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16. April 2016 · 135 KommentareRoggenbrot mit Malzstück
Roggenbrot mit Malzstück
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen.
Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca. 1,5 kg Teig, das mit einem Malzstück kombiniert wird. Das Malzstück kam auch schon in den Vorjahren in einigen meiner Rezepte vor. Es kompensiert einen Teil der Säure, harmonisiert das Aroma und hält die Krume deutlich saftiger und elastischer.
Was es mit dem Malzstück genau auf sich hat, kannst du im Lexikon auf bäckerlatein.de nachlesen. Die Herstellung braucht etwa 3-4 Stunden bei 65-70°C, idealerweise unter ständigem Rühren. Das macht auf Dauer keine Freude. Deshalb durfte bei mir die Cooking Chef ran.
Die Zutaten des Malzstückes nach dem Mischen…
… und nach 3 Stunden enzymatischen Abbaus. Die Masse ist teilweise verkleistert und vor allem reich an Malzzucker (braune Färbung).
Da die Temperaturangaben am Regler der Maschine für den Schüsselboden gelten, solltest du immer ca. 5-10°C mehr einstellen, um die Masse selbst korrekt zu temperieren (hier also 70-75°C einstellen).
Im Brot enthalten ist außerdem ein Brühstück aus Altbrot, wie es in vielen meiner Rezepte zum Einsatz kommt. Bis vor einiger Zeit habe ich das Brot gehäckselt und ausgesiebt. Inzwischen bin ich auf den Fleischwolf der Kenwood-Maschine umgestiegen. Das geht schneller, macht weniger Lärm und schont meinen Mixer. Das Brot wird gewürfelt, geröstet und dann im Fleischwolf fein zermalmt.
Altbrot aus dem Fleischwolf. Eine Zweckentfremdung, aber eine nützliche…
Das trockene Brot wird erst durch die Transportschnecke, später durch das Messer zermalmt.
Wer geübt ist im Berechnen von Teigtemperaturen wird feststellen, dass das wenige Wasser im Hauptteig nicht ausreicht, um den Teig auf seine optimale Temperatur von ca. 30°C zu bringen. Selbst wenn das Wasser kochend in den Teig gegeben würde, kämen wir nur auf ca. 25°C.
Entweder verlängern wir die Reifezeit des Teiges und riskieren eine zu starke Säurenote oder wir lassen den Teig temperiert bei 30°C in der Maschine aufgehen. Dazu wird der Regler auf 35-40°C gestellt, damit im Teig etwa 28-30°C herrschen. Das funktioniert wunderbar und sorgt für ein wirklich mildes Brot.
Natürlich lässt sich damit auch das Wasser temperieren. Ich habe mich für 50°C warmes Wasser entschieden. Also Regler auf 60°C gestellt, kurz gewartet und fertig.
Letzte Geschichte: Roggenteig lässt sich ohne Probleme mit dem Spiralhaken kneten, bleibt aber durch seine Konsistenz manchmal etwas klumpig, rau. Ich verwende bei Roggenteigen und noch lieber bei Schrotteigen den K-Haken oder den Patisserie-Haken. Beide Haken schmieren den Teig zwischen sich und der Schüsselwand hindurch und bewirken so eine bessere Verquellung der Bestandteile. Die Teigkonsistenz ist anders (besser) als beim Spiralverfahren. Schon beim Mischen/Kneten habe ich übrigens die Heizfunktion angestellt, damit der Teig auf Temperatur kommt.
Mit dem K-Haken (hier eine andere Variante mit Silikonbeschichtung) wird der Roggenteig gemischt.
Glatter, durch das Malzstück leicht bräunlicher und geschmeidiger Roggenteig, wie ihn kein Spiralhaken zu mischen in der Lage ist.
Vor allem dank des Malzstückes ist dieses Brot meiner neuer Favorit am Roggenbrothimmel.
Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.
Sauerteig
- 280 g Roggenmehl 1370
- 280 g Wasser (50°C)
- 55 g Anstellgut
- 6 g Salz
Brühstück
- 40 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 120 g Wasser (100°C)
- 12 g Salz
Malzstück
- 80 g Roggenmehl 997
- 160 g Wasser
- 3 g aktives Malzmehl
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Malzstück
- 410 g Roggenmehl 1370
- 80 g Wasser (50°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Für das Brühstück Altbrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig).
Die Zutaten für das Malzstück mischen und bei 65-70°C 3-4 Stunden rühren. Das Malzstück auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges mischen (hier: 10 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem K-Haken). Teigtemperatur ca. 21°C.
Den Teig auf 30°C temperiert 45 Minuten ruhen lassen.
Rundwirken und weitere 90 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb gehen lassen bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse bilden.
Bei 280°C sofort fallend auf 200°C (alternativ 250°C und nach 10 Minuten auf 200°C stellen) 65-70 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Locker, feucht und unglaublich aromatisch: Roggenbrot mit Malzstück
Aktualisiert am 22. April 2020 |
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Heike
14. Juni 2022 um 10:48
Hallo an die Brotbackgemeinde!
Hat jemand schon mal versucht, das Malzstück mit dem Roggenmalz-Brühstück als Pulver von Bongu herzustellen?
Ich schrecke ein wenig vor der Herstellung zurück – wäre esdamit (Bongu) möglich?
Danke im Voraus 🙂
Edwin
16. Januar 2022 um 12:53
Hallo Lutz,
nach vielen Jahren als Selbstversorger mit allen Backwaren habe ich mich auch mal an reines Sauerteigbrot „getraut“. Bevor ich die Seite Pötzblog kannte, hatte ich mich auch schon längere Zeit mit Sauerteig herumgeplagt und das Ergebnis war so, dass meine Kinder sich dem Brot irgendwann verweigert haben.
Ab 2014 bin ich Fan von Pötzblog und backe so ca. 5 – 10 Rezepte an Broten und Brötchen regelmäßig immer vielfache Rezepte und friere ein.
Aber bisher immer mit Hefe und Ggf. Etwas Sauerteig. Dauerbrenner ist bei mir das Berliner Weißbrot freigeschoben mit 1/3 Vollkorn und etwas Leinsamen….
Auf eine Nova von Häussler warte ich gerade…
Bisher leistet mit ein Bosch MUM 7000 mit mehreren Schüsseln seit über 20 Jahren treue Dienste.
Hier nun mein das Roggenbrot mit frisch gemahlenem Vollkornmehl.
Das Ergebnis sieht schon mal ziemlich gelungen aus.
Das Handling des klebrigen-feuchten Sauerteiges stellte mich vor ziemliche Herausforderungen. Es hat sehr geholfen die Kommentare und Rückmeldungen zum Rezept alle zu lesen.
Vielen Dank an Dich, Lutz und alle mit den konstruktiven Kommentaren!
SD
17. Oktober 2021 um 17:17
Ich backe gerade das Brot nach und komme mit den Gehzeiten leider gar nicht hin. Der Sauerteig brauchte 18 Std um bei 21° gut reif zu sein und die Stückgare bei 27° im Gärkorb in meiner Gärkiste braucht auch viel viel länger. Jetzt nach 2,5 Std hat sich der Teigling im Gärkorb kaum vergrössert. Ich werde ihm noch eine weitere Std in der Gärkiste gönnen und dann ab in den Ofen. Mal schauen ob es dann gut aufgeht oder ein Ziegelstein wird.
Mein Sauerteig Anstellg. war eigentlich schön aktiv und 2x aufgefrischt. Ich mache immer 1+5+5 und das Anst. ist dann bei 27° nach 4-5 std verdoppelt…
Vielleicht packe ich beim nächsten Versuch doch noch 1-2gr Hefe zu…
Marcel
2. Juli 2020 um 20:16
Tolles Brot, das Malzstück macht es besonders schmackhaft. War mein erster Versuch mit diesem Brot und war selbstverständlich noch nicht optimal. Mir kam der Teig doch ziemlich fest vor, würde beim nächsten mal etwas mehr Wasser nutzen. Ich denke durch den festen Teig, ist das Brot im Gärkorb dann auch nicht so gut aufgegangen. Während dem Backvorgang hatte es dann noch einen ganz guten Ofentrieb aber die Krume war am Ende doch etwas fest. Wird aber definitiv nochmal gebacken 🙂
SD
19. Oktober 2021 um 17:30
Mich würde interessieren ob ein weiterer Versuch besser lief?
Mein erster Versuch war auch ein viel zu kompakter Teigling der zwar noch im Ofen aufging, aber die Porung der Krume war sehr klein und eng.
Geschmacklich super, aber zu fest und fast klitschig.
Bin am überlegen etwas Hefe in den Hauptteig zu packen, da mein Sauerteig schön aktiv ist (zumindest beim wöchentlichen füttern) und er trotzdem den festen Teig auch nach fast 4 Std nicht schaffte…
Maryloo
28. Februar 2020 um 11:43
Erster Versuch mit Malzstück. Und es ist hervorragend geworden. Ich bin begeistert!!! Einzige Änderungen 1. schluckweise mehr Wasser, weil der Teig sehr fest war, bis er eine schöne Konsistenz hatte und 2. obwohl mein ST schön hochgegangen ist, hat sich beim Hauptteig nach 90min so gut wie nichts getan. Ich habe die Reifezeit um 1h auf insges. 2,5h verlängert. Das Ergebnis war optisch und geschmacklich perfekt.
Munira
13. Februar 2020 um 11:01
Ich backe immer eine 2 Kg Version, lang gewirkt und freigeschoben.
Um die Arbeit am Backtag zu vereinfachen mache ich das Malzstück vorher. Übrigens auch im Backofen. Damit ich mehr davon habe, mache ich gleich 5 Stück. Also alle Zutaten fünffach, alles in einen Edelstahl Topf (mit Deckel!). Thermometer mit rein gesteckt, um die Temperatur zu sehen/kontrollieren und immer mal wieder umrühren.
Wenn das Malzstück fertig ist, alles aufteilen auf 5 Stück und ab in eine Schachtel oder Gefrierbeutel (5 Stück natürlich) und dann in den Gefrierschrank.
Zu Verwendung einfach auftauen oder im Topf erhitzen, wenn es schneller gehen muss.
Auf dem Backstein gebacken = perfektes Ergebnis.
Gabi
11. November 2020 um 14:24
Ich habe eine Silikon Eiswürfelform für 8 Eiswürfeln und möchte die Malzstücke dort Aufbewahren und einfrieren. Heißt das, 8 x die Zutaten vom Rezept?
Andreas
30. Januar 2020 um 14:54
Hallo Lutz, erst einmal ganz großes Lob für deine hervorragende Arbeit!
Auf YouTube bin ich auf die Aussage gestoßen, dass bei aktivem Malz die natürlichen Enzyme inaktiviert würden. Anschließend würden synthetisch hergestellte (genveränderte?) Enzyme zugesetzt. So sollen stets reproduzierbare Backeigenschaften erzielt werden. Dieses Vorgehen wäre auch bei Bio-Malzen üblich, da für die Herkunft der Enzyme keine Deklarationspflicht bestünde. Kannst du diese Aussage bestätigen? Für mich würde das ein absolutes no-go für aktive Malze bedeuten.
Lutz
30. Januar 2020 um 17:28
Da hilft ein Blick auf die Zutatenliste. Wenn Enzyme zugesetzt sind, muss „Enzyme“ auf der Zutatenliste stehen, weil sie im Malz noch eine technologische Funktion haben. Wenn Backmittel mit Zusatz technischer Enzyme in Broten verbacken werden, dann müssen sie nicht mehr auf der Zutatenliste des Brotes erscheinen, weil sie ihre technologische Wirkung verloren haben (so zumindest die aktuelle rechtliche Auffassung, an der es im Einzelfall fachlich auf jeden Fall Zweifel gibt). Es werden auch Malze verkauft (auch gern an Hobbybäcker), die eine lange Zutatenliste haben. In „echten“ Malzen ist aber nichts enthalten als gekeimtes Getreide und ggf. Wasser.
Enzyme sind Eiweiße, die selbst nicht gentechnisch verändert sein können. Die meisten technischen Enzyme werden aber mit Hilfe gentechnisch veränderter Schimmelpilze gewonnen, sodass in den meisten modernen Backmitteln nicht deklarationspflichtige Gentechnik steckt. Wer also bei grob geschätzt > 95% aller Bäckereien in Deutschland ein Brötchen kauft, kauft automatisch versteckte Gentechnik ein (was per se nichts Verwerfliches ist, kommt auf die eigene Einstellung an).
Kurzum: Wenn sich der Hersteller an Recht und Gesetz hält und die Zutatenliste deines Malzes „sauber“ ist, ist nichts drin außer gekeimtes Getreide und dessen natürliche Enzyme. Alternativ kannst du das Malzstück auch ohne Aktivmalz ansetzen und gibst stattdessen ca. 10 g Roggenvollkornmehl hinzu. Nach 10-12 Stunden hast du auch ein gutes Malzstück mit Hilfe der mehleigenen Enzyme hergestellt.
Matthias
20. Juni 2020 um 12:44
Die restliche Zubereitung des Malzstücks bleibt dann gleich, oder? D. h. man müsste 10-12 Stunden lang bei 65-70°C zumindest gelegentlich umrühren, sehe ich das richtig?
Christian
5. Juni 2021 um 20:48
Ich habe dieses Brot bereits mehrfach gebacken und nutze für das Malzstück Braumalz. In diesem Fall helles Weizenmalz, weil ich dieses gerade zur Hand hatte. Ist aktiv und definitiv nicht inaktiviert und mit künstlichen Enzymen versehen.
Meira
7. Januar 2020 um 17:26
Hallo Lutz,
ich möchte aktives Malz kaufen. Für das Roggenbrot mit Malzstück gibst du im Rezept Malzmehl an, im Rezept für Frühstücksbrötchen aber Flüssigmalz. Brauche ich wirklich zwei verschiedene Malze oder sind die beiden beliebig austauschbar? Falls sie austauschbar sind – dann mit dem selben Gewicht?
Ich bitte um einen Einkaufstipp.
Lutz
7. Januar 2020 um 22:21
Einfach gesagt kannst du sie austauschen. Im Detail baut das aktive Flüssigmalz kaum Kleber ab, das Malzmehl aber schon. Für das Malzstück spielt das keine Rolle, aber für Teige mit Klebergerüst wie bei den Brötchen. Im Zweifel geht es aber in meinen Rezepten auch ganz ohne Aktivmalze (außer bei den Malzstücken). Bei mir ist Aktivmalz ein Küchenhüter. Ich kaufe seit Jahren keins mehr.
Ludger
6. Januar 2020 um 10:07
Hallo Lutz,
dieses Brot ist wirklich sehr, sehr lecker. Gerade auch die Verwendung von Altbrot finde ich nicht nur aus Sicht des Geschmackes prima. Allerdings ist die langwierige Herstellung des Malzstückes sehr aufwendig.
Kann ich das Malzstück auch durch enzyminaktives Malz oder Zuckerrübensirug ersetzen? Ist es sinnvoll, darüber hinaus noch aktives Malz dem Mehl hinzu zu fügen?
Danke für deine intensive Arbeit am Blog.
Viele Grüße
Lutz
7. Januar 2020 um 22:07
Wenn du 3-4% Aktivmalz aufs Mehl zugibst, bist du in 2-3 Stunden mit dem Malzstück fertig.
Robert
12. Dezember 2019 um 08:19
Hallo,
sorry falls ich es übersehen habe, aber wird hier ein aktives oder inaktives Malzstück verwendet ?
Wird das Malzstück durch einfrieren ebenfalls inaktiv ?
Vielen Dank im Voraus,
Robert
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:57
Ich verwende bislang immer aktive Malzstücke. Sollte das Brot doch zu feucht bis klitschig werden (das ist mehlabhängig), muss es durch Aufkochen inaktiviert werden. Einfrieren inaktiviert nicht.
Peter
1. November 2019 um 11:15
Markus, ich habe das Malzstück im Topf auf kleiner Energiezufuhr zwischen 60 und 70 °C (Einstichthermo) 2 h mit Küchengabel gerührt. Bei ca 65 °C von der Heizfläche ziehen und nach Abkühlung wieder bei ca 65 °C auf die Heizfläche stellen. Wenn es braun wird und süss schmeckt kann man es als Aktivmalz verwenden. Bei mir war das nach 2 h bereits der Fall.
Falls du es inaktiv haben möchtest ist eine kurzzeitige Aufheizung bis 90 °C unter zügiger Rührung erfolgreich. Die Handrührung kannst du beenden, wenn die Malztemperatur unter 70 °C gefallen ist.
Ich verwende inaktives Malz besonders gern bei Vollkornbroten. 50 g je kg- Brot vorher im Tiefkühlfach gelagert. Honig oder Rübensaft sind ähnlich in ihrer Wirkung.
In der Herstellungszeit keine Ablenkung zulassen.
Markus
29. Oktober 2019 um 21:21
Hallo Lutz,
im Rezept wird das Malzstück 3-4 Stunden in der Kenwood gerührt. In anderen Blogs finde ich auch Zubereitungszeiten von 2 Stunden.
Wovon hängt die Dauer ab oder wann ist das Malzstück fertig? Oder verändert die Dauer das Backergebnis? Macht es bei der Dauer einen Unterschied ob ich das Malzstück auf dem Herd im Wasserbad oder im Ofen herstelle? (eine Cooking Chef habe ich nicht)
Gruß Markus
Lutz
7. November 2019 um 22:53
Die Dauer hängt von der Enzymaktivität bzw. der Enzymkonzentration ab. Zu lange kann ein Malzstück nicht abgebaut werden. Wenn die Stärke in Malzzucker umgebaut ist, passiert nichts mehr, egal wie lange es liegt. Die Hitzequelle ist egal.
Stefanie
15. Oktober 2019 um 09:18
Hallo herr Geißler,
eignet sich dieses Brot auch für eine größere Menge? Ich soll das Holzofenbacken von meiner Schwiegermutter übernehmen, leider ist diese nicht willens, mir ihre Rezepte und Erfahrungen weiterzugeben.
Muss ich beim erhöhen der Menge etwas beachten oder können Sie mir ein anderes Brot dazu besser empfehlen? Ichhabe schon mehrfach ihre Rezepte gebacken, aber immer nur 1 Stück. Damit sich der Holzofen lohnt, sollten schon 6-8 Laibe rein kommen. Ich danke für Ihre Antwort. Liebe Grüße Stefanie
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:42
Hallo Stefanie,
du kannst jedes Brot nach oben skalieren, auch dieses. Wichtig zu wissen ist, dass sich bei größeren Teigmengen die Reifezeiten etwas verringern können.
Christian
10. Mai 2019 um 15:59
Hallo Lutz,
Du verwendest bei diesem Brot und bei dem Brot auf Youtube den Flachrührer der Kenwood zum Mischen.
Bei meinen Roggenteigeigen (auch bei diesem Rezept) habe ich mehrfach versucht den Flachrührer der Kenwood zu verwendet, doch leider sammelt sich ein Großteil des Teigs am „K“ des Flachrührers und wird sodann nicht vermischt.
Es ist stets die Nachbearbeitung von Hand nötig, sodass ich die Teige dann lieber gleich ohne das Zutun der Küchenmaschine mische.
Auf was, z.B: hohe TA?, muss man achten, damit der Teig mit dem Flachrührer gut durchmisch wird?
Beste Grüsse
Christian
Lutz
11. Mai 2019 um 17:58
Der Teig sollte schon so weich sein, dass er sich wie Mörtelmasse anfühlt und der Haken hindurch gleiten kann. Ansonsten verwende mal den Patisseriehaken/Flexirührer. Der geht auch super.
Thomas B.L.
21. Februar 2019 um 18:36
Hallo Jasmin, du kannst das aktive Flüssigmalz 1:1 nehmen. Also 3g. Du kannst auch die
10-fache Menge Malzstück machen und dann portionsweise einfrieren.
Gruß
Jasmin Korsten
8. März 2019 um 13:19
Danke dir, Thomas! Ich bin gespannt auf das Brot!
Jasmin Korsten
21. Februar 2019 um 13:23
Hallo Lutz, ich liebe Roggenbrote und würde gerne dein Rezept ausprobieren. Allerdings habe ich nur enzymaktives Bohnenmehl und das flüssige aktive Backmalz von bongu hier. Kann ich eins von beidem verwenden für das Malzstück? Und wenn ja, in der gleichen Menge?
Lutz
23. Februar 2019 um 14:36
Das aktive flüssige Malz kannst du in der gleichen Menge verwenden.
Jasmin Korsten
8. März 2019 um 13:17
Vielen Dank für die Antwort, das freut mich! Morgen wird gebacken 🙂
Uwe
26. Januar 2019 um 13:17
Hallo Lutz, nachdem ich jetzt seit einigen Monaten Rezepte hier aus dem Blog nachbacke, kann ich resümieren, dass alles was ich mit Roggensauerteig mache letztlich zu wenig Trieb hat. Der Sauerteig wird bei mir regelmäßig angefrischt und geht am Back Tag eigentlich auch wunderbar auf. Während der Stockgare passiert dann aber fast nichts, das Volumen in der Stückgare ist schon 50 %, aber nach dem Backen enttäuscht mich die Krume bisher auch jedes Mal, ich bin schon ganz verzweifelt. Sie ist einfach zu fest, und wird nach einem Tag noch fester. Wo kann ich da ansetzen und wie kann ich da verschiedene Sachen austesten? Andere Teige mit mehr Hefe und Weizenmehl gelingen mir wunderbar, schöne mittelgroße Porung, klasse Geschmack. Wenn jemand anderes gute Tipps hat, immer her damit. Danke!
Peter
27. Januar 2019 um 12:20
Hasllo Uwe, ich hatte ähnliche Ergebnisse wie du.
Am ST liegt es wohl bei dir nicht. Das Malzstück verbessert die Krume.
Aber enhtscheidend ist wohl das Paddel bzw K -Haken.
Bei Weizen sorgt der Klebereiweis für die Poorung.
Alternativ mit einem großen Löffel den Teig durchwühlen.
Lutz
30. Januar 2019 um 18:43
Oft liegt es gar nicht am Sauerteig, sondern an zu wenig Wasser im Teig. Sollte es doch der Sauerteig sein, dann fehlt ihm Triebkraft. Frische ihn solange nacheinander bei 28°C auf, bis er in 6-8 Stunden sein Volumen verdoppelt (mit 5 g Anstellgut auf 50 g Mehl und Wasser).
Gabi
27. Oktober 2018 um 20:35
Welch ein Ofentrieb! Und das „nur“ durch zuvor aufgefrischten Sauerteig – Danke Lutz auch für dieses Rezept, auch wenn man =ich tatsächlich manches falsch machen kann….zunächst war das Malzmehl wohlnicht mehr aktiv genug (MHD abgelaufen), dann stellte sich heraus, dass Du fürs Mischen und Kneten zwei unterschiedliche Kneter nimmst…..egal. Hab die Gare auf 2,5 Stunden verlängert und zum Dank explodierte das Brot im Ofen!
Was mir immer noch Schwierigkeiten bereitet sind beherzte Einschnitte ins Brot, das sieht bei Dir so lässig aus, ich habe meist Angst, dass mir dann das Brot vor lauter Schreck wieder einfällt😉
Aber tatsächlich ist das Zubereiten eines Malzstückes mit einer CC Gourmet ein Kinderspiel! Danke also auch hier für Deinen Expertentipp, den ich gerne weitergebe👍
Uwe
26. Januar 2019 um 18:53
Hallo Gabi,
Mein Sauerteig war auch gut aufgegangen, habe mich an das Rezept gehalten und der Ofentrieb war sehr mäßig. 1 Stunde nach dem Teigmischen ist praktisch nichts passiert. Die Gare nach dem Formen war über 2 Stunden, wenig Volumenzunahme. Ich glaube, selbst wenn ich noch 1 Stunde gewartet hätte, wäre da nicht viel passiert. Ich kann einfach nicht glauben, dass es am Sauerteig liegt. Vielleicht ist mein Teig auch zu kalt? Hast du da eine Idee?
Gabi
16. April 2019 um 16:55
Lieber Uwe,
habe gestern das Brot noch mal nachgebacken und wieder diesen schönen Ofentrieb beobachten können.
Zu kalter Teig (Du siehst ja die Temperatur-Angaben im Rezept) ist sicher ein möglicher Grund für geringe Volumenzugabe. Also entweder Wärme für den Teig oder aber – grade bei Roggenteigen – viiiel Geduld:-) Gabi
Martin B.
20. Mai 2018 um 20:44
Mit unserer neuen Kenwood CC wollten wir das natürlich auch gleich ausprobieren. Das Mahlen des Altbrots mit dem Fleischwolf ging allerdings nach hinten los. Das getrocknete Brot wurde zwar zermahlen, verstopfte aber den Fleischwolf dermassen, dass der Anschlussdorn der Förderschecke im Niedrigdrehzahlgetriebe zerlegt wurde. Freue mich schon auf die Reparaturkosten. Tja, man sollte einen Fleischwolf vielleicht doch besser nur für Fleisch verwenden, ist unser Learning. 🙁
Lutz
29. Mai 2018 um 07:25
An dieser Stelle nochmals der Hinweis, dass das Altbrot komplett durchgeröstet sein muss. Wenn es sich nicht wie Zwieback von Hand zerbröseln lässt, muss es weiter geröstet werden bzw. ist nicht für den Fleischwolf geeignet (siehe auch Beschreibung bei den Maschinentipps).
Ben
16. April 2020 um 11:15
Moin Lutz, das müsstest du oben in der Beschreibung eventuell editieren. Dort ist noch von „… getrocknet (wahlweise auch geröstet)…“ die Rede.
Beste Grüße,
Ben
Lutz
22. April 2020 um 15:21
Danke dir, Ben!
Friederike Lüke
17. April 2018 um 20:41
Hallo Lutz,
nachdem ich vorgestern auf youtube Dein Roggenbrot mit Malzstück entdeckt habe, musste ich
natürlich gestern sofort mit meiner CC das Malzstück bereiten, was mir meiner Meinung
nach gut gelungen ist. Heute habe ich dann das Brot gebacken.
Die Kruste ist schön geworden, der Geschmack ist fantastisch, aber leider habe ich
im Brot ein paar große Löcher. Ich wüßte zu gerne, woran das liegen kann, denn ich
würde dieses Brot sehr gerne wieder backen, weil es soooo gut schmeckt.
Für eine kurze Erklärung wäre ich sehr dankbar!
Einen schönen Abend wünscht
Friederike
Lutz
24. April 2018 um 11:28
Hallo Friederike,
dein Brot ist einfach zu früh in den Ofen gegangen. Es muss länger gehen, dann ist auch die Porung gleichmäßiger und lockerer.
Helgine
25. Februar 2018 um 16:16
Hallo Lutz,
deine Seite finde ich klasse. Habe mir die KW Gourmet gegönnt und möchte nun das Roggenbrot backen. Wo erwerbe ich Anstellgut und aktives Malzmehl?
Sonnige Grüße
Helgine
Lutz
2. März 2018 um 17:34
Hallo Helgine,
Anstellgut kannst du selbst herstellen und Malz kaufe bei meiner Mühle.
Martin
17. Dezember 2017 um 10:24
Hallo Lutz,
ich versuche mich gerade an einem Roggenbrot. Habe dazu 440 g Roggenvollkornmehl, 355 g Milch 3,5%, 10 g Salz und 0,5 g Hefe genommen. Wie in deinem Buch beschrieben – nur eben ohne Sauerteig, dafür mit Hefe. Aber der Teig ist noch sehr fest und geht nicht auf. Anders als bei deinen Rezepten mit reinem Weizenmehl, muss ich noch etwas beachten, abgedeckt ist der Teig mit einem Deckel.
Vielen Dank im Voraus und eine schönere Sonntag.
Viele Grüße
Martin
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:12
Roggenbrote sollten nie ohne Sauerteig gebacken werden. Einerseits aus gesundheitlichen Gründen und andererseits weil meisten ein zu feuchtes bis klitschiges Brot entsteht. Der Teig wird auch mit Hefe irgendwann aufgehen, aber hätte sicher noch mehr Flüssigkeit vertragen. Roggenteige sollten sich wie weichere Mörtelmasse anfühlen.
Sabine
25. November 2017 um 11:00
Lieber Lutz,
Entschuldige, dass ich nochmal frage.
Bei diesem Rezept ist das Malzstück aber nicht noch mal aufgekocht. Zumindest finde ich keine Angaben dazu.
Bedeutet dies dass ich das Malzstück auch hier aufkochen sollte, nach dem malzen mit 70 grad??
Danke dir und ein schönes WE
Lutz
27. November 2017 um 11:55
Wenn das Brot zu feucht erscheint, dann sollte das Malzstück nächstes aufgekocht werden. Das hängt sehr von der Enzymaktivität des jeweiligen Mehles ab, ob das Aufkochen Sinn macht oder nicht.
Sabine
19. November 2017 um 17:57
Hallo Lutz,
Ich habe öfter das Malzstück in der KW gekocht und es diversen Broten beigefügt. Bisher kochte ich es nicht auf 85 grad auf, sondern fügte es so den Broten zu.
Was muss ich beachten wenn das Malzstück noch aktiv ist, also nicht noch mal erwärmt wird.
Einige wenige Brot nicht richtig gelungen, auseinander gelaufen nicht aufgegangn oder sogar oder unten glitschig gewesen. Ich habe die leise Vermutung, dass es an dem noch aktiven Malzstück liegen kann.
Lg Grus und 1000 dank
Sabine
Lutz
23. November 2017 um 20:46
Du gibst mit nicht aufgekochtem Malzstück aktive Enzyme in den Teig. Wenn das Mehl selbst schon sehr enzymstark ist (z.B. bei Roggenvollkornmehl), dann wird zuviel Stärke in Zucker abgebaut, was wiederum zu einer zu feuchten Krume oder Klitsch führt.
bentley 1943-gerd guderjahn
2. August 2017 um 19:31
Hab das Mischbrot seite 64 probiert mit 24 St. reifezeit ud alle 8 std. hnn und falten-
dann jedoch ist keine kraft mehr da nach dm formen-in die Schüssel Korb und nochmals 1 std. ruhe
-da ging nichts mehr hoch- igendwas muss da falsch sein?????
Lutz
16. August 2017 um 09:29
Wie war die Raumtemperatur? Wenn sie wärmer als 20°C gewesen ist, dann wird der Teig zu reif. Früher verarbeiten oder weniger Hefe hilft, um dem entgegen zu steuern.
David
1. August 2017 um 09:43
Hallo Lutz!
Eine Frage. Ich hab keine besondere Küchenmaschine, will mich jetzt aber mal an dieses Rezept machen, und halte mich an die Idee mit dem Malzstück aus dem Ofen. Du schreibst, es sei schwierig, den Teig auf 30 Grad zu bekommen. Das verstehe ich nicht, denn das Malzstück hat doch zum Zeitpunkt des Mischens 60-70 Grad! Nach meiner Berechnung müsste das Wasser dann sogar eher kalt sein als heiß. Warum liege ich da falsch?
Danke und liebe Grüße! David
David
3. August 2017 um 08:09
Ok, hab verstanden: Auf Bäckerlatein und im Video erklärst du, das Malzstück solle vorher abkühlen!
Weil meine Knetmaschine aber nicht heizen kann, habe ich das Problem so gelöst, dass ich das Malzstück nur auf 33° und das Brühstück auf 30° habe abkühlen lassen. Bei Raum-, Mehl- und Sauerteigtemperatur von 25° hatte mein Wasser gut 40° – und so kam ich auch auf 30° Teigtemperatur.
Das Brot ist lecker, sieht gut aus, aber komischerweise ist die Krume etwas bappig, also klebrig-feucht. Außerdem hat es für diese warme Teigführung plus Malzstück eine erstaunlich säuerliche Geschmacksnote.
Der schlichte Rustikale Roggenlaib z.B. gefällt mir besser. Vielleicht hab’ ich aber auch was falsch gemacht.
Gruß! David
David
7. August 2017 um 11:03
Also meine Selbstanalyse:
Ich glaube Fehler 1 war, dass ich den Sauerteig die ersten Stunden vergessen habe zu salzen. Habe das Salz erst eine Stunde vor dem Mischen des Hauptteigs dazugetan.
Fehler 2 war wohl, dass ich das Malzstück vor dem Backen nicht einmal auf 80-85 Grad erhitzt habe. Zumindest habe ich jetzt in Lutz’ Brotbackbuch Nr. 2 unter ›Brotfehlern‹ den Hinweis entdeckt, dass eine zu feuchte Krume von einer zu hohen Enzymaktivität des Mehles kommen kann. Das könnte es doch sein, oder?
Gruß!
David
Lutz
16. August 2017 um 09:02
Hallo David,
das passt. Ich denke, dass es am Malzstück lag…
Calle
4. August 2017 um 09:36
Hallo David, wegen der Säure:
ich backe das gewürzte Bauernbrot mit Malzstück und das Aroma ist mild und rund.
Hast Du das Malzstück mal probiert? Es sollte deutlich süß schmecken und es verändert die Farbe auf ein sattes Braun.
Ich hatte sehr unterschiedliche Resultate, je nachdem, ob ich das Malzstück im Dampfgarer oder in meiner kleinen Gärkiste gemacht habe. Dampfgarer hat gewonnen. Wenn ich den nicht hätte, würde ich es im Wasserbad im Backofen machen. Ich rühre jetzt immer die vierfache Menge und friere den Rest portionsweise ein.
Gruß, Calle
Lutz
16. August 2017 um 09:42
Im Grunde hast du recht. Ich hatte vergessen aufzuschreiben, dass das Malzstück auf Raumtemperatur auskühlen sollte. Dann passt die Teigtemperatur nicht mehr.
Peter
10. März 2017 um 16:14
Hallo Lutz,
Im zugehörigen Video nimmst Du nicht die gesamte Menge des Malzstücks sondern nur einen Teil. Hast Du mehr gemacht als im Rezept angegeben oder gehört weniger rein als im Rezept beschrieben?
Besten Dank!
lG
Peter
Lutz
13. März 2017 um 07:43
Ich habe mehr gemacht.
Bernd
24. Februar 2017 um 22:43
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine vielen Brotrezepte. Ich habe schon viel in deinen Büchern gelesen und nun dieses Brot entdeckt und sofort nachgebacken. Ich fand den Teig schon recht flüssig nach der Knetzeit. Kann ich auch mit weniger Wasser am Hauptteig anfangen? Nach der Gare ist der Teig auch aufgegangen. Beim rundwirken hatte ich dann Probleme, da der Teig doch immer wieder am Holzbrett klebte. Ich habe da immer wieder etwas bemehlt, hatte dann aber bedenken das es zuviel wird. Was für Temperaturen kannst du mir empfehlen für einen Multidampfgarer? Da gibt es nur 230°C und natürlich auch Dampf. Vielen Dank im Voraus.
Beste Grüße,
Bernd
Lutz
5. März 2017 um 14:50
Du kannst auch weniger Wasser verwenden, aber dann wird das Brot nicht ganz so saftig. Für den Anfang und zum Üben der Handgriffe ist das aber der bessere Weg. Bei 230°C würde ich das Roggenbrot fast durchgängig so backen. Je nach Bräunung vielleicht auf 220-210°C reduzieren. Die Anfangszeit (10-15 Min.) aber auf jeden Fall volle Kraft.
Stefan
3. Februar 2017 um 12:12
Hallo Lutz,
ich bevorzuge beim Backen reine Handarbeit, also auch das Kneten ausschließlich von Hand.
Ich bekomme dadurch ein tolles Gespür dafür, wie der Teig sich darstellt und entwickelt.
Hast Du praktische Tipps dafür, wie der Teig für dieses Brot am geschicktesten von Hand bearbeitet wird?
Da wäre ich sehr dankbar.
Stefan
Lutz
3. Februar 2017 um 22:55
Hallo Stefan,
du brauchst ihn nur mischen. Ich gehe in einer Schüssel mit der flachen Hand zwischen Schüssel und Teig und schlage ihn mit der Faust zur Mitte ein. Und das reihum bis alles eine homogene Masse ist.
Reiner
30. Januar 2017 um 12:00
Hallo Lutz
Ich habe dieses tolle Brot nachgebacken, geschmacklich der Hammer, leider ist es nicht richtig aufgegangen (sehr kleine Porung). Ich habe auch 2 Brote daraus gemacht, wird dann die Backzeit kürzer? Noch eine Frage zum Malzstück, kann ich da die z.B. die 5fache Menge machen und den Rest einfrieren?
Gruß Reiner
Lutz
3. Februar 2017 um 22:12
Die Backzeit wird dann auf jeden Fall kürzer (vmtl. ca. 30 Minuten, am besten die Kerntemperatur messen: 96-98°C).
Das Malzstück kannst du auch einfrieren.
Gerhard
3. Januar 2017 um 17:41
Hallo Lutz, das Brot liest sich phantastisch – leider werd ich in absehbarer Zeit nicht dazu-
kommen ein Malzstück herzustellen. Das Rezept an für sich insbesondere mit Brühstück
reizt mich aber ungemein, daher wollte ich fragen, ob in deinem unerschöpflichen
Repertoire etwas vergleichbares vorhanden ist, oder ob ich das Malzstück auch weg-
lassen kann. Vlielen Dank / Gruss Gerhard
Lutz
4. Januar 2017 um 14:44
Du musst es nicht weglassen. Stelle die Schüssel gut verschlossen einfach bei 65-70°C in den Backofen und rühre ab und zu mal um.
Gerhard
4. Januar 2017 um 16:10
OK, danke Lutz, dann werde ich das mal anpacken.
Matthias Hartwig
17. Januar 2017 um 09:21
Hallo Gerhard,
ich habe das jetzt einmal ausprobiert. Klappt ganz hervorragend! Wobei ich es im Wasserbad fast noch einfacher finde.
Lutz, ich habe trotzdem eine Frage: Im Bäckerlatein erklärst du zum Malzstück, dass man die dreifache Wassermenge bezogen auf Mehl nehmen soll. In diesem Rezept ist es die doppelte Menge. Mein Malzstück war dann auch ziemlich zäh. Hätte ich doch besser dreimal so viel Wasser wie Mehl nehmen sollen?
Gruß Matthias
Lutz
21. Januar 2017 um 16:00
Das kommt auf die Rahmenbedingungen und die eigenen Vorlieben an. Ich arbeite inzwischen gern mit der einfachen bis doppelten Wassermenge, weil das Malzstück dann besser portionierbar und transportierbar ist. Die Endkonsistenz hängt auch davon ab, wie sehr das Mehl enzymatisch abgebaut wird. Es schadet nichts, es bei der doppelten Menge zu belassen.
Anita
9. Dezember 2016 um 12:37
Hallo Lutz, ich habe seit heute morgen das Malzstück im Ofen in Arbeit, und es hat sich nach drei Stunden noch nicht verändert. Kann es sein, dass mein aktives Malzmehl (Horbacher Mühle, schon etwas älter) nicht mehr aktiv ist? Oder kann es an etwas anderem liegen?
Gruß Anita
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:28
Ja, das kann sein. Aktivmalz lässt mit zunehmendem Alter an Aktivität nach.
Hannelore
24. November 2016 um 23:37
Ich habe mir Malzmehl besorgt, habe aber nur Roggenmehl 997 und 1150.
Kann ich auch 1150 oder lieber Vollkornmehl verwenden? Wieviel Wasser brauche ich dann?
Vielen Dank Hannelore
Lutz
26. November 2016 um 07:29
Du kannst auch 1150er verwenden, aber ich würde etwas weniger Wasser verwenden und beim Mischen evtl. Wasser nachgeben, bis eine mörtelartige Teigkonsistenz erreicht ist.
Hannelore
3. Dezember 2016 um 17:43
Ich habe im Hauptteig nur 70g Wasser verwendet. Leider ließ sich der Teig nur in eine Kastenform bugsieren. Die Teigtemperatur konnte trotz 70Min. Gare nur auf 28 Grad gebracht werden.
Der Geschmack war aber prima.
1. Da im Rezept für den Sauerteig diesmal 20% von der Mehlmenge für das Anstellgut (55g) genommen werden soll, hätte ich wohl lieber die Wassermenge an dieser Stelle verringern sollen?
2. Das Malzstück habe ich 3Std. abgedeckt im Ofen für die 3fache Menge, hergestellt. Durch das Rühren (aller 10Minuten) ist doch etwas verdunstet. Ich habe dann nur 210g genommen.
Wie exakt soll man hier arbeiten? Normalerweise hätte ich ja nicht abgewogen.
Tulpen.jpg
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:17
Mit der Wassermenge kannst du nur im Hauptteig spielen.
Ein wenig Verlust ist beim Malzstück normal und kein Problem, weil du ja im Hauptteig notfalls mit Wasser gegensteuern kannst.
Ria
13. November 2016 um 19:29
Ein tolles Brot. Es gelang auch mit meiner alten ProfiMixx44 von Bosch. Ein saftiges, lockeres Brot ist das Ergebnis. Das Malzstück habe ich weggelassen (die Tipps zur Herstellung ohne die Kenwood hatte ich zu spät gelesen.). Ich habe das Malzmehl nur wie im Rezept beschrieben gemischt, ca. 20 Stunden stehen lassen und habe nur immer wieder gerührt. Danke für das tolle Rezept, ich werde es sicher noch öfter backen.
Petra
4. November 2016 um 11:43
Ein super Brot backe immer 6 Stück als Wochenvorrat.
Habe heute leider 1 mal das Wasser vergessen. Kann man es noch retten? Evtl kürzer abbacken??
Man sollte auch nicht 2 Sachen gleichzeitig machen .
Lutz
7. November 2016 um 09:03
Was meinst du mit „1 mal das Wasser vergessen“? Im Hauptteig?
Petra
9. November 2016 um 13:03
Ja im Hauptteig ging aber war zwar nicht ganz so gut ,aber trotzdem schnell aufgegessen. Hab im Moment eigentlich eher die Schwierigkeite das es breit läuft. Denke es liegt daran das mein Mehl nicht soviel Wasser bindet. Werde es morgen mal mit etwas weniger Wasser probieren. (Vorausgesetzt ich denke dran?)
Oder hat noch einer einen Tipp woran das breitlaufen liegen kann. Danke
Renate
2. August 2016 um 15:17
Hallo Lutz !
Kann ich für das Malzstück auch aktives Flüssigmalz verwenden.
Ich versuche es das erste Mal und werde es im Backrohr versuchen, soll ich es direkt auf der Oberfläche abdecken oder reicht es wenn ich die Schüssel abdecke.
Kann ich statt des Roggenmehls 1370 auch Alpenroggen (mein Lieblingsmehl) verwenden.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße
Renate
Lutz
4. August 2016 um 14:54
Flüssigmalz ist nicht dasselbe in der Wirkung. Ich würde während der Herstellung einfach einen Deckel oder eine Folie darüber legen und erst beim Abkühlen direkt auf der Oberfläche abdecken.
Alpenroffen geht auch, aber dann wird etwas mehr Wasser in den Teig passen.
Susanne
7. Juli 2016 um 12:03
Hallo Lutz,
ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Von draußen sah es fast so aus wie auf deinem Bild, drinnen allerdings war es sehr fest und feucht. Woran könnte das liegen???
Susanne
Lutz
12. Juli 2016 um 19:48
Kann ein enzymatisches Problem sein. Koche das Malzstück das nächste Mal nochmal auf und lasse es erst dann abkühlen. Dann ist keine Enzymaktivität mehr da.
Susanne
12. Juli 2016 um 22:36
Hallo Lutz,
vielen Dank. Ich werde vom neuen Versuch berichten.
Susanne
Jörg
5. Juli 2016 um 13:44
Hallo Lutz,
ich habe das Brot auch nochgebacken (genau nach deinem Rezept) und hatte meine Probleme mit dem Teig.
Das Malzstück hatte ich ohne Probleme in der Kenwood CF vorbereitet. Allerdings hatte ich mit dem Mischen des Hauptteiges meine Probleme. Mir erschien der Teig zu trocken, weil er nach kurzer Zeit nur noch Karusell in der CF gefahren (K Haken) ist und habe Wasser nachgegossen (meiner Meinung nach sah das dann gut aus).
Aber letzen Endes war es dann zu viel. Ein Rundwirken war nicht möglich und den Teig hatte ich kaum in das Gärkörpchen bekommen, weil er viel zu weich war.
In deinem Video hatte ich gesehen, dass dein Teig sehr fest war. Wie verhält sich der Teig bei dir in der CF? Fährt der auch überwiegend Karusell?
Ich bin mir nicht sicher, ob ich beim nächsten mal den K-Haken nochmal nehme und besser den Knethaken nutze. Was meinst du?
Gruß
Jörg
Lutz
12. Juli 2016 um 19:33
Der Teig fährt ein Stück Karussell, wird aber trotzdem vom Rand her gemischt. Es geht auch nur ums Mischen. Zum Kneten würde ich den Knethaken verwenden. Für das Mischen ist der K-Haken mein Favorit. Macht den Teig glatter.
Robert
2. Juli 2016 um 20:55
Servus Lutz,
also ich habe heut 2x versucht das Malzstück zu machen. Ich bin genau nach Deiner Anleitung vorgegangen. Jedesmal hat meine Kenwood CF eine total ausgetrocknete Masse produziert….Hast Du eine Idee, an was das liegen könnte? Jetzt werde ich das Brot halt morgen ohne das Malzstück backen, wird schon werden…..
Robert
Susanne
6. Juli 2016 um 08:54
Moin Robert,
bei mir hat es super geklappt. Hattest Du die Abdeckung der Rührschüssel aufgesetzt, damit das Kondenzwasser wieder zurücktropfen kann?
Susanne
Lutz
12. Juli 2016 um 19:24
Hast du den Wärmeschutz und die Abdeckung drauf gehabt? Der Dampf sollte nicht aus der Maschine entweichen können.
Dennis
30. Juni 2016 um 18:24
Hallo Lutz,
kann man das Malzstück auch vorbereiten ggf. am Vortag?
Dennis
Lutz
12. Juli 2016 um 19:14
Ja, unbedingt. Es ist im Kühlschrank oder gefroren gut haltbar.
Dennis
29. Juni 2016 um 21:23
Hallo Lutz,
Kann ich das Malzstück auch vorbereiten zB. am Vortag …..
Viele Grüsse
Dennis
Lutz
18. Juli 2016 um 19:54
Ja, kein Problem. Nach dem Auskühlen im Kühlschrank lagern.
Stephan
10. Mai 2016 um 09:59
Hallo Lutz,
vielen dank für das leckere Rezept. Ich habe Dein Brot mittlerweile schon 6 mal gebacken und nutze dafür den länglichen Gärkorb (Holzschliff) mit 1kg Fassungsvermögen. Wenn ich den Teig in den Gärkorb bugsiere ist diese Randvoll. Leider vergrößert sich das Volumen des Teiges innerhalb von 90 Minuten nicht merklich und im Ofen reißt mir der Laib dann unkontrolliert an den Seiten auf. Hast Du vielleicht einen Tipp für mich?
Lutz
13. Mai 2016 um 11:31
Ja, du solltest den Teigling länger gehen lassen. ca. 50% Volumenzunahme sollte er schon haben, bevor er in den Ofen kommt.
Bigdino
29. April 2016 um 07:29
Hallo Lutz,
bei meiner Kennwood Major Titanium 40 war der gummierte K-Haken schon dabei.
So ganz zufrieden bin ich aber nicht, denn ein teil Teig wird wird an den oberen Rand der 6,7L Rührschüssel gedrückt und bleibt dort hängen.
Man muss also mehrfach den Teig mit dem Spatel nach unten schieben.
Und es bleibt auch viel Teig an der Achse hängen der sich mit im Kreis dreht, und somit nicht gemischt.
Bei dünnflüssigen Materialien wird das Ergebnis sicher besser sein.
Ansonsten ist der Teig aber gut durchmischt.
Gisela
24. April 2016 um 09:50
Hallo Lutz,
habe mich schon vor einem halben Jahr fur die CC entschieden und freue mich jeden Tag darüber. 🙂 Backe jetzt immer sofort die doppelte Menge!
Um das Malzstück herzustellen, welche Rühreinstellung nimmst du? Stufe 1, also Dauerbetrieb,oder eine der Intervallstufen?
Ich füttere meinen Sauerteig, indem ich das Schraubglas in die Schüssel mit Wasser gebe, auf 40 Grad temperiere und über Nacht laufen lassen. (Nach 3 Srunden geht die Maschine von selbst aus.)So ist die Temperatur fallend und morgens das ASG fertig.
Das klappt gut bisher, oder sollte ich die Temperatur noch erhöhen um 5-10°?
Lutz
25. April 2016 um 06:18
Hallo Gisela,
die Temperatureinstellung würde ich so lassen.
Ich verwende die erste Stufe, also Dauerrühren.
Christine
21. April 2016 um 10:14
Hallo Lutz,
Ich habe dieses wundervolle Brot gebacken, es sieht optisch auch von aussen aus wie deins, aber innen ist es sehr kompakt. Kann das daran liegen das ich es besser noch länger hätte stehen lassen , daran das ich statt des Roggenmehls 1370 Alpenroggenmehl genommen habe oder das ich nur einen Handrührer habe? Der Teig war recht gut formbar, klebte allerdings. Mit den reinen Roggenbroten tu ich mich in der Regel immer schwer,wenn der Teig zu flüssig und damit nicht formbar ist meit, laufen sie meist im Ofen breit. Das war hier allerdings nicht.
Liebe Grüsse
Christine
Lutz
23. April 2016 um 09:48
Hallo Christine,
es kann entweder daran gelegen haben, dass dein Sauerteig nicht so triebstark wie meiner ist, du den Teig also hättest länger reifen lassen müssen und/oder dass dein Mehl mehr Wasser bindet als meines und der Teig deshalb zu fest war.
Viele Grüße,
Lutz
Arthur
20. April 2016 um 11:32
Hallo Lutz,
wie sieht es aus mit dem Wasserverlust bei 3 bis 4 Stunden mischen und auf Temperaturen halten?
Lutz
20. April 2016 um 12:57
Im Prinzip keiner, weil eine Abdeckung oben drauf ist. Das Kondenswasser tropft wieder zurück.
Arthur
25. April 2016 um 10:30
Das macht Sinn 😉
Hast Du schon mal ein Malzstück ohne Malzmehl ausprobiert? Hier http://rusbrot.blogspot.de/p/kochstuck.html gibt es eine Beschreibung dazu. Habe es am Wochenende ausprobiert und ich finde es funktioniert sehr gut.
Lutz
30. April 2016 um 20:27
Ja, das geht auch, aber deutlich langsamer und abhängig vom Enzymgehalt bzw. der Enzymaktivität des Mehls.
Christina
19. April 2016 um 19:54
Hallo Lutz,
Wo hast Du den gummierten K-Haken her.
Der scheint in Deutschland für die Major ausverkauft zu sein.
Lutz
20. April 2016 um 05:18
Den gab es damals beim Kauf meiner Major Titanium dazu. Ist aber nicht zwingend, es klappt auch mit dem Patisserie- oder K-Haken sehr gut.
limette
16. Juni 2016 um 15:06
Hallo Lutz,
welches ist der „Patisseriehaken“?
Danke & herzliche Grüße, limette
limette
16. Juni 2016 um 15:12
Nun habe ich es doch gefunden: Das ist der AT502 (Flexi-Rühr-Element)
Stephanie Peters
19. April 2016 um 07:08
Hallo Lutz, kann ich das Malzstück auch mit dem aktiven flüssigen Backmalz herstellen, das du auch im Kurs im November verwendet hast, oder macht das einen Unterschied in diesem Fall? Eigentlich nicht, oder? Danke für eine Antwort, viele Grüße, Stephanie
Lutz
19. April 2016 um 08:40
Das klappt auch.
Norbert Knape
19. April 2016 um 09:52
Ich hab die Major Titanium, deshalb würde ich Stephanies Anregung folgen wollen. Wieviel flüssiges Backmalz sollte ich nehmen?
Danke und schöne Grüße
Norbert
Lutz
19. April 2016 um 11:23
Einfach so viel wie Malzmehl.
Britta Nawrocki
18. April 2016 um 16:27
Hallo Lutz, welches der verschiedenen aktiven Malzmehle verwendest Du und wo kaufe ich das am besten?
Lutz
19. April 2016 um 05:25
Was meinst du mit verschiedenen Aktivmalzmehlen? Ich verwende Aktivmalzmehl von der Draxmühle, aber auch andere Mühlen und Versandhändler haben das im Programm.
Achim Heigert
18. April 2016 um 14:35
Hallo Lutz,
Ich habe eine grundsätzliche frage:ist es wichtig für ein Brot ob es rund oder lang gewirkt wird? Also das bestimmte Teige rund besser funktionieren Set oder so?
Lutz
19. April 2016 um 05:20
Nein, das ist eher eine ästhetische/praktische Überlegung.
Martin Kellner
16. April 2016 um 22:38
Ich mache das Malzstück immer in größeren Mengen. Danach fülle ich es in kleine Gläschen (80 g). Aus dem Glas gehen die Stücke dann vorgefroren in einen größeren Gefrierbeutel. Daraus kann ich es dann portionsweise entnehmen.
Joachim
21. November 2016 um 21:25
Hallo,
Ich hbe in den letzten Tagen angefangen hier ein paar Rezepte nachbacken. Ich denke mich hat ein gewisses Virus befallen.
Jetzt möchte ich dieses Brot angehen und hab mir zum Thema von Martin die Frage gestellt ob das mit dem einfrieren tatsählich funktioniert, wegen dem aktiven Malz.
Wäre fein hierzu mehr zu erfahren.
Lutz
23. November 2016 um 19:18
Das funktioniert. Das Malz übersteht das, zumal die Aktivität im Brot selbst nicht mehr nötig ist, sondern nur beim Erhitzen der Masse.
Kurt Fronert
16. April 2016 um 22:13
Hallo! Das möchte ich gerne nachmachen, die CC wartet ja auch auf neue Aufgaben. Nun hab ich hier Altbrot,Roggen1150, Roggen 1370 und Alpenroggen. Und jetzt wird das Malzstück mit Roggen 997 gemacht. Warum? Für die 80 g würd ich jetzt einfach was anderes nehmen..?
Lutz
18. April 2016 um 08:40
Es geht um den enzymatischen Abbau und die Verkleisterung der Stärke. Deshalb wird möglichst ein helles Mehl verwendet. Du kannst also ohne Weiteres das 1150er nehmen.
Sylvia
16. April 2016 um 21:46
Hallo Lutz,
Wie bekomme ich das Makzsrütück ohne die CC hin. Ich hab die Major und einen Induktionsherd.
Lg
Sylvia
Stefanie
17. April 2016 um 10:11
@Sylvia: Ich halte das Malzstück einfach im Backofen auf 65°C, es sollte aber gut abgedeckt werden, damit es nicht austrocknet. Hin und wieder umrühren schadet auch nicht. Die gleiche Methode verwende ich auch beim Maischen fürs Bierbrauen, das geht sehr gut so! Zum Aufkochen kommt das Malzstück dann wieder auf den Herd.
Sylvia
21. April 2016 um 17:59
Danke
Lutz
18. April 2016 um 08:40
Entweder machst du das ganze im Topf auf dem Herd, musst aber die Temperatur relativ genau treffen. Oder du stellst den Topf in den Ofen bei entsprechender Temperatur. Das Rühren aber nicht vergessen!
Sylvia
21. April 2016 um 18:00
Danke
Tom
15. Mai 2018 um 16:14
Die Frage ist zwar schon lange her, aber vielleicht hilft meine Antwort doch noch. Ich mach‘ es im (selbstgebastelten) Sous Vide Kochgerät. Einfach das Malzstück anrühren, in einem Vakuumbeutel verschweißen, und in das auf 65 Grad eingestellte Wasserbad legen. Ab und zu dann den Beutel ein wenig kneten.
Gruß, Tom
Björn Hollensteiner
16. April 2016 um 21:45
Diese Aroma-Stücke (Bäcker Süpke) oder Malzstücke, wie Du sie nennst, geistern ja schon einige Zeit durch die Blogs, habe mich vor 3 Jahren mal intensiv damit beschäftigt und Schelli macht das ja auch seit ein paar Monaten. Die Cooking-Chef ist sicher eine interessante Maschine für die Herstellung von Aroma-Stücken, denn es ist sehr einfach, das Malzstück damit herzustellen.
Die Rührerei im Topf und die ständige Präsenz zur Überprüfung der Temperatur hat mich bislang davon abgehalten, sowas öfter zu machen. Natürlich stellt sich bei Aromastücken die Frage, warum nicht einfach etwas Malz zum Teig gegeben wird (bei Roggenteigen dann eben inaktives Malz). Aber es ist nicht das Gleiche, denn das Mehlkochstück bringt so viel Saftigkeit ins Brot. Mein „bestes“ Brot mit Aromastück ist fogendes: https://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
Also: Aromastücke sind – meines Erachtens – ein wichtiger Grund für die Cooking-Chef, also ein gutes Argument für Dein Verkaufsangebot.
Lutz
18. April 2016 um 08:39
Ich verwende die Malzstücke auch schon seit Jahren. Es gibt einige Rezepte damit im Blog. Aromastück ist ein geschützter Begriff, deshalb ist Malzstück die rechtlich sauberere Variante.
Malzzugabe und Malzstückzugabe bewirkt Unterschiedliches im Brot, ganz abgesehen von der bereits vorverkleisterten Stärke, u.a. abgebaute Pentosane, die wichtig für die Frischhaltung/Saftigkeit sind.
Thomas
16. April 2016 um 10:57
Ich nehme um Altbrot zu verbröseln die Jupiter mit dem Gemüseaufsatz, mit dem man z.B. Möhrensalat machen würde. Das ist zwar laut, aber das mache ich auch nur 2x im Jahr.