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19. November 2016 · 48 KommentareAlm-Rezepte: Dinkelbrioche / Nussschnecken
Dinkelbrioche
Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch.
Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern.
Ein Traum aus Nuss und Butter…
Mehlkochstück
- 9 g Dinkelmehl 630
- 45 g Milch (3,5% Fett)
- 5,5 g Salz
- 30 g Zucker
Nussfüllung
- 65 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 200 g Haselnüsse (gemahlen)
- 100 g Haselnüsse (geröstet, gehackt)
- 30 g Honig
- 120 g süße Sahne
- 100 g Zucker
- 100 g Eiweiß
- 2 g Vanille
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 290 g Dinkelmehl 630
- 150 g Butter (5°C)
- 135 g Eigelb (5°C)
- 40 g süße Sahne (5°C)
- 7,5 g Frischhefe
Mehl, Milch, Zucker und Salz verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse dicker wird. Vom Herd nehmen und weitere 1-2 Rühren. Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche des Kochstücks drücken und 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Für die Nussfüllung Honig in Sahne auflösen, mit Zucker, den Nüssen, Altbrot und Vanille vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Bis zur Verwendung kalt aufbewahren.
Für den Teig alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen und glatten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
Den Teig für 8-12 Stunden bei 5-6°C ruhen lassen.
Den Teig entweder halbieren, rundwirken und beide Teigballen in eine gefettete Kastenform (22x10x9 cm) setzen. Oder den Teig auf ca. 50×30 cm Größe ausrollen, die leicht erwärmte Nussmasse gleichmäßig darauf verteilen, die Teig von der langen Seite her einrollen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Blech setzen.
Den Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auf mindestens das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Bei 200°C fallend auf 180°C 30-35 Minuten (Brioche) bzw. 8-12 Minuten (Nussschnecken) ohne Dampf backen.
Auf Wunsch mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15-19 Stunden
Locker und wattig. Einer der Favoriten des zweiten Almkurses im Frühjahr.
Noch besser: Brioche in Schneckenform mit Nussfüllung.
Ein Traum.
Und für alle Hamburger unter den Kursteilnehmern gab es auch noch Nussschnecken in Franzbrötchenform.
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
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Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] Ausgangsrezept ist in diesem Fall vom fabelhaften Plötzblog. Ich hab allerdings die Ei- und Butter-Menge etwas reduziert. Keine Angst, sie ist immer noch […]
Florian
14. November 2021 um 11:20
Hallo, kurze Frage. Werden die Nussschnecken auf dem Backstein gebacken?
Daniel
15. Januar 2020 um 19:50
Hallo Lutz, wenn ich den Teig ca 16-18 Stunden gehen lassen möchte, wieviel Hefe würdest du dann verwenden?
Lutz
17. Januar 2020 um 13:38
Lass‘ ihn einfach im Kühlschrank. Durch den hohen Fettanteil passiert ihm nichts.
Conny
21. April 2019 um 19:41
Habe heute dieses wunderbare Rezept nachgebacken, allerdings mit einer Quark-Rosinenfüllung. Es war einfach ein Traum, habe noch nie so leckere Rosinen-Quark-Schnecken gegessen.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
LG Conny
Küchenchaos
20. Januar 2019 um 09:48
Gestern nachgebacken … spätabends aus dem Ofen gezogen.
Statt nussfüllung hab ich eine Mohnfüllung verwendet.
Das Ergebnis heute zum Frühstück einfach fantastisch.
Lutz, vielen lieben Dank für all die fantastischen Backinspirationen, für die Abwechslung auf dem Esstisch.
Liebe Grüße von Frau Küche
Natalie
13. Dezember 2018 um 17:02
Hallo Lutz, Ich möchte das Rezept demnächst mal ausprobieren. Ich habe einen aktiven Dinkel AS und würde viel lieber das Anstellgut anstelle der Hefe verwenden. Weisst du welche Menge AS ich in etwa nehmen soll? Danke im Voraus für deine Beratung. Liebe Grüsse
Lutz
15. Dezember 2018 um 13:06
So einfach ist das leider nicht. Du müsstest einen Sauerteig herstellen, am besten schon mit Zucker und Fett darin, damit sich der mikrobielle Stoffwechsel darauf ausrichten kann. Theoretisch ginge auch einfach nur Anstellgut (ca. 20% der Mehlmenge) im Teig, aber die Reifezeit liegt dann bei geschätzt 18-24 Stunden bei 20 Grad Celsius oder entsprechend kürzer, wenn es wärmer ist.
Conny
8. November 2018 um 22:20
Hallo Lutz,
wird die (das?) Brioche bewusst nicht mit Ei bestrichen vor dem Backen?
LG Conny
Lutz
14. November 2018 um 09:52
Doch, kann man machen. Oder wie hier hinterher mit Läuterzucker abstreichen.
Andreas
21. Juni 2018 um 06:48
Hallo
habe meine erste Brioche nach diesem Rezept gebacken. Das Ergebnis ist erstaunlich trocken. Das hätte ich trotz Mehlkochstück und der vielen Butter nicht erwartet. Ist das normal, insbesondere bei einem reinen Dinkelmehlteil?
LG, Andreas
Lutz
23. Juni 2018 um 03:42
Dann hast du vermutlich zu lang gebacken. Kerntemperatur ca. 92 Grad Celsius.
Heike
21. September 2017 um 12:40
Hallo,
das Rezept klingt sehr verlockend. Könnte der Teig eventuell auch einer Verarbeitung als Zopf standhalten, oder ist er dafür zu fein? ?
Lutz
22. September 2017 um 19:00
Ja, das könnte klappen. Vielleicht nimmst du etwas weniger Flüssigkeit.
Dieter
7. Juli 2017 um 21:20
Hallo Lutz,
Ich muß aus Allergiegründen auf Eier verzichten – kann ich diese hier einfach weglassen oder durch irgendetwas ersetzen? Was bewirkt das Ei hier?
Lg
Dieter
Lutz
9. Juli 2017 um 17:51
Das Ei ist in Brioche essentiell. Es sorgt neben dem Geschmack für die starke Fluffigkeit und das Volumen. Du kannst mit Sojamilch oder Sojamehl einen Teil dieses Effektes nachbilden.
Eva
21. März 2017 um 21:48
Hallo Lutz,
Kann ich obiges Rezept wie die Broiche Rosinen muffins bereits vorbereiten, in die formen geben und Übernacht im Kühlschrank stehen lassen und das backen genauso fortsetzen?
Ich brauche die Brioche relativ füh am Morgen und da lässt sich das doch so etwas einfacher machen.
Lutz
24. März 2017 um 07:47
Ich würde mit „ja“ antworten, aber um einen Test kommst du nicht herum ;).
Stefan
18. März 2017 um 12:37
Hallo,
Gibt es einen Trick diese 150g Butter unter den doch recht festen Teig zur arbeiten. Meine Maschine, eine günstige MUM von Bosch, dreht aufgrund der fertigen Seitenwänden dann einfach durch und ich muss mit dem Kochlöffel das unhomogene butter/teiggemisch von den Wänden zum knethaken arbeiten. Wie man da in 2 Minuten einen homogenen Teig hinbekommt ist mir ein Rätsel. Irgendwelche Tipps? Danke.
Lutz
20. März 2017 um 07:52
Am besten die Butter kurz von Hand in den Teig kneten und den Rest die Maschine machen lassen.
Stefan
20. März 2017 um 10:13
Vielen Dank.
M
8. April 2017 um 20:53
Hallo, ich schließe mich hier gleich an: was wird damit bewirkt, wenn die Butter so spät zugegeben wird? Und wie mache ich das am besten, wenn ich alles von Hand knete? Der erste Versuch war ganz schön mühsam, die Butter noch darunterzubekommen und die Knetzeit hat sich auch sehr verlängert (was ja bei Dinkelmehl auch nicht so toll ist, oder?) Soll ich trotzdem alles beibehalten oder mit der Butter doch anders verfahren? Danke und lg
Lutz
11. April 2017 um 18:19
Der Teig lässt sich so deutlich schneller kneten, wird stabiler, hat mehr Stand und bekommt mehr Volumen. Von Hand geht die Butter meist besser in den Teig als maschinell.
M
11. April 2017 um 19:42
Danke für die Info! Ich war nur bei der Fragestellung leider unpräzise, tut mir leid! Ich hatte nämlich beim Kneten mit der Hand ganz schön zu kämpfen, die Butter so spät noch unter den ansonsten bereits recht homogenen Teig zu bekommen und die Knetzeit hat sich dadurch extrem verlängert. Ist das trotzdem der optimalste Weg oder soll ich, wenn ich alles von Hand knete, anders vorgehen? Danke und lg
Lutz
18. April 2017 um 11:54
Nein, das ist der beste Weg.
M
18. April 2017 um 19:55
Ok, Dankeschön! Lg
Marc
25. Februar 2017 um 12:46
Hallo,
nach dem ich gestern die DDR-Milchbrötchen gemacht habe (und in Erinnerungen schwelge)
habe heute mein erstes Brioche nach dem Rezept hier gebacken. Dein Blog ist eine wirkliche Hilfe für jemanden der in diesen Bereich etwas probieren möchte. Danke erstmal dafür!
Nun zum Brioche: So viel Butter in einem Teig hatte ich noch nie und es war auch ungewohnt zu bearbeiten aber am Ende war es wie es sollte in den Ofen gekommen.
Ich habe es bei 180°C Umluft für 30 minten gebacken. Nach dem ich es zum auskühlen aus der Form genommen habe war es außer dem Deckel sehr weich. Nach dem Anschnitt bin ich mir nicht ganz sicher ob es noch etwas gekonnt hätte, da es gefühlt etwas schliff ist.
Gibt es einen Trick wie man erkennt ob es wirklich schon fertig ist? Beim Fleisch kann ich dies mit der Kerntemperatur prüfen.
Danke und Gruß
Marc
Lutz
5. März 2017 um 14:54
Das geht auch bei Backwaren. Brioche braucht ca. 92-94°C Kerntemperatur.
Matthias
11. Januar 2017 um 20:31
Hallo,
Werden das wirklich 50 Nussschnecken?
Sind dann ja nur so knapp 30g pro Schnecke.
Das hört sich irgendwie wenig an.
Gruß,
Matthias
Lutz
21. Januar 2017 um 10:37
Das sind kleine Schnecken. Wenn du den Teig in einem anderen Format ausrollst (z.B. 30 x 50 cm), werden sie größer.
Erdmuthe Sauer
27. Dezember 2016 um 17:20
Hallo Lutz,
ich bin auf der Suche nach einem Teig für Krapfen oder „Berliner“, habe es aber noch nicht raus, konventionelle Rezepte umzugestalten bzw. wenig Zeit so viel zu experimentieren. Wäre denn die Dinkelbrioche dafür geeignet bzw. was müsste ich verändern?
viele Grüße
Erdmuthe
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:08
Ich denke, das könnte klappen. Die Teiglinge rundschleifen/formen, gehen lassen und dann ab ins Fett. Es werden natürlich keine klassischen Berliner, weil hier viel (mehr) Ei und Butter im Spiel ist.
Pascal Albisser
26. Dezember 2016 um 11:59
Hallo Lutz,
Bin gerade dabei das Mehlkochstück anzusetzen. Das Rezept hört sich toll an. Eine Frage habe ich jedoch, muss ich das Brioche ohne oder mit Dampf backen?
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:18
Wenn du den Teigling mit Ei abstreichst, dann ohne Dampf. Ansonsten mit Dampf.
Alexandra Hartleb
23. November 2016 um 21:08
So viele tolle Anregungen und Vorschläge! Danke euch allen vielmals ?! Dann werde ich mich mal ans Werk machen!! Lg Alexandra
Peter
23. November 2016 um 17:52
Hallo Lutz,
wirklich 150 gr Butter auf 290 (+9) gr Mehl?
Peter
Lutz
23. November 2016 um 19:16
Ja :).
Regina Schury
22. November 2016 um 07:51
Hallo Lutz,
„Das große Stollenbuch“ wird nicht mehr aufgelegt und so habe ich mich im Internet auf die Suche nach weiteren Stollenrezepten gemacht um eine Vielfalt zu erhalten. Zwei nachgebackene Rezepte waren eine Katastrophe und so wollte ich fragen, ob ich das Rezept vom Erzgebirgischen Stollen mit anderen Sachen (Mohn, Nougat, Marzipan, Belegkirschen, Aprikosen etc.) füllen kann. Am Wochenende habe ich übrigens den Erzgebirgischen Stollen für die Kaffeetafel unserer Pfarrei gespendet und es wurde mehrmals nachgefragt, wer ihn gebacken hat, weil es so lecker war. Ich habe Backerfahrung, aber traue mich nicht, einfach so an dem Rezept herum zu experimentieren.
Schöne Grüße
Regina
Lutz
23. November 2016 um 19:01
Das ist kein Problem. Du kannst alles Mögliche in den Stollenteig einrollen oder einarbeiten.
Jenny
20. November 2016 um 13:32
Hallo Lutz,
was meinst Du mit „2 g Vanille“? 2 g ausgekraztes Vanillemark?
LG, Jenny
Lutz
23. November 2016 um 18:46
Vanillemark.
Melanie
19. November 2016 um 22:38
Hallo Alexandra,
ich erlaube mir mal, mich einzumischen. Ich bin regelmäßig im Plötzblog unterwegs und besitze auch alle Bücher von Lutz. Eine weitere Seite, die sich wirklich lohnt, ist homebaking.at von Dietmar Kappl. Dort findest du genau das, was du suchst, denke ich. Schau mal nach unter Kletzenbrot. Viel Erfolg!
Alexandra
22. November 2016 um 09:43
Hallo Melanie, danke für die Info und Anregung. Werde ich mir anschauen! LG
Alexandra
Alexandra Hartleb
19. November 2016 um 12:31
Lieber Lutz, die Bilder sind ein Traum! Ich werde mich gleich ans Werk machen! Danke für das Rezept! Eine Frage habe ich an dich: bei uns in der Steiermark wird jetzt in der Vorweihnachtszeit das sogenannte Kletzenbrot gebacken. Das ist ein schwach gesüsstes, dunkles Brot mit Trockenfrüchten (Kletzen = Dörrbirnen), Roggen- und Weizenmehl und mit allerlei weihnachtlichen Gewürzen (Zimt, Fenchel, Koriander, Muskatnuss, Piment, Sternanis, Ingwer, Gewürznelken) und entspricht in etwa dem schwäbischen Hutzelbrot. Die Rezepte, die ich bis jetzt verwendet habe, verwenden jedoch sehr viel Hefe. Das möchte ich jedoch nicht mehr, nachdem ich meine Brote ja mit meinem Sauerteig backe (dank deiner tollen Rezepte und Anleitungen!) Welches deiner Brote in deinen Büchern (ich habe ALLE), würdest du als Basis für das Kletzenbrot empfehlen? Wäre dir für einen Tip wirklich dankbar!! Liebe Grüße Alexandra
Marcel
19. November 2016 um 13:57
Da schließ ich mich an, hab auch schon einige Roggenmischbrotrezepte hier durchforstet, um demnächst ein Kletzenbrot in Angriff zu nehmen. Hier werde ich kombinieren und eine Nusspotize probieren. Liebe Grüße,
Marcel
Heidi
20. November 2016 um 14:41
Liebe Alexandra, ich bin südbadische Hutzelbrot-Bäckerin und habe eine Empfehlung für Dich, wenn Du ein richtig saftiges und aromatisches Hutzel- oder Kletzenbrot haben möchtest. Das Rezept findest Du auf der Website http://www.badische-zeitung.de/gastronomie-1/tipps-vom-profi-so-backt-man-hutzelbrot. Dort gibt es sogar ein Video. Für dieses Rezept stelle ich einen Brotteig her nach dem Rezept für Kletzenbrot auf http://www.homebaking.at (wie Melanie am 19. November 2016 bereits empfohlen hat). Wichtig für das saftige Hutzelbrot: 1 Teil Brotteig, 2 Teile Früchte, Nüsse und Gewürze. Viele Grüße Heidi
Martina
23. November 2016 um 11:31
Hallo Alexandra,
Ich habe als Norddeutsche lange in Salzburg gelebt und durch meine Schwiegerfamile Kletzenbrot kennengelernt. Mittlerweile lebe ich in der Schweiz und kein Weihnachten ohne Kletzenbrot und Stollen. Ich habe den Teig in meinem Rezept durch einen ‚Lutz-Brotteig‘ ausgetauscht.
Da ich gerne mit Dinkel backe habe ich letztes Jahr das Emmer-Vollkornbrot von Lutz auf Dinkel umgebaut. Geht aber auch mit Weizen. Es kam meinem ursprünglichen Rezept am nächsten.
Ich fand es geschmacklich sehr gut in Verbindung mit den Früchten.
Das Kochstück mache ich mit Milch und den Butteranteil verdopple ich.
Ansonsten kommen nur 10-15 g Hefe in den Teig. Hängt davon ab, wieviel Früchte du drin hast.
In den Kommentaren (Nr. 24) hatte Lutz mir freundlicherweise ein paar Fragen beanntwortet. Da findest du auch noch Einzelheiten zu meinem Kletzenbrot, (viel Frucht, kein Umschlagteig).
Gutes Gelingen und eine schöne Adventszeit!
Herzliche Grüße aus der Schweiz
Martina
Lutz
23. November 2016 um 18:40
Hallo Alexandra,
du kannst dir im Prinzip jedes Roggenmischbrotrezept vorknöpfen.