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15. August 2015 · 40 Kommentare

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot)

Mischbrot 50/50 (Nussbrot)

Mischbrot 50/50 (Nussbrot)

Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet.

Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutschland würde ich stattdessen 1050er verwenden. Dann aber muss etwas weniger Wasser in den Hauptteig eingearbeitet werden (oder besser: eine Übungseinheit mit weicherem Teig einlegen).

Der Teig ist, almkurstypisch, ohne Knetmaschine zu bearbeiten.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser (50°C)
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Vorteig

  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 75 g Wasser (18-20°C)
  • 0,07 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 25 g  Weizenmehl 1050
  • 45 g Wasser (50°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 100 g Walnüsse grob gehackt (heiß, frisch geröstet)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (Teigtemperatur nach dem Mischen ca. 35°C).

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten mischen und 60 Minuten verquellen lassen (Teigtemperatur ca. 35°C).

Die Hauptteigzutaten außer die Nüsse miteinander homogen vermischen, anschließend schonend die Nüsse einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

60 Minuten Gare bei ca. 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ca. 50 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden wieder ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Kleinporig, elastisch, saftig: Mischbrot 50/50 (hier ohne Nüsse).

Kleinporig, elastisch, saftig: Mischbrot 50/50 (hier ohne Nüsse).

39 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ist nur eine Kleinigkleit: Du schreibst „Teig RUNDwirken und mit Schluss …“, das Bild zeigt aber einen länglichen Laib. 😉

    LG
    Markus

  2. Hallo Lutz,
    das Rezept scheint perfekt für unsern Almhüttenurlaub ohne Strom und somit auch ohne Knetmaschine ;-), dazu die warme Führung, wir haben natürlich auch keinen Kühlschrank! Allerdings gibt es auch nur ein kleines Holzherdbackfach, sehr unregelmäßig und schwer regulierbar. Deshalb würde ich lieber Stangenbrote draus machen. Muss ich dafür irgendwas beachten?
    Grüßle, Karin

  3. Hallo lutz..
    Sauerteig ist schon angesetzt. .ich liebe nussbrote…bin aber kein hefebrotfan. ..könnte ich die hefe auch einfach weglassen und es dann ne Stunde länger gehn lassen.

    LG moni

  4. Also ich mein die hefe im hauptteig…Vorteig hab ich schon gemacht….

  5. Hi Lutz,
    das Brot sieht toll aus, setze gleich den Sauerteig (allerdings dreistufig) an. 🙂

    Ich hab nochmal eine Frage zu den Temperaturen, wären die nicht idealerweise etwas anders oder hast du sie – aus aromatechnischen Gründen – bewusst so gewählt? 

    Nehmen wir an, die Möglichkeiten sind vorhanden, wäre es dann nicht besser, wenn der Sauerteig bei 26°C geführt würde und die Stock-& Stückgare etwa bei 27°C erfolgen würden? Entsprechend würden sich die Zeiten verringern…

    Mir ist klar,  dass der „kälter“ geführte Sauerteig (20-22°C) für die meisten deine Leser praktikabler ist,  ich frage mich nur, ob der geschmacklich (Essigsäure) der Führung bei „Hefetemperatur“ (also 26°C)  überlegen ist. Gleiches gilt auch für die Gartemperatur.

    Gruß
    Rouven

    • Ach verpeilt,  der Sauerteig ist ja ein Salzsauer… Sorry!
      Die Frage bezüglich der Gärtemperatur bleibt jedoch offen.

    • Genau, Salzsauer ;).
      Die Gärtemperatur ist dem Haushalt angepasst, aber kein Problem, weil der Teig etwa 28-30°C hat und nicht so schnell auskühlt.

  6. Hallo Lutz,

    wozu dient das Salz im Sauerteig?
    Ich habe bisher noch kein Rezept gebacken, was Salz im Sauerteig enthielt.
    Gruß Petra

  7. Hallo Lutz!
    Kannst du mir sagen, wo du dein Mehl kaufst? Oder kannst du mir vielleicht sogar einen Onlineshop empfehlen? Bei uns in der Gegend gibt es in den Supermärkten so wenig Mehl-Auswahl und erst recht kein Hartweizenmehl oder dergleichen. Deshalb suche ich nach einer anderen Möglichkeit. Außerdem sind die 1kg-Packungen so unpaktisch wenn man sehr oft backt.
    Viele Grüße,
    Friderike

  8. Mein Sauerteig war – trotz Reduzierung meines extrem triebstarken Anstellguts auf 15 Gramm – bereits heute Morgen fertig, ich will aber erst heute Abend backen. Ist es schhädlich, den Sauerteig solange im Kühlschrank bei 10 Grad zwischenzuparken?

  9. Hi Lutz, nach dem „rustikalen Bauernbrot“ habe ich nun ein Sorgenkind mehr, nämlich dieses hier. Beide gehen einfach nicht auf, und jetzt bin ich wirklich ratlos. Ich backe inzwischen lange genug, um die offensichtlichen Fehlerquellen ausschließen zu können. Am Sauerteig liegt es auch nicht, andere – z.B. das Roggenvollkorn 60/40 – gehen perfekt auf. Nur die beiden genannten nicht, und zwar systematisch.

    Da die Brote weder aufreißen noch zusammensacken, kann ich Unter- und Übergare ausschließen. Ich habe Stock- und Stückgare radikal verkürzt und radikal verlängert. Die bewegen sich einfach nicht (oder nur minimal).
    Irgendeine Idee?
    Grüße, Olli

    • Hallo Olli,
      könnte das Wasser für den Sauerteig zu warm gewesen sein? Ich hatte mir mal vom Backkurs bei Lutz einen sehr triebstarken Weizensauerteig (Panettone) mitgenommen und diesen dann mit Erfolg mehrmals geführt. Bei der letzten Stufe jedoch war die Triebkraft nahezu weg. Ich vermute hier einen Wärmestau in meiner Gärbox, weil das Glas mit dem Sauerteig auf der Heizmatte stand. Vielleicht konnte ich helfen.
      Grüße, Frity

    • Dieses hier müsste sich schon allein der Hefe wegen bewegen, auch ohne Sauerteig. Seltsam. Hast du die Teigtemperatur eingehalten?

      • Danke Frity und Lutz, der Sauerteig ist eigentlich triebstark genug. Ich sag ja, es ist wie verhext… vielleicht weil der Sauerteig aus dem Kühlschrank kam, vgl. Beitrag 8 – bliebe das Rätsel mit dem rustikalen Bauernbrot. Irgendein enzymatisches Problem bei der Kombination von Weizenmehl und Roggensauerteig?

  10. Hallo Lutz,

    danke für deine tollen Rezepte und deine Erklärungen.  Ich backe jetzt unser Brot immer selber und wir lieben es! Ich finde, es klappt auch schon ganz gut und die Brote sehen immer gut aus.
    Dieses Brot habe ich jetzt schon dreimal gebacken und es ist super-lecker. Ich verzweifle nur an dem weichen Teig, der itgendwie lieber an meinen Händen kleben möchte als sich wirken zu lassen! Ich nehme 1050er Mehl. Müsste ich evt. die Wassermenge doch anpassen? Bisher habe ich vermutet – weil du bei den Zutaten 1050 und nicht 1600 schreibst, dass die Wassermenge sich auf das 1050er Mehl bezieht.  Wenn ich das Wasser reduziere, hst du einen Tipp um wieviel?  Ich mache das sonst immer eher nach Gefühl…..

    Hättest du sonst auch noch einen Tipp, wie ich lernen kann, den weichen Teig besser zu wirken?  
    Ich knete den Teig übrigens kurz in meiner Maschine. Oder  Ist das ein Fehler? 

    Ganz herzlichen Dank für deine Mühe und ich freue mich auf deine Anwort!

    Liebe Grüße

    Anja

    • Hallo Anja,
      der Teig ist klebrig, weil viel Roggen drin ist. Wenn er so trocken ist, dass er nicht mehr klebt, wird das Brot zu fest und schnell altbacken. Du kannst probieren, ob du z.B. mit 5% weniger Wasser besser zurecht kommst. Meine Teig sind tendenziell weicher als bei anderen Bäckern, aus den genannten Gründen. Das braucht natürlich Übung im Umgang mit klebrigeren Teigen. Da hilft nur Wiederholung, wenig Druck bei der Teigbearbeitung und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche (aufpassen, dass nicht zuviel davon in den Teig gerät). Wirklich „begreifen“ lässt sich das nur, wenn du es mal gesehen hast. Oder learning-by-doing.

  11. Hallo Lutz,
    wenn ich die Nüsse weglassen möchte muss ich doch bestimmt das Wasser reduzieren oder?

  12. Wenn ich 2 brote backen möchte kann ich sie zusammen ansetzten oder lieber einzeln

    Glg moni

  13. Hallo Lutz,
    meine Brote sind sehr gut gelungen und sehr lecker. Ich habe glücklicherweise alle erforderlichen Temperaturen irgendwo in der Wohnung vorgefunden.
    Als Weizenmehl habe ich das W 1600 benutzt, hätte evtl. noch mehr Wasser vertragen. Um wieviel Gramm sollte ich da wohl erhöhen?
    Liebe Grüße und morgen viel Spaß in Berlin.
    Hanne

  14. Hallo Lutz,
    was muss ich beachten, wenn ich ein etwas kräftigeres Roggenmehl (1370) nehme. Wieviel mehr Wasser wird der Teig ca. vertragen?

    • Ich würde das beim Kneten/Mischen entscheiden. Wenn dir der Teig zu fest vorkommt, gibst du etwas Wasser nach. 1-2% mehr sind vermutlich drin, hängt aber sehr vom Mehl ab.

  15. Moin Lutz

    In den Vorteig kommen 0,07g Frischhefe. Ist das ein Tippfehler?

  16. Hallo Lutz,
    ich backe seit nunmehr 1,5 Jahren die Rezepte aus deinem Blog/deinen Büchern ,und zwar mit wachsender Begeisterung.Brot backen ist ein Teil meines Lebens geworden-DANKE,DANKE .
    Deine Rezepte sind ,mit ein wenig Erfahrung allemal,gelingsicher und die Brote/Brötchen schmecken einfach fantastisch.Seitdem habe ich KEIN Brot mehr im Laden gekauft!
    Das Mischbrot habe ich bereits 2x gebacken.Ofentrieb/Porung/Geschmack:bestens.
    Meine Frage betrifft eigentlich mein Roggen-ASG.Beim Auffrischen fällt mir auf,dass es in der gewohnten Zeit(4 Stunden,so schnell war es bisher tatsächlich bis zur doppelten Volumenzunahme bei 28 °)nur mehr wenig an Volumen zunimmt,ca.die Hälfte im Glas .
    Auch bei längerer Reifezeit steigt es im Glas nicht mehr sehr hoch.Im Gegenteil:es fällt sogar wieder ein,obwohl es nicht sehr viel zugenommen hat.Ich frische 1-2 x pro Woche auf bei 27-28 Grad.
    Trotzdem gelingen die Brote gut.Bei o.g. Rezept habe ich die Stückgare um 40 Min.verlängert,aber ich habe die Hefe im Hauptteig weggelassen .Und die TT war auch um 1,5 Grad niedriger als bei dir.
    Ich war schon fast so weit,mir ein neuer ASG zu ziehen,andererseits…Auch wieder schade.
    Wie kannst du dir das erklären?Würdest du einfach so weitermachen an meiner Stelle mit dem „alten „ASG ?Honig beim Auffrischen hat übrigens auch nichts gebracht.

    Herzliche Grüße Angelika

    • Versuche es mal mit einem Schuss Apfelsaft eines frisch geriebenen Bioapfels (mit Schale) im neuen Anstellgut (10% der Mehlmenge). Ansonsten verwende mal nur 1-2% Anstellgut statt den üblichen 10% und füttere mit möglichst frisch gemahlenem Vollkornmehl. Dann dauert es länger, aber sollte besser funktionieren.

      • Hallo Lutz,
        danke für deine schnelle Antwort.
        Ich werde beides ausprobieren .Habe übrigens gestern das Mischbrot mit Lichtkornroggen(VK,Drax-Mühle)gebacken.Der Teig war mehr als weich,habe ihn mit Mühe in den Gärkorb bekommen.(Ich habe den Wasseranteil um 5% erhöht .) Zu allem Überfluss hat der Ofen gestreikt und der Teig musste,fertig geformt und im Körbchen,7 (!) St. im Kühlschrank ausharren.
        Was soll ich sagen-das Brot ist dann zwar etwas flacher geworden als sonst aber trotzdem okay.
        Herzliche Grüße
        Angelika

  17. Hallo Lutz,

    vielen Dank für dieses wunderbare Rezept! Endlich ein Nussbrot, dass gut schmeckt und nicht zu trocken wird, obwohl ich es mit Vollkornmehl (und angepasster Wassermenge) gemacht habe.
    Sehr lecker! Absolute Backempfehlung!

    Viele Grüße,
    Leonie

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