Nussschnecken

Dinkelfeingebäck

Vier goldbraun ausgebackene Nussschnecken liegen in einer Reihe auf einem rustikalen Holztisch.

Ein Traum aus Nuss und Butter … 

Wattige Brioche-Schnecken aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch. Das Ursprungs-Brioche-Rezept findet sich auch im Blog. 

Meine Teilnehmer auf der Alm haben den Briocheteig mit einer Füllung aus Piemont-Haselnüssen verzaubert und geschneckt. 

Tipps

  1. Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen. 
  2. Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch. 
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19. November 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 60 g 476 %
302 g Dinkelmehl 630 100 %
201 g Haselnüsse (gemahlen) 66,5 %
160 g Sahne (mind. 30 % Fett) 53 %
151 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
136 g Eigelb 45 %
131 g Zucker 43,5 %
101 g Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) 33,5 %
101 g Eiklar 33,5 %
65 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 21,5 %
45 g Milch 15 %
30 g Honig 10 %
7,6 g Frischhefe (konventionell) 2,5 %
5,4 g Salz 1,8 %
2,0 g Vanilleschote (gemahlen) 0,65 %
Läuterzucker
Aprikosenkonfitüre

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 55 Minuten

Tag 1 15:05 Uhr Mehlkochstück herstellen
18:03 Uhr Füllung herstellen
19:15 Uhr Hauptteig herstellen
20:31 Uhr Dehnen und Falten
21:31 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:32 Uhr Vorformen
07:39 Uhr Formen
07:42 Uhr Portionieren
09:49 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:49 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

30 g Zucker 20 °C 10 %
5,4 g Salz 20 °C 1,8 %
45 g Milch 5 °C 15 %
9,1 g Dinkelmehl 630 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Füllung

30 g Honig 20 °C 10 %
121 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 40 %
101 g Zucker 20 °C 33,5 %
2,0 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,65 %
201 g Haselnüsse (gemahlen) 20 °C 66,5 %
101 g Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) 20 °C 33,5 %
65 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 21,5 %
101 g Eiklar 5 °C 33,5 %
1

Honig in Sahne anlösen.

2

Dann alle weiteren Zutaten (außer Eiklar) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mit einem Löffel vermischen.

4

Eiklar steif schlagen.

5

Eischnee und Nussmasse vermischen.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 5 °C quellen lassen.

7

Vor der Verwendung auf 20 °C erwärmen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
39 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 13 %
136 g Eigelb 5 °C 45 %
293 g Dinkelmehl 630 20 °C 97 %
7,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
151 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
gesamte Füllung 20 °C
Läuterzucker 20 °C
Aprikosenkonfitüre 80 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

6

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 50 x 30 cm ausrollen.

8

Die Füllung gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen.

9

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

10

Die Rolle in 1,5-2 cm-Stücke schneiden.

11

3 Stunden bei 20 °C mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 8-10 Minuten ausbacken.

13

Optional die Nussschnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren. 

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Abgerufen am: 25. April 2024, 12:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler