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19. November 2016 · 34 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkelbrioche / Nussschnecken

Dinkelbrioche

Dinkelbrioche

Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch.

Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern.

Ein Traum aus Nuss und Butter…

Mehlkochstück

  • 9 g Dinkelmehl 630
  • 45 g Milch (3,5% Fett)
  • 5,5 g Salz
  • 30 g Zucker

Nussfüllung

  • 65 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 200 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 100 g Haselnüsse (geröstet, gehackt)
  • 30 g Honig
  • 120 g süße Sahne
  • 100 g Zucker
  • 100 g Eiweiß
  • 2 g Vanille

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 290 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Butter (5°C)
  • 135 g Eigelb (5°C)
  • 40 g süße Sahne (5°C)
  • 7,5 g Frischhefe

Mehl, Milch, Zucker und Salz verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse dicker wird. Vom Herd nehmen und weitere 1-2 Rühren. Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche des Kochstücks drücken und 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für die Nussfüllung Honig in Sahne auflösen, mit Zucker, den Nüssen, Altbrot und Vanille vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Bis zur Verwendung kalt aufbewahren.

Für den Teig alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen und glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.

Den Teig für 8-12 Stunden bei 5-6°C ruhen lassen.

Den Teig entweder halbieren, rundwirken und beide Teigballen in eine gefettete Kastenform (22x10x9 cm) setzen. Oder den Teig auf ca. 50×30 cm Größe ausrollen, die leicht erwärmte Nussmasse gleichmäßig darauf verteilen, die Teig von der langen Seite her einrollen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Blech setzen.

Den Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auf mindestens das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Bei 200°C fallend auf 180°C 30-35 Minuten (Brioche) bzw. 8-12 Minuten (Nussschnecken) ohne Dampf backen.

Auf Wunsch mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15-19 Stunden

Locker und wattig. Einer der Favoriten des zweiten Almkurses im Frühjahr.

Locker und wattig. Einer der Favoriten des zweiten Almkurses im Frühjahr.

Noch besser: Brioche in Schneckenform mit Nussfüllung.

Noch besser: Brioche in Schneckenform mit Nussfüllung.

Ein Traum.

Ein Traum.

Und für alle Hamburger unter den Kursteilnehmern gab es auch noch Nussschnecken in Franzbrötchenform.

Und für alle Hamburger unter den Kursteilnehmern gab es auch noch Nussschnecken in Franzbrötchenform.

34 Kommentare

  1. Lieber Lutz, die Bilder sind ein Traum! Ich werde mich gleich ans Werk machen! Danke für das Rezept! Eine Frage habe ich an dich: bei uns in der Steiermark wird jetzt in der Vorweihnachtszeit das sogenannte Kletzenbrot gebacken. Das ist ein schwach gesüsstes, dunkles Brot mit Trockenfrüchten (Kletzen = Dörrbirnen), Roggen- und Weizenmehl und mit allerlei weihnachtlichen Gewürzen (Zimt, Fenchel, Koriander, Muskatnuss, Piment, Sternanis, Ingwer, Gewürznelken) und entspricht in etwa dem schwäbischen Hutzelbrot. Die Rezepte, die ich bis jetzt verwendet habe, verwenden jedoch sehr viel Hefe. Das möchte ich jedoch nicht mehr, nachdem ich meine Brote ja mit meinem Sauerteig backe (dank deiner tollen Rezepte und Anleitungen!) Welches deiner Brote in deinen Büchern (ich habe ALLE), würdest du als Basis für das Kletzenbrot empfehlen? Wäre dir für einen Tip wirklich dankbar!! Liebe Grüße Alexandra

    • Da schließ ich mich an, hab auch schon einige Roggenmischbrotrezepte hier durchforstet, um demnächst ein Kletzenbrot in Angriff zu nehmen. Hier werde ich kombinieren und eine Nusspotize probieren. Liebe Grüße,
      Marcel

    • Liebe Alexandra, ich bin südbadische Hutzelbrot-Bäckerin und habe eine Empfehlung für Dich, wenn Du ein richtig saftiges und aromatisches Hutzel- oder Kletzenbrot haben möchtest. Das Rezept findest Du auf der Website http://www.badische-zeitung.de/gastronomie-1/tipps-vom-profi-so-backt-man-hutzelbrot. Dort gibt es sogar ein Video. Für dieses Rezept stelle ich einen Brotteig her nach dem Rezept für Kletzenbrot auf http://www.homebaking.at (wie Melanie am 19. November 2016 bereits empfohlen hat). Wichtig für das saftige Hutzelbrot: 1 Teil Brotteig, 2 Teile Früchte, Nüsse und Gewürze. Viele Grüße Heidi

    • Hallo Alexandra,
      Ich habe als Norddeutsche lange in Salzburg gelebt und durch meine Schwiegerfamile Kletzenbrot kennengelernt. Mittlerweile lebe ich in der Schweiz und kein Weihnachten ohne Kletzenbrot und Stollen. Ich habe den Teig in meinem Rezept durch einen ‚Lutz-Brotteig‘ ausgetauscht.
      Da ich gerne mit Dinkel backe habe ich letztes Jahr das Emmer-Vollkornbrot von Lutz auf Dinkel umgebaut. Geht aber auch mit Weizen. Es kam meinem ursprünglichen Rezept am nächsten.
      Ich fand es geschmacklich sehr gut in Verbindung mit den Früchten.
      Das Kochstück mache ich mit Milch und den Butteranteil verdopple ich.
      Ansonsten kommen nur 10-15 g Hefe in den Teig. Hängt davon ab, wieviel Früchte du drin hast.
      In den Kommentaren (Nr. 24) hatte Lutz mir freundlicherweise ein paar Fragen beanntwortet. Da findest du auch noch Einzelheiten zu meinem Kletzenbrot, (viel Frucht, kein Umschlagteig).
      Gutes Gelingen und eine schöne Adventszeit!
      Herzliche Grüße aus der Schweiz
      Martina

    • Hallo Alexandra,
      du kannst dir im Prinzip jedes Roggenmischbrotrezept vorknöpfen.

  2. Hallo Alexandra,

    ich erlaube mir mal, mich einzumischen. Ich bin regelmäßig im Plötzblog unterwegs und besitze auch alle Bücher von Lutz. Eine weitere Seite, die sich wirklich lohnt, ist homebaking.at von Dietmar Kappl. Dort findest du genau das, was du suchst, denke ich. Schau mal nach unter Kletzenbrot. Viel Erfolg!

  3. Hallo Lutz,
    was meinst Du mit „2 g Vanille“? 2 g ausgekraztes Vanillemark?
    LG, Jenny

  4. Hallo Lutz,
     „Das große Stollenbuch“ wird nicht mehr aufgelegt und so habe ich mich im Internet auf die Suche nach weiteren Stollenrezepten gemacht um eine Vielfalt zu erhalten. Zwei nachgebackene Rezepte waren eine Katastrophe und so wollte ich fragen, ob ich das Rezept vom Erzgebirgischen Stollen mit anderen Sachen (Mohn, Nougat, Marzipan, Belegkirschen, Aprikosen etc.) füllen kann. Am Wochenende habe ich übrigens den Erzgebirgischen Stollen  für die Kaffeetafel unserer Pfarrei gespendet und es wurde mehrmals nachgefragt, wer ihn gebacken hat, weil es so lecker war. Ich habe Backerfahrung, aber traue mich nicht, einfach so an dem Rezept herum zu experimentieren.
    Schöne Grüße
    Regina

  5. Hallo Lutz,
    wirklich 150 gr Butter auf 290 (+9) gr Mehl?

    Peter

  6. So viele tolle Anregungen und Vorschläge! Danke euch allen vielmals ?! Dann werde ich mich mal ans Werk machen!! Lg Alexandra 

  7. Hallo Lutz,
    Bin gerade dabei das Mehlkochstück anzusetzen. Das  Rezept hört sich toll an. Eine Frage habe ich jedoch, muss ich das Brioche ohne oder mit Dampf backen?

  8. Hallo Lutz,
    ich bin auf der Suche nach einem Teig für Krapfen oder „Berliner“, habe es aber noch nicht raus, konventionelle Rezepte umzugestalten bzw. wenig Zeit so viel zu experimentieren. Wäre denn die Dinkelbrioche dafür geeignet bzw. was müsste ich verändern?
    viele Grüße
    Erdmuthe 

    • Ich denke, das könnte klappen. Die Teiglinge rundschleifen/formen, gehen lassen und dann ab ins Fett. Es werden natürlich keine klassischen Berliner, weil hier viel (mehr) Ei und Butter im Spiel ist.

  9. Hallo,

    Werden das wirklich 50 Nussschnecken?
    Sind dann ja nur so knapp 30g pro Schnecke. 
    Das hört sich irgendwie wenig an.

    Gruß,
    Matthias 

  10. Hallo,
    nach dem ich gestern die DDR-Milchbrötchen gemacht habe (und in Erinnerungen schwelge)
    habe heute mein erstes Brioche nach dem Rezept hier gebacken. Dein Blog ist eine wirkliche Hilfe für jemanden der in diesen Bereich etwas probieren möchte. Danke erstmal dafür!
    Nun zum Brioche: So viel Butter in einem Teig hatte ich noch nie und es war auch ungewohnt zu bearbeiten aber am Ende war es wie es sollte in den Ofen gekommen.
    Ich habe es bei 180°C Umluft für 30 minten gebacken. Nach dem ich es zum auskühlen aus der Form genommen habe war es außer dem Deckel sehr weich. Nach dem Anschnitt bin ich mir nicht ganz sicher ob es noch etwas gekonnt hätte, da es gefühlt etwas schliff ist.
    Gibt es einen Trick wie man erkennt ob es wirklich schon fertig ist? Beim Fleisch kann ich dies mit der Kerntemperatur prüfen.
    Danke und Gruß
    Marc

  11. Hallo, 

    Gibt es einen Trick diese 150g Butter unter den doch recht festen Teig zur arbeiten. Meine Maschine, eine günstige MUM von Bosch, dreht aufgrund der fertigen Seitenwänden dann einfach durch und ich muss mit dem Kochlöffel das unhomogene butter/teiggemisch von den Wänden zum knethaken arbeiten. Wie man da in 2 Minuten einen homogenen Teig hinbekommt ist mir ein Rätsel. Irgendwelche Tipps? Danke. 

    • Am besten die Butter kurz von Hand in den Teig kneten und den Rest die Maschine machen lassen.

      • Vielen Dank. 

      • Hallo, ich schließe mich hier gleich an:  was wird damit bewirkt, wenn die Butter so spät zugegeben wird? Und wie mache ich das am besten, wenn ich alles von Hand knete? Der erste Versuch war ganz schön mühsam, die Butter noch darunterzubekommen und die Knetzeit hat sich auch sehr verlängert (was ja bei Dinkelmehl auch nicht so toll ist, oder?) Soll ich trotzdem alles beibehalten oder mit der Butter doch anders verfahren? Danke und lg

        • Der Teig lässt sich so deutlich schneller kneten, wird stabiler, hat mehr Stand und bekommt mehr Volumen. Von Hand geht die Butter meist besser in den Teig als maschinell.

          • Danke für die Info! Ich war nur bei der Fragestellung leider unpräzise, tut mir leid! Ich hatte nämlich beim Kneten mit der Hand ganz schön zu kämpfen, die Butter so spät noch unter den ansonsten bereits recht homogenen Teig zu bekommen und die Knetzeit hat sich dadurch extrem verlängert. Ist das trotzdem der optimalste Weg oder soll ich, wenn ich alles von Hand knete, anders vorgehen? Danke und lg

  12. Hallo Lutz,
    Kann ich obiges Rezept wie die Broiche Rosinen muffins bereits vorbereiten, in die formen  geben und Übernacht im Kühlschrank stehen lassen und das backen genauso fortsetzen?
    Ich brauche die Brioche relativ füh am Morgen und da lässt sich das doch so etwas einfacher machen.

  13. Hallo Lutz,
    Ich muß aus Allergiegründen auf Eier verzichten – kann ich diese hier einfach weglassen oder durch irgendetwas ersetzen? Was bewirkt das Ei hier?
    Lg
    Dieter

    • Das Ei ist in Brioche essentiell. Es sorgt neben dem Geschmack für die starke Fluffigkeit und das Volumen. Du kannst mit Sojamilch oder Sojamehl einen Teil dieses Effektes nachbilden.

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