doch bestimmt das Wasser reduzieren oder?
Lutz
4. September 2015 um 08:59
In der Theorie ja. Ich habe es nicht getan und mit einem etwas weicheren Teig gelebt.
Anja
27. August 2015 um 08:13
Hallo Lutz,
danke für deine tollen Rezepte und deine Erklärungen. Ich backe jetzt unser Brot immer selber und wir lieben es! Ich finde, es klappt auch schon ganz gut und die Brote sehen immer gut aus.
Dieses Brot habe ich jetzt schon dreimal gebacken und es ist super-lecker. Ich verzweifle nur an dem weichen Teig, der itgendwie lieber an meinen Händen kleben möchte als sich wirken zu lassen! Ich nehme 1050er Mehl. Müsste ich evt. die Wassermenge doch anpassen? Bisher habe ich vermutet – weil du bei den Zutaten 1050 und nicht 1600 schreibst, dass die Wassermenge sich auf das 1050er Mehl bezieht. Wenn ich das Wasser reduziere, hst du einen Tipp um wieviel? Ich mache das sonst immer eher nach Gefühl…..
Hättest du sonst auch noch einen Tipp, wie ich lernen kann, den weichen Teig besser zu wirken?
Ich knete den Teig übrigens kurz in meiner Maschine. Oder Ist das ein Fehler?
Ganz herzlichen Dank für deine Mühe und ich freue mich auf deine Anwort!
Liebe Grüße
Anja
Lutz
27. August 2015 um 08:25
Hallo Anja,
der Teig ist klebrig, weil viel Roggen drin ist. Wenn er so trocken ist, dass er nicht mehr klebt, wird das Brot zu fest und schnell altbacken. Du kannst probieren, ob du z.B. mit 5% weniger Wasser besser zurecht kommst. Meine Teig sind tendenziell weicher als bei anderen Bäckern, aus den genannten Gründen. Das braucht natürlich Übung im Umgang mit klebrigeren Teigen. Da hilft nur Wiederholung, wenig Druck bei der Teigbearbeitung und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche (aufpassen, dass nicht zuviel davon in den Teig gerät). Wirklich „begreifen“ lässt sich das nur, wenn du es mal gesehen hast. Oder learning-by-doing.
Olli
25. August 2015 um 15:55
Hi Lutz, nach dem „rustikalen Bauernbrot“ habe ich nun ein Sorgenkind mehr, nämlich dieses hier. Beide gehen einfach nicht auf, und jetzt bin ich wirklich ratlos. Ich backe inzwischen lange genug, um die offensichtlichen Fehlerquellen ausschließen zu können. Am Sauerteig liegt es auch nicht, andere – z.B. das Roggenvollkorn 60/40 – gehen perfekt auf. Nur die beiden genannten nicht, und zwar systematisch.
Da die Brote weder aufreißen noch zusammensacken, kann ich Unter- und Übergare ausschließen. Ich habe Stock- und Stückgare radikal verkürzt und radikal verlängert. Die bewegen sich einfach nicht (oder nur minimal).
Irgendeine Idee?
Grüße, Olli
Frity
25. August 2015 um 21:51
Hallo Olli,
könnte das Wasser für den Sauerteig zu warm gewesen sein? Ich hatte mir mal vom Backkurs bei Lutz einen sehr triebstarken Weizensauerteig (Panettone) mitgenommen und diesen dann mit Erfolg mehrmals geführt. Bei der letzten Stufe jedoch war die Triebkraft nahezu weg. Ich vermute hier einen Wärmestau in meiner Gärbox, weil das Glas mit dem Sauerteig auf der Heizmatte stand. Vielleicht konnte ich helfen.
Grüße, Frity
Lutz
26. August 2015 um 06:33
Dieses hier müsste sich schon allein der Hefe wegen bewegen, auch ohne Sauerteig. Seltsam. Hast du die Teigtemperatur eingehalten?
Olli
26. August 2015 um 12:18
Danke Frity und Lutz, der Sauerteig ist eigentlich triebstark genug. Ich sag ja, es ist wie verhext… vielleicht weil der Sauerteig aus dem Kühlschrank kam, vgl. Beitrag 8 – bliebe das Rätsel mit dem rustikalen Bauernbrot. Irgendein enzymatisches Problem bei der Kombination von Weizenmehl und Roggensauerteig?
Lutz
27. August 2015 um 08:20
Kann ich mir nicht vorstellen. Wenigstens die Hefe müsste ja arbeiten. Die Teigtemperatur hat gepasst?
Olli
20. August 2015 um 11:06
Mein Sauerteig war – trotz Reduzierung meines extrem triebstarken Anstellguts auf 15 Gramm – bereits heute Morgen fertig, ich will aber erst heute Abend backen. Ist es schhädlich, den Sauerteig solange im Kühlschrank bei 10 Grad zwischenzuparken?
Lutz
21. August 2015 um 17:44
Nein, das kannst du machen. Musst dann nur die Teigtemperatur über das Schüttwasser wieder angleichen.
Friderike
17. August 2015 um 18:18
Hallo Lutz!
Kannst du mir sagen, wo du dein Mehl kaufst? Oder kannst du mir vielleicht sogar einen Onlineshop empfehlen? Bei uns in der Gegend gibt es in den Supermärkten so wenig Mehl-Auswahl und erst recht kein Hartweizenmehl oder dergleichen. Deshalb suche ich nach einer anderen Möglichkeit. Außerdem sind die 1kg-Packungen so unpaktisch wenn man sehr oft backt.
Viele Grüße,
Friderike
Lutz
18. August 2015 um 06:58
Hallo Friderike,
ich kaufe mein Mehl bei verschiedenen Mühlen, vor allem bei der Drax-Mühle, Adler-Mühle und Rolle-Mühle.
Petra
17. August 2015 um 07:37
Hallo Lutz,
wozu dient das Salz im Sauerteig?
Ich habe bisher noch kein Rezept gebacken, was Salz im Sauerteig enthielt.
Gruß Petra
Lutz
18. August 2015 um 06:56
Das Salz macht den Sauerteig harmonischer/ausgewogener. Probier’s mal aus.
Rouven
16. August 2015 um 22:00
Hi Lutz,
das Brot sieht toll aus, setze gleich den Sauerteig (allerdings dreistufig) an. 🙂
Ich hab nochmal eine Frage zu den Temperaturen, wären die nicht idealerweise etwas anders oder hast du sie – aus aromatechnischen Gründen – bewusst so gewählt?
Nehmen wir an, die Möglichkeiten sind vorhanden, wäre es dann nicht besser, wenn der Sauerteig bei 26°C geführt würde und die Stock-& Stückgare etwa bei 27°C erfolgen würden? Entsprechend würden sich die Zeiten verringern…
Mir ist klar, dass der „kälter“ geführte Sauerteig (20-22°C) für die meisten deine Leser praktikabler ist, ich frage mich nur, ob der geschmacklich (Essigsäure) der Führung bei „Hefetemperatur“ (also 26°C) überlegen ist. Gleiches gilt auch für die Gartemperatur.
Gruß
Rouven
Rouven
16. August 2015 um 22:02
Ach verpeilt, der Sauerteig ist ja ein Salzsauer… Sorry!
Die Frage bezüglich der Gärtemperatur bleibt jedoch offen.
Lutz
18. August 2015 um 06:55
Genau, Salzsauer ;).
Die Gärtemperatur ist dem Haushalt angepasst, aber kein Problem, weil der Teig etwa 28-30°C hat und nicht so schnell auskühlt.
Moni
16. August 2015 um 20:30
Also ich mein die hefe im hauptteig…Vorteig hab ich schon gemacht….
Moni
16. August 2015 um 18:08
Hallo lutz..
Sauerteig ist schon angesetzt. .ich liebe nussbrote…bin aber kein hefebrotfan. ..könnte ich die hefe auch einfach weglassen und es dann ne Stunde länger gehn lassen.
LG moni
Lutz
18. August 2015 um 06:53
Ja, das geht. Ob es eine Stunde ist, hängt von deinem Sauerteig ab.
Karin
16. August 2015 um 17:14
Hallo Lutz,
das Rezept scheint perfekt für unsern Almhüttenurlaub ohne Strom und somit auch ohne Knetmaschine ;-), dazu die warme Führung, wir haben natürlich auch keinen Kühlschrank! Allerdings gibt es auch nur ein kleines Holzherdbackfach, sehr unregelmäßig und schwer regulierbar. Deshalb würde ich lieber Stangenbrote draus machen. Muss ich dafür irgendwas beachten?
Grüßle, Karin
Lutz
18. August 2015 um 06:52
Eine kürzere Backzeit und evtl. etwas weniger Wasser. Mehr nicht.
Markus Pirchner
15. August 2015 um 12:22
Hallo Lutz,
ist nur eine Kleinigkleit: Du schreibst „Teig RUNDwirken und mit Schluss …“, das Bild zeigt aber einen länglichen Laib. 😉
LG
Markus
Lutz
18. August 2015 um 06:47
Danke dir. Hab’s geändert.