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21. November 2015 · 38 Kommentare

Zimtschnecken mit Quark (Knetmaschinentest)

Zimtschnecken mit Quark

Zimtschnecken mit Quark

Wie gerufen kamen mir die Zimtschnecken von meinem letzten Almkurs in Österreich. Mit Kartoffeln und Quark/Topfen werden sie nicht nur saftig, sondern halten vor allem eine halbe Ewigkeit frisch. Gebacken haben wir sie am Montag, aber auch am Freitag konnten wir sie noch mit Genuss essen.

Um neben dem Zimt Geschmack in den Teig zu bekommen, kommt ein Biga-Vorteig aus Dinkelvollkornmehl und etwas Sauerteiganstellgut zum Einsatz.

Der Teig steht über Nacht kühl und wird am Morgen nur noch ausgerollt, gefüllt und zu Schnecken geformt. Das Besondere: trotz der gehaltvollen Zutaten (Zucker, Butter, Ei) kommt der Teig mit 0,5% Frischhefe aus.

Die Füllung muss nicht zwingend aus Butter und Zimt bestehen. Quarkmassen, leicht angekochte und abgeschmeckte Apfelstücke oder andere Obstsorten sind genauso denkbar.

Weil  ich das Foto vom Anschnitt der Schnecken auf der Alm vergessen habe zu schießen, musste ich sie (was für eine Qual…) zu Hause nochmal nachbacken und habe dafür meine Kenwood gegen die WMF-Küchenmaschine Profi Plus antreten lassen. Der Teig ist am Anfang recht straff und beide Maschinen hatten gut zu tun. Die WMF quälte sich hörbar und riechbar mehr als die Kenwood. Die WMF hat den Teig allerdings in der selben Zeit und der gleichen Qualität fertig geknetet wie die Kenwood, sogar mit der selben Teigtemperatur. Allerdings hat sich die WMF dabei stark erwärmt. Inwieweit sie solche Teige im Vielbetrieb aushält, kann ich an dieser Stelle leider nicht sagen. Das braucht noch ein paar Backtage mehr.

Das WMF-Gerät Profi Plus mit anständiger Knetleistung.

Das WMF-Gerät Profi Plus mit anständiger Knetleistung.

Das WMF-Gerät ist schlicht gestaltet, kein Schnickschnack. Die 5-Liter-Schüssel macht einen etwas fragilen Eindruck, weil sie so dünnwandig ist, ist aber robust. Der Knethaken lässt sich über einen Federverschluss einfach und sicher an- und abstecken und er knetet sehr gut! Durch einen üppigen Rand am oberen Ende des Hakens wird das Hochlaufen des Teiges verhindert. Mehr als 1,5-2 kg Teig sollten nicht verarbeitet werden, weil sich der Teig sonst trotzdem nach oben und über den Rand hinweg bewegt. Viel mehr Teig verträgt die Schüssel aber sowieso nicht.

Die Maschine ist mit einem Schneebesen und einem Flachschläger ausgestattet, sodass auch Süßes und weiche bzw. roggenlastige Teige effektiv geknetet werden können.

Etwas unvorteilhaft finde ich die Position des Riegels, um den Knetarm nach oben zu heben. Er sitzt auf der linken Seite, während der Geschwindigkeitsregler rechts montiert ist. Ist vielleicht Gewöhnungssache.

Kurzum: Die Maschine hat mich meiner anfänglichen Skepsis beraubt. Eine gute und kleine, etwas lautere Alternative zur Kenwood, auf jeden Fall zum Rivalen Kitchen Aid. Wenn ich die Wahl zwischen der kleinen Kitchen Aid und der kleinen WMF hätte, würde ich eindeutig die WMF wählen. Etwas robuster, größer, stärker und vor allem im gleichen Preissegment zu haben wie die WMF-Maschine ist dann allerdings doch die Kenwood. Wer eine platzsparende Alternative dazu sucht, kann jetzt auch abseits von Kitchen Aid fündig und zufrieden werden.

Gewöhnungsbedürftig: Geschwindigkeitsregler rechts, Knetarmentriegler links. Beides auf einer Seite finde ich besser.

Gewöhnungsbedürftig: Geschwindigkeitsregler rechts, Knetarmentriegler links. Beides auf einer Seite finde ich besser.

Vorteig

  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 140 g Weizenmehl 550
  • 105 g Milch (3,5% Fett)
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 490 g Weizenmehl 550
  • 20 g Anstellgut (Roggen oder Weizen)
  • 35 g Kartoffel (gekocht, zerdrückt)
  • 105 g Magerquark
  • 1,5 g Frischhefe
  • 105 g Ei (ca. 2 Stück)
  • 14 g Salz
  • 130 g Milch (5°C)
  • 105 g Zucker
  • 210 g Butter (5°C)

Füllung

  • 200 g Butter
  • 140 g Zimtzucker

Die Vorteigzutaten zu einem äußerst festen Teig vermengen und zugedeckt 16-20 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten Teig kneten. Den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Anschließend die Butter zugeben und alles weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, seidigen Teig kneten.

Den Teig gut bedeckt 8-12 Stunden bei ca. 16-18°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln.

Butter und Zucker für die Füllung mischen, kalt stellen und vor Verwendung auf Raumtemperatur bringen, damit sie streichfähig ist.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ca. 2-3 mm dünn ausrollen (Format ca. 4:2), mit der streichfähig temperierten Buttermischung bestreichen und von der langen Seite her locker aufrollen.

Mit einem scharfen Messer ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden und mit der Schnittfläche nach oben mit Abstand auf ein gebuttertes Blech setzen.

Zugedeckt ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.

Für einen schönen Glanz mit Ei abstreichen und leicht mit Zucker bestreuen.

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Fluffig, locker, süchtigmachend: Zimtschnecken mit Quark

Fluffig, locker, süchtigmachend: Zimtschnecken mit Quark

38 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    danke fürs Rezept – werde ich sicher ausprobieren. Hast Du Dir die Maschine zusätzlich gekauft?

  2. Hallo!

    Sieht sehr lecker aus! Zudem tolle Fotos. Mach weiter so und ich hoffe, ich erfahre noch spannende Dinge hier im Blog.

    Grüße,
    Kai

  3. Oh mein Gott! Die Schnecken sehen ja hervorragend aus. Ich friere ja Zimtschnecken immer ein – frisch halten sie sich bei mir nicht… Ich kann einfach nicht wiederstehen. 😉 Aber Kartoffeln und Quark im Teig merke ich mir mal. ;D

  4. Sehr verführerische Zimtschnecken, man riecht sie beinahe! Kartoffeln und Quark als Zutaten sind interessant (in amerikanischen Cinnamon Buns nicht anzutreffen).

    Ich finde, die KitchenAid sowieso reichlich überbewertet, ich habe eine kleine und eine grosse, und bin nicht besonders zufrieden, weil sie bei schweren Teigen zu heiss wird und sich abschaltet, und ausserdem beim Einschalten einen Mehlsturm aufwirbelt, wenn man nicht aufpasst. Besitze jetzt eine Ankarsrum, die keine Probleme mit schweren Teigen hat.

  5. Hallo Lutz,
    ich essen keinen Zimt.
    Wenn ich die Alternative mit Obst oder Nüssen wähle, dann auch mit so viel Butter in der Füllung?
    HG George

    • Nein, dann nicht, aber ich würde Obst (z.B. Apfel) kurz Ankochen und die Masse mit Maisstärke abbinden, damit die Füllung saftig ist. Die Nüsse würde ich hacken und dann in Butter oder auch in eine Schokomasse einarbeiten, damit es nicht zu trocken wird.

      • Vielen Dank für die Antwort. Die Frage haette sich erübrigt wenn ich das Rezept besser gelesen haette. Den grossen Anteil Butter hatte ich übersehen. 

  6. Hallo Lutz,

    hast Du schonmal den Teddy Varimixer ausprobiert? Tagut der was?

    Gruss

    Lupo

    • Bis jetzt noch nicht, aber das ist mein nächstes Projekt. Man hört viel Gutes, aber bis ich das Gerät bei mir habe, bleibe ich skeptisch ;).

      • Hallo Lupo,
        ich habe die Teddy und seit neuestem auch eine Kenwood Cooking Chef. 
        Die Teddy hat ihre Qualitäten, ist sehr leise, super robust, sehr stark und auch für den Langzeit Einsatz prima – sie etwas sehr wertiges.
        Die Teige sind allerdings weniger gut ausgearbeitet als bei der Cooking Chef. Meiner Meinung nach liegts am Knethaken-Design. Der bringt die Kraft der Maschine einfach nicht in den Teig. Selbst bei fast doppelter Knetzeit ist das Ergebnis bei der Cooking Chef bei mir immer noch besser als bei der Teddy. Auch mit vorheriger Autolyse wirds nicht viel besser.
        Ich war eigentlich nie Fan von Kenwood Mixern und habe deshalb auch zur Teddy gegriffen. Mittlerweile bin froh dass ich eines Besseren belehrt worden bin.
        Viele Grüsse 
        Frank

        • Hallo Frank und Lutz,

          danke für die Antworten. Frank, wie muss ich mir das vorstellen, dass die Maschine die Kraft nicht in den Teig bringt? Ich habe in der Zwischenzeit eine Teddy beschafft und bin sehr angetan. Sowohl Roggen-Sauerteige, als auch Hefeteige werden recht gut. Die Hefeteige knete ich mit der Maschine bis maximal Stufe 1 und 5 – 7 Minuten, sowie 1 kg Teig (550 g Mehl und 450 g Wasser). Bei grösserer Teigmenge knete ich entsprechend länger. Wie unterscheidet sich die Kenwood Cooking Chief? Ich habe da keinen Vergleich.
          Gruss Lupo

          • Hi Lupo,
            Also ich war und immer noch angetan von der Teddy. Aber gerade bei weizenlastigen Teigen hab ich in der Cooking Chef das bessere Ergebnis (Fenstertest). Das schlägt sich dann logischerweise auch im Gashaltevermögen und Krumenstruktur nieder. Mit den „Kraft in den Teig bringen“ meine ich dass es den Anschein hat, dass der Knethaken zu leicht durch den Teig geht. Bei der Kenwood gibt’s auch 2 verschiedene Knethaken, wobei der der Cooking Chef der effektivere der beiden ist. Wenn der Knethaken der Teddy ein wenig „aggressiver“ konstruiert wäre (zum Ende eher etwas dicker als wie jetzt fast spitz and schlank) würde ich davon ausgehen das dass Ergebnis „noch“ besser sein würde. Die Kraft und die Ausdauer dafür hätte sie allemal. 

            • Hallo Frank, ah, jetzt verstehe ich. Ja, den Unterschied habe ich auch festgestellt und habe dann ausprobiert: Dabei habe ich bemerkt, dass ich zu langsam mit der Teddy geknetet habe. Auf Stufe 1 wird es deutlich besser. Ich habe mal geschaut und bei youtube ein Video gefunden, das in etwa meinem Kneten entspricht: https://youtu.be/r3UnmRCPH7o
              Nun wird es deutlich besser und der Teig hat eine Konsistenz, wie ich sie selbst nie hinbekommen habe.

              Gruss

              Lupo

              • Hallo Lupo, guter Input – auf 1 hab ich eigentlich immer ausgenketet, aber ich werde noch einmal versuchen ein wenig mehr mit den Geschwindigkeiten zu experimentieren und die Mengen anzupassen.

  7. Hallo Lutz, 
    die WMF hatte ich mir auch schon angeschaut. Nachdem ich auf YouTube einen Clips mit der Bosch maxximum gesehen habe wo diese 2kg Pizzateig locker knetet schaue ich in diese Richtung.  Hättest Du schon mal mit einer maxximum zu tun? 
    Liebe Grüße 
    Thomas 

    • Nein, die Maxximum steht noch aus. Die kleinere Mum kann ich nicht empfehlen. Von der Großen habe ich schon Gutes gehört, aber sie leider noch nicht mit meinen eigenen Teigen „traktieren“ können.

      • Hi Lutz, 
        Warum kannst du die kleinere Bosch mum nicht empfehlen? Gilt das für die mum 4 und 5? Überlege mir ob ich die mum 5 kaufen soll.

        • Das gilt für das Modell, das damals im Maschinentest für die NZZ dabei war.

        • Liebe Babs,

          wenn es dir um gute Arbeit mit mehr als 500g Teig geht und du die Bosch magst, greif bitte zur MaxxiMUM. Die Mehrkosten machen sich definitiv bezahlt. Die Maschine ist robust und arbeitet gern und friedlich. Auch schwere Teigsorten bereiten keine Probleme. Die MUM5 hat mehr Plastik, und so eignet sie sich besser als gelegentliche „Hilfskraft“. Das passende Einsatzszenario der MUM4? Ich bin mir nicht sicher.

        • Hallo, ich besitze die große MUM 86 professional. Hiermit bin ich überhaupt nicht zufrieden. Sie ist im Jahr 2009 von mir gekauft worden. An Bosch habe ich schon fünf Reklamationen geschickt. Meist waren sie kulant. Aber für Brot- Teige nicht geeignet. Es zieht sich der Knethaken raus sobald der Teig etwas schwer ist. Aber fast auch bei jedem festen Hefeteig. Das ist eigentlich das Problem was bleibt an der Maschine. Der Topf war schon kaputt wurde aber ersetzt. Da ich auch so viel Zubehör habe werde ich sie nicht gleich in die Tonne klopfen. Seit ich allerdings für Teige die Häussler alpha habe. wird sie nicht mehr so oft benutzt zum Brot backen. Ich bin enttäuscht von Bosch!!
          MfG Ulla

  8. Hallo Lutz,
    wieviele Teile ergibt die Teigmenge denn ungefähr, bzw. wie groß sollte das Blech sein?
    Danke und herzliche Grüße, limette

    • Ich habe daraus ca. 15 dicke Schnecken geschnitten und in ein tiefes Blech von ca. 30×40 cm Größe gesetzt. Wichtig ist, dass die Schnecken nach dem Backen aneinander kleben, so werden sie besonders saftig. Lege sie also maximal auf 2-2,5 cm Abstand.

  9. Hallo Lutz,

    wirklich ein tolles Rezept! Die Zimtschnecken schmecken hervorragend. Da ich keine Maschine habe, dürfte ich den Teig mit der Hand kneten. Das ging auch erst gut, bis ich den Zucker hinzugefügt habe. Da wurde der Teig auf einmal ziemlich klebrig und als ich dann noch die Butter zugegeben hatte, ging fast gar nichts mehr. Dachte mir, dass der Teig nach der Reife vielleicht besser wird, aber er ließ sich kein bißchen ausrollen. Ich musste dann noch über 100gr Mehl in den Teig kneten um ihn geschmeidig zu machen. Lag das jetzt daran, dass ich mit der Hand geknetet habe (Teig zu warm?) oder lag das vielleicht am Mehl? (hab das 550er von Alnatura verwendet).

    Liebe Grüße

    Hannes

    • Hallo Hannes,
      Zucker ist hygroskopisch, zieht also Wasser aus dem Teig. Deshalb wird er erstmal klebriger. Es braucht dann wieder reichlich Knetzeit, um daraus erneut eine geschmeidige Masse zu machen. Auch nach der Butterzugabe braucht der Teig etliche Minuten, um straff und glatt zu werden. Du hast also einfach zu früh aufgehört…

  10. jetzt habe ich die Zimt Schnecken auch gebacken. tut sich schonmal alles sehr gut. gewöhnungsbedürftige Teig aggregatszustände beim kneten, wenn man aber die Ruhe behält wird wohl alles gut. 
    im Blech steht jetzt aber ne Menge Butter flüssig nach dem backen. hatte 200g Butter mit 140g zimtzucker vermischt für die Füllung. wie kann ich verhindern dass die Butter so rausläuft ?

    • Entweder verwendest du weniger Butter bzw. streckst die Butter mit Mehl o.a. oder dich stört es nicht. Wenn die Schnecken im Blech dicht an dicht gebacken werden, vertut sich die Butter und ist nach dem Auskühlen in den Schnecken verschwunden.

  11. Hallo Lutz,

    könnte man den Vorteig mit etwas kälterer Führung auch auf ca. 24h Stehzeit verlängern? Wenn ja, würden ca. 12-14° reichen? Oder wie kalt sollte es dann sein? Gibt es generell eine Formel, nach der man die Verlängerung/Verkürzung der Stehzeiten in Abhängigkeit zur Temperatur berechnen kann?
    Vielen Dank,
    David

    • Das ist sehr flexibel. Es geht auch 1-2°C kälter und dafür z.B. 24 Stunden. Eine Faustregel (und mehr ist es nicht) sagt: 5°C mehr bzw. weniger = halbe bzw. doppelte Gehzeit.

  12. Hallo Lutz,

    müsste dann auch die Hefemenge im Vorteig reduziert werden?

    Viele Grüße
    Ulrike

  13. Meine Frage bezieht sich auf deinen Kommentar vom 15. Februar 2016. Danke für deine Beratung!

  14. Hallo Lutz,
    das Rezept hört sich phantastisch an, ich werde es auf jeden Fall nachbacken! An welcher Stelle kommt der Zimtzucker zum Einsatz – wird er auf die Butter (Füllung) gestreut? Oder habe ich im Rezept die entscheidende Stelle überlesen..?
    Danke für Deine Antwort und viele Grüße,
    Patricia

    • Der Zimtzucker wird mit der Butter gemischt und dann auf den Teig gestrichen. Hatte diesen Satz tatsächlich nicht in der Beschreibung. Ist aber inzwischen ergänzt.

  15. Hallo Lutz,

    wozu sind bei diesem Rezept die Kartoffeln gut? Stärke? kann man sie ersetzten durch Stärkemehl oder so etwas?
    35 Gramm ist ja nicht so viel und ich finde es ein bisschen umständlich extra Kartoffeln zu kochen, wenn ich Zimtschnecken machen möchte.
    Danke für Info. Gruß, Dorle

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