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22. August 2015 · 7 Kommentare

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie. Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43% Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum.

Sauerteig

  • 110 g Roggenvollkornmehl
  • 110 g Wasser (50°C)
  • 22 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Brühstück

  • 110 g Weizenschrot mittelgrob
  • 165 g Wasser (siedend)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 330 g Weizenmehl 812
  • 110 g Buttermilch
  • 110 g Schokolade 43% Kakao (flüssig, 30°C)
  • 10 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 55 g Haselnüsse (frisch gemahlen)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Das kochende Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 8-12 Stunden bei 4-6°C nachquellen lassen.

Alle Zutaten außer die Nüsse 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Nüsse zugeben und 1 Minute langsam einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

2 Stunden bei ca. 24°C reifen lassen.

Den Teig schonend, aber straff langwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

30 Minuten Gare bei ca. 24°C. In der Zwischenzeit den Ofen samt gusseisernem Topf (mit Deckel) auf 250°C vorheizen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45-50 Minuten im vorgeheizten gusseisernen Topf backen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, schokoladig, nussig und mit Biss dank Schrot- und Vollkornmehlanteil: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

Locker, schokoladig, nussig und mit Biss dank Schrot- und Vollkornmehlanteil: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

7 Kommentare

  1. ….mhhh, ok, das Warten hat sich definitiv gelohnt! Roggen und Schokolade ist eine tolle Kombi. Ich könnte sofort losbacken, leider habe ich keinen Weizenschrot. Was meinst du Lutz, könnte ich den Schrot im Brühstück auch mit Haferflocken oder Buchweizen ersetzen?
    Liebe Grüße, Susanna

  2. … dürfen es auch Walnüsse sein?

  3. Tolle Idee 🙂 Ich liebe die Kombination von Schokolade und Haselnüssen und die Getreidesorten passen da bestimmt auch sehr gut rein! Mal schauen, ob ich die Zutaten alle zusammenbekomme und dann wird das auf jeden Fall nachgebacken 🙂 Danke, für das tolle Rezept 🙂 Grüße aus dem Meraner Land!

  4. Hallo,
    ich würde das Brot gern nachbacken. Könnte ich auch Weizenmehl 1050 nehmen statt 812?
    Was müsste ich in diesem Fall beachten?

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