Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

BLOGBEITRAG

22. August 2015 · 12 Kommentare

Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie. Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43% Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum.

Sauerteig

110 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser (50°C)
22 g Anstellgut
2 g Salz

Brühstück

110 g Weizenschrot mittelgrob
165 g Wasser (siedend)

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
330 g Weizenmehl 812
110 g Buttermilch
110 g Schokolade 43% Kakao (flüssig, 30°C)
10 g Salz
8 g Frischhefe
55 g Haselnüsse (frisch gemahlen)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Das kochende Wasser mit dem Schrot vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 8-12 Stunden bei 4-6°C nachquellen lassen.

Alle Zutaten außer die Nüsse 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Nüsse zugeben und 1 Minute langsam einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

2 Stunden bei ca. 24°C reifen lassen.

Den Teig schonend, aber straff langwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

30 Minuten Gare bei ca. 24°C. In der Zwischenzeit den Ofen samt gusseisernem Topf (mit Deckel) auf 250°C vorheizen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45-50 Minuten im vorgeheizten gusseisernen Topf backen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, schokoladig, nussig und mit Biss dank Schrot- und Vollkornmehlanteil: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent

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Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |

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Keine Kommentare

Jules

2. Mai 2022 um 13:17

Lieber Lutz, wird hier gar nicht gedehnt und gefaltet? VG

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Michaela Hahn

10. November 2020 um 12:32

Ich hab mich ran getraut.
Total lecker.
Ich habe Weizen durch dinkel ersetzt und bin sowas von begeistert.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept

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Sigrid Hoffmann

28. November 2018 um 08:16

Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war, was den Geschmack dieses Brotes anbelangt, ist es jetzt eines meiner Lieblingsbrote geworden.

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MaryLoo

7. August 2018 um 08:02

Endlich bin ich dazu gekommen, das Schokoladenbrot zu backen. Hatte ich mir schon längere Zeit vorgenommen.
Ich musste ein paar Änderungen vornehmen – die Hälfte der Menge Dinkelschrot, den ich noch aufbrauchen musste, die andere Hälfte hab ich Weizen frisch geschrotet, Hefe hatte ich keine frische mehr übrig, daher habe ich 3g Trockenhefe verwendet, gemahlene Walnüsse musste ich auch noch aufbrauchen und für den Schokoladenanteil habe ich dmBio Vollmilch Schokolade genommen (37% Kakaoanteil). Achja und Weizenmehl Type 812 gibts bei uns nicht – stattdessen Type 700.
Das Ergebnis ist sehr lecker!!! Außerdem das erste Brot, das ich im Topf gebacken habe.
Danke für das außergewöhnliche Rezept 🙂

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Lisa

25. April 2016 um 18:54

Hallo,
ich würde das Brot gern nachbacken. Könnte ich auch Weizenmehl 1050 nehmen statt 812?
Was müsste ich in diesem Fall beachten?

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- Lutz
  
  30. April 2016 um 20:28
  
  Ja, das geht auch. Eigentlich bleibt alles gleich. Eventuell bekommst du etwas mehr Wasser in den Teig, hängt aber sehr vom Mehl ab.
  
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Maria Potthoff

25. August 2015 um 10:03

Tolle Idee 🙂 Ich liebe die Kombination von Schokolade und Haselnüssen und die Getreidesorten passen da bestimmt auch sehr gut rein! Mal schauen, ob ich die Zutaten alle zusammenbekomme und dann wird das auf jeden Fall nachgebacken 🙂 Danke, für das tolle Rezept 🙂 Grüße aus dem Meraner Land!

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Flavia

24. August 2015 um 23:03

… dürfen es auch Walnüsse sein?

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- Lutz
  
  26. August 2015 um 06:31
  
  Ja.
  
  Antworten
Susanna

22. August 2015 um 21:16

….mhhh, ok, das Warten hat sich definitiv gelohnt! Roggen und Schokolade ist eine tolle Kombi. Ich könnte sofort losbacken, leider habe ich keinen Weizenschrot. Was meinst du Lutz, könnte ich den Schrot im Brühstück auch mit Haferflocken oder Buchweizen ersetzen?
Liebe Grüße, Susanna

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- Lutz
  
  23. August 2015 um 11:56
  
  Hm, dann würde ich lieber Weizenmehl stattdessen nehmen. Vielleicht hast du Grieß? Dann verwende den für das Brühstück.
  
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Ein Pingback

Black Pearl – panetarium sagt:

2. April 2017 um 07:12 Uhr

[…] sehr dezent im Hintergrund steht. Inspiriert zu diesem Rezept hat mich Lutz‘ Beitrag, den ihr hier finden […]

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