Großer Roggenlaib mit Hefewasser

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Ein großer, runder Laib mit bemehlter Kruste und rustikalem Ausbund lehnt an einer Holzwand.

Ein lockeres Roggenbrot mit 10 % Weizenmehl und einem Roggenpoolish aus Hefewasser, der zur Frischhaltung des Brotes beiträgt. 

Um eine etwas stärkere Säure im Brot zu haben, wird der Sauerteig etwas fester geführt. Ausführliche Informationen zum Ansetzen und Pflegen von Hefewasser finden sich in meinem Brotbackbuch Nr. 4

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

13. Juni 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 2650 g 177 %
1.288 g Roggenmehl 1370 86 %
150 g Weizenmehl 550 10 %
838 g Wasser 56 %
225 g Hefewasser 15 %
120 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
30 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 27 Minuten

Tag 1 20:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:38 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:38 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Formen
09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:30 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

12 g Salz 20 °C 0,8 %
494 g Wasser 50 °C 33 %
599 g Roggenmehl 1370 20 °C 40 %
120 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

225 g Hefewasser 5 °C 15 %
150 g Roggenmehl 1370 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

18 g Salz 20 °C 1,2 %
344 g Wasser 75 °C 23 %
539 g Roggenmehl 1370 20 °C 36 %
150 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 90 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler