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29. Oktober 2016 · 57 Kommentare

Alm-Rezepte: Gewürztes Bauernbrot

Gewürztes Bauernbrot

Gewürztes Bauernbrot

Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil. Sauerteig, Vorteig und Malzstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen.

Sauerteig

  • 210 g Roggenmehl 1370
  • 210 g Wasser (50°C)
  • 42 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Malzstück

  • 30 g Roggenmehl 997
  • 60 g Wasser (60°C)
  • 2,5 g Malzmehl aktiv

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Malzstück
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 120 g Weizenmehl 550
  • 115 g Wasser (100°C)
  • 8,5 g Salz
  • 6 g Gewürz (fein gemahlener Fenchel, Kümmel, Koriander)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das kochende Wasser mit dem Malzstück verrühren und danach gemeinsam mit den anderen Zutaten von Hand mischen (maschinell: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 3 Minuten auf zweiter Stufe). Teigtemperatur ca. 28°C.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur lagern.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit etwas Dampf 45-50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Der Anschnitt: Gewürztes Bauernbrot

Der Anschnitt: Gewürztes Bauernbrot

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57 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Machst du dein Brotgewürz selbst? Wenn ja, kannst du mir bitte dein Misvhungsverhältnis sagen.
    Vielen Dank.

  2. Hallo,
    Leider habe ich keines von den angegebenen Roggenmehlen da.
    Ich habe 1150, Roggenvollkorn und Waldstaudenroggen da.
    Kann ich davon auch was verwenden?
    Danke und liebe Grüße
    Janine

    • Hallo Janine, nimm für den Sauerteig Roggenvollkornmehl und statt RM 997
      nimm das 1150er. Eventuell etwas mehr Wasser und dann läuft das.

      • So dachte ich es mir auch, danke 🙂

      • Habe 1/2 Waldstauden, 1/2 1150 genommen, hat wunderbar geklappt. Die ‚ Mörtelmasse‘ hat sich nach der Gare überraschend gut formen lassen und ist auch gut aus dem Gärkorb gekommen, mein erstes Brot, das tatsächlich genauso aussieht wie auf dem Bild :-)) und sooo lecker!
        Wenn ich 2 davon hintereinander backen will, kann ich dann eins im Gärkorb kälter stellen, um die 45 min mehr Gare auszugleichen?

        • Hi Janine, schön das es gelungen ist. Wenn du das 2. Brot kaltstellen willst, musst du das
          wahrscheinlich 1-1,5 Stunden früher tun. der Teig arbeitet ja trotzdem, da er ja um die 28°C
          Teigtemperatur hat. Wenn du die 1 kg Gärkörbe nutzt, dann backe doch 2 Brote
          gleichzeitig nebeneinander.

        • Ich würde den zweiten Teigling auch normal reifen lassen, aber dann etwas vor dem Backen des ersten Teiglings in den Kühlschrank stellen. Später direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

    • 1150er ist das Mehl der Wahl :). Geschmackliche Varianz kannst du auch mit einem Anteil Vollkorn hineinbringen. Verwendest du Vollkornmehl im Sauerteig, wird er etwas saurer, dafür schmeckt dein Brot aber würziger.

      • Danke für die Antworten.
        Ich fand das Brot sehr mild, trotz Vollkornanteil. Habe jetzt passendes Mehl in der Biomühle bestellt, unser Bioladen hat das nicht.
        Ich habe gerade im Bäckerlatein gelesen, dass man das Malzstück aufbewahren kann. Das ist super, das ist ja das einzig aufwendige an dem Brot, wenn man wie ich keine Maschine hat.

  3. Ich habe heute, am 15.08.2018 das Brot gebacken. Sämtliche Roggenmehle wurden durch 1150 Roggenmehl ersetzt. Die Familie ist mit dem Brot sehr zufrieden, ich habe allerdings 2 Probleme. Von unten ist es ehr weich und von oben ehr zu dunkel.

    • Der Backstein war dann nicht heiß genug und die Oberhitze zu stark. Du kannst (falls möglich) noch eine Ebene tiefer im Ofen backen, den Stein heißer vorheizen und gleichzeitig nach dem Einschießen die Temperatur schneller runterdrehen.

  4. griaß di,
    dieses rezept war mein aller-aller-aller erstes brot!
    in meinem freundeskreis kam die vermutung auf, ich suche im internet nach: brot – selber backen – extra kompliziert! 😉
    trotzdem hat alles auf anhieb geklappt und hervorragend geschmeckt !
    auch auf die gefahr hin, dass in deinem tollen blog meine frage schon mehrfach gestellt wurde:
    das malzstück – hmm – vier stunden – 65 grad – mehrmals rühren.
    …sehr zeit- und energie-intensiv.
    …kann man diesen vorgang irgendwie „kürzer“ gestalten?

    • Das Rühren kannst du minimieren oder weglassen, die Temperatur und Zeit braucht es einfach. Und auch das Rühren hilft natürlich.

  5. Hallo Lutz
    Mein Vorteig ist jetzt 8 Stunden alt,riecht aber immer noch garnicht fruchtig oder heftig. Er ist auch noch nicht aufgegangen. Ist das richtig so? Geht es hier nicht um Hefevermehrung als Triebmittel?  Wie soll er denn am Ende der Reife aussehen und riechen? Falls der so bleibt, wie kann ich mein Brot retten?

    PS: Ich habe ihn mit tiefgefrorener Backhefe und warmen Wasser angesetzt und bei 12-13 Grad reifen lassen.

    Vielen Dank 
    Daniel

    • Also, ich habe dann 2 Gramm Frischhefe beigegeben. Das Brot schmeckt wirklich toll. Dank Dir für dieses leckere Rezept

    • Hallo Daniel,

      der Vorteig sollte sich ungefähr verdoppeln und ganz locker, aber fest sein.
      Wenn er so bleibt, dann packe ihn trotzdem mit in den Brotteig.

      • Hallo Lutz
        Ja, er blieb „tot“. Aber ich habe ihn in den Teig gepackt.
        Da ich nur mühsam Frischhefe bekomme, nehme  ich nun  „Alison Active Dried Yeast“. Erste Versuche zeigen, dass damit Vorteile fast so schnell anspringen, wie mit Frischhefe.

  6. Hallo Lutz oder Christina,
    könnt Ihr bitte mal einen Blick auf mein Resultat werfen?!
    Es hat eine feinsplittrige Kruste, ist saftig, aromatisch – einfach köstlich.
    Aber eben sehr wild in der Porung und der Ofentrieb war eher gering.
    Weil ich weder 1370er noch 997er Mehl bekommen habe, habe ich den Sauerteig mit 30% Roggenvollkorn und 70%  1150er angesetzt und auch beim Hauptteig das 997er durch 1150er ersetzt. Malzstück ebenfalls mit 1150er. Kann das der Grund sein?

    Und noch eine Frage: welche Funktion hat das Rühren beim Malzstück?
    Ich kann am regelmässigsten in meinem Dampfgarer temperieren, habe das Malzstück also in eine Schüssel und die in eine Schale mit Deckel gestellt. Insgesamt 4 mal gerührt.
    Hatte aber das Gefühl … ob ich das mache, oder der Hund geht vorbei… ausser der Farbe änderte sich nix. Hätte ich mehr rühren sollen? 

    Grüße und Dank, Calle

    • Hallo Calle,
      das Rühren vergleichmäßigt das Malzstück. Du kannst es aber auch einfach in der Schüssel stehen lassen. Farbe und Geschmack sollten sich ändern.
      Dein Brot sieht toll aus! Mich würde die Porung nicht stören, aber im Zweifel verkürze die erste Teigruhe und schiebe das Brot noch etwas später in den Ofen.

  7. Ein geniales Rezept, ich habe das Weizenmehl im Hauptteig durch 1600er ersetzt und im Sauerteig das Roggenmehl durch Vollkornmehl
    Hab es sicher schon 50 mal gebacken

  8. Hallo, Lutz!
    Hab mir gerade das Rezept vom gewürzten Bauernbrot angeschaut,
    da steht – das Malzstück mit kochendem Wasser vermischen,
    warum kochendes Wasser?Soll das eine Art Kochstück sein?
    Zerstört das nicht die backaktiven Enzyme vom Malz?

    Liebe grüsse aus dem Lungau

    • Um auf eine bestimmte Teigtemperatur zu kommen, braucht es hier kochendes Wasser. Um aber nicht das Mehl oder die lebenden Bestandteile des Teiges zu schocken, wird das Wasser mit dem Malzstück heruntertemperiert. Die Enzyme im Malzstück haben ihre Arbeit bereits getan und sollen nicht zwingend weiter aktiv bleiben. Deshalb ist das kein Problem.

  9. Hallo Frank,
    schau mal unter Roggenbrot mit Malzstück, 16. Kommentar. Dort hat Lutz eine ähnliche Frage bereits beantwortet. 
    Liebe Grüße
    Moni

  10. Kann ich ein Malzstück eigentlich auch einfrieren? Es taucht bei Brötchen und Baguettes immer wieder auf. Daher würde ich mir gern mehr herstellen, wenn die CC schonmal läuft. 🙂
    Viele Grüße
    Frank

  11. Hallo Lutz,
    Danke für das Rezept, klingt schon wunderbar!!
    Frage: In Deinem Bäckerlatein steht, dass aktives Backmalz nur für Weizen-dominierte Rezepte geeignet ist, für Roggen-dominierte sogar zu Brotfehlern führen kann. Jetzt würde ich die 40% Weizenanteil dieses Rezeptes nicht als dominant verstehen, kann ich also auch nicht-aktives Backmalz für das Malzstück verwenden (hab grad kein aktives dabei ..)? Vielen Dank schon im Voraus!
    lG Peter

    • Nein, das geht nicht, weil das Malzstück aktive Enzyme braucht, um Maltose entstehen zu lassen. Es gibt ja zu jeder Regel auch Ausnahmen. Das Malzstück im Roggenmischbrot ist solch eine Ausnahme, insbesondere wenn das Roggenmehl nicht so enzymstark ist (z.B. bei trockenen Ernten).

      • Danke, hab inzwischen aktives bekommen, wird am WE gleich nochmals probiert, war aber auch ohne Malz seeeehr gut, nur der Teig war eher zum schütten als zum wirken geeignet 🙂
        lg
        peter

  12. Hallo Lutz,
    Ist es richtig, zum Vorteig nur 0,1 g Frische Hefe zuzugeben oder ist das ein Druckfehler?
    Danke schon mal im Voraus!
    Gruß Katlin

  13. Hallo Lutz!
    Was müsste ich beachten oder ändern wenn ich dieses Brot mit selbstgemahlenem Vollkornmehl backen möchte?
    Vielen Dank!

  14. Moin Lutz,

    ein delikates Brot, tolles Rezept! Aber eine Frage:
    Es ist der absolute Kampf, den Teig zu handhaben. Das erste Mal Wassermenge nach Rezept mit Malzstück vermengt, danach mit den anderen Zutaten verrührt…Klebrig, glänzend, weich, soll das so sein? Mehl von der Horbacher, allerdings nur 1150 Roggen…

    Gruss, Philipp

  15. Servus Lutz, ein wirklich großartiges Brot … nicht ganz unaufwändig, doch es hat sich gelohnt. Danke für das Rezept. Herzliche Grüße Christian

  16. Hallo Lutz,
    kann man auch statt Weizenmehl, Dinkelmehl nehmen?

    Vielen Dank für die Antwort

  17. Hallo Lutz,
    erstmal Gratulation zum Blog, den tollen Büchern und den vielen vielen hilfreichen Tipps und Tricks rund ums Brotbacken.
    Eine Frage hätte ich zum Schwaden im Holzbackofen. Verwendet ihr im großen Holzbackofen die gleiche Schwadentechnik mit Schrauben wie im kleinen Haushaltsbackofen? Und braucht es dort eine größere Menge Schrauben und auch Wasser, oder reicht die beschriebene Menge von ca. 50 ml? Mein Ofen ist ca. 1 m² groß.

    Vielen Dank für deine Antwort Claudia

    • Die Technik ist die gleiche, aber du brauchst natürlich mehr Metall und mehr Wasser. Das kannst du etwa proportional hochrechnen vom Haushaltsofenvolumen.

  18. Hallo Lutz,
    könnte ich auch Weizenmalzmehl aktiv für das Malzstück verwenden oder muss es Gerstenmalzmehl sein.
    Vielen Dank für deine Antwort.

  19. Hallo Lutz,
    könnte ich auch Weizenmalzmehl aktiv für das Malzstück verwenden oder muss es Gerstenmalzmehl sein.
    Vielen Dank für deine Antwort.

  20. Hallo Lutz, ich habe das Brot in 3facher Menge gebacken. Es ist sehr lecker, allerdings ist die Porung sehr wild. Liegt das an der langen Stockgare, oder habe ich zu zaghaft gewirkt?

    Wenn ich die Garen tausche, also kurze Stock- und lange Stückgare wird doch die Porung der Krume sicher etwas regelmässiger, oder?

    • Ja, das stimmt. Dann wird die Porung ruhiger. Es kann aber auch am Garzustand liegen. Wenn er sehr jung in den Ofen gekommen ist, entsteht eine wildere Porung.

      • Ja danke für den Hinweis, hab ich mir fast gedacht. Ich hatte es am Backtag nicht so kuschelig warm wie sonst, statt 24 nur 20 Grad. Und die Teigtemperatur hab ich auch vergessen zu messen. Da geht noch was!?

  21. zur Frage der Gewürze:
    es gibt fertige Brotgewürzmischungen zu kaufen. Wo diese von Lutz verwendeten Gewürze schon vermischt sind. In Mühlen z.B. wo ich mein Mehl kaufe gibt es das.
    Viele Grüße von Ulla 

  22. Hi, Lutz,

    in welcher Relation mische ich die Gewürze zusammen? Zu gleichen Teilen?

    Viele Grüße
    Saša

  23. Hallo Lutz,

    12-16 Grad ist für mich unmöglich zu erreichen.

    Kann man den Vorteig auch im Kühlschrank (6 Grad) gehen lassen? Wie lange müsste er dort etwa gehen?

    Danke und viele Grüße,

  24. Hallo Lutz,
    ich würde dieses Brot gerne backen, habe aber kein
    Malzmehl aktiv. Durch was kann ich es ersetzen?
    Danke und viele Grüße
    Renate

    • Das lässt sich in diesem Fall nicht ersetzen. Du könntest 10 g Gerstenvollkornmehl verwenden (oder Roggenvollkornmehl), dann sollte das Malzstück aber deutlich länger bei der angegebenen Temperatur stehen.

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