Ganzkorn-Roggenschrotbrot

Roggenschrotsauerteigbrot

Zwei kräftig ausgebackene Kastenbrote, eines davon mit Schrot auf der Kruste, liegen auf einem grauen Holztisch.

Ein über mindestens 1 – 2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen. 

Ein Quellstück aus braunem Leinmehl trägt zur Frischhaltung und zum Geschmack bei. 

Geschmack und Schnittfähigkeit des Brotes profitieren von einer Lagerzeit von 2 – 3 Tagen nach dem Backen. 

Wem das Brot zu feucht ist, der kann die Roggenkörner auch ca. 24 Stunden kühl in Wasser einweichen (reichlich mit Wasser bedecken), bis sie kaubar sind. Zwischendurch das Wasser 2 – 3 Mal wechseln und die Körner spülen. Das überschüssige Wasser abseihen und die abgetropften Körner in den Teig geben. 

Alternativ kann auch das Quellstück weggelassen werden. Das Salz müsste dann in den Hauptteig kommen.

04. Juli 2020
70 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 323 %
565 g Roggenschrot (grob) 96 %
294 g Roggenkörner 50 %
935 g Wasser 159 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
47 g Leinmehl 8 %
12 g Salz 2 %
Saatenmischung
Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 1 Minuten

Tag 1 21:29 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:38 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 07:40 Uhr Kochstück herstellen
09:45 Uhr Hauptteig herstellen
10:36 Uhr Portionieren
10:37 Uhr Formen
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:30 Uhr Backen
15:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

118 g Wasser  A 50 °C 20 %
4,7 g Salz 20 °C 0,8 %
235 g Roggenschrot (grob) 20 °C 40 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
118 g Wasser  B 50 °C 20 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig bindig ist und nicht mehr so schnell auseinander krümelt (am besten mit dem Flachschläger/Paddle der Küchenmaschine).

4

Wasser B einarbeiten.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

7,1 g Salz 20 °C 1,2 %
47 g Leinmehl 20 °C 8 %
141 g Wasser 20 °C 24 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Zügig mit einem Schneebesen vermischen.

3

Mit einem Deckel oder einer Abdeckhaube zudecken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 2 Stunden).

Kochstück

441 g Wasser 20 °C 75 %
294 g Roggenkörner 20 °C 50 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Die Körner auf 35 °C abkühlen lassen (ca. 1 Stunde bei 20 °C).

Hauptteig

gesamtes Kochstück 35 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
329 g Roggenschrot (grob) 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
118 g Wasser 50 °C 20 %
Saatenmischung (zum Wälzen) 20 °C
Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (zum Wälzen) 20 °C
Roggenschrot (grob) (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig bindig ist und nicht mehr so stark auseinander krümelt (am besten mit dem Flachschläger/Paddle der Küchenmaschine).

4

Wasser zugeben und erneut kneten, bis der Teig bindig ist (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren.

7

Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen.

8

Nach Wunsch in Saaten, Haferflocken oder Schrot wälzen.

9

Die Teiglinge hintereinander mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

10

2,5-3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2,5-3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.

11

Das Ganzkorn-Roggenschrotbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

12

Frühestens 48 Stunden nach dem Backen anschneiden. Das Brot kann (als eines von wenigen) auch sehr gut im Gefrierbeutel im Kühlschrank gelagert werden. Das verbessert die Haltbarkeit und die Schnittfähigkeit.

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Abgerufen am: 5. März 2024, 15:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler