Dinkelfeingebäck
Ein herrlich saftiger Dinkelzopf voller Aromen, die Lust auf mehr machen.
Der Zopf bekommt seine Feuchtigkeit vor allem aus einem Quellstück mit Mandelmehl, das dem Zopf auch noch ein Aroma verleiht, das ganz unbemerkt und unterschwellig an Marzipan erinnert.
Während meines Almkurses habe ich mit meinen Teilnehmern vier verschiedene Vollkornmehle mit diesem Rezept gebacken. Das beste Mehl mit dem besten Zopfgeschmack war mein Hausmehl aus der Draxmühle, auf Platz 2 folgte das selbstgemahlene (und abgelagerte) Mehl (Komo), danach kam Zentrofanmehl (auch selbstgemahlen) und am Ende Mehl aus dem Supermarkt (quasi geschmacksneutral). Den besten „Fluff“ und das beste Volumen hatte ebenfalls das Draxmehl, danach das Supermarktmehl, gefolgt von Zentrofanmehl und Komo-Mehl. Bis auf das Supermarktmehl wurden alle Mehle aus derselben Dinkelsorte gemahlen.
Hinweis: Falls das Rezept mit Vollkornmehl hergestellt wird, die Stückgare auf 3,5 Stunden verlängern.
| für | Stück zu (je) ca. 250 g | 199 % |
| 378 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 132 g | Milch | 35 % |
| 57 g | Zucker | 15 % |
| 57 g | Butter (cut into cubes) | 15 % |
| 38 g | Wasser | 10 % |
| 38 g | Mandelmehl (teilentölt) | 10 % |
| 38 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 7,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2,02 % |
| 5,7 g | Salz | 1,5 % |
| (Kopie) (verrührt) |
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden
| Tag 1 | 16:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| 16:05 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:25 Uhr | Portionieren | |
| 10:30 Uhr | Vorformen | |
| 10:47 Uhr | Formen | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 38 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 76 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 76 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 38 g | Mandelmehl (teilentölt) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 57 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 5,7 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 57 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 38 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 302 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 7,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 57 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 15 % |
| (Kopie) (zum Abstreichen, verrührt) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Die Butter in Stückchen zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 125 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Spitz zulaufende, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.
Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.
1,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. September 2023, 14:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
