Roggenvollkorn­brot mit Schwarz­roggen

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene und von Rissen durchzogene Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen liegt auf einem Leinentuch.

Als ich den Schwarzroggenmehlsack fotografierte, war mir diese Mehlsorte völlig unbekannt. Kein Wunder, ist sie doch eher in Österreich verbreitet.

Sie wird mit Type 2500 gekennzeichnet, ist also im Prinzip mehr als ein Vollkornmehl. Das Mehl entsteht, wenn die abgesiebten, kleiereichen Reste aus der Walzenstuhlvermahlung nochmal fein aufgemahlen werden. Es bleibt ein Mehl, das kaum noch Mehlkörper, sondern vor allem Schale enthält. Deshalb bindet es so viel Wasser. Und deshalb sollte es auch nicht allein verbacken werden. 

Dass ein reines Schwarzroggenbrot ein Ding der Unmöglichkeit ist, hatte ich gehört, aber nicht glauben wollen und deshalb ein reines Schwarzroggenbrot gebacken. Unglaublich, was da an Wasser reinpasst. Das Resultat war entsprechend enttäuschend: Klitschige Krume. Es fehlt an der Stärke und es herrscht ein Überschuss an Enzymen aus der Getreideschale vor. 

Von Bäckern wird empfohlen, nicht mehr als 10 – 20 % (max. 25 %) des Roggens mit Schwarzroggen zu ersetzen. Das bringt mehr Feuchte ins Brot und eine bessere Frischhaltung. 

Ich habe nun ein reines Roggenbrot mit 9 % Schwarzroggenanteil und Quellstück aus Altbrot gebacken. Sehr saftig, sehr locker und lecker sowieso. Die Teigausbeute von fast 195 macht den Teig aber durchaus anspruchsvoll in der Aufarbeitung. 

Inwieweit das jetzt ein Vollkornbrot ist, darüber lässt sich trefflich streiten. Schwarzroggen zählt offiziell nicht als Vollkorn, weil ja der Mehlkörper größtenteils fehlt. Durch den hohen Schalenanteil bringt es aber noch mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe in den Teig als normales Vollkornmehl. Insofern zähle ich es von den ernährungsphysiologischen Eigenschaften persönlich mit in die Reihe der Vollkornmehle. 

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

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22. November 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1250 g
für Stück zu (je) ca.  g * 209 %
524 g Roggenvollkornmehl 87,5 %
54 g Schwarzroggenmehl 2500 9 %
545 g Wasser 91 %
72 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 12 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
14 g Salz 2,4 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 6 Minuten

Tag 1 19:54 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:59 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 07:59 Uhr Hauptteig herstellen
08:44 Uhr Formen
09:50 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:50 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

4,2 g Salz 20 °C 0,7 %
209 g Wasser 50 °C 35 %
209 g Roggenvollkornmehl 20 °C 35 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

10 g Salz 20 °C 1,7 %
72 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 12 %
144 g Wasser 20 °C 24 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 5 °C
191 g Wasser 70 °C 32 %
314 g Roggenvollkornmehl 20 °C 52,5 %
54 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 9 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Zwischendurch immer wieder Mehl über die entstehenden Risse streichen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 4-5 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juli 2024, 0:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler