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29. Oktober 2016 · 34 Kommentare

Alm-Rezepte: Gewürztes Bauernbrot

Gewürztes Bauernbrot

Gewürztes Bauernbrot

Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil. Sauerteig, Vorteig und Malzstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen.

Sauerteig

  • 210 g Roggenmehl 1370
  • 210 g Wasser (50°C)
  • 42 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Malzstück

  • 30 g Roggenmehl 997
  • 60 g Wasser (60°C)
  • 2,5 g Malzmehl aktiv

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Malzstück
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 120 g Weizenmehl 550
  • 115 g Wasser (100°C)
  • 8,5 g Salz
  • 6 g Gewürz (fein gemahlener Fenchel, Kümmel, Koriander)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über 4 Stunden bei 65°C zugedeckt rühren lassen (alternativ zugedeckt in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren). Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das kochende Wasser mit dem Malzstück verrühren und danach gemeinsam mit den anderen Zutaten von Hand mischen (maschinell: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 3 Minuten auf zweiter Stufe). Teigtemperatur ca. 28°C.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur lagern.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit etwas Dampf 45-50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Der Anschnitt: Gewürztes Bauernbrot

Der Anschnitt: Gewürztes Bauernbrot

34 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich würde dieses Brot gerne backen, habe aber kein
    Malzmehl aktiv. Durch was kann ich es ersetzen?
    Danke und viele Grüße
    Renate

    • Das lässt sich in diesem Fall nicht ersetzen. Du könntest 10 g Gerstenvollkornmehl verwenden (oder Roggenvollkornmehl), dann sollte das Malzstück aber deutlich länger bei der angegebenen Temperatur stehen.

  2. Hallo Lutz,

    12-16 Grad ist für mich unmöglich zu erreichen.

    Kann man den Vorteig auch im Kühlschrank (6 Grad) gehen lassen? Wie lange müsste er dort etwa gehen?

    Danke und viele Grüße,

  3. Hi, Lutz,

    in welcher Relation mische ich die Gewürze zusammen? Zu gleichen Teilen?

    Viele Grüße
    Saša

  4. zur Frage der Gewürze:
    es gibt fertige Brotgewürzmischungen zu kaufen. Wo diese von Lutz verwendeten Gewürze schon vermischt sind. In Mühlen z.B. wo ich mein Mehl kaufe gibt es das.
    Viele Grüße von Ulla 

  5. Hallo Lutz, ich habe das Brot in 3facher Menge gebacken. Es ist sehr lecker, allerdings ist die Porung sehr wild. Liegt das an der langen Stockgare, oder habe ich zu zaghaft gewirkt?

    Wenn ich die Garen tausche, also kurze Stock- und lange Stückgare wird doch die Porung der Krume sicher etwas regelmässiger, oder?

    • Ja, das stimmt. Dann wird die Porung ruhiger. Es kann aber auch am Garzustand liegen. Wenn er sehr jung in den Ofen gekommen ist, entsteht eine wildere Porung.

      • Ja danke für den Hinweis, hab ich mir fast gedacht. Ich hatte es am Backtag nicht so kuschelig warm wie sonst, statt 24 nur 20 Grad. Und die Teigtemperatur hab ich auch vergessen zu messen. Da geht noch was!😉

  6. Hallo Lutz,
    könnte ich auch Weizenmalzmehl aktiv für das Malzstück verwenden oder muss es Gerstenmalzmehl sein.
    Vielen Dank für deine Antwort.

  7. Hallo Lutz,
    könnte ich auch Weizenmalzmehl aktiv für das Malzstück verwenden oder muss es Gerstenmalzmehl sein.
    Vielen Dank für deine Antwort.

  8. Hallo Lutz,
    erstmal Gratulation zum Blog, den tollen Büchern und den vielen vielen hilfreichen Tipps und Tricks rund ums Brotbacken.
    Eine Frage hätte ich zum Schwaden im Holzbackofen. Verwendet ihr im großen Holzbackofen die gleiche Schwadentechnik mit Schrauben wie im kleinen Haushaltsbackofen? Und braucht es dort eine größere Menge Schrauben und auch Wasser, oder reicht die beschriebene Menge von ca. 50 ml? Mein Ofen ist ca. 1 m² groß.

    Vielen Dank für deine Antwort Claudia

    • Die Technik ist die gleiche, aber du brauchst natürlich mehr Metall und mehr Wasser. Das kannst du etwa proportional hochrechnen vom Haushaltsofenvolumen.

  9. Hallo Lutz,
    kann man auch statt Weizenmehl, Dinkelmehl nehmen?

    Vielen Dank für die Antwort

  10. Servus Lutz, ein wirklich großartiges Brot … nicht ganz unaufwändig, doch es hat sich gelohnt. Danke für das Rezept. Herzliche Grüße Christian

  11. Moin Lutz,

    ein delikates Brot, tolles Rezept! Aber eine Frage:
    Es ist der absolute Kampf, den Teig zu handhaben. Das erste Mal Wassermenge nach Rezept mit Malzstück vermengt, danach mit den anderen Zutaten verrührt…Klebrig, glänzend, weich, soll das so sein? Mehl von der Horbacher, allerdings nur 1150 Roggen…

    Gruss, Philipp

  12. Hallo Lutz!
    Was müsste ich beachten oder ändern wenn ich dieses Brot mit selbstgemahlenem Vollkornmehl backen möchte?
    Vielen Dank!

  13. Hallo Lutz,
    Ist es richtig, zum Vorteig nur 0,1 g Frische Hefe zuzugeben oder ist das ein Druckfehler?
    Danke schon mal im Voraus!
    Gruß Katlin

  14. Hallo Lutz,
    Danke für das Rezept, klingt schon wunderbar!!
    Frage: In Deinem Bäckerlatein steht, dass aktives Backmalz nur für Weizen-dominierte Rezepte geeignet ist, für Roggen-dominierte sogar zu Brotfehlern führen kann. Jetzt würde ich die 40% Weizenanteil dieses Rezeptes nicht als dominant verstehen, kann ich also auch nicht-aktives Backmalz für das Malzstück verwenden (hab grad kein aktives dabei ..)? Vielen Dank schon im Voraus!
    lG Peter

    • Nein, das geht nicht, weil das Malzstück aktive Enzyme braucht, um Maltose entstehen zu lassen. Es gibt ja zu jeder Regel auch Ausnahmen. Das Malzstück im Roggenmischbrot ist solch eine Ausnahme, insbesondere wenn das Roggenmehl nicht so enzymstark ist (z.B. bei trockenen Ernten).

      • Danke, hab inzwischen aktives bekommen, wird am WE gleich nochmals probiert, war aber auch ohne Malz seeeehr gut, nur der Teig war eher zum schütten als zum wirken geeignet 🙂
        lg
        peter

  15. Kann ich ein Malzstück eigentlich auch einfrieren? Es taucht bei Brötchen und Baguettes immer wieder auf. Daher würde ich mir gern mehr herstellen, wenn die CC schonmal läuft. 🙂
    Viele Grüße
    Frank

  16. Hallo Frank,
    schau mal unter Roggenbrot mit Malzstück, 16. Kommentar. Dort hat Lutz eine ähnliche Frage bereits beantwortet. 
    Liebe Grüße
    Moni

  17. Hallo, Lutz!
    Hab mir gerade das Rezept vom gewürzten Bauernbrot angeschaut,
    da steht – das Malzstück mit kochendem Wasser vermischen,
    warum kochendes Wasser?Soll das eine Art Kochstück sein?
    Zerstört das nicht die backaktiven Enzyme vom Malz?

    Liebe grüsse aus dem Lungau

    • Um auf eine bestimmte Teigtemperatur zu kommen, braucht es hier kochendes Wasser. Um aber nicht das Mehl oder die lebenden Bestandteile des Teiges zu schocken, wird das Wasser mit dem Malzstück heruntertemperiert. Die Enzyme im Malzstück haben ihre Arbeit bereits getan und sollen nicht zwingend weiter aktiv bleiben. Deshalb ist das kein Problem.

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