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30. Juli 2016 · 24 Kommentare

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot

Rheinisches Schwarzbrot

Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt.

Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um den Mehlkörper aus den Schalen des Schrotes herauszuquetschen und so eine gute Bindung im Teig zu erzeugen.

Das Brot wird über lange Zeit bei geringer Temperatur gebacken. Der Anschnitt sollte frühestens zwei Tage nach dem Backen erfolgen, damit die Krume schnittfähig wird und das Brot durchziehen kann.

Um ein festeres, weniger saftiges Schwarzbrot zu backen, wird das Wasser im Hauptteig weggelassen. Um dennoch auf die passende Teigtemperatur zu kommen, sollte das Kochstück aus Roggenkörnern nur auf ca. 55°C abgekühlt verarbeitet werden.

Sauerteig

  • 250 g Roggenschrot grob
  • 250 g Wasser (50°C)
  • 50 g Anstellgut
  • 5 g Salz

Malzstück

  • 125 g Roggenschrot mittel
  • 125 g Wasser (80°C)
  • 5 g Malzmehl aktiv

Kochstück

  • 95 g Roggenkörner
  • 190 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Malzstück
  • Kochstück
  • 250 g Roggenschrot grob
  • 25 g Flüssigmalz inaktiv
  • 8 g Salz
  • 125 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Roggenkörner mit Deckel im Wasser köcheln lassen bis das gesamte Wasser aufgenommen ist (ca. 60 Minuten).

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Malzstück mischen (Teigtemperatur ca. 30°C) und anschließend gemeinsam mit den anderen Zutaten 30 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig länglich formen und in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen. Die Form in einen Bratschlauch geben und diesen gut verschließen.

2 Stunden Gare bei ca. 20°C. Der Teig sollte knapp unter dem Rand der Kastenform angekommen sein und an der Oberfläche Risse zeigen.

Bei 200°C fallend auf 160°C ohne Dampf über 3,5 bis 4 Stunden backen.

Frühestens nach zwei Tagen anschneiden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot

Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot

24 Kommentare

  1. Hallo Lutz, halte im allgemeinen nicht so viel von Backmischungen, aber habe die Mischung ehend aus
    Weizenmehl 1050, Weizenschrot, Roggenschrot, Sesam, Sonnenblumenkernen und
    Leinsamen, direkt aus der Mühle Mosen in Brohl-Lützing ausprobiert, diese Schwarzbrot-Mischung
    ist einfach nur gut. Als Zugabe 150 g Rübenkraut, 1 l Buttermilch, 2 P. Trockenhefe, habe aber frische
    benutzt, 2 Teel. Salz, und nach dem Backen 2,5-3 Std. mindestens 12 Stunden ruhen lassen,
    Ergebnis sehr sehr gut.
    LG Christel

  2. Hallo Lutz
    Das ist alles aber kein rheinisches Schwarzbrot!
    Das geht als Brot durch aber für ein Schwarzbrot fehlt die dunkle Farbe und  die lange Backzeit! 
    Schau mal am Niederrhein nach einem gutem Bäcker und vielleicht verät er dir ein gutes Rezept.

    • Auf diese Äußerung habe ich schon gewartet ;).
      Dazu muss ich vielleicht das Prinzip der Alm-Rezepte nochmal erklären: Die Teilnehmer beschreiben mir ihre Vorstellung von einem Brot und gemeinsam entwickeln wir die Rezeptur. Der Teilnehmer, der dieses Brot im Sinn hatte, kannte ein Rheinisches Schwarzbrot von seinem Bäcker, das er gern nachbauen wollte. Er hatte sogar Kostproben mit. Daran habe ich mich in der Rezeptentwicklung entlang gehangelt. Die Aussage des Teilnehmers nach der Verkostung war eindeutig: Es ist ziemlich dicht dran an dem Brot, das er bei seinem Bäcker als Rheinisches Schwarzbrot kauft.
      Wie immer im Leben, werden Begriffe unterschiedlich gefüllt. Es gibt nicht das Rheinische Schwarzbrot. Es macht jeder etwas anders.

  3. Hi Lutz,

    bäckst du das Brot im Schlauch?
    Machst Du kleine Löcher rein (Nadel)

    LG Christoph

  4. Hallo Lutz, mich interessiert dieses Brotrezept sehr, da gerne etwas in der Art „Pumpernickel“ backen möchte. Wie ist die Haltbarkeit eines solchen Brotes im Vergleich zum Pumpernickel? – vorausgesetzt ich sterilisiere es wie beim Pumpernickel. Wie gut lässt sich dieses Brot in Scheiben schneiden? – denn beim Pumpernickel ist das fertige Brot ja immer recht klebrig (jedenfalls bei mir) und daher ist nicht immer jedes Messer geeignet zum Schneiden.
    Ist der Geschmack ein wenig wie Pumpernickel oder kommt hier mehr die Säure durch den Sauerteig durch.

    Ich würde mich sehr herzlich über eine Antwort freuen, denn dieses Rezept könnte mir auf Reisen weiter helfen (Sterilisierung vorausgesetzt, meine 1. Versuche lagern schon ohne Schimmelbefall mehr als 6 Monate, natürlich in entsprechender Verpackung im Vakuum).
    Herzliche Grüße
    Monika

    • Es ist nicht so süß wie Pumpernickel, sehr gut schnittfähig nach zwei Tagen und hält dank des hohen Wasseranteils locker 2 Wochen (im Tontopf).

  5. Bei Rezepten für eine Form, in diesem Fall Kasten, halte ich die Angabe der Größe für wesentlich.
    Bei 3 Pfund Teig tippe ich auf 30cm?

  6. Hallo Christoph,
    Bzgl. Formgröße steht im Rezept 22 x 10 x 9 cm, ich hoffe, das hilft dir weiter. 
    LG Martina

  7. Hallo,

    ich bekomme hier nur Demeter Flüssigmalz. Kann man das auch nehmen?
    Ist manchmal nicht einfach
    alles zu bekommen. Habe ich Ruchmehl bestellt, gibt es dort kein aktives Malz.
    Will ich aktives Malz gibts das Mehl nicht usw.
    Und für so ein wenig Porto von an die 4 Euro finde ich jetzt ein wenig übertrieben 🙂

  8. Hallo Lutz, wie kann ich erkennen welches Malz aktiv oder inaktiv ist.
    Welches ist enzymhaltig und wofür wird es gebraucht?
    Ich habe von Demeter Malz flüssig und Malz Traditionell in Pulver!

  9. backe seit vielen jahren vollkornbrot mit Quellstück und Sauerteig, etwas Honig,60% Roggen 40% Dinkel.
    Verwenden Sie keine Gewürze?
    Bin durch zufall auf Ihre Seite gestossen und es interressiert mich sehr. Habe Salzstangerl mit Pate fermente gemacht und sind sehr gut geworden und möchte nun auch mein brot damit „verbessern
    “ Wieviel soll ich da pro kg Mehl dazumischen?
    Wäre Ihnen sehr dankbar für einen Rat!

    mit freundlichen Grüssen
    Elfriede

  10. Hallo Lutz,

    danke für die viele Arbeit, die in die Bücher und diese Webseite geflossen ist.
    Immer eine tolle Inspiration!
    Ich bin seit längerem auf der Suche nach der in den Rezepten angegebenen „Kastenform 22x10x9“
    Gibt es dazu eine Bezugsquelle?

    Vielen Dank!

  11. Hallo Lutz,
    habe das Rheinische Schwarzbrot genau nach Deinem Rezept gebacken.
    Der Geschmack ist gut.
    Das Brot sieht gut aus, aber es lässt sich nicht schneiden.
    Es fällt einfach auseinander.
    Ich backe seit 5 Jahren unser Brot selber.
    Mit freundlichen Grüßen
    Wilhelm

    • Dann war der Teig vermutlich nicht ausreichend lang geknetet oder das Schrot zu grob. Es muss eine richtig bindige Masse entstehen, die schon als Teig zusammenhält und eine feine Grundmasse aus Mehl aufweist, das sich durch das Kneten aus der Schale gelöst hat.

  12. Hat jemand inzwischen dieses Brot gebacken und kann berichten, dass es ihm gut gelungen ist? Backe regelmäßig das Mehrkornbrot nach J. Hamelmann. Andere Brote (wie das Bauernkrustenbrot) sind mir bisher nur so lala gelungen. Das Brot hier sieht toll aus und es würde mich sehr motivieren, wenn jemand berichten kann, dass es machbar ist und sich dann auch noch schneiden und genießen lässt.
    Liebe Grüße, Sandra

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