Großer Roggenlaib mit Hefewasser
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein lockeres Roggenbrot mit 10 % Weizenmehl und einem Roggenpoolish aus Hefewasser, der zur Frischhaltung des Brotes beiträgt.
Um eine etwas stärkere Säure im Brot zu haben, wird der Sauerteig etwas fester geführt. Ausführliche Informationen zum Ansetzen und Pflegen von Hefewasser finden sich in meinem Brotbackbuch Nr. 4.
Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 1.288 g | Roggenmehl 1370 | 86 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 10 % |
| 838 g | Wasser | 56 % |
| 225 g | Hefewasser | 15 % |
| 120 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 30 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 20:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:38 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 494 g | Wasser | 50 °C | 33 % |
| 599 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 40 % |
| 120 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 225 g | Hefewasser | 5 °C | 15 % |
| 150 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 344 g | Wasser | 75 °C | 23 % |
| 539 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 36 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 90 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. März 2025, 21:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler