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16. April 2016 · 66 Kommentare

Roggenbrot mit Malzstück

Roggenbrot mit Malzstück

Roggenbrot mit Malzstück

Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen.

Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca. 1,5 kg Teig, das mit einem Malzstück kombiniert wird. Das Malzstück kam auch schon in den Vorjahren in einigen meiner Rezepte vor. Es kompensiert einen Teil der Säure, harmonisiert das Aroma und hält die Krume deutlich saftiger und elastischer.

Was es mit dem Malzstück genau auf sich hat, kannst du im Lexikon auf bäckerlatein.de nachlesen. Die Herstellung braucht etwa 3-4 Stunden bei 65-70°C, idealerweise unter ständigem Rühren. Das macht auf Dauer keine Freude. Deshalb durfte bei mir die Cooking Chef ran.

Die Zutaten des Malzstückes nach dem Mischen...

Die Zutaten des Malzstückes nach dem Mischen…

... und nach 3 Stunden enzymatischen Abbaus. Die Masse ist teilweise verkleistert und vor allem reich an Malzzucker (braune Färbung).

… und nach 3 Stunden enzymatischen Abbaus. Die Masse ist teilweise verkleistert und vor allem reich an Malzzucker (braune Färbung).

Da die Temperaturangaben am Regler der Maschine für den Schüsselboden gelten, solltest du immer ca. 5-10°C mehr einstellen, um die Masse selbst korrekt zu temperieren (hier also 70-75°C einstellen).

Im Brot enthalten ist außerdem ein Brühstück aus Altbrot, wie es in vielen meiner Rezepte zum Einsatz kommt. Bis vor einiger Zeit habe ich das Brot gehäckselt und ausgesiebt. Inzwischen bin ich auf den Fleischwolf der Kenwood-Maschine umgestiegen. Das geht schneller, macht weniger Lärm und schont meinen Mixer. Das Brot wird gewürfelt, getrocknet (wahlweise auch geröstet) und dann im Fleischwolf fein zermalmt.

Altbrot aus dem Fleischwolf. Eine Zweckentfremdung, aber eine nützliche...

Altbrot aus dem Fleischwolf. Eine Zweckentfremdung, aber eine nützliche…

Das trockene Brot wird erst durch die Transportschnecke, später durch das Messer zermalmt.

Das trockene Brot wird erst durch die Transportschnecke, später durch das Messer zermalmt.

Wer geübt ist im Berechnen von Teigtemperaturen wird feststellen, dass das wenige Wasser im Hauptteig nicht ausreicht, um den Teig auf seine optimale Temperatur von ca. 30°C zu bringen. Selbst wenn das Wasser kochend in den Teig gegeben würde, kämen wir nur auf ca. 25°C.

Entweder verlängern wir die Reifezeit des Teiges und riskieren eine zu starke Säurenote oder wir lassen den Teig temperiert bei 30°C in der Maschine aufgehen. Dazu wird der Regler auf 35-40°C gestellt, damit im Teig etwa 28-30°C herrschen. Das funktioniert wunderbar und sorgt für ein wirklich mildes Brot.

Natürlich lässt sich damit auch das Wasser temperieren. Ich habe mich für 50°C warmes Wasser entschieden. Also Regler auf 60°C gestellt, kurz gewartet und fertig.

Letzte Geschichte: Roggenteig lässt sich ohne Probleme mit dem Spiralhaken kneten, bleibt aber durch seine Konsistenz manchmal etwas klumpig, rau. Ich verwende bei Roggenteigen und noch lieber bei Schrotteigen den K-Haken oder den Patisserie-Haken. Beide Haken schmieren den Teig zwischen sich und der Schüsselwand hindurch und bewirken so eine bessere Verquellung der Bestandteile. Die Teigkonsistenz ist anders (besser) als beim Spiralverfahren. Schon beim Mischen/Kneten habe ich übrigens die Heizfunktion angestellt, damit der Teig auf Temperatur kommt.

Mit dem K-Haken (hier eine andere Variante mit Silikonbeschichtung) wird der Roggenteig gemischt.

Mit dem K-Haken (hier eine andere Variante mit Silikonbeschichtung) wird der Roggenteig gemischt.

Glatter, durch das Malzstück leicht bräunlicher und geschmeidiger Roggenteig, wie ihn kein Spiralhaken zu mischen in der Lage ist.

Glatter, durch das Malzstück leicht bräunlicher und geschmeidiger Roggenteig, wie ihn kein Spiralhaken zu mischen in der Lage ist.

Vor allem dank des Malzstückes ist dieses Brot meiner neuer Favorit am Roggenbrothimmel.

Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.

Sauerteig

  • 280 g Roggenmehl 1370
  • 280 g Wasser (50°C)
  • 55 g Anstellgut
  • 6 g Salz

Brühstück

  • 40 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 120 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz

Malzstück

  • 80 g Roggenmehl 997
  • 160 g Wasser
  • 3 g aktives Malzmehl

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Malzstück
  • 410 g Roggenmehl 1370
  • 80 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Für das Brühstück Altbrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig).

Die Zutaten für das Malzstück mischen und bei 65-70°C 3-4 Stunden rühren.

Alle Zutaten des Hauptteiges mischen (hier: 10 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem K-Haken). Teigtemperatur ca. 21°C.

Den Teig auf 30°C temperiert 45 Minuten ruhen lassen.

Rundwirken und weitere 90 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb gehen lassen bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse bilden.

Bei 280°C sofort fallend auf 200°C (alternativ 250°C und nach 10 Minuten auf 200°C stellen) 65-70 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Locker, feucht und unglaublich aromatisch: Roggenbrot mit Malzstück

Locker, feucht und unglaublich aromatisch: Roggenbrot mit Malzstück

Aktualisiert am 10. April 2016 |

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65 Kommentare

  1. Ich nehme um Altbrot zu verbröseln die Jupiter mit dem Gemüseaufsatz, mit dem man z.B. Möhrensalat machen würde. Das ist zwar laut, aber das mache ich auch nur 2x im Jahr.

  2. Diese Aroma-Stücke (Bäcker Süpke) oder Malzstücke, wie Du sie nennst, geistern ja schon einige Zeit durch die Blogs, habe mich vor 3 Jahren mal intensiv damit beschäftigt und Schelli macht das ja auch seit ein paar Monaten. Die Cooking-Chef ist sicher eine interessante Maschine für die Herstellung von Aroma-Stücken, denn es ist sehr einfach, das Malzstück damit herzustellen.

    Die Rührerei im Topf und die ständige Präsenz zur Überprüfung der Temperatur hat mich bislang davon abgehalten, sowas öfter zu machen. Natürlich stellt sich bei Aromastücken die Frage, warum nicht einfach etwas Malz zum Teig gegeben wird (bei Roggenteigen dann eben inaktives Malz). Aber es ist nicht das Gleiche, denn das Mehlkochstück bringt so viel Saftigkeit ins Brot. Mein „bestes“ Brot mit Aromastück ist fogendes: https://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
    Also: Aromastücke sind – meines Erachtens – ein wichtiger Grund für die Cooking-Chef, also ein gutes Argument für Dein Verkaufsangebot.

    • Ich verwende die Malzstücke auch schon seit Jahren. Es gibt einige Rezepte damit im Blog. Aromastück ist ein geschützter Begriff, deshalb ist Malzstück die rechtlich sauberere Variante.
      Malzzugabe und Malzstückzugabe bewirkt Unterschiedliches im Brot, ganz abgesehen von der bereits vorverkleisterten Stärke, u.a. abgebaute Pentosane, die wichtig für die Frischhaltung/Saftigkeit sind.

  3. Hallo Lutz,
    Wie bekomme ich das Makzsrütück ohne die CC hin. Ich hab die Major und einen Induktionsherd.
    Lg
    Sylvia

    • @Sylvia: Ich halte das Malzstück einfach im Backofen auf 65°C, es sollte aber gut abgedeckt werden, damit es nicht austrocknet. Hin und wieder umrühren schadet auch nicht. Die gleiche Methode verwende ich auch beim Maischen fürs Bierbrauen, das geht sehr gut so! Zum Aufkochen kommt das Malzstück dann wieder auf den Herd.

    • Entweder machst du das ganze im Topf auf dem Herd, musst aber die Temperatur relativ genau treffen. Oder du stellst den Topf in den Ofen bei entsprechender Temperatur. Das Rühren aber nicht vergessen!

  4. Hallo! Das möchte ich gerne nachmachen, die CC wartet ja auch auf neue Aufgaben. Nun hab ich hier Altbrot,Roggen1150, Roggen 1370 und Alpenroggen. Und jetzt wird das Malzstück mit Roggen 997 gemacht. Warum? Für die 80 g würd ich jetzt einfach was anderes nehmen..?

    • Es geht um den enzymatischen Abbau und die Verkleisterung der Stärke. Deshalb wird möglichst ein helles Mehl verwendet. Du kannst also ohne Weiteres das 1150er nehmen.

  5. Ich mache das Malzstück immer in größeren Mengen. Danach fülle ich es in kleine Gläschen (80 g). Aus dem Glas gehen die Stücke dann vorgefroren in einen größeren Gefrierbeutel. Daraus kann ich es dann portionsweise entnehmen.

    • Hallo,
      Ich hbe in den letzten Tagen angefangen hier ein paar Rezepte nachbacken. Ich denke mich hat ein gewisses Virus befallen.
      Jetzt möchte ich dieses Brot angehen und hab mir zum Thema von Martin die Frage gestellt ob das mit dem einfrieren tatsählich funktioniert, wegen dem aktiven Malz.
      Wäre fein hierzu mehr zu erfahren.

  6. Hallo Lutz, 
    Ich habe eine grundsätzliche frage:ist es wichtig für ein Brot ob es rund oder lang gewirkt wird? Also das bestimmte Teige rund besser funktionieren Set  oder so? 

  7. Hallo Lutz, welches der verschiedenen aktiven Malzmehle verwendest Du und wo kaufe ich das am besten?

    • Was meinst du mit verschiedenen Aktivmalzmehlen? Ich verwende Aktivmalzmehl von der Draxmühle, aber auch andere Mühlen und Versandhändler haben das im Programm.

  8. Hallo Lutz, kann ich das Malzstück auch mit dem aktiven flüssigen Backmalz herstellen, das du auch im Kurs im November verwendet hast, oder macht das einen Unterschied in diesem Fall? Eigentlich nicht, oder? Danke für eine Antwort, viele Grüße, Stephanie 

  9. Hallo Lutz,
    Wo hast Du den gummierten K-Haken her.
    Der scheint in Deutschland für die Major ausverkauft zu sein.

  10. Hallo Lutz,
    wie sieht es aus mit dem Wasserverlust bei 3 bis 4 Stunden mischen und auf Temperaturen halten?

  11. Hallo Lutz,
    Ich habe dieses wundervolle Brot gebacken, es sieht optisch auch von aussen aus wie deins, aber innen ist es sehr kompakt. Kann das daran liegen das ich es besser noch länger hätte  stehen lassen , daran das ich statt des Roggenmehls 1370 Alpenroggenmehl genommen habe oder das ich nur einen Handrührer habe?  Der Teig war recht gut formbar, klebte allerdings. Mit den reinen Roggenbroten tu ich mich in der Regel immer schwer,wenn der Teig zu flüssig und damit  nicht formbar ist meit, laufen sie meist im Ofen breit.  Das war hier allerdings nicht.
    Liebe Grüsse 
    Christine

    • Hallo Christine,
      es kann entweder daran gelegen haben, dass dein Sauerteig nicht so triebstark wie meiner ist, du den Teig also hättest länger reifen lassen müssen und/oder dass dein Mehl mehr Wasser bindet als meines und der Teig deshalb zu fest war.

      Viele Grüße,
      Lutz

  12. Hallo Lutz,
    habe mich schon vor einem halben Jahr fur die CC entschieden und freue mich jeden Tag darüber. 🙂 Backe jetzt immer sofort die doppelte Menge! 
    Um das Malzstück herzustellen, welche Rühreinstellung nimmst du?  Stufe 1, also Dauerbetrieb,oder eine der Intervallstufen?
    Ich füttere meinen Sauerteig, indem ich das Schraubglas in die Schüssel mit Wasser gebe, auf 40 Grad temperiere und über Nacht laufen lassen. (Nach 3 Srunden geht die Maschine von selbst aus.)So ist die Temperatur fallend und morgens das ASG fertig.  
    Das klappt gut bisher, oder sollte ich die Temperatur noch erhöhen um 5-10°?

  13. Hallo Lutz,
    bei meiner Kennwood Major Titanium 40 war der gummierte K-Haken schon dabei.
    So ganz zufrieden bin ich aber nicht, denn ein teil Teig wird wird an den oberen Rand der 6,7L Rührschüssel gedrückt und bleibt dort hängen.
    Man muss also mehrfach den Teig mit dem Spatel nach unten schieben.
    Und es bleibt auch viel Teig an der Achse hängen der sich mit im Kreis dreht, und somit nicht gemischt.
    Bei dünnflüssigen Materialien wird das Ergebnis sicher besser sein.
    Ansonsten ist der Teig aber gut durchmischt.

  14. Hallo Lutz,
    vielen dank für das leckere Rezept. Ich habe Dein Brot mittlerweile schon 6 mal gebacken und nutze dafür den länglichen Gärkorb (Holzschliff) mit 1kg Fassungsvermögen. Wenn ich den Teig in den Gärkorb bugsiere ist diese Randvoll. Leider vergrößert sich das Volumen  des Teiges innerhalb von 90 Minuten nicht merklich und im Ofen reißt mir der Laib dann unkontrolliert an den Seiten auf. Hast Du vielleicht einen Tipp für mich?

  15. Hallo Lutz,

    Kann ich das Malzstück auch vorbereiten zB. am Vortag …..

    Viele Grüsse

    Dennis

  16. Hallo Lutz,

    kann man das Malzstück auch vorbereiten ggf. am Vortag?

    Dennis

  17. Servus Lutz,

    also ich habe heut 2x versucht das Malzstück zu machen. Ich bin genau nach Deiner Anleitung vorgegangen. Jedesmal hat meine Kenwood CF eine total ausgetrocknete Masse produziert….Hast Du eine Idee, an was das liegen könnte? Jetzt werde ich das Brot halt morgen ohne das Malzstück backen, wird schon werden…..

    Robert

    • Moin Robert, 
      bei mir hat es super geklappt. Hattest Du die Abdeckung der Rührschüssel aufgesetzt, damit das Kondenzwasser wieder zurücktropfen kann? 
      Susanne

    • Hast du den Wärmeschutz und die Abdeckung drauf gehabt? Der Dampf sollte nicht aus der Maschine entweichen können.

  18. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot auch nochgebacken (genau nach deinem Rezept) und hatte meine Probleme mit dem Teig.
    Das Malzstück hatte ich ohne Probleme in der Kenwood CF vorbereitet. Allerdings hatte ich mit dem Mischen des Hauptteiges meine Probleme. Mir erschien der Teig zu trocken, weil er nach kurzer Zeit nur noch Karusell in der CF gefahren (K Haken) ist und habe Wasser nachgegossen (meiner Meinung nach sah das dann gut aus).
    Aber letzen Endes war es dann zu viel. Ein Rundwirken war nicht möglich und den Teig hatte ich kaum in das Gärkörpchen bekommen, weil er viel zu weich war.
    In deinem Video hatte ich gesehen, dass dein Teig sehr fest war. Wie verhält sich der Teig bei dir in der CF? Fährt der auch überwiegend Karusell?
    Ich bin mir nicht sicher, ob ich beim nächsten mal den K-Haken nochmal nehme und besser den Knethaken nutze. Was meinst du?

    Gruß
    Jörg

    • Der Teig fährt ein Stück Karussell, wird aber trotzdem vom Rand her gemischt. Es geht auch nur ums Mischen. Zum Kneten würde ich den Knethaken verwenden. Für das Mischen ist der K-Haken mein Favorit. Macht den Teig glatter.

  19. Hallo Lutz,
     ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Von draußen sah es fast so aus wie auf deinem Bild, drinnen allerdings war es sehr fest und feucht. Woran könnte das liegen???
    Susanne 

  20. Hallo Lutz !
    Kann ich für das Malzstück auch aktives Flüssigmalz verwenden.
    Ich versuche es das erste Mal und werde es im Backrohr versuchen, soll ich es direkt auf der Oberfläche abdecken oder reicht es wenn ich die Schüssel abdecke. 
    Kann ich statt des Roggenmehls 1370 auch Alpenroggen (mein Lieblingsmehl) verwenden.
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße 
    Renate 

    • Flüssigmalz ist nicht dasselbe in der Wirkung. Ich würde während der Herstellung einfach einen Deckel oder eine Folie darüber legen und erst beim Abkühlen direkt auf der Oberfläche abdecken.
      Alpenroffen geht auch, aber dann wird etwas mehr Wasser in den Teig passen.

  21. Ein super Brot backe immer 6 Stück als Wochenvorrat.
    Habe heute leider 1 mal das Wasser vergessen. Kann man es noch retten? Evtl kürzer abbacken??
    Man sollte auch nicht 2 Sachen gleichzeitig machen .

    • Was meinst du mit „1 mal das Wasser vergessen“? Im Hauptteig?

      • Ja im Hauptteig ging aber war zwar nicht ganz so gut ,aber trotzdem schnell aufgegessen. Hab im Moment eigentlich eher die Schwierigkeite das es breit läuft. Denke es liegt daran das mein Mehl nicht soviel Wasser bindet. Werde es morgen mal mit etwas weniger Wasser probieren. (Vorausgesetzt ich denke dran😣)
        Oder hat noch einer einen Tipp woran das breitlaufen liegen kann. Danke

  22. Ein tolles Brot. Es gelang auch mit meiner alten ProfiMixx44 von Bosch. Ein saftiges, lockeres Brot ist das Ergebnis. Das Malzstück habe ich weggelassen (die Tipps zur Herstellung ohne die Kenwood hatte ich zu spät gelesen.). Ich habe das Malzmehl nur wie im Rezept beschrieben gemischt, ca. 20 Stunden stehen lassen und habe nur immer wieder gerührt.  Danke für das tolle Rezept, ich werde es sicher noch öfter backen. 

  23. Ich habe mir Malzmehl besorgt, habe aber nur Roggenmehl 997 und 1150.
    Kann ich auch 1150 oder lieber Vollkornmehl verwenden? Wieviel Wasser brauche ich dann?
    Vielen Dank Hannelore

    • Du kannst auch 1150er verwenden, aber ich würde etwas weniger Wasser verwenden und beim Mischen evtl. Wasser nachgeben, bis eine mörtelartige Teigkonsistenz erreicht ist.

      • Ich habe im Hauptteig nur 70g Wasser verwendet. Leider ließ sich der Teig nur in eine Kastenform bugsieren. Die Teigtemperatur konnte trotz 70Min. Gare nur auf 28 Grad gebracht werden.
        Der Geschmack war aber prima.
        1. Da im Rezept für den Sauerteig diesmal 20% von der Mehlmenge für das Anstellgut (55g) genommen werden soll, hätte ich wohl lieber die Wassermenge an dieser Stelle verringern sollen?
        2. Das Malzstück habe ich 3Std. abgedeckt im Ofen für die 3fache Menge, hergestellt. Durch das Rühren (aller 10Minuten) ist doch etwas verdunstet. Ich habe dann nur 210g genommen.
        Wie exakt soll man hier arbeiten? Normalerweise hätte ich ja nicht abgewogen.

        Tulpen.jpg

        • Mit der Wassermenge kannst du nur im Hauptteig spielen.
          Ein wenig Verlust ist beim Malzstück normal und kein Problem, weil du ja im Hauptteig notfalls mit Wasser gegensteuern kannst.

  24. Hallo Lutz, ich habe seit heute morgen das Malzstück im Ofen in Arbeit, und es hat sich nach drei Stunden noch nicht verändert. Kann es sein, dass mein aktives Malzmehl (Horbacher Mühle, schon etwas älter) nicht mehr aktiv ist? Oder kann es an etwas anderem liegen?
    Gruß Anita

  25. Hallo Lutz, das Brot liest sich phantastisch – leider werd ich in absehbarer Zeit nicht dazu-
    kommen ein Malzstück herzustellen. Das Rezept an für sich insbesondere mit Brühstück
    reizt mich aber ungemein, daher wollte ich fragen, ob in deinem unerschöpflichen
    Repertoire etwas vergleichbares vorhanden ist, oder ob ich das Malzstück auch weg-
    lassen kann. Vlielen Dank / Gruss Gerhard

    • Du musst es nicht weglassen. Stelle die Schüssel gut verschlossen einfach bei 65-70°C in den Backofen und rühre ab und zu mal um.

      • OK, danke Lutz, dann werde ich das mal anpacken.

        • Hallo Gerhard, 

          ich habe das jetzt einmal ausprobiert. Klappt ganz hervorragend! Wobei ich es im Wasserbad fast noch einfacher finde.
          Lutz, ich habe trotzdem eine Frage: Im Bäckerlatein erklärst du zum Malzstück, dass man die dreifache Wassermenge bezogen auf Mehl nehmen soll. In diesem Rezept ist es die doppelte Menge. Mein Malzstück war dann auch ziemlich zäh. Hätte ich doch besser dreimal so viel Wasser wie Mehl nehmen sollen? 
          Gruß Matthias

          • Das kommt auf die Rahmenbedingungen und die eigenen Vorlieben an. Ich arbeite inzwischen gern mit der einfachen bis doppelten Wassermenge, weil das Malzstück dann besser portionierbar und transportierbar ist. Die Endkonsistenz hängt auch davon ab, wie sehr das Mehl enzymatisch abgebaut wird. Es schadet nichts, es bei der doppelten Menge zu belassen.

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  1. […] Zum Abschluss gibt es noch Geißlers Lieblingsrezept: Roggenbrot mit Malzstück. Hier finden Sie das Rezept. […]

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