BLOGBEITRAG

10. Dezember 2016 · 41 Kommentare

Nürensdorfer Ruchbrot

Nürensdorfer Ruchbrot

Nürensdorfer Ruchbrot

Am Abend vor meinem letzten Kurs in der Schweiz habe ich mich zu einem neuen Rezept verleiten lassen. Ein Brot mit drei verschiedenen Sauerteigen. Durch die sommerlichen Temperaturen in der Kursküche von ca. 25-26°C brauchte ich keine Verrenkungen in Sachen Temperierung machen. Ideale Bedingungen.

Das beste Sauerteigbrot, das ich je gebacken habe. Ein Aroma! Ich hatte das Brot in Leinen eingewickelt nach dem Kurs noch in meinem Hotelzimmer liegen und konnte kaum schlafen, weil permanent dieser Duft in meine Nase kroch. Unglaublich!

Das Rezept ist für zwei schmale Brote ausgelegt, die auf einer Ebene gebacken werden können.

Sauerteig A

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser (40°C)
  • 2,5 g Anstellgut

Sauerteig B

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 7 g Anstellgut

Sauerteig C

  • 50 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Wasser (50°C)
  • 1 g Salz
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig A
  • Sauerteig B
  • Sauerteig C
  • 800 g Ruchmehl
  • 30 g Olivenöl
  • 500 g Wasser A (20°C)
  • 90 g Wasser B (20°C)
  • 22 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten vermischen. Sauerteig A und B bei 25-26°C 12 Stunden reifen lassen. Sauerteig C bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten bis auf Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten Teig kneten. Wasser B 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 3 Stunden bei 25-26°C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 20 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, der Länge nach halbieren und schonend zu ca. 35-40 cm langen straffen Stangen einschlagen (Gas muss im Teig bleiben).

Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei 25-26°C in Leinen setzen.

Mit Schluss nach oben bei 260°C fallend auf 230°C 30 Minuten mit viel Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Luftig, locker, hocharomatisch: Nürensdorfer Ruchbrot

Luftig, locker, hocharomatisch: Nürensdorfer Ruchbrot

41 Kommentare

  1. Hallo Lutz, super Rezept. Wo kann ich das Ruchmehl bestellen? Viele liebe Grüße

    Tom

    • Hallo Tom, das gibt es online bei verschiedenen Mühlen, z.B. Adler-Mühle. Die Qualitäten sind aber sehr unterschiedlich, weil es keine enge Definition davon gibt, was Ruchmehl zu sein hat.

      Liebe Grüße und euch ein besinnliches Weihnachtsfest!

  2. Hey,

    was macht denn die beiden Weizen Sauerteige aus, außer das der eine ziemlich Fest ist und der andere 50/50?
    Gibt das so unterschiedliche Aomen?

    • So habe nachgebacken. Gaaanz lecker. Ich mag mittlerweile keine Bäckerbrote von den ganzen
      Filialen. Die schmecken mir einfach nicht mehr.
      Da hier schmeckt einfach…keine Ahnung wonach. Klasse auf jedenfall.

      Das Ruchmehl habe ich von der Huber Mühle. Auch ganz lecker.

    • Ja, das gibt sehr unterschiedliche Aromen und auch unterschiedliche Auswirkungen auf den Teig bzgl. Dehnbarkeit und Elastizität. Dazu kommt noch ein unterschiedliches Triebverhalten.

  3. hallo Lutz!
    Hört sich voll interresant an – was bewirken die 3 verschiedenen Sauerteige ??
    ist Weizensauerteig milder? und das Ruchmehl –
    ist das Weizen – oder Roggenmehl? Welche Type ist das?
    Bin gerade dabei Dein dunkles Bauernbrot herzurichten für morgen.
    Liebe Grüsse
    Elfriede

    • Habe das ja von der Hubermühle, aber da steht keine Type drauf.

      Es steht folgendes drauf: Ruchmehl ist ein aus 100% …Speise-Mahlweizen hergestelltes…“

      Wiki meint folgendes:
      „Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug eines Teils des Weissmehls gewonnen und enthält daher einen größeren Anteil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns.
      Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem
      Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

      Der Begriff „Ruchmehl“ wird überwiegend in der Schweiz und im alemannischen Sprachraum verwendet.“

      Micha

    • Die verschiedenen Sauerteige bringen in erste Linie ganz eigene Aromen und Geschmacksrichtungen ins Brot. Ruchmehl ist meist Weizenmehl, gibt es aber auch als Dinkelvariante.

  4. Hallo Lutz,
    kann ich Ruchmehl auch selber mit der Getreidemühle hestellen? Wenn ja, mit Weizen
    oder Dinkel?
    Danke für die vielen wunderbaren Rezepte. Das Backen macht Spaß, die Brote gelingen und
    schmecken fantastisch!
    Schöne Weihnachten Dir und Deiner Familie!
    Helga K.

    • Nein, das geht so einfach nicht, weil du einen Teil des Korns entfernen müsstest. Vereinfacht ausgedrückt, wird für Ruchmehl 550er Weizen/630er Dinkel mit Kleie gemischt. Die Mehltype liegt dann bei 1100-1600.

  5. Hallo Lutz
    Schaut super aus das Ruchbrot.
    Frag: Sauerteige A + B, beide mit Typ 550, stimmt das?

    Liebe Grüsse und vielen Dank
    Tina

  6. Hallo Lutz,
    Ruchmehl bekomme ich hier einfach nicht, nur Weizenmehl 1600.
    Aber mit dem funktioniert es einfach nicht,bei diversen Versuchen mit Mehl von verschiedenen Mühlen war mir das Brot immer zu feinporig, egal wie hoch die TA war.
    Wenn ich Weizenmehl 700 mit feingemahlener Weizenkleie mische, wie viel müsste ich da deiner Meinung nach nehmen? Tipo 0 hätte ich auch da.
    LG
    Eva
    .

  7. Hallo Lutz,
    das Brot ist Weltklasse! Ich kann Deine Begeisterung über Duft und Aromenspektrum gut nachvollziehen. Sicherlich schmeckt es morgen noch viel besser, heute hatte ich einfach Hunger und musste zu früh anschneiden.

    Ich wünsche Dir einen schönen 4. Advent.
    Hanne

  8. Bei mir leider in die Breite gelaufen und kaum Blasen gehabt. Lag das am Dinkelsuaerteig oder an der zu warmen und dann zu langen Stockgare . Werde es nochmal probieren Stockgare. 
    Ich wünsche dir , lieber Lutz und deiner Familie ein friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch, sowie ein glückliches 2017. Stöbere gerade in deinem 3. Buch, das ich geschenkt bekam und bin sehr begeistert. Was für schöne Bilder und leckere Rezepte, vielen Dank dafür!
    Liebe Grüße aus Bayern
    Christl

  9. Hey,

    ich habe bisher immer 7 Gramm Hefe beigegeben, da ich dem Sauerteig nicht so traue 🙂 Schmeckt trotzdem.

  10. Lieber Lutz, ich habe eine Frage zu den Rezepten in deinem 3. Buch, die ja ganz ohne Sauerteige aufgebaut sind. Ich finds eigentlich schade, dass ich hier nicht mein Roggen-oder Dinkel Asg reinmischen  kann, oder dürfte man z. B. den doch festen Vorteig mit einem Festen Sauerteig (2:1) oder LM ersetzen? Den könnte ich ja auch wie den Vorteig vorbereitet aus dem Kühlschrank nehmen. Wie sähe das mit den Mengenangaben in etwa aus? 
    LG Christl 

    • Das genau ist die Frage. Selbst Kleinstmengen an Anstellgut verändern ja die Reifezeit. Das kannst du nur ausprobieren und dich rantasten.

  11. Habe statt 800g Ruchmehl 650g Weizenmehl 550 sowie 150g Roggenvollkornmehl verwendet und die Wassermenge um 50g reduziert sowie als Brot gebacken. Was soll ich sagen? Ein Knaller mit wahnsinnig gutem Aroma. 

  12. Vielen Dank für die prompte Antwort. Ich sehe grad dem Ofenkino des Dinkelbrots mit Vorteig zu! Habe noch nie ein so gut aufgegangenes Brot mit nur 0,3g Hefe gebacken, phänomenaler Querschnitt! Ich glaube das mit dem Asg hat sich erledigt, da man mit diesem sehr einfachen Rezept so tolle Ergebnisse bekommt. Vielen Dank! Werde über den Geschmack und die Krume berichten!

  13. Hallo habe die Brote nachgebacken jetzt sind sie fertig die Sorte ganz nach Rezept hat bei mir eine kleine porung bekommen der Geschmack erinnert an saurigen Moder . Krumme  nicht zu feucht Kruste sehr schön . Aber nochmal backen tu ich das nicht mehr.
    Das gleiche Rezept mit 200g ruch Mehl u 600g 550 Mehl hat nicht gar son modrigen Geschmack und die porung  ist etwas besser aber auch das ist nicht so der Renner vom Geschmack . Ohne die Sauerteige nur mit Hefe würden sie bestimmt besser schmecken.
    Fazit der Geschmack u. Porung hat den Aufwand nicht gelohnt. Schade ?

    • Rahel, entschuldige das ich kurz antworte,
      entweder Dir schmeckt Sauerteigbrot überhaupt nicht oder Du hast das Rezept nicht richtig hinbekommen.
      Dieses Brot wird mit den 3 Sauerteigen derartig lecker – mit Hefe erreicht man das niemals.
      Liebe Grüße
      Frank

    • Dann waren die Sauerteige nicht fit genug bzw. wurde der Teig zu früh oder zu spät verarbeitet.

  14. Ja wahrscheinlich lag es an den Sauerteigen denn ich habe mich genau ans Rezept gehalten?

  15. Hallo Lutz,

    das Rezept hört sich supergut und umfangreich an 😉 Kann ich für das Anstellgut auch einen Dinkelsauerteig verwenden oder muss es ein Weizensauerteig, bzw. Roggensauerteig sein?

    Liebe Grüße
    Manu

  16. Hallo
    Ich bin erst vor kurzem zum Brotbacken gekommen (CRE sei dank) und hab daher mal eine Anfängerfrage.
    Ich habe schon einige Roggensauerteigbrote gebacken und habe mir Anstellgut aus Roggenmehl in den Kühlschrank gestellt.
    Wenn, wie in diesem Rezept, ein Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt werden soll, kann ich da mein Anstellgut aus Roggenmehl nehmen oder muss ich mir einen Sauerteig aus Weizenmehl ziehen?

    überings: schöner Blog und wunderebare Rezepte 😀

    Danke
    oli

  17. Hallo Lutz,
    meinst du es wäre sehr fatal wenn ich statt Roggenmehl 1370 Roggenmehl 1150 nehme?
    Möchte mir nicht unbedingt 1 KG Mehl kaufen wenn ich davon nur 50g Brauche.
    schonmal Danke für die Antwort

  18. Hallo,
    Ich habe zur Zeit keine Knetmaschine (bin in den Ferien 🙂 ). 
    Was muss ich beachten, wenn ich dieses Brot von Hand knete? Kann ich die Zeiten verdoppeln?  Bleibt der Ablauf mit der Wasserzugabe der selbe? Danke. 

    • Ich würde das Ruchmehl und Wasser A mischen und für eine Stunde stehen lassen (Autolyse). Dann mischst du alle anderen Zutaten hinzu und hältst dich ansonsten ans Rezept.

  19. Hallo Lutz,
    Das Rezept tönt super! Aber was mache ich, wenn die Temperaturen nicht so sommerlich sind und ich keine 25-26°C hinbekomme? Kannst du mir sagen, wie ich die Garzeiten verlängern muss? Gruss, Steffi

  20. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot nachgebacken und schon beim Backen riecht das ganze Haus würzig nach Sauerteigbrot,  geschmacklich ist es auch fantastisch. Ich würde nur gerne den  Krustenanteil erhöhen. Was müsste ich verändern um eine dicke Kruste zu bekommen?
    Ich habe die Brote mit viel Dampf gebacken und anschließend den Dampf abgelassen.

    Vielen Dank.
    Gruß
    Evelyn

  21. Hallo Lutz, ich wäre sehr dankbar für eine Variante mit Dinkel-Ruchmehl. Wie sollte ich da vorgehen ? Schöne Grüße Steffie 

  22. Hallo Lutz,
    dieses Rezept hat sich zu unserem Top-Favoriten entwickelt, sei es als Baguette-Ersatz oder für den täglichen Verzehr, es hält fantastisch lange und ist wirklich auch geschmacklich immer herausragend. Ein Laib wird immer eingefroren und schmeckt auch nach dem Aufbacken super gut.
    Ein wirklicher Gewinn in unserer Liste deiner Rezepte.
    Nochmals Danke
    Evelyn

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »