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30. Juli 2016 · 80 KommentareAlm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot
Rheinisches Schwarzbrot
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt.
Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um den Mehlkörper aus den Schalen des Schrotes herauszuquetschen und so eine gute Bindung im Teig zu erzeugen.
Das Brot wird über lange Zeit bei geringer Temperatur gebacken. Der Anschnitt sollte frühestens zwei Tage nach dem Backen erfolgen, damit die Krume schnittfähig wird und das Brot durchziehen kann.
Um ein festeres, weniger saftiges Schwarzbrot zu backen, wird das Wasser im Hauptteig weggelassen. Um dennoch auf die passende Teigtemperatur zu kommen, sollte das Kochstück aus Roggenkörnern nur auf ca. 55°C abgekühlt verarbeitet werden.
Sauerteig
- 250 g Roggenschrot grob
- 250 g Wasser (50°C)
- 50 g Anstellgut
- 5 g Salz
Malzstück
- 125 g Roggenschrot mittel
- 125 g Wasser (80°C)
- 5 g Malzmehl aktiv
Kochstück
- 95 g Roggenkörner
- 190 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Malzstück
- Kochstück
- 250 g Roggenschrot grob
- 25 g Flüssigmalz inaktiv
- 8 g Salz
- 125 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Roggenkörner mit Deckel im Wasser köcheln lassen bis das gesamte Wasser aufgenommen ist (ca. 60 Minuten).
Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Malzstück mischen (Teigtemperatur ca. 30°C) und anschließend gemeinsam mit den anderen Zutaten 30 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten.
Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig länglich formen und in eine gefettete Kastenform setzen. Die Form in einen Bratschlauch geben und diesen gut verschließen.
2 Stunden Gare bei ca. 20°C. Der Teig sollte knapp unter dem Rand der Kastenform angekommen sein und an der Oberfläche Risse zeigen.
Bei 200°C fallend auf 160°C ohne Dampf über 3,5 bis 4 Stunden backen.
Frühestens nach zwei Tagen anschneiden.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Nach einigen Tage Reifezeit so wie es sein soll: Rheinisches Schwarzbrot
Aktualisiert am 29. März 2020 |
Robert
21. Oktober 2021 um 14:45
Hallo Zusammen
Heute versuche auch ich mich mal an diesem besonderen Brot. Ich habe mich an das Rezept aus dem Almbackbuch gehalten, wo ich an einer Stelle „hängengeblieben“ bin: dort wird der Teig in der Kastenform in einem Bratschlauch eingeschlossen aber anschliessend wird dennoch Dampfklima im Herd mit Wasserschüssel benötigt. Weiss jmd. warum hier „doppelt gemoppelt“ werden muss?
Lieben Dank.
Walter_R
21. Oktober 2021 um 15:52
Hallo Robert,
ich denke, das ist bei einer Rezeptüberarbeitung übersehen worden. Allenfalls könnte es der besseren Wärmeübertragung dienen.
Es gibt übrigens schon eine Fehlerberichtigung:
Seite 148 – rechte Spalte, zweiter Absatz
Es muss heißen: „mindestens 2 Tage ausreifen lassen“.
https://www.brotbackbuch.de/wp-content/uploads/2021/05/20210505_Errata_Almbackbuch.pdf
Robert
21. Oktober 2021 um 16:38
Hallo Walter.
Danke dir für die schnelle Antwort – klasse. Und danke für den Link mit den Fehlerberichtigungen. Vermutlich tatsächlich ein Fehler im Buch.
Da gibt es bei dem Rezept noch einen Unterschied zw. hier und dem Buch: hier wird 2x30min geknetet, im Buch nur 2x15min….
Apropos Brot min. 2 Tage reifen lassen: wie lässt man denn ein Brot reifen? Offen rumliegen, in einer Bäckertüte, im Brotkasten?
Gruss
Walter_R
21. Oktober 2021 um 17:08
Hallo Lutz
https://www.brotbackbuch.de/broetchen-backen/buch/ Seite 9 rechte Spalte
Vorwort
Statt „Kaufverhalten“ muss es heißen „Kauverhalten“.
Müsste es nicht
Statt „Kaufgefühl“ muss es heißen „Kaugefühl“.
heißen?
Walter_R
21. Oktober 2021 um 17:11
https://www.brotbackbuch.de/wp-content/uploads/2021/09/20210925_Errata_Br%C3%B6tchenbuch.pdf
Robert
21. Oktober 2021 um 19:51
Hallo Walter.
Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Dann wird es wohl im Buch ein Fehler sein. Danke auch für den Hinweis auf die Seite mit den Fehlerberichtigungen, die war mir neu.
Zum Buch gibt es übrigens noch eine Abweichung. Im Buch wird 2×15 Minuten geknetet, hier 2×30 Minuten.
Wie lässt man übrigens ein Brot nach dem Backen richtig reifen? Einfach offen rumliegen lassen, in einer Bäckertüte, im Brotkasten?
Danken nochmals
gruss
Robert
Lutz
21. Oktober 2021 um 22:30
Das ist kein Fehler, sondern ist ein doppelter Boden. Der Bratschlauch ist nie ganz dicht. Wenn um ihn herum aber auch ein feuchtes Klima herrscht, kann das Brot nicht austrocknen.
Walter_R
22. Oktober 2021 um 10:34
Wir haben solch einen Bratschlauch schon öfters verwendet, allerdings nicht fürs Brotbacken. Beim Braten muss oben ein kleines Loch gestochen werden, weil ansonsten der Überdruck den Schlauch zum Platzen bringen würde. Ein Eindringen von Dampf in den Schlauch halte ich nicht für möglich. Ist das beim Brot anders?
Upavas
7. Oktober 2021 um 12:33
Frage, was ist denn win Bratschlauch?
Walter_R
7. Oktober 2021 um 13:10
Hallo Upavas,
ein durchsichtiger Folienschlauch, in den z.B ein gewürztes Hähnchen eingelegt wird. Er wird an beiden Enden verschlossen und der Inhalt im Backrohr ohne Topf/Pfanne gegart. Gibts hier in jedem Supermarkt.
Uli Grigorjew
17. November 2020 um 16:11
Lieber Lutz, liebe Bäckerinnen und Bäcker,
heute habe ich eine Frage zu einem typischen Brotfehler… den ich nur bei einem Brot habe und den ich nicht weg bekommen.
Ich habe das Rheinische Schwarzbrot aus 100% Schrot gebacken.
Das Rezept, das Termperaturregime und das zeitregime habe ich sehr genau eingehalten. Gut, nicht auf 5 Minuten genau, aber auf 15 Minuten genau.
Der Teig ist nach 2 mal 30 Minuten Knetzeit schön bindig geworden.
In der Backform (Aluguss) ist der Teig gut aufgegangen. Er hat sich fast verdoppelt und hat eine volle Gare erreicht.
Ich habe im korrekten Temperaturbereich gebacken.
Im Ofen habe ich mit Ober- und Unterhitze gebacken. Zur Unterstützung habe ich die Backform auf einen 30mm Backstein gestellt, der 1 Stunde Vorheizzeit hatte. Es war also ein gleichmäßiges Temperaturregime gegeben.
Das Brot hat 3 Tage gelegen und wurde dann angeschnitten.
In beiden Fällen ist es ein sehr schönes Brot, mit kräftigem Aroma geworden. Die Krume ist schön saftig. Die Kruste ist leicht angeröstet und bringt auch noch Aroma in die Sache und knuspert sogar im frischen Zustand… Ihr merkt: Ich finde das Brot toll… nur…
Kurz unter der oberen Kruste habe ich einen Riss waagerecht durch das gesamte Brot.
Beim ersten Versuch habe mit Dampf gebacken beim Anlauf ohne Dampf.
Beim ersten Versuch habe ich mit 180°C gestartet und dann abfallend auf 160°C 3 Stunden gebacken-
Beim zweiten Versuch habe ich gleich mit 160°C angefangen und 4 Stunden gebacken.
Beim zweiten Versuch habe ich die Gare länger gehalten.
Der Effekt war aber in beiden Fällen identisch.
An diesen Dingen kann es also nicht liegen.
Wer kann mir noch einen Rat geben?
Wie krige ich den Riss aus dem sonst sensationellen Brot weg?
LG
Walter_R
17. November 2020 um 16:21
Hallo Uli,
Dafür kommen folgende Ursachen in Betracht:
Ursache:
• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet
• zu frische Roggenmehle
verwendet
• zu schwache Teigsäuerung
• zu weicher Teig
• zu knapp geschobene
Roggenbrote
• zu hohe Anbacktemperatur
• Erschütterungen von Kastenbroten während der Backzeit
Thomas B.L.
17. November 2020 um 19:01
Hallo Uli, ich vermisse bei deiner Beschreibung den Bratschlauch. Dadurch braucht es keinen Dampf im Ofen. ich denke die Oberfläche des Brotes trocknet zu schnell aus und das noch feuchte Innere sackt langsam zusammen.
Uli Grigorjew
18. November 2020 um 22:47
Hallo, zusammen,
vielen Dank für die Ratschläge….
Das Roggenmehl dürfte es nicht sein. Es ist keins drin… 🙂 nur Roggenschrot…
Aber auch das ist älter als 4 Wochen, also nicht mehr „frisch“.
Erschütterungen fallen auch aus.
Und ich habe diesen Effekt, wie gesagt NUR bei diesem Brot.
DAs Brot hatte volle Gare. Auf der Pberfläche haben sich schon die typischen Blasenlöcher gebildet…
Was mich aber wirklich nachdenklich macht – ihr habt Recht mit:
– Bratschlauch – hab ich nicht verwendet, sondern mehrfach stark geschwadet. Ich habe einen 3 Kilo Schwadomaten im Ofen. Aber vieleicht ist das trotzdem zu wenig.
– Anbacktemperatur – ich habe mich zwar an die Temperaturangaben im Rezept gehalten, aber ich habe den Verdacht, mein Ofen macht genau für die Nummer dann zu viel Oberhitze… Das würde dann zu eurer Beschreibung passen.
Fazit:
Nächstes Mal bacle ich im Backschlauch.
Danach probiere ich ohne Backschlauch, aber ohne Oberhitze, mit Backstein.
Ich melde mal das Ergebnis.
Das Brot schmeckt einfach zu gut, als das es von mir nciht wieder gebacken werden sollte…
Christian
18. November 2020 um 23:14
Hallo Uli,
der Bratschlauch könnte eine Erklärung sein. Weiterhin sehe ich, dass deine Temperatur zu hoch sein könnte.
Ausserdem habe ich einen weiteren heissen Tipp… dein Malzstück scheint noch enzymatisch zu sein. Die Krume sieht auf dem Bild zumindest sehr danach aus. Hast du das Malzstück vor der Verwendung gut erhitzt (85-90°C) um die Enzyme zu inaktivieren?
Viele Grüsse Christian
Matthias
18. April 2021 um 19:31
kann meiner Meinung nach an einer zu geringen Versäuerung liegen
Claudia
9. Oktober 2020 um 15:43
Liebe Brotbackfemeinde,
ich habe noch wenig Erfahrung und noch viele Fragen. Vielleicht kann mir jemand behilflich sein 🙂 Ich habe dieses Brot gebacken, aber es ist leider ein Stein geworden, nicht einmal schön ist er. Geschmacklich ganz gut essbar, hatte schließlich schon unessaberes produziert) …
1. Ich habe leider keine Brotkastenform aus Metall, sondern nur so eine eckige Brotform von Römer. Nun dachte ich, lasse ich den Teigling lieber im Körbchen gehen, damit ich die Form aufheizen kann (ich dachte, wenn die Römerform kalt ist, braucht sie ja im Ofen ewig, bis die Hitze durch und ans Brot geht). Kann das eine der Ursachen sein? Weil ich damit noch mal den Teigling gestürzt habe? Außen gibt es schon Risse im Brot, aber innen ist es mehr als kompakt.
Sollte ich lieber im runden Topf backen (den habe ich mittlerweile)? Oder so ein Brot dann gar nicht backen? Die ganzen schweren Brote sind oft im Kasten, aber sie gelingen mir nicht so gut.
2. Und wenn es heißt, dass es erst nach zwei Tagen angeschnitten werden soll, wie lagere ich es idealerweise? Ich ließ es bis abends auskühlen und habe es dann in ein Leinentuch gewickelt. So ist leider der äußere Zentimeter auch noch hart und trocken geworden.
3. Das Malzstück: Es ist von Anfang an sehr kompakt, fast trocken, hart, wälzt sich kaum und hat wenig Masse unten in der Schüssel. Dass die Maschine das alleine macht, ist utopisch. Ich muss immer mit dem Schaber nachhelfen, auch beim Hauptteig.
Ich würde mich sehr, sehr freuen, wenn mich die Profis beraten könnten, damit ich endlich so ein schweres Brot mal erfolgreich backen kann.
Vielen Dank!
Claudia
Mario
24. Juli 2020 um 21:29
Hallo Lutz,
Ich habe mich an diesem Rezept versucht, das Brot ist im Ofen und ich kann noch absolut nicht einschätzen, ob es von Erfolg gekrönt sein wird.
Die Zubereitung gestaltet sich allerdings (auch logischerweise) als aufwendiger als die Masse der Rezepte aus deinen Büchern „Brot Backen in Perfektion“, mit denen ich mich ursprünglich an das Backen herangeführt habe (an dieser Stelle vielen Dank für die Erstellung).
Ich überlege, ob man es folgendermaßen vereinfachen könnte:
Anstelle von Schrot gleich Roggenmehl und Kleie getrennt, das Kochstück bleibt, wie es ist.
Der Mälzvorgang müsste schneller vonstatten gehen und vieles Kneten bliebe erspart, das nach meinem Verständnis dem Trennen von Mehl und Kleie aus dem Schrot dient.
Wahrscheinlich wird man dafür etwas Biss einbüßen.
Wäre das möglich oder übersehe ich dabei etwas wichtiges?
Gruß
Mario
Walter_R
10. April 2020 um 16:14
Hallo Patrik,
aktives Malz wird erst bei einer Temperatur über 80 °C inaktiv.
Durch das Mischen von Mehl, Wasser und Malz liegt die erreichte Temperatur weit darunter. Ansonsten könnte ja gleich inaktives Malz genommen werden.
Das aktive Malz bewirkt eine enzymatischen Reaktion und eine verstärkten Maltosebildung. Durch die Erhitzung kommt es zu einer intensiven Verquellung und Wasserbindung.
Das fertige Malzstück kann im Kühlschrank bei 8 °C bis zu 72 Stunden aufbewahrt werden. Ein Einfrieren ist möglich. Am Besten in Eiswürfelform, dann kann man es gut portionieren.
Calle
10. April 2020 um 11:05
@Patrick
Ja, das geht gut. Ich mache das immer so.
Gruß, Calle
Patrick
10. April 2020 um 10:02
Hallo Lutz,
das Schwarzbrot ist wahnsinnig gut, ich backe es aber aufgrund des recht aufwändigen Malzstückes relativ selten. Ist es wohl möglich, das Malzstück in größeren Mengen vorzubereiten und portioniert einzufrieren? Ich nehme an, durch das heiße Wasser wird ohnehin beabsichtigt, dass das Malzstück inaktiv wird?
Gruß Patrick
Lutz
22. April 2020 um 12:46
Ja, das kannst du problemlos tun.
Marita
23. Januar 2020 um 13:57
Hallo Lutz,
ich habe nun mehrere Deiner Rezepte mit Roggenschrot erfolgreich gebacken.
Das Rezept hier ähnelt dem aus Deinem Buch „Warenkunde Brot“. Die Kombi
aus Roggenkörnern und Schrot gefällt uns am besten. Aber:
Manchmal reißt die Oberfläche unkontrolliert auf. Manchmal bleibt sie wie
auf Deinen Fotos geschlossen. Was muss ich beachten, damit die Oberfläche
des Teiges beim Backen geschlossen bleibt? Der Geschmack ist immer bestens.
Danke und liebe Grüße, Marita
Lutz
30. Januar 2020 um 14:43
Das ist einfach eine Frage des Reifezustands. Geht der Teigling zu früh in den Ofen, reagiert er noch mit Ofentrieb und reißt auf. Geht er vollreif hinein, bleibt die Oberfläche geschlossen. Du müsstest also immer den gleichen Reifezustand abpassen.
Marita
5. Februar 2020 um 15:03
Guten Morgen Lutz,
vielen Dank für Deine Rückmeldung. In Sachen Gare brauche ich noch Erfahrung. Insbesondere, wenn ich Mehle tausche. So hatte ich viel Gelbmehlweizen Vollkorn übrig und habe experimentiert: Im Rezept aus Band 4, „Frühstücksbrot“ habe ich den 550er Weizen einfach mal ersetzt durch den Gelbmehlweizen Vollkorn. Das war aber ziemlich schräg, denn uns kam das ziemlich übersäuert vor. Welche Eigenschaften hat dieser Gelbmehlweizen? Wie oder wieviel hätte ich bearbeiten dürfen? –Konsistenz und Optik sind völlig ok. Nur geschmacklich mehr als fraglich.
Schöne Grüße, Marita
Lutz
8. Februar 2020 um 15:28
Hallo Marita,
Vollkornmehle säuern im Teig stärker als helle Mehle. Das allein kann schon ein wesentlicher Grund sein. Ansonsten habe ich bei Gelbmehlweizen keine gravierend anderen Eigenschaften festgestellt als bei „herkömmlichem“ Weizen. Du könntest also den Sauerteig jünger verarbeiten und ggf. den Teigling 1-2°C wärmer reifen lassen.
Marita
10. Februar 2020 um 16:44
Hallo Lutz,
aha, wieder etwas dazu gelernt! Dann wäre es vielleicht möglich, das Einkorn-Joghurt-Brot aus Band 3 mit Sauerteig zu machen? Dort setzt Du Gelbweizen
und Einkorn, beides Vollkorn, im Hauptteig ein. Und Joghurt hat seine Wirkung, bringt schon sauer rein. Daher muss man vielleicht den Sauerteig weglassen, weil er geschmacklich stören könnte? Das Brot ist ohnehin sehr sehr lecker.
Jetzt, nachdem ich viele Deiner herrlichen Rezepte umgesetzt habe, macht das Brot backen so richtig Laune, da die Zusammenhänge Deiner vielfältigen Symphonien mit jedem Brot ein ganz klein wenig verständlicher werden.
Herzlichen Dank, insbesondere für Deine Arbeit an dieser Stelle,
schöne Grüße, Marita
Johannes
11. September 2019 um 11:18
Hallo Lutz,
Nach vielen fast perfekten Broten ist dieses nun das erste, welches mir etwas misslungen ist. Es ist geschmacklich zwar toll, aber die Krume passt nicht so ganz. Im Inneren ist die Krume etwas zu klitschig und formbar, nahe der Kruste allerdings eher zu trocken. Es ist im Ofen zum Ende hin etwas eingefallen, nachdem es erst noch ganz leicht getrieben hat. Kann das Überreife sein oder mit dem Malz zusammenhängen? Noch dazu ist meine Kastenform etwas flacher und länger (Volumen etwa gleich).
Eine weitere Frage: Mir gefällt das Kochstück hier sehr gut. Kann ich es in das Schwarzbrot aus deinem Buch Nr. 1 einbauen, lasse ich einfach entsprechend Schrot und Wasser aus dem Hauptteig weg?
Danke und Gruß,
Johannes
Lutz
18. September 2019 um 10:02
Hallo Johannes,
es kann sein, dass dir das Aktivmalz im Malzsstück „das Genick gebrochen“ hat. Hier hilft es, das Malzstück nach dessen Herstellung nochmal kurz auf über 80°C zu erhitzen, damit die Enzyme inaktiviert werden. Das Körnerkochstück kannst du einfach so in jedes beliebige Rezept integrieren, ohne etwas anderes daran ändern zu müssen. Voraussetzung ist aber, dass die Körner das Wasser komplett aufgenommen haben.
Marion D. A.
1. Mai 2019 um 06:06
Moin, moin!
Ich habe keine (Knet-)Maschine und möchte mich nun nach über 1 Jahr „Brotbackerfahrung“ an dieses Brot wagen.
1. Beziehen sich die „Knetzeiten“ auf die Handarbeit oder Maschinenzeit?
2. Bekomme ich leider nur mittleres Schrot. Kann ich das „normal“ verwenden?
Bin für weitere Tipps wie immer dankbar.
Marion D. A.
1. Mai 2019 um 06:29
Oh. Ich seh gerade „Maschinenzeiten“. Wenn ich also von Hand knete, dann 3x länger?
Puh.. 🥴 , ob ich das schaffe?
Hat jemand das schon mal „von Hand“ gemacht?
Alexander
2. Mai 2019 um 17:47
Hallo Marion, Roggenteige wie in diesem Fall müssen im Gegensatz zu Weizenteigen nicht ausgiebig ausgeknetet, sondern eher gemischt werden. Die relativ langen „Knetzeiten“ sehe ich hier nur in der Verwendung von mittelgroben und grobem Roggenschrot gerechtfertigt, damit es besser verquillt. Verwendest Du alternativ feineren Schrot oder Vollkornmehl, steigt die Gefahr der Klitschbildung aufgrund höherer Enzymtätigkeit. In dem Fall müsste das enzym-aktive Malzmehl weggelassen werden.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 15:43
Kleine Korrektur: Das Aktivmalz sollte nicht weggelassen werden. Es ist ja nötig, um das Malzstück herzustellen. Das Malzstück selbst sollte aber am Ende der Herstellung nochmal kurz und Rühren aufgekocht werden, damit die Enzyme inaktiviert werden.
Lutz
11. Mai 2019 um 15:15
Das sind Maschinenzeiten, aber bei Roggen ungefähr 1:1 zu den Handknetzeiten zu verwenden. Je nach Feinanteil im Schrot kann sich die Knetzeit aber auch deutlich reduzieren. Wichtig ist, dass der Teig bindig ist, also nicht gleich auseinanderfällt, wenn man ihn drückt.
Die Schrotgrößen sind leider nie „genormt“. Jeder versteht etwas anderes unter „mittel“ und „grob“. Dein „mittel“ sollte aber auch funktionieren. Wichtiger ist, dass das Schrot gequetscht und nicht geschnitten ist. Das erkennst du daran, dass bei gequetschtem Schrot keine glatten Schnittkanten an den Schrotpartikeln zu sehen sind.
Angelika
9. April 2019 um 16:34
Was ist nur los? Ich habe dieses Brot schon mehrmals gebacken, immer mit Top-Ergebnis. Das Malzstück stellte ich im Ofen her, weil ich keine Maschine hatte.
Heute nun wollte ich in meiner nagelneuen Kenwood Cooking Chef das Malzstück machen. Roggen selber mittel geschrotet, Wasser, 3 h bei 65°, wie im Rezept.
Nach den drei Stunden war alles an der Schüsselwand angetrocknet, ich musste es wegschmeissen.
Was ist da falsch gelaufen? Mehr Wasser?
Danke für Tipps – ich liebe dieses Brot……Aber ich möchte das Malzstück nicht wieder im Ofen machen, wenn ich mir schon die teure Maschine geleistet habe……:)
Angelika
Lutz
15. April 2019 um 17:14
Hast du den Spritzschutz angebracht, damit kein Wasserdampf entweichen kann? Es ist außerdem sinnvoll, gleich eine größere Menge herzustellen und dann portioniert zu lagern (z.B. einfrieren). Dann ist der Wasserverlust nicht so groß.
Angelika
3. Mai 2019 um 09:05
Danke für deine Antwort, Lutz! Gerade habe ich das Malzstück wieder angesetzt (sinnigerweise bevor ich deine Antwort gelesen hatte – es fiel mir eben erst ein, dass ich ja eine Frage gestellt hatte – man wird halt älter…..)
Heute scheint es zu klappen! 🙂 🙂 🙂 Die Maschine rührt fleissig vor sich hin und jetzt, nach 2 Stunden, sieht alles gut aus.
Ja, den Spritzschutz hatte ich auch letztes Mal angebracht. Aber letztes Mal hatte ich das Mehl viel gröber gemahlen/geschrotet. Ich mahle noch nicht so lange selber, vorher habe ich einfach gekauftes Roggenvollkornmehl benutzt, das funktionierte. Heute habe ich das Mehl feiner gemahlen. Kann es sein, dass grobes Schrot mehr Wasser aufnimmt? Dann wäre das eine Erklärung. Ich dachte immer, es sei umgekehrt. Wie auch immer, Hauptsache es klappt! 🙂 Ich freu mich schon auf’s Brot :).
Grüsse Angelika
Alexander
3. Mai 2019 um 14:56
Hallo Angelika,
gröberes Mehl erfordert in der Regel mehr Wasser, nicht weniger.
Viele Grüße,
Alexander
Patrick
25. Oktober 2018 um 16:10
Hallo! Lässt sich das Brot auch im Holzbackrahmen backen? Hält es sich dann auch ähnlich lange wie die „normale Variante“? Gibt es etwas besonderes zu beachten beim Versuch? Gruß Patrick
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:02
Ja, das geht, aber die Backzeit verlängert sich bei gleicher Teigmenge deutlich.
Patrick
15. Dezember 2018 um 16:42
Welche Kerntemperatur sollte man denn allgemein bei diesem Brot anstreben?
Lutz
15. Dezember 2018 um 16:49
95-98 Grad Celsius
Simone Riedel-Wolf
17. September 2018 um 09:27
Hab mal ne Frage, wird das Brot auch im Bratschlauch gebacken?
Lutz
17. September 2018 um 14:04
Ja.
Radulph
23. Juni 2018 um 17:26
Ich habe ein problem mit dem Mahlgrad des Roggenschrotes. Bei uns kann man das Schrot nicht mahlen lassen, also muss ich das selber mit meinem Mühlenaufsatz an der Kenwood Küchenmaschine tun.
Eigentlich will cih das Roggenschrotbrot aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig machen. Doch leider wurden dort Erläuterungen zum Thema Mahlgrade von Roggenschrot vergessen (oder ich finde es nicht). Also: Was ist Roggenschrot fein, mittel, grob? Gibt es irgendwo Bilder, eine Anleitung, eine Übersicht?
Ich nehme mal an, dass viele Beginner bei diesem Thema straucheln.
Viele Grüße
Radulph
Lutz
24. Juni 2018 um 21:22
Für die Untergliederung von Schrot gibt es leider keine verbindliche Definition. Für mich ist Grobschrot etwa ein Gemisch aus halben und viertel Körnern. Feinschrot fühlt sich etwas gröber als Grieß an und Mittelschrot ist irgendwo dazwischen.
Carsten
31. März 2018 um 10:43
Hallo Lutz, das Brot reift gerade im Bratschlauch, ich bin schon sehr gespannt darauf. Ich suche schon länger nach einem Rezept, das ich verwenden könnte um es auf Vorrat in Dosen einkochen zu können. Hast du so etwas schon mal gemacht? Denkst du, das könnte mit diesem Brot funktionieren?
Lutz
4. April 2018 um 11:05
Ja, auf jeden Fall :).
Petra
12. Januar 2018 um 17:05
Hallo,
reift das fertige Brot vor dem Anschneiden weiter im Bratschlauch, oder nehme ich es raus und wickele es in ein Tuch?
Und gibt es eine Alternative zum Bratschlauch? Z.B. Römertopf?
:-). Petra
Lutz
12. Januar 2018 um 19:56
Du nimmst es auf jeden Fall aus dem Schlauch, sonst weicht es durch das Kondenswasser auf.
Die Alternative zum Bratschlauch wäre ein Topf mit dicht schließendem Deckel, in dem die Kastenform im Wasserbad steht oder eine spezielle Kastenform für Pumpernickel.
Sandra
28. März 2017 um 17:55
Es hat super funktioniert! Samstagabend gebacken, Dienstagabend angeschnitten. Das einzige, was ich verändert habe, ist, dass ich Melasse anstatt Flüssigmalz im HT verwendet habe. Riecht und schmeckt original wie Schwarzbrot riechen und schmecken muss. Ich bin ganz hin und weg.
Sandra
28. März 2017 um 17:59
Hier das Foto dazu
Lutz
30. März 2017 um 16:34
Sehr schön :).
Sandra
3. Juli 2017 um 19:12
Inzwischen fluppt’s ;-))
Sandra
9. März 2017 um 18:21
Hat jemand inzwischen dieses Brot gebacken und kann berichten, dass es ihm gut gelungen ist? Backe regelmäßig das Mehrkornbrot nach J. Hamelmann. Andere Brote (wie das Bauernkrustenbrot) sind mir bisher nur so lala gelungen. Das Brot hier sieht toll aus und es würde mich sehr motivieren, wenn jemand berichten kann, dass es machbar ist und sich dann auch noch schneiden und genießen lässt.
Liebe Grüße, Sandra
Sandra
22. März 2017 um 09:40
Niemand? Schade… Ich bin trotzdem neugierig und probiere das jetzt einfach mal diese Woche. Werde am WE berichten.
Wilhelm
9. Februar 2017 um 15:36
Hallo Lutz,
habe das Rheinische Schwarzbrot genau nach Deinem Rezept gebacken.
Der Geschmack ist gut.
Das Brot sieht gut aus, aber es lässt sich nicht schneiden.
Es fällt einfach auseinander.
Ich backe seit 5 Jahren unser Brot selber.
Mit freundlichen Grüßen
Wilhelm
Lutz
16. Februar 2017 um 20:06
Dann war der Teig vermutlich nicht ausreichend lang geknetet oder das Schrot zu grob. Es muss eine richtig bindige Masse entstehen, die schon als Teig zusammenhält und eine feine Grundmasse aus Mehl aufweist, das sich durch das Kneten aus der Schale gelöst hat.
Jakob
3. Januar 2017 um 16:30
Hallo Lutz,
danke für die viele Arbeit, die in die Bücher und diese Webseite geflossen ist.
Immer eine tolle Inspiration!
Ich bin seit längerem auf der Suche nach der in den Rezepten angegebenen „Kastenform 22x10x9“
Gibt es dazu eine Bezugsquelle?
Vielen Dank!
Lutz
4. Januar 2017 um 14:43
Z.B. hier.
Jakob
4. Januar 2017 um 16:09
Vielen Dank!
Elfriede Kocher
21. September 2016 um 21:47
backe seit vielen jahren vollkornbrot mit Quellstück und Sauerteig, etwas Honig,60% Roggen 40% Dinkel.
Verwenden Sie keine Gewürze?
Bin durch zufall auf Ihre Seite gestossen und es interressiert mich sehr. Habe Salzstangerl mit Pate fermente gemacht und sind sehr gut geworden und möchte nun auch mein brot damit „verbessern
“ Wieviel soll ich da pro kg Mehl dazumischen?
Wäre Ihnen sehr dankbar für einen Rat!
mit freundlichen Grüssen
Elfriede
Lutz
24. September 2016 um 12:35
20-40% der Gesamtmehlmenge können im Pâte fermentée eingearbeitet werden. Mehr Infos zu diesem Vorteig gibt es im Lexikon.
Gewürze verwende ich äußerst selten und wenn, dann nur sehr gering dosiert. Sie überlagern für mich den eigentlichen Brotgeschmack.
Dolly
13. August 2016 um 17:50
Hallo Lutz, wie kann ich erkennen welches Malz aktiv oder inaktiv ist.
Welches ist enzymhaltig und wofür wird es gebraucht?
Ich habe von Demeter Malz flüssig und Malz Traditionell in Pulver!
Lutz
19. August 2016 um 08:08
Wenn das Malzmehl hell (nicht braun) aussieht, dann ist es in der Regel aktiv. Bei Flüssigmalzen bekommst du normalerweise nur inaktive Malze zu kaufen bzw. musst nach aktiven Flüssigmalzen lange suchen. Mehr zu Malz und was es mit der Aktivität auf sich hat findest du im Lexikon.
Nicole
27. November 2018 um 12:47
Von Seitenbacher gibt es aktives Malzmehl. Gibt es bei uns im Edeka.
Micha
3. August 2016 um 17:59
Hallo,
ich bekomme hier nur Demeter Flüssigmalz. Kann man das auch nehmen?
Ist manchmal nicht einfach
alles zu bekommen. Habe ich Ruchmehl bestellt, gibt es dort kein aktives Malz.
Will ich aktives Malz gibts das Mehl nicht usw.
Und für so ein wenig Porto von an die 4 Euro finde ich jetzt ein wenig übertrieben 🙂
Lutz
4. August 2016 um 14:58
Im Hauptteig geht das, aber im Malzstück brauchst du aktives Malz (gern auch füssig, aber eben enzymaktiv).
Martina
1. August 2016 um 10:36
Hallo Christoph,
schau mal in die FAQ, ich hoffe, das hilft dir weiter.
LG Martina
Christoph
31. Juli 2016 um 11:33
Bei Rezepten für eine Form, in diesem Fall Kasten, halte ich die Angabe der Größe für wesentlich.
Bei 3 Pfund Teig tippe ich auf 30cm?
Lutz
2. August 2016 um 11:06
Die Formgröße ist im Rezept angegeben.
Monika
31. Juli 2016 um 00:42
Hallo Lutz, mich interessiert dieses Brotrezept sehr, da gerne etwas in der Art „Pumpernickel“ backen möchte. Wie ist die Haltbarkeit eines solchen Brotes im Vergleich zum Pumpernickel? – vorausgesetzt ich sterilisiere es wie beim Pumpernickel. Wie gut lässt sich dieses Brot in Scheiben schneiden? – denn beim Pumpernickel ist das fertige Brot ja immer recht klebrig (jedenfalls bei mir) und daher ist nicht immer jedes Messer geeignet zum Schneiden.
Ist der Geschmack ein wenig wie Pumpernickel oder kommt hier mehr die Säure durch den Sauerteig durch.
Ich würde mich sehr herzlich über eine Antwort freuen, denn dieses Rezept könnte mir auf Reisen weiter helfen (Sterilisierung vorausgesetzt, meine 1. Versuche lagern schon ohne Schimmelbefall mehr als 6 Monate, natürlich in entsprechender Verpackung im Vakuum).
Herzliche Grüße
Monika
Lutz
2. August 2016 um 11:04
Es ist nicht so süß wie Pumpernickel, sehr gut schnittfähig nach zwei Tagen und hält dank des hohen Wasseranteils locker 2 Wochen (im Tontopf).
Chris
30. Juli 2016 um 23:49
Hi Lutz,
bäckst du das Brot im Schlauch?
Machst Du kleine Löcher rein (Nadel)
LG Christoph
Lutz
2. August 2016 um 11:03
Ja, es wird im Schlauch gebacken, ohne Löcher.
Herbert
30. Juli 2016 um 21:50
Hallo Lutz
Das ist alles aber kein rheinisches Schwarzbrot!
Das geht als Brot durch aber für ein Schwarzbrot fehlt die dunkle Farbe und die lange Backzeit!
Schau mal am Niederrhein nach einem gutem Bäcker und vielleicht verät er dir ein gutes Rezept.
Lutz
2. August 2016 um 11:02
Auf diese Äußerung habe ich schon gewartet ;).
Dazu muss ich vielleicht das Prinzip der Alm-Rezepte nochmal erklären: Die Teilnehmer beschreiben mir ihre Vorstellung von einem Brot und gemeinsam entwickeln wir die Rezeptur. Der Teilnehmer, der dieses Brot im Sinn hatte, kannte ein Rheinisches Schwarzbrot von seinem Bäcker, das er gern nachbauen wollte. Er hatte sogar Kostproben mit. Daran habe ich mich in der Rezeptentwicklung entlang gehangelt. Die Aussage des Teilnehmers nach der Verkostung war eindeutig: Es ist ziemlich dicht dran an dem Brot, das er bei seinem Bäcker als Rheinisches Schwarzbrot kauft.
Wie immer im Leben, werden Begriffe unterschiedlich gefüllt. Es gibt nicht das Rheinische Schwarzbrot. Es macht jeder etwas anders.
Günter Thelen
5. Februar 2018 um 09:44
Guten Morgen,
habe Ihr Backrezept adaptiert:
Statt eines Malzstücks mit einem Poolish-Cool.
Und natürlich mit Zuckerrübensirup: 6%.
Dadurch wird die Krume auch dunkler!
Christel
30. Juli 2016 um 13:12
Hallo Lutz, halte im allgemeinen nicht so viel von Backmischungen, aber habe die Mischung ehend aus
Weizenmehl 1050, Weizenschrot, Roggenschrot, Sesam, Sonnenblumenkernen und
Leinsamen, direkt aus der Mühle Mosen in Brohl-Lützing ausprobiert, diese Schwarzbrot-Mischung
ist einfach nur gut. Als Zugabe 150 g Rübenkraut, 1 l Buttermilch, 2 P. Trockenhefe, habe aber frische
benutzt, 2 Teel. Salz, und nach dem Backen 2,5-3 Std. mindestens 12 Stunden ruhen lassen,
Ergebnis sehr sehr gut.
LG Christel
Christoph
5. August 2016 um 13:32
Hallo Christel,
wie viel Mehl nimmst Du? Wie hoch ist die Temperatur im Backoffen.
LG Christoph