Panasonic-Zopf
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Ein während eines Almkurses entstandener Zopf mit Dinkelanteil.
Der ungewöhnliche Name des Zopfes stammt von der Geschichte einer Teilnehmerin. Sie knetete früher ihren Zopfteig immer mit einem Panasonic-Brotbackautomaten. Davon hat sie lebhaft erzählt und deshalb verbanden wir auf der Alm diesen Zopf immer mit ihrem Automaten.
Uwe, einer meiner Almkursteilnehmer, wünschte sich angeregt durch diesen Zopf auch Nusszöpfe. Wir haben zunächst diesen Zopf mit Joghurt- und Dinkelanteil entwickelt und diesen dann in einer zweiten Rezeptur mit einer Nussfüllung veredelt.
Tipps
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 180 % |
| 250 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 28 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 83 g | Wasser | 30 % |
| 42 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 33 g | Zucker | 12 % |
| 28 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 10 % |
| 28 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 4,4 g | Salz | 1,6 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 14:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Portionieren |
| 08:45 Uhr | Vorformen | |
| 09:22 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 83 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 28 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 10 % |
| 33 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 4,4 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 28 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 250 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| 28 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 42 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Eier (Vollei) (zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
8-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
20-30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Leicht bauchige, ca. 40-50 cm lange Stränge ausrollen.
Je fünf Stränge zu einem Zopf flechten.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 14:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
