Pottweck
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Dieses im Topf („Pott“) gebackene, stutenähnliche, weiße, fluffig-faserige und nicht süße Brot ist nicht mit dem Aachener Poschweck zu verwechseln.
Ich habe eine eigene Rezeptur entwickelt, weil sich eine Leserin durch eine Fernsehsendung inspiriert sah, einen Poschweck zu backen, aber keine Rezeptur im Internet fand, die Sauerteig enthielt.
Ich habe mich bei den Zutaten an der Rezeptur von Stefanie Herberth orientiert, die mit ihren regionalen Brotrezepten eine tolle Arbeit leistet.
Wichtig ist offenbar, dass die Kruste nicht eingeschnitten wird, sondern glatt bleibt und sich der Teig beim Backen kräftig über den Topfrand bewegt. Bei mir ist so durch die sehr knappe Gare am Topfrand aufgerissen, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1930 g | 193 % |
| 997 g | Weizenmehl 550 | 99,75 % |
| 450 g | Buttermilch | 45 % |
| 250 g | Wasser | 25 % |
| 150 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 50 g | Zucker | 5 % |
| 18 g | Salz | 1,8 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 1,06 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
| Milch |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 20:35 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:40 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:56 Uhr | Formen | |
| 12:49 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 13:49 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 100 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 150 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 300 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,60 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 17 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 50 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 450 g | Buttermilch | 5 °C | 45 % |
| 597 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 10,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 150 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Milch (zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
2,5-3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten in einem gefetteten Emailletopf (ca. 21 cm Durchmesser, 13 cm Höhe) zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in einem gefetteten Emailletopf (ca. 21 cm Durchmesser, 13 cm Höhe) legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5-3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling mit Milch abstreichen.
Den Topf in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 95 °C).
Den Teigling sofort nach dem Backen erneut mit Milch abstreichen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 8:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
