Dinkel-Emmer-Kruste
Dinkel-Emmer-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein richtig aromatisches Brot mit langer Frischhaltung und Saftigkeit.
Immer noch mein Seelenbrot vor Augen, habe ich mir die Kombination von Emmer und Dinkel zu eigen gemacht und ein neues Brot gebastelt.
Dieses Mal ist ein Roggensauerteig im Spiel, außerdem wieder ein Emmervorteig und zusätzlich ein Brühstück aus Dinkelschrot.
Sobald ich den Brottopf aufmache, strömt mir dieser angenehme Duft in die Nase!
Gebacken habe ich es im Gusseisentopf. Auch die Stückgare entfällt. Dafür gibt es dann ein rustikales Brot, das an ein Felsmassiv erinnert, genauso wie mein Zugspitz-Messer im Foto.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 179 % |
| 287 g | Dinkelmehl 630 | 49 % |
| 176 g | Emmervollkornmehl | 30 % |
| 59 g | Roggenmehl 1370 | 10 % |
| 59 g | Dinkelschrot (mittel) | 10 % |
| 439 g | Wasser | 75 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 19:52 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:57 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:02 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:09 Uhr | Formen | |
| 10:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,2 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 59 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 59 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 10 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 88 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 176 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
Brühstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 59 g | Dinkelschrot (mittel) | 20 °C | 10 % |
| 176 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 117 g | Wasser | 70 °C | 20 % |
| 287 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 49 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 35 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Februar 2025, 2:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler