Pumperbrot

Roggenvollkornsauerteigbrot

Zwei im Kasten gebackene Pumperbrote mit Schrot und vielen Rissen auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ewig saftig, locker und von leicht säuerlicher Süße. Ein Vollkornbrot, das es in sich hat. 

20 % Roggenschrot werden über Nacht im Backofen nur mit Hilfe von Vollkornmehl in ein Malzstück verwandelt, das Anleihen an Pumpernickel hat. Deshalb schmeckt und riecht das Brot ganz dezent nach malzig-süßlichem Pumpernickel, obwohl es weit ab von 16 Stunden Backzeit liegt. Mein Favorit in der damaligen Almwoche. Der Teig lässt sich wunderbar formen, obwohl er mehr Wasser als Mehl enthält … 

Hinweis: Im Almbackkurs haben wir das Brot in Holzrahmen gebacken (halbe Größe der unten empfohlenen Kastenform, siehe Fotos). Trotz halber Teigeinwaage pro Holzrahmen ist die Backzeit identisch zur unten beschriebenen, da das dicke Holz vier von sechs Seiten des Brotes abschirmt.

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19. Mai 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1800 g 203 %
700 g Roggenvollkornmehl 79 %
177 g Roggenschrot (mittel) 20 %
886 g Wasser 100 %
19 g Salz 2,2 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 23 Minuten

Tag 1 19:37 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
21:40 Uhr Malzstück herstellen
Tag 2 07:42 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
10:47 Uhr Hauptteig herstellen
11:14 Uhr Portionieren
11:19 Uhr Formen
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
13:00 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

1,8 g Salz 20 °C 0,2 %
89 g Wasser 50 °C 10 %
89 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Malzstück

177 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 20 %
354 g Wasser 100 °C 40 %
80 g Roggenvollkornmehl 20 °C 9 %
1

Zunächst Roggenschrot und kochendes Wasser in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

Etwa 30 Minuten bei 20 °C auf 60 °C abkühlen lassen.

5

Roggenvollkornmehl zugeben und mit einem Schneebesen vermischen.

6

8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

7

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

8

Etwa 20-30 Minuten bei 20 °C auf 50-55 °C abkühlen lassen.

Sauerteigstufe 2

3,5 g Salz 20 °C 0,4 %
177 g Wasser 50 °C 20 %
177 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 30 °C reifen lassen. (Wird die Schüssel in eine Decke oder Styroporbox gepackt, hält der Teig die Temperatur allein.)

Hauptteig

266 g Wasser 30 °C 30 %
gesamtes Malzstück 50 °C
14 g Salz 20 °C 1,6 %
354 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
gesamte Sauerteigstufe 2 30 °C
1

Zunächst das Wasser mit dem Malzstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 900 g abstechen.

6

Mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen.

7

In Roggenschrot wälzen.

8

Je zwei Teiglinge mit Schluss nach unten hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Der Teig sollte ca. 2 cm über dem Rand stehen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig sollte ca. 2 cm über dem Rand stehen.

10

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

11

Die Kastenform in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.

11

Das Pumperbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler