Mohnschnecken

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Die ausgebackenen Mohnschnecken mit Streuseln auf der Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Superfluffige Schnecken mit einer saftigen Füllung für Mohnfreunde. 

Die Zubereitung zieht sich über drei Tage, allerdings sind die Schritte nur wenig aufwändig und ziemlich flexibel an den Alltag anpassbar. Ob die Sultaninen 24 oder 20 Stunden quellen, spielt keine Rolle. Auch die Streusel halten deutlich länger als eine halbe Stunde im Kühlschrank aus. Die Füllung beharrt auch nicht auf der angegebenen Lagerzeit. 

Aus dem gleichen Teig haben wir im Rahmen eines Almbackkurses auch noch Streuseltaler gebacken. 

Tipps

Falls keine Streusel verwendet werden, optional nach dem Backen mit aufgekochter und durch ein Sieb passierter Aprikosenmarmelade abstreichen („aprikotieren“). 

25. November 2023
2 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 140 g 531 %
939 g Weizenmehl 550 155 %
624 g Milch 103 %
406 g Zucker 67 %
400 g Mohn (gemahlen) 66 %
200 g Butter 33 %
182 g Sultaninen 30 %
121 g Eier (Vollei) 20 %
121 g Butter (in Würfel geschnitten) 20 %
91 g Apfelmark 15 %
42 g Rum 7 %
30 g Bitterorangenmarmelade 5 %
30 g altes Roggenanstellgut TA 150 (fest) 5 %
15 g Frischhefe (konventionell) 2,5 %
11 g Salz 1,75 %
6,1 g Zimt 1 %
0,61 g Vanilleschote 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  44 Stunden 26 Minuten

Tag 1 18:34 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 07:52 Uhr Hauptteig herstellen
09:13 Uhr Dehnen und Falten
18:39 Uhr Füllung herstellen
Tag 3 08:43 Uhr Streusel herstellen
09:14 Uhr Vorformen
09:35 Uhr Formen
09:36 Uhr Portionieren
13:45 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
14:45 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

182 g Sultaninen 20 °C 30 %
42 g Rum 20 °C 7 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.

Füllung

182 g Zucker 20 °C 30 %
0,91 g Salz 20 °C 0,15 %
6,1 g Zimt 20 °C 1 %
0,61 g Vanilleschote 20 °C 0,1 %
30 g Bitterorangenmarmelade 20 °C 5 %
503 g Milch 5 °C 83 %
400 g Mohn (gemahlen) 20 °C 66 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Mohn und Quellstück) in einen Topf wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Unter Rühren aufkochen, dann den Mohn zugeben und nochmals aufkochen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

3

Das Quellstück zugeben.

4

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

5

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Streusel

103 g Zucker 20 °C 17 %
200 g Butter 5 °C 33 %
333 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
30 g altes Roggenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 5 °C lagern.

Hauptteig

121 g Zucker 20 °C 20 %
9,7 g Salz 20 °C 1,6 %
91 g Apfelmark 20 °C 15 %
121 g Milch 5 °C 20 %
121 g Eier (Vollei) 5 °C 20 %
606 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
121 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 20 %
gesamte Füllung 20 °C
gesamte Streusel 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

7

12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 70 x 40 cm ausrollen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

10

Die Mohnfüllung gleichmäßig dick auf dem Teig verteilen.

11

Von der langen Seite her straff einrollen. 

12

Die Rolle in 3 cm-Stücke schneiden.

13

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.

14

Mit Streusel bestreuen.

15

5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

15

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

15

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Die anderen Teiglinge können einfach danach abgebacken werden (ggf. im Kühlschrank parken).

17

Falls keine Streusel verwendet wurden, optional nach dem Backen  mit aufgekochter und durch ein Sieb passierter Aprikosenmarmelade abstreichen („aprikotieren“).

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler