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29. Oktober 2016 · 61 KommentareAlm-Rezepte: Gewürztes Bauernbrot
Gewürztes Bauernbrot
Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil. Sauerteig, Vorteig und Malzstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen.
Sauerteig
- 210 g Roggenmehl 1370
- 210 g Wasser (50°C)
- 42 g Anstellgut
- 4 g Salz
Vorteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Malzstück
- 30 g Roggenmehl 997
- 60 g Wasser (60°C)
- 2,5 g Malzmehl aktiv
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Malzstück
- 100 g Roggenmehl 997
- 120 g Weizenmehl 550
- 115 g Wasser (100°C)
- 8,5 g Salz
- 6 g Gewürz (fein gemahlener Fenchel, Kümmel, Koriander)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Das kochende Wasser mit dem Malzstück verrühren und danach gemeinsam mit den anderen Zutaten von Hand mischen (maschinell: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 3 Minuten auf zweiter Stufe). Teigtemperatur ca. 28°C.
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur lagern.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C mit etwas Dampf 45-50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Der Anschnitt: Gewürztes Bauernbrot
Aktualisiert am 7. März 2018 |
Daniel Burwitz
27. April 2021 um 09:35
Wie sehr vergrößert Euer Vorteig sich denn während der Reife? Setzt Ihr alle Euren Vorteig mit kaltem Wasser an und lass ihn kalt reifen?
Ich habe meinen mit aufgefrischtem Hefewasser angesetzt und bei 14-17 Grad stehen lassen. In 8 Stunden hat sich noch nicht viel getan?
Markus J.
27. April 2021 um 13:50
Normalerweise verdoppelt sich der Vorteig mindestens. Ich setze meine Hefevorteige immer mit kaltem Wasser an. Hefewasser braucht aber etwas höhere Temperaturen um in Fahrt zu kommen. Ich würd ihn mindestens bei Zimmertemperatur reifen lassen. Du kannst das Hefewasser auch VORSICHTIG! erwärmen (ca. 35°), das wirkt so ein bisschen wie ein Kickstarter.
Patrizia
7. Februar 2021 um 17:45
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept! Ich habe lediglich 1 g Hefe zum Hauptteig hinzugefügt. ich glaube, ich habe mein Lieblingsbrot gefunden
Sylvie
25. Juni 2020 um 17:08
Hallo Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin im Sauerteigbereich noch Anfänger, aber das Brot ist mir m.E. dennoch gelungen. Vorsichtshalber habe ich etwas mehr Hefe genommen, da mein Anstellgut erst ca. 4 Wochen alt ist. Ich habe mein selbst hergestelltes Backmalz verwendet. Da ich hier über keinerlei Erfahrung gesammelt habe, und du ja geschrieben hast, es muss enzymaktiv sein, hat mich das ordentlich schwitzen lassen. Herausgekommen ist dennoch ein super leckeres Brot. Das nächste Mal würde ich gerne gleich Zwei backen. Meine Frage: Hat mein Backmalz entsprechende Wirkung gehabt? Des Weiteren hat der Vorteig im Kühlschrank geruht, bei ca. 8 Grad, die letzten 2 Stunden habe ich den Teig in den Keller (z. Zt. 20 Grad)gestellt, war das soweit okay? Viele Grüße Sylvie
Sandy
27. Februar 2019 um 12:56
Hallo Lutz!
Machst du dein Brotgewürz selbst? Wenn ja, kannst du mir bitte dein Misvhungsverhältnis sagen.
Vielen Dank.
Lutz
5. März 2019 um 06:55
Das ist immer unterschiedlich und „freischaffend“ ohne Waage.
Janine
12. Februar 2019 um 17:23
Hallo,
Leider habe ich keines von den angegebenen Roggenmehlen da.
Ich habe 1150, Roggenvollkorn und Waldstaudenroggen da.
Kann ich davon auch was verwenden?
Danke und liebe Grüße
Janine
Thomas B.L.
12. Februar 2019 um 18:01
Hallo Janine, nimm für den Sauerteig Roggenvollkornmehl und statt RM 997
nimm das 1150er. Eventuell etwas mehr Wasser und dann läuft das.
Janine
12. Februar 2019 um 20:05
So dachte ich es mir auch, danke 🙂
Janine
16. Februar 2019 um 09:06
Habe 1/2 Waldstauden, 1/2 1150 genommen, hat wunderbar geklappt. Die ‚ Mörtelmasse‘ hat sich nach der Gare überraschend gut formen lassen und ist auch gut aus dem Gärkorb gekommen, mein erstes Brot, das tatsächlich genauso aussieht wie auf dem Bild :-)) und sooo lecker!
Wenn ich 2 davon hintereinander backen will, kann ich dann eins im Gärkorb kälter stellen, um die 45 min mehr Gare auszugleichen?
Thomas B.L.
16. Februar 2019 um 10:02
Hi Janine, schön das es gelungen ist. Wenn du das 2. Brot kaltstellen willst, musst du das
wahrscheinlich 1-1,5 Stunden früher tun. der Teig arbeitet ja trotzdem, da er ja um die 28°C
Teigtemperatur hat. Wenn du die 1 kg Gärkörbe nutzt, dann backe doch 2 Brote
gleichzeitig nebeneinander.
Lutz
23. Februar 2019 um 12:17
Ich würde den zweiten Teigling auch normal reifen lassen, aber dann etwas vor dem Backen des ersten Teiglings in den Kühlschrank stellen. Später direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.
Lutz
16. Februar 2019 um 23:44
1150er ist das Mehl der Wahl :). Geschmackliche Varianz kannst du auch mit einem Anteil Vollkorn hineinbringen. Verwendest du Vollkornmehl im Sauerteig, wird er etwas saurer, dafür schmeckt dein Brot aber würziger.
Janine
18. Februar 2019 um 18:04
Danke für die Antworten.
Ich fand das Brot sehr mild, trotz Vollkornanteil. Habe jetzt passendes Mehl in der Biomühle bestellt, unser Bioladen hat das nicht.
Ich habe gerade im Bäckerlatein gelesen, dass man das Malzstück aufbewahren kann. Das ist super, das ist ja das einzig aufwendige an dem Brot, wenn man wie ich keine Maschine hat.
Christian
15. August 2018 um 18:59
Ich habe heute, am 15.08.2018 das Brot gebacken. Sämtliche Roggenmehle wurden durch 1150 Roggenmehl ersetzt. Die Familie ist mit dem Brot sehr zufrieden, ich habe allerdings 2 Probleme. Von unten ist es ehr weich und von oben ehr zu dunkel.
Lutz
21. August 2018 um 19:34
Der Backstein war dann nicht heiß genug und die Oberhitze zu stark. Du kannst (falls möglich) noch eine Ebene tiefer im Ofen backen, den Stein heißer vorheizen und gleichzeitig nach dem Einschießen die Temperatur schneller runterdrehen.
ulla
1. Mai 2018 um 07:37
griaß di,
dieses rezept war mein aller-aller-aller erstes brot!
in meinem freundeskreis kam die vermutung auf, ich suche im internet nach: brot – selber backen – extra kompliziert! 😉
trotzdem hat alles auf anhieb geklappt und hervorragend geschmeckt !
auch auf die gefahr hin, dass in deinem tollen blog meine frage schon mehrfach gestellt wurde:
das malzstück – hmm – vier stunden – 65 grad – mehrmals rühren.
…sehr zeit- und energie-intensiv.
…kann man diesen vorgang irgendwie „kürzer“ gestalten?
Lutz
3. Mai 2018 um 14:48
Das Rühren kannst du minimieren oder weglassen, die Temperatur und Zeit braucht es einfach. Und auch das Rühren hilft natürlich.
Daniel bei den Briten
6. März 2018 um 08:47
Hallo Lutz
Mein Vorteig ist jetzt 8 Stunden alt,riecht aber immer noch garnicht fruchtig oder heftig. Er ist auch noch nicht aufgegangen. Ist das richtig so? Geht es hier nicht um Hefevermehrung als Triebmittel? Wie soll er denn am Ende der Reife aussehen und riechen? Falls der so bleibt, wie kann ich mein Brot retten?
PS: Ich habe ihn mit tiefgefrorener Backhefe und warmen Wasser angesetzt und bei 12-13 Grad reifen lassen.
Vielen Dank
Daniel
Daniel Burwitz
6. März 2018 um 23:47
Also, ich habe dann 2 Gramm Frischhefe beigegeben. Das Brot schmeckt wirklich toll. Dank Dir für dieses leckere Rezept
Lutz
7. März 2018 um 14:36
Hallo Daniel,
der Vorteig sollte sich ungefähr verdoppeln und ganz locker, aber fest sein.
Wenn er so bleibt, dann packe ihn trotzdem mit in den Brotteig.
Daniel bei den Briten
9. März 2018 um 08:50
Hallo Lutz
Ja, er blieb „tot“. Aber ich habe ihn in den Teig gepackt.
Da ich nur mühsam Frischhefe bekomme, nehme ich nun „Alison Active Dried Yeast“. Erste Versuche zeigen, dass damit Vorteile fast so schnell anspringen, wie mit Frischhefe.
Calle
7. Mai 2017 um 07:43
Hallo Lutz oder Christina,
könnt Ihr bitte mal einen Blick auf mein Resultat werfen?!
Es hat eine feinsplittrige Kruste, ist saftig, aromatisch – einfach köstlich.
Aber eben sehr wild in der Porung und der Ofentrieb war eher gering.
Weil ich weder 1370er noch 997er Mehl bekommen habe, habe ich den Sauerteig mit 30% Roggenvollkorn und 70% 1150er angesetzt und auch beim Hauptteig das 997er durch 1150er ersetzt. Malzstück ebenfalls mit 1150er. Kann das der Grund sein?
Und noch eine Frage: welche Funktion hat das Rühren beim Malzstück?
Ich kann am regelmässigsten in meinem Dampfgarer temperieren, habe das Malzstück also in eine Schüssel und die in eine Schale mit Deckel gestellt. Insgesamt 4 mal gerührt.
Hatte aber das Gefühl … ob ich das mache, oder der Hund geht vorbei… ausser der Farbe änderte sich nix. Hätte ich mehr rühren sollen?
Grüße und Dank, Calle
Lutz
8. Mai 2017 um 06:38
Hallo Calle,
das Rühren vergleichmäßigt das Malzstück. Du kannst es aber auch einfach in der Schüssel stehen lassen. Farbe und Geschmack sollten sich ändern.
Dein Brot sieht toll aus! Mich würde die Porung nicht stören, aber im Zweifel verkürze die erste Teigruhe und schiebe das Brot noch etwas später in den Ofen.
Calle
12. Mai 2017 um 18:45
Schau‘ mal Lutz – ich habe Deine Tipps umgesetzt und SO sieht der zweite Versuch aus! Kein verhindertes Ciabatta mehr, sondern ein richtiges Mischbrot.
Traraaaa… freu‘ mich riesig. Danke, Calle
Lutz
20. Mai 2017 um 18:57
So soll es sein :).
Mike
9. März 2017 um 00:06
Ein geniales Rezept, ich habe das Weizenmehl im Hauptteig durch 1600er ersetzt und im Sauerteig das Roggenmehl durch Vollkornmehl
Hab es sicher schon 50 mal gebacken
Elfriede
19. Januar 2017 um 15:13
Hallo, Lutz!
Hab mir gerade das Rezept vom gewürzten Bauernbrot angeschaut,
da steht – das Malzstück mit kochendem Wasser vermischen,
warum kochendes Wasser?Soll das eine Art Kochstück sein?
Zerstört das nicht die backaktiven Enzyme vom Malz?
Liebe grüsse aus dem Lungau
Lutz
21. Januar 2017 um 16:19
Um auf eine bestimmte Teigtemperatur zu kommen, braucht es hier kochendes Wasser. Um aber nicht das Mehl oder die lebenden Bestandteile des Teiges zu schocken, wird das Wasser mit dem Malzstück heruntertemperiert. Die Enzyme im Malzstück haben ihre Arbeit bereits getan und sollen nicht zwingend weiter aktiv bleiben. Deshalb ist das kein Problem.
monig
10. Januar 2017 um 14:20
Hallo Frank,
schau mal unter Roggenbrot mit Malzstück, 16. Kommentar. Dort hat Lutz eine ähnliche Frage bereits beantwortet.
Liebe Grüße
Moni
Frank
8. Januar 2017 um 21:26
Kann ich ein Malzstück eigentlich auch einfrieren? Es taucht bei Brötchen und Baguettes immer wieder auf. Daher würde ich mir gern mehr herstellen, wenn die CC schonmal läuft. 🙂
Viele Grüße
Frank
Lutz
21. Januar 2017 um 09:28
Ja, das ist kein Problem.
Peter
2. Dezember 2016 um 18:09
Hallo Lutz,
Danke für das Rezept, klingt schon wunderbar!!
Frage: In Deinem Bäckerlatein steht, dass aktives Backmalz nur für Weizen-dominierte Rezepte geeignet ist, für Roggen-dominierte sogar zu Brotfehlern führen kann. Jetzt würde ich die 40% Weizenanteil dieses Rezeptes nicht als dominant verstehen, kann ich also auch nicht-aktives Backmalz für das Malzstück verwenden (hab grad kein aktives dabei ..)? Vielen Dank schon im Voraus!
lG Peter
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:04
Nein, das geht nicht, weil das Malzstück aktive Enzyme braucht, um Maltose entstehen zu lassen. Es gibt ja zu jeder Regel auch Ausnahmen. Das Malzstück im Roggenmischbrot ist solch eine Ausnahme, insbesondere wenn das Roggenmehl nicht so enzymstark ist (z.B. bei trockenen Ernten).
Peter
6. Dezember 2016 um 18:27
Danke, hab inzwischen aktives bekommen, wird am WE gleich nochmals probiert, war aber auch ohne Malz seeeehr gut, nur der Teig war eher zum schütten als zum wirken geeignet 🙂
lg
peter
Katlin
24. November 2016 um 15:14
Hallo Lutz,
Ist es richtig, zum Vorteig nur 0,1 g Frische Hefe zuzugeben oder ist das ein Druckfehler?
Danke schon mal im Voraus!
Gruß Katlin
Lutz
26. November 2016 um 07:28
Das stimmt so.
Bettina Löschl
7. November 2016 um 15:49
Hallo Lutz!
Was müsste ich beachten oder ändern wenn ich dieses Brot mit selbstgemahlenem Vollkornmehl backen möchte?
Vielen Dank!
Lutz
8. November 2016 um 08:09
Du kannst auf jeden Fall mehr Wasser in den Teig geben (Konsistenz wie Mörtel) und die Reifezeiten werden sich ein wenig verkürzen.
Philipp
6. November 2016 um 19:48
Moin Lutz,
ein delikates Brot, tolles Rezept! Aber eine Frage:
Es ist der absolute Kampf, den Teig zu handhaben. Das erste Mal Wassermenge nach Rezept mit Malzstück vermengt, danach mit den anderen Zutaten verrührt…Klebrig, glänzend, weich, soll das so sein? Mehl von der Horbacher, allerdings nur 1150 Roggen…
Gruss, Philipp
Lutz
7. November 2016 um 09:47
Deine Konsistenzbeschreibung klingt gut. Der Teig muss wie Mörtelmasse sein.
Philipp
7. November 2016 um 13:20
…Mörtel…ok, das passt. Aber Mörtel Rundwirken ist irgendwie gnadenlos 🙂
Gibts einen Tipp , mit dieser Teigkonsistenz zu arbeiten?
Lutz
8. November 2016 um 08:06
Viel Mehl unter den Teig (nicht darauf) und den Teig ohne Druck vom Rand zur Mitte heben, sodass mit wenigen Handgriffen eine Kugel entsteht.
Philipp
12. November 2016 um 00:22
Merci Vielmals! Probier ich aus!
Christian
6. November 2016 um 13:52
Servus Lutz, ein wirklich großartiges Brot … nicht ganz unaufwändig, doch es hat sich gelohnt. Danke für das Rezept. Herzliche Grüße Christian
Camilla Scherrer
6. November 2016 um 11:55
Hallo Lutz,
kann man auch statt Weizenmehl, Dinkelmehl nehmen?
Vielen Dank für die Antwort
Lutz
7. November 2016 um 09:43
Ja, aber dann wird das Brot etwas trockener und der Teig etwas weicher.
Claudia
5. November 2016 um 18:34
Hallo Lutz,
erstmal Gratulation zum Blog, den tollen Büchern und den vielen vielen hilfreichen Tipps und Tricks rund ums Brotbacken.
Eine Frage hätte ich zum Schwaden im Holzbackofen. Verwendet ihr im großen Holzbackofen die gleiche Schwadentechnik mit Schrauben wie im kleinen Haushaltsbackofen? Und braucht es dort eine größere Menge Schrauben und auch Wasser, oder reicht die beschriebene Menge von ca. 50 ml? Mein Ofen ist ca. 1 m² groß.
Vielen Dank für deine Antwort Claudia
Lutz
7. November 2016 um 09:29
Die Technik ist die gleiche, aber du brauchst natürlich mehr Metall und mehr Wasser. Das kannst du etwa proportional hochrechnen vom Haushaltsofenvolumen.
Manfred Gareis
3. November 2016 um 13:55
Hallo Lutz,
könnte ich auch Weizenmalzmehl aktiv für das Malzstück verwenden oder muss es Gerstenmalzmehl sein.
Vielen Dank für deine Antwort.
Manfred Gareis
3. November 2016 um 13:55
Hallo Lutz,
könnte ich auch Weizenmalzmehl aktiv für das Malzstück verwenden oder muss es Gerstenmalzmehl sein.
Vielen Dank für deine Antwort.
Christina
2. November 2016 um 13:21
Hallo Lutz, ich habe das Brot in 3facher Menge gebacken. Es ist sehr lecker, allerdings ist die Porung sehr wild. Liegt das an der langen Stockgare, oder habe ich zu zaghaft gewirkt?
Wenn ich die Garen tausche, also kurze Stock- und lange Stückgare wird doch die Porung der Krume sicher etwas regelmässiger, oder?
Lutz
2. November 2016 um 16:17
Ja, das stimmt. Dann wird die Porung ruhiger. Es kann aber auch am Garzustand liegen. Wenn er sehr jung in den Ofen gekommen ist, entsteht eine wildere Porung.
Christina
3. November 2016 um 21:17
Ja danke für den Hinweis, hab ich mir fast gedacht. Ich hatte es am Backtag nicht so kuschelig warm wie sonst, statt 24 nur 20 Grad. Und die Teigtemperatur hab ich auch vergessen zu messen. Da geht noch was!?
Ulla
1. November 2016 um 16:21
zur Frage der Gewürze:
es gibt fertige Brotgewürzmischungen zu kaufen. Wo diese von Lutz verwendeten Gewürze schon vermischt sind. In Mühlen z.B. wo ich mein Mehl kaufe gibt es das.
Viele Grüße von Ulla
Saša
31. Oktober 2016 um 01:14
Hi, Lutz,
in welcher Relation mische ich die Gewürze zusammen? Zu gleichen Teilen?
Viele Grüße
Saša
Lutz
1. November 2016 um 08:55
Wie du magst. Das ist eine reine Geschmacksfrage.
Stefanie
30. Oktober 2016 um 13:06
Hallo Lutz,
12-16 Grad ist für mich unmöglich zu erreichen.
Kann man den Vorteig auch im Kühlschrank (6 Grad) gehen lassen? Wie lange müsste er dort etwa gehen?
Danke und viele Grüße,
Lutz
1. November 2016 um 08:45
Das geht, aber dann dauert es sicher drei- bis viermal so lange.
Renate
29. Oktober 2016 um 14:53
Hallo Lutz,
ich würde dieses Brot gerne backen, habe aber kein
Malzmehl aktiv. Durch was kann ich es ersetzen?
Danke und viele Grüße
Renate
Lutz
1. November 2016 um 08:38
Das lässt sich in diesem Fall nicht ersetzen. Du könntest 10 g Gerstenvollkornmehl verwenden (oder Roggenvollkornmehl), dann sollte das Malzstück aber deutlich länger bei der angegebenen Temperatur stehen.