Dinkel-Emmer-Kruste

Dinkel-Emmer-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein runder Laib mit bemehlter hellbrauner Kruste und rustikalem Ausbund liegt auf einem Leintuch.

Ein richtig aromatisches Brot mit langer Frischhaltung und Saftigkeit.

Immer noch mein Seelenbrot vor Augen, habe ich mir die Kombination von Emmer und Dinkel zu eigen gemacht und ein neues Brot gebastelt. 

Dieses Mal ist ein Roggensauerteig im Spiel, außerdem wieder ein Emmervorteig und zusätzlich ein Brühstück aus Dinkelschrot. 

Sobald ich den Brottopf aufmache, strömt mir dieser angenehme Duft in die Nase! 

Gebacken habe ich es im Gusseisentopf. Auch die Stückgare entfällt. Dafür gibt es dann ein rustikales Brot, das an ein Felsmassiv erinnert, genauso wie mein Zugspitz-Messer im Foto. 

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27. Februar 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 179 %
287 g Dinkelmehl 630 49 %
176 g Emmervollkornmehl 30 %
59 g Roggenmehl 1370 10 %
59 g Dinkelschrot (mittel) 10 %
439 g Wasser 75 %
13 g Salz 2,2 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
5,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 8 Minuten

Tag 1 19:52 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:57 Uhr Vorteig herstellen
20:02 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 07:57 Uhr Hauptteig herstellen
08:38 Uhr Dehnen und Falten
09:08 Uhr Dehnen und Falten
09:14 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:38 Uhr Dehnen und Falten
10:09 Uhr Formen
10:14 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,2 g Salz 20 °C 0,2 %
59 g Wasser 50 °C 10 %
59 g Roggenmehl 1370 20 °C 10 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

88 g Wasser 15 °C 15 %
176 g Emmervollkornmehl 20 °C 30 %
1,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Brühstück

12 g Salz 20 °C 2 %
59 g Dinkelschrot (mittel) 20 °C 10 %
176 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
117 g Wasser 70 °C 20 %
287 g Dinkelmehl 630 20 °C 49 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 14 °C
4,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker rund einschlagen.

7

Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 35 Minuten anbacken.

8

Den Deckel abnehmen.

9

Weitere 10 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 12:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler