Doppeltgebackenes Bauernbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das Bauernbrot als freigeschobener, rustikal aufgerissener Laib liegt hinter dem glänzenden Kastenlandbrot auf einem Holztisch.

Ein tolles Alltagsbrot mit kräftiger Kruste.

Zwei Schweizer wünschten sich bei mir zum Almkurs ein großes Bauernbrot, das sie in Deutschland gegessen hatten. Es sollte doppeltgebacken sein, damit die Kruste noch dicker und knuspriger wird. Gleichzeitig wollte ein weiterer Teilnehmer ein Landbrot nachbacken, das ein regionaler Bäcker als Kastenbrot anbietet. Wir haben dann aus demselben Teig zwei grundverschiedene Sauerteigbrote gebacken. 

Um die Knetzeit zu verkürzen, bedient sich das Rezept einer kurzen Autolysephase für den Weizenanteil. 

Das Rezept ist auf gut 2 kg Bauernbrot ausgelegt. Der Teig dafür passt gerade noch in einen 1-kg-Gärkorb. Alternativ kann der Teig geteilt und zu zwei Laiben verarbeitet werden. 

10. Oktober 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 2300 g 176 %
640 g Weizenmehl 1050 49 %
614 g Roggenmehl 1150 47 %
889 g Wasser 68 %
105 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
26 g Salz 2 %
26 g Flüssigmalz inaktiv 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 59 Minuten

Tag 1 20:01 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:57 Uhr Autolyseteig herstellen
10:06 Uhr Hauptteig herstellen
11:21 Uhr Formen
11:55 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:55 Uhr Backen
13:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:40 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

10 g Salz 20 °C 0,8 %
470 g Wasser 50 °C 36 %
470 g Roggenmehl 1150 20 °C 36 %
105 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

418 g Wasser 50 °C 32 %
640 g Weizenmehl 1050 20 °C 49 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

16 g Salz 20 °C 1,2 %
26 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 30 °C
144 g Roggenmehl 1150 20 °C 11 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig straff rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 105 Minuten ausbacken.

8

Das Bauernbrot nach dem Auskühlen innerhalb von maximal 12 Stunden nochmals in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler