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27. August 2016 · 24 KommentareAlm-Rezepte: Alm-Flachswickel
Alm-Flachswickel
Schwäbische Flachswickel. Ein ominöses Gebäck, mit oder ohne Hefe, eventuell doch mit Backpulver? Auf jeden Fall sollte es mürbe sein, mit viel Butter und in seiner typischen verdrehten Form.
So oder so, herausgekommen ist ein mürbes und ohne maschinelle Hilfe herzustellendes Gebäck, das auch nach Tagen noch wunderbar schmeckt.
Da hier ein schwach entwickeltes Klebergerüst der Weg zum Ziel ist, kann anstatt 550er auch 405er Weizenmehl verwendet werden.
Dinkelmehl im Vorteig bringt Geschmack und Dehnbarkeit in den Teig.
Vorteig
- 52 g Dinkelmehl 630
- 44 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 0,05 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 210 g Weizenmehl 550
- 130 g Butter (5°C)
- 40 g Zucker
- 4 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 26 g Ei (ca. 1/2 Ei)
- 20 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 1 Prise Vanille
- verrührtes Ei zum Bestreichen
- Hagelzucker zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten mischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Alle Teigzutaten von Hand zu einer homogenen Masse mischen (nicht kneten, Teigtemperatur ca. 15°C).
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
8 x 60 g-Stücke abstechen, rundwirken und zu einem spitz zulaufenden Strang von ca. 30 cm Länge ausrollen. Den Strang über die Mitte zusammenklappen und 2-3 Mal miteinander verdrehen.
Auf Backpapier setzen, mit Wasser oder Ei abstreichen und mit Folie bedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nochmals mit Ei abstreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 200°C fallend auf 180°C 15-18 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Mürbe, lange frisch und verführerisch: Alm-Flachswickel
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
Tanja
24. August 2019 um 13:29
Lieber Lutz,
mir als Schwäbin haben diese Flachswickel nicht geschmeckt. Von der Konsistenz fand ich sie klasse, schön luftig und mürbe, jedoch viel zu salzig. Die Salzmenge hier ist fast so hoch wie in einem Brotteig.
Lutz
26. August 2019 um 11:12
Wir haben das Rezept ganz nach dem Geschmack meiner schwäbischen Almteilnehmer gestaltet. Du kannst natürlich einfach die Salzmenge verringern.
Jon
28. März 2019 um 16:20
Hallo Lutz!
Vielen Dank für deine Arbeit und die breite Menge von Rezepte (besonders die regionale und historische)!
Hier in den USA ist es fast unmöglich frische Hefe zu kaufen (nur über Grosshändler). Wenn man zuhause bäckt, muss man Trochenhefe (Aktive oder Instant). Wenn man in diesem Rezept nur 0,05 g Frischhefe für den Vorteig benutzt, we kann man dies umrechnen? Laut meine Kalkulation wäre dies entweder 0,03 Aktiv oder 0,02 Instant. Leider fängt meine Waage erst mit 1 Gramm an… Ist es überhaupt möglich mit so eine geringe Menge von Hefe den Vorteig mit Trockenhefe zu machen? Soll ich einfach etwa 10-15 Granulate dazugeben und schauen was passiert?
Vielen Dank!
Lutz
30. März 2019 um 21:18
Ich plädiere für eine genauere Feinwaage ;).
Du kannst dir aber auch ein Trockenhefe-Mehl-Gemisch zubereiten, indem du z.B. 5 g Trockenhefe in 1000 g Mehl einmischst. Wenn du 0,02 g Trockenhefe brauchst, wiegst du einfach 4 g deiner Mischung ab und gibst diese in den Vorteig.
Jasmin
21. September 2017 um 14:38
Hallo Lutz, ich bin im Urlaub ohne Küchenmaschine und möchte trotzdem gerne einen Zopf machen. Könnte ich dieses Rezept dafür verwenden? Vielleicht doppeltes Rezept und wie einen „normalen“ Zopf abbacken? Liebe Grüße von der Nordsee, Jasmin
Lutz
22. September 2017 um 18:58
Ja, das funktioniert bestimmt.
Sonja
9. Oktober 2016 um 09:17
Vorsicht, diese Dinger machen süchtig. 🙂
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Frank
14. September 2016 um 14:22
Auch wenn Du „Quatsch“ zu meinem Kommentar des Sehmataler Rustikales gesagt hast,
Die Flachswickel waren saulecker.
Selbst nach 10 Tagen im Plastikbeutel mit Butter genossen einfach unglaublich.
Das Süße scheint es Dir ab und an angetan zu haben.
Eine Suche nur nach „Schoko“ in den Rezepten ergab 42 Treffer… ;))
LG
Frank
Lutz
15. September 2016 um 14:33
Frank, zur Ehrenrettung: Der „Quatsch“ bezog sich auf die Eindrücke, die Johannes aus Bäckerbüchern gewonnen hatte, nicht auf deinen Kommentar.
Anja
31. August 2016 um 18:38
Super! Herzlichen Dank für das Rezept, ich werde das am Wochenende direkt mal ausprobieren! Wir kommen nämlich gerade noch frisch aus unserem familienurlaub südtirol und sind es noch gewohnt üppig zu Frühstücken ^^…ich glaube die Lieben werden sich über eine solche Überraschung freuen :)….Also vielen Dank und liebe Grüße! Anja
Karin
29. August 2016 um 20:58
Hallo Marion,
damit konnte ich auch nichts anfangen, habe dann der Bequemlichkeit halber meine alte Bosch genommen mit dem dünnen Knethaken (ein richtiges Kneten ist das damit ja nicht) und den Teig durchrühren lassen bis er homogen wirkte. Die restliche Anleitung habe ich brav befolgt ;-).
Sie sind wunderbar geworden, zum Glück habe ich die zweifache Menge gemacht, so kann ich wenigstens bestätigen, dass sie auch am zweiten Tag noch sehr gut schmecken!
Grüßle, Karin
Gudrun
29. August 2016 um 14:30
Im Schwabenland werden die Flachswickel nicht mit Ei bestrichen. Sie werden in Hagelzucker gewälzt.
Christina
31. August 2016 um 07:55
Besser noch in feinem Zucker wälzen, das gibt eine schön karamellisierte krachende Kruste 🙂
Marion
29. August 2016 um 12:47
Hallo Lutz,
das ist ja echt ein ansprechendes Rezept. Und Deine Fotos machen zusätzlich immer gleich Appetit auf mehr… vielen Dank dafür. Diese Flachswickel gibt es in unserer Gegend häufig auf den dörflichen Sommerfesten. Das werde ich dann sicher auch gleich mal ausprobieren. Habe jedoch folgende Frage: Was meinst Du mit denn genau mit
„zu einer homogenen Masse mischen“, nicht kneten? Wie machst Du das? Mit den Händen nur grob zusammenkneten wie Streusel oder alles nur mit einer Gabel vermischen? Wie muss ich mir das vorstellen? Gruß aus Hohenlohe Marion
Lutz
30. August 2016 um 12:33
Mischen ist wie Kneten, nur dass das Kneten per Definition erst beginnt, wenn alle Zutaten zu einer einheitlichen Masse zusammengekommen sind. Vom der Herangehensweise/Technik ist nichts anders.
Hier wird absichtlich nicht geknetet, sondern gemischt, aber nicht grob, sondern so, dass eine Masse entsteht, in der keine Einzelkomponenten mehr sichtbar sind.
Wolfgang
29. August 2016 um 11:32
Hallo Lutz!
Könnte ich das Gebäck auch über Nacht im Eiskasten reifen lassen (und in der Früh backen)?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort. LG aus Wien
Lutz
30. August 2016 um 12:31
Ja, bei 5-7°C sollte das gut funktionieren.
Andreas
27. August 2016 um 23:50
Hi,
ne Frage zum Vorteig: 0,05g Hefe, ist das ernst gemeint? Ich weiß nicht, ob meine Küchenwaage da mitspielt…
Grüße
Andreas
Lutz
30. August 2016 um 12:24
Ja, das ist ernst gemeint. Entspricht einer Kugel von 4,3 mm Durchmesser. Damit lässt sich die Menge sehr gut abschätzen.
Laurent
31. August 2016 um 08:37
Hallo Lutz & Andreas,
Habt Ihr Euch vielleicht missverstanden hier?
Meiner Meinung nach ist eine Kugel von 4.3mm Durchmesser eher 0.5g Hefe. Für 0.05g wäre es doch eher die Grösse von einem halben Reiskorn (oder einer Kugel von 1.4mm Durchmesser für die die sich etwas darunter vorstellen können).
Beste Grüsse Euch beiden, Laurent
Lutz
1. September 2016 um 16:54
Hallo Laurent,
wenn ich richtig gerechnet habe, dann hätte eine Hefekugel mit 1,4 mm Durchmesser eine Masse von ca. 0,002 g.
Die 4,3 mm für 0,05 g Hefe passen rein rechnerisch und auch im Abgleich mit der Waage.
Karin
27. August 2016 um 21:02
Hallo Lutz,
Flachswickel als Almrezept, das ist ja kaum zu toppen, ich werde heute abend noch den Vorteig ansetzen – völlig unplanmäßig, aber da kann ich nicht anders 😉
Vielen Dank fürs Rezept und Grüßle, Karin
Tina
27. August 2016 um 10:31
Wieviel Trockenhefe könnte ich anstelle der Frischhefe verwenden?
Lutz
30. August 2016 um 12:20
Ein Drittel der Menge, also 2,7 g (besser 3 g, weil Trockenhefe nicht so triebstark ist).