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30. Juli 2016 · 53 Kommentare

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot

Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt.

Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um den Mehlkörper aus den Schalen des Schrotes herauszuquetschen und so eine gute Bindung im Teig zu erzeugen.

Das Brot wird über lange Zeit bei geringer Temperatur gebacken. Der Anschnitt sollte frühestens zwei Tage nach dem Backen erfolgen, damit die Krume schnittfähig wird und das Brot durchziehen kann.

Um ein festeres, weniger saftiges Schwarzbrot zu backen, wird das Wasser im Hauptteig weggelassen. Um dennoch auf die passende Teigtemperatur zu kommen, sollte das Kochstück aus Roggenkörnern nur auf ca. 55°C abgekühlt verarbeitet werden.

Sauerteig

  • 250 g Roggenschrot grob
  • 250 g Wasser (50°C)
  • 50 g Anstellgut
  • 5 g Salz

Malzstück

  • 125 g Roggenschrot mittel
  • 125 g Wasser (80°C)
  • 5 g Malzmehl aktiv

Kochstück

  • 95 g Roggenkörner
  • 190 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Malzstück
  • Kochstück
  • 250 g Roggenschrot grob
  • 25 g Flüssigmalz inaktiv
  • 8 g Salz
  • 125 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Roggenkörner mit Deckel im Wasser köcheln lassen bis das gesamte Wasser aufgenommen ist (ca. 60 Minuten).

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Malzstück mischen (Teigtemperatur ca. 30°C) und anschließend gemeinsam mit den anderen Zutaten 30 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig länglich formen und in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Form in einen Bratschlauch geben und diesen gut verschließen.

2 Stunden Gare bei ca. 20°C. Der Teig sollte knapp unter dem Rand der Kastenform angekommen sein und an der Oberfläche Risse zeigen.

Bei 200°C fallend auf 160°C ohne Dampf über 3,5 bis 4 Stunden backen.

Frühestens nach zwei Tagen anschneiden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot

Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot

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Aktualisiert am 30. Juli 2016 |

53 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Nach vielen fast perfekten Broten ist dieses nun das erste, welches mir etwas misslungen ist. Es ist geschmacklich zwar toll, aber die Krume passt nicht so ganz. Im Inneren ist die Krume etwas zu klitschig und formbar, nahe der Kruste allerdings eher zu trocken. Es ist im Ofen zum Ende hin etwas eingefallen, nachdem es erst noch ganz leicht getrieben hat. Kann das Überreife sein oder mit dem Malz zusammenhängen? Noch dazu ist meine Kastenform etwas flacher und länger (Volumen etwa gleich).

    Eine weitere Frage: Mir gefällt das Kochstück hier sehr gut. Kann ich es in das Schwarzbrot aus deinem Buch Nr. 1 einbauen, lasse ich einfach entsprechend Schrot und Wasser aus dem Hauptteig weg?

    Danke und Gruß,
    Johannes

    • Hallo Johannes,

      es kann sein, dass dir das Aktivmalz im Malzsstück „das Genick gebrochen“ hat. Hier hilft es, das Malzstück nach dessen Herstellung nochmal kurz auf über 80°C zu erhitzen, damit die Enzyme inaktiviert werden. Das Körnerkochstück kannst du einfach so in jedes beliebige Rezept integrieren, ohne etwas anderes daran ändern zu müssen. Voraussetzung ist aber, dass die Körner das Wasser komplett aufgenommen haben.

  2. Moin, moin!
    Ich habe keine (Knet-)Maschine und möchte mich nun nach über 1 Jahr „Brotbackerfahrung“ an dieses Brot wagen. 
    1. Beziehen sich die „Knetzeiten“ auf die Handarbeit oder Maschinenzeit?
    2. Bekomme ich leider nur mittleres Schrot. Kann ich das „normal“ verwenden?

    Bin für weitere Tipps wie immer dankbar.

    • Oh. Ich seh gerade „Maschinenzeiten“. Wenn ich also von Hand knete, dann 3x länger? 
      Puh.. 🥴 , ob ich das schaffe? 

      Hat jemand das schon mal „von Hand“ gemacht? 

      • Hallo Marion, Roggenteige wie in diesem Fall müssen im Gegensatz zu Weizenteigen nicht ausgiebig ausgeknetet, sondern eher gemischt werden. Die relativ langen „Knetzeiten“ sehe ich hier nur in der Verwendung von mittelgroben und grobem Roggenschrot gerechtfertigt, damit es besser verquillt. Verwendest Du alternativ feineren Schrot oder Vollkornmehl, steigt die Gefahr der Klitschbildung aufgrund höherer Enzymtätigkeit. In dem Fall müsste das enzym-aktive Malzmehl weggelassen werden.
        Viele Grüße,
        Alexander

        • Kleine Korrektur: Das Aktivmalz sollte nicht weggelassen werden. Es ist ja nötig, um das Malzstück herzustellen. Das Malzstück selbst sollte aber am Ende der Herstellung nochmal kurz und Rühren aufgekocht werden, damit die Enzyme inaktiviert werden.

    • Das sind Maschinenzeiten, aber bei Roggen ungefähr 1:1 zu den Handknetzeiten zu verwenden. Je nach Feinanteil im Schrot kann sich die Knetzeit aber auch deutlich reduzieren. Wichtig ist, dass der Teig bindig ist, also nicht gleich auseinanderfällt, wenn man ihn drückt.

      Die Schrotgrößen sind leider nie „genormt“. Jeder versteht etwas anderes unter „mittel“ und „grob“. Dein „mittel“ sollte aber auch funktionieren. Wichtiger ist, dass das Schrot gequetscht und nicht geschnitten ist. Das erkennst du daran, dass bei gequetschtem Schrot keine glatten Schnittkanten an den Schrotpartikeln zu sehen sind.

  3. Was ist nur los? Ich habe dieses Brot schon mehrmals gebacken, immer mit Top-Ergebnis. Das Malzstück stellte ich im Ofen her, weil ich keine Maschine hatte.
    Heute nun wollte ich in meiner nagelneuen Kenwood Cooking Chef das Malzstück machen. Roggen selber mittel geschrotet, Wasser, 3 h bei 65°, wie im Rezept.
    Nach den drei Stunden war alles an der Schüsselwand angetrocknet, ich musste es wegschmeissen.
    Was ist da falsch gelaufen? Mehr Wasser?

    Danke für Tipps – ich liebe dieses Brot……Aber ich möchte das Malzstück nicht wieder im Ofen machen, wenn ich mir schon die teure Maschine geleistet habe……:)
    Angelika

    • Hast du den Spritzschutz angebracht, damit kein Wasserdampf entweichen kann? Es ist außerdem sinnvoll, gleich eine größere Menge herzustellen und dann portioniert zu lagern (z.B. einfrieren). Dann ist der Wasserverlust nicht so groß.

      • Danke für deine Antwort, Lutz! Gerade habe ich das Malzstück wieder angesetzt (sinnigerweise bevor ich deine Antwort gelesen hatte – es fiel mir eben erst ein, dass ich ja eine Frage gestellt hatte – man wird halt älter…..)
        Heute scheint es zu klappen! 🙂 🙂 🙂 Die Maschine rührt fleissig vor sich hin und jetzt, nach 2 Stunden, sieht alles gut aus.

        Ja, den Spritzschutz hatte ich auch letztes Mal angebracht. Aber letztes Mal hatte ich das Mehl viel gröber gemahlen/geschrotet. Ich mahle noch nicht so lange selber, vorher habe ich einfach gekauftes Roggenvollkornmehl benutzt, das funktionierte. Heute habe ich das Mehl feiner gemahlen. Kann es sein, dass grobes Schrot mehr Wasser aufnimmt? Dann wäre das eine Erklärung. Ich dachte immer, es sei umgekehrt. Wie auch immer, Hauptsache es klappt! 🙂 Ich freu mich schon auf’s Brot :).
        Grüsse Angelika

        • Hallo Angelika,
          gröberes Mehl erfordert in der Regel mehr Wasser, nicht weniger.
          Viele Grüße,
          Alexander

  4. Hallo! Lässt sich das Brot auch im Holzbackrahmen backen? Hält es sich dann auch ähnlich lange wie die „normale Variante“? Gibt es etwas besonderes zu beachten beim Versuch? Gruß Patrick

  5. Hab mal ne Frage, wird das Brot auch im Bratschlauch gebacken?

  6. Ich habe ein problem mit dem Mahlgrad des Roggenschrotes. Bei uns kann man das Schrot nicht mahlen lassen, also muss ich das selber mit meinem Mühlenaufsatz an der Kenwood Küchenmaschine tun.

    Eigentlich will cih das Roggenschrotbrot aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig machen. Doch leider wurden dort Erläuterungen zum Thema Mahlgrade von Roggenschrot vergessen (oder ich finde es nicht). Also: Was ist Roggenschrot fein, mittel, grob? Gibt es irgendwo Bilder, eine Anleitung, eine Übersicht?

    Ich nehme mal an, dass viele Beginner bei diesem Thema straucheln.

    Viele Grüße
    Radulph

    • Für die Untergliederung von Schrot gibt es leider keine verbindliche Definition. Für mich ist Grobschrot etwa ein Gemisch aus halben und viertel Körnern. Feinschrot fühlt sich etwas gröber als Grieß an und Mittelschrot ist irgendwo dazwischen.

  7. Hallo Lutz, das Brot reift gerade im Bratschlauch, ich bin schon sehr gespannt darauf. Ich suche schon länger nach einem Rezept, das ich verwenden könnte um es auf Vorrat in Dosen einkochen zu können. Hast du so etwas schon mal gemacht? Denkst du, das könnte mit diesem Brot funktionieren?

  8. Hallo,
    reift das fertige Brot vor dem Anschneiden weiter im Bratschlauch, oder nehme ich es raus und wickele es in ein Tuch?
    Und gibt es eine Alternative zum Bratschlauch? Z.B. Römertopf?
    :-). Petra 

    • Du nimmst es auf jeden Fall aus dem Schlauch, sonst weicht es durch das Kondenswasser auf.
      Die Alternative zum Bratschlauch wäre ein Topf mit dicht schließendem Deckel, in dem die Kastenform im Wasserbad steht oder eine spezielle Kastenform für Pumpernickel.

  9. Es hat super funktioniert! Samstagabend gebacken, Dienstagabend angeschnitten. Das einzige, was ich verändert habe, ist, dass ich Melasse anstatt Flüssigmalz im HT verwendet habe. Riecht und schmeckt original wie Schwarzbrot riechen und schmecken muss. Ich bin ganz hin und weg.

  10. Hat jemand inzwischen dieses Brot gebacken und kann berichten, dass es ihm gut gelungen ist? Backe regelmäßig das Mehrkornbrot nach J. Hamelmann. Andere Brote (wie das Bauernkrustenbrot) sind mir bisher nur so lala gelungen. Das Brot hier sieht toll aus und es würde mich sehr motivieren, wenn jemand berichten kann, dass es machbar ist und sich dann auch noch schneiden und genießen lässt.
    Liebe Grüße, Sandra

  11. Hallo Lutz,
    habe das Rheinische Schwarzbrot genau nach Deinem Rezept gebacken.
    Der Geschmack ist gut.
    Das Brot sieht gut aus, aber es lässt sich nicht schneiden.
    Es fällt einfach auseinander.
    Ich backe seit 5 Jahren unser Brot selber.
    Mit freundlichen Grüßen
    Wilhelm

    • Dann war der Teig vermutlich nicht ausreichend lang geknetet oder das Schrot zu grob. Es muss eine richtig bindige Masse entstehen, die schon als Teig zusammenhält und eine feine Grundmasse aus Mehl aufweist, das sich durch das Kneten aus der Schale gelöst hat.

  12. Hallo Lutz,

    danke für die viele Arbeit, die in die Bücher und diese Webseite geflossen ist.
    Immer eine tolle Inspiration!
    Ich bin seit längerem auf der Suche nach der in den Rezepten angegebenen „Kastenform 22x10x9“
    Gibt es dazu eine Bezugsquelle?

    Vielen Dank!

  13. backe seit vielen jahren vollkornbrot mit Quellstück und Sauerteig, etwas Honig,60% Roggen 40% Dinkel.
    Verwenden Sie keine Gewürze?
    Bin durch zufall auf Ihre Seite gestossen und es interressiert mich sehr. Habe Salzstangerl mit Pate fermente gemacht und sind sehr gut geworden und möchte nun auch mein brot damit „verbessern
    “ Wieviel soll ich da pro kg Mehl dazumischen?
    Wäre Ihnen sehr dankbar für einen Rat!

    mit freundlichen Grüssen
    Elfriede

  14. Hallo Lutz, wie kann ich erkennen welches Malz aktiv oder inaktiv ist.
    Welches ist enzymhaltig und wofür wird es gebraucht?
    Ich habe von Demeter Malz flüssig und Malz Traditionell in Pulver!

  15. Hallo,

    ich bekomme hier nur Demeter Flüssigmalz. Kann man das auch nehmen?
    Ist manchmal nicht einfach
    alles zu bekommen. Habe ich Ruchmehl bestellt, gibt es dort kein aktives Malz.
    Will ich aktives Malz gibts das Mehl nicht usw.
    Und für so ein wenig Porto von an die 4 Euro finde ich jetzt ein wenig übertrieben 🙂

  16. Hallo Christoph,
    Bzgl. Formgröße steht im Rezept 22 x 10 x 9 cm, ich hoffe, das hilft dir weiter. 
    LG Martina

  17. Bei Rezepten für eine Form, in diesem Fall Kasten, halte ich die Angabe der Größe für wesentlich.
    Bei 3 Pfund Teig tippe ich auf 30cm?

  18. Hallo Lutz, mich interessiert dieses Brotrezept sehr, da gerne etwas in der Art „Pumpernickel“ backen möchte. Wie ist die Haltbarkeit eines solchen Brotes im Vergleich zum Pumpernickel? – vorausgesetzt ich sterilisiere es wie beim Pumpernickel. Wie gut lässt sich dieses Brot in Scheiben schneiden? – denn beim Pumpernickel ist das fertige Brot ja immer recht klebrig (jedenfalls bei mir) und daher ist nicht immer jedes Messer geeignet zum Schneiden.
    Ist der Geschmack ein wenig wie Pumpernickel oder kommt hier mehr die Säure durch den Sauerteig durch.

    Ich würde mich sehr herzlich über eine Antwort freuen, denn dieses Rezept könnte mir auf Reisen weiter helfen (Sterilisierung vorausgesetzt, meine 1. Versuche lagern schon ohne Schimmelbefall mehr als 6 Monate, natürlich in entsprechender Verpackung im Vakuum).
    Herzliche Grüße
    Monika

    • Es ist nicht so süß wie Pumpernickel, sehr gut schnittfähig nach zwei Tagen und hält dank des hohen Wasseranteils locker 2 Wochen (im Tontopf).

  19. Hi Lutz,

    bäckst du das Brot im Schlauch?
    Machst Du kleine Löcher rein (Nadel)

    LG Christoph

  20. Hallo Lutz
    Das ist alles aber kein rheinisches Schwarzbrot!
    Das geht als Brot durch aber für ein Schwarzbrot fehlt die dunkle Farbe und  die lange Backzeit! 
    Schau mal am Niederrhein nach einem gutem Bäcker und vielleicht verät er dir ein gutes Rezept.

    • Auf diese Äußerung habe ich schon gewartet ;).
      Dazu muss ich vielleicht das Prinzip der Alm-Rezepte nochmal erklären: Die Teilnehmer beschreiben mir ihre Vorstellung von einem Brot und gemeinsam entwickeln wir die Rezeptur. Der Teilnehmer, der dieses Brot im Sinn hatte, kannte ein Rheinisches Schwarzbrot von seinem Bäcker, das er gern nachbauen wollte. Er hatte sogar Kostproben mit. Daran habe ich mich in der Rezeptentwicklung entlang gehangelt. Die Aussage des Teilnehmers nach der Verkostung war eindeutig: Es ist ziemlich dicht dran an dem Brot, das er bei seinem Bäcker als Rheinisches Schwarzbrot kauft.
      Wie immer im Leben, werden Begriffe unterschiedlich gefüllt. Es gibt nicht das Rheinische Schwarzbrot. Es macht jeder etwas anders.

  21. Hallo Lutz, halte im allgemeinen nicht so viel von Backmischungen, aber habe die Mischung ehend aus
    Weizenmehl 1050, Weizenschrot, Roggenschrot, Sesam, Sonnenblumenkernen und
    Leinsamen, direkt aus der Mühle Mosen in Brohl-Lützing ausprobiert, diese Schwarzbrot-Mischung
    ist einfach nur gut. Als Zugabe 150 g Rübenkraut, 1 l Buttermilch, 2 P. Trockenhefe, habe aber frische
    benutzt, 2 Teel. Salz, und nach dem Backen 2,5-3 Std. mindestens 12 Stunden ruhen lassen,
    Ergebnis sehr sehr gut.
    LG Christel

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