Mohnschnecken
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Superfluffige Schnecken mit einer saftigen Füllung für Mohnfreunde.
Die Zubereitung zieht sich über drei Tage, allerdings sind die Schritte nur wenig aufwändig und ziemlich flexibel an den Alltag anpassbar. Ob die Sultaninen 24 oder 20 Stunden quellen, spielt keine Rolle. Auch die Streusel halten deutlich länger als eine halbe Stunde im Kühlschrank aus. Die Füllung beharrt auch nicht auf der angegebenen Lagerzeit.
Aus dem gleichen Teig haben wir im Rahmen eines Almbackkurses auch noch Streuseltaler gebacken.
Tipps
Falls keine Streusel verwendet werden, optional nach dem Backen mit aufgekochter und durch ein Sieb passierter Aprikosenmarmelade abstreichen („aprikotieren“).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 140 g | 531 % |
| 939 g | Weizenmehl 550 | 155 % |
| 624 g | Milch | 103 % |
| 406 g | Zucker | 67 % |
| 400 g | Mohn (gemahlen) | 66 % |
| 200 g | Butter | 33 % |
| 182 g | Sultaninen | 30 % |
| 121 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 121 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 91 g | Apfelmark | 15 % |
| 42 g | Rum | 7 % |
| 30 g | Bitterorangenmarmelade | 5 % |
| 30 g | altes Roggenanstellgut TA 150 (fest) | 5 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 11 g | Salz | 1,75 % |
| 6,1 g | Zimt | 1 % |
| 0,61 g | Vanilleschote | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 44 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 18:34 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 2 | 07:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:39 Uhr | Füllung herstellen | |
| Tag 3 | 08:43 Uhr | Streusel herstellen |
| 09:14 Uhr | Vorformen | |
| 09:35 Uhr | Formen | |
| 09:36 Uhr | Portionieren | |
| 13:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 14:45 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 182 g | Sultaninen | 20 °C | 30 % |
| 42 g | Rum | 20 °C | 7 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Füllung
| 182 g | Zucker | 20 °C | 30 % |
| 0,91 g | Salz | 20 °C | 0,15 % |
| 6,1 g | Zimt | 20 °C | 1 % |
| 0,61 g | Vanilleschote | 20 °C | 0,1 % |
| 30 g | Bitterorangenmarmelade | 20 °C | 5 % |
| 503 g | Milch | 5 °C | 83 % |
| 400 g | Mohn (gemahlen) | 20 °C | 66 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Mohn und Quellstück) in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, dann den Mohn zugeben und nochmals aufkochen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Das Quellstück zugeben.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Streusel
| 103 g | Zucker | 20 °C | 17 % |
| 200 g | Butter | 5 °C | 33 % |
| 333 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 30 g | altes Roggenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 121 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 91 g | Apfelmark | 20 °C | 15 % |
| 121 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 121 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| 606 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 121 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| gesamte Streusel | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 70 x 40 cm ausrollen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Mohnfüllung gleichmäßig dick auf dem Teig verteilen.
Von der langen Seite her straff einrollen.
Die Rolle in 3 cm-Stücke schneiden.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.
Mit Streusel bestreuen.
5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Die anderen Teiglinge können einfach danach abgebacken werden (ggf. im Kühlschrank parken).
Falls keine Streusel verwendet wurden, optional nach dem Backen mit aufgekochter und durch ein Sieb passierter Aprikosenmarmelade abstreichen („aprikotieren“).
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Abgerufen am: 27. April 2024, 9:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
