Nürensdorfer Ruchbrot
Am Abend vor meinem letzten Kurs in der Schweiz habe ich mich zu einem neuen Rezept verleiten lassen. Ein Brot mit drei verschiedenen Sauerteigen. Durch die sommerlichen Temperaturen in der Kursküche von ca. 25-26°C brauchte ich keine Verrenkungen in Sachen Temperierung machen. Ideale Bedingungen.
Das beste Sauerteigbrot, das ich je gebacken habe. Ein Aroma! Ich hatte das Brot in Leinen eingewickelt nach dem Kurs noch in meinem Hotelzimmer liegen und konnte kaum schlafen, weil permanent dieser Duft in meine Nase kroch. Unglaublich!
Das Rezept ist für zwei schmale Brote ausgelegt, die auf einer Ebene gebacken werden können.
Sauerteig A
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (40°C)
- 2,5 g Anstellgut
Sauerteig B
- 100 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (50°C)
- 7 g Anstellgut
Sauerteig C
- 50 g Roggenmehl 1370
- 50 g Wasser (50°C)
- 1 g Salz
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig A
- Sauerteig B
- Sauerteig C
- 800 g Ruchmehl
- 30 g Olivenöl
- 500 g Wasser A (20°C)
- 90 g Wasser B (20°C)
- 22 g Salz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten vermischen. Sauerteig A und B bei 25-26°C 12 Stunden reifen lassen. Sauerteig C bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Alle Zutaten bis auf Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten Teig kneten. Wasser B 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
Den Teig 3 Stunden bei 25-26°C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 20 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, der Länge nach halbieren und schonend zu ca. 35-40 cm langen straffen Stangen einschlagen (Gas muss im Teig bleiben).
Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei 25-26°C in Leinen setzen.
Mit Schluss nach oben bei 260°C fallend auf 230°C 30 Minuten mit viel Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Luftig, locker, hocharomatisch: Nürensdorfer Ruchbrot
Uwe
8. Januar 2020 um 14:09
Hallo Lutz,
1)Frage zum Wasseranteil B. Sollte er auf Sicht nach Teig Konsistenz zugesetzt werden? Oder muss der rein? Bei mir wurde der Teig noch 60 ml bereits sehr weich.
2) Die Sauerteig reifen sehr unterschiedlich. Ich hatte die mit Weizen bei 26° in der Gärbox, den Roggensauer bei Zimmertemperatur. Der hing natürlich nach. Kann man die nicht alle bei 26° führen?
Viele Grüße. Uwe
Uwe
8. Januar 2020 um 19:04
Alles gut! Brot ist jetzt fertig. Teig ließ sich sehr gut verarbeiten. Durch das Falten bekam er eine gute Struktur. Guter Ofentrieb, klasse Krume und Kruste. Die Arbeit mit dem Ruchmehl wird bei mir bestimmt Standard.
Lutz
17. Januar 2020 um 10:09
Hallo Uwe,
Eigentlich soll das gesamte Wasser in den Teig, aber die Wasserbindung hängt auch sehr vom Mehl ab. Insofern schütte erstmal nur so viel hinein, wie du dir zutraust. Der Teig ist aber eher von der weichen Sorte.
Du kannst auch den Roggensauer bei 26°C führen. Er darf aber ruhig jung in den Teig, damit keine allzu starke Säure entsteht. Wenn du ihn doch bei 26°C führst, muss die Wassertemperatur im Hauptteig ein wenig gesenkt werden.
Gabriele Venema
24. März 2019 um 14:41
Hallo Lutz,
Das Brot ist gerade im Ofen und duftet herrlich. Allerdings ist es mir schwer gefallen, einerseits die Teiglinge zu formen, ohne die Luft aus dem Teig zu kneten und andererseits den Teig straff genug zu bekommen. Wäre es auch möglich, das Brot im Topf zu backen? Und müsste ich in diesem Falle die Teigmenge reduzieren?
Ganz herzlichen Dank für Deine Hilfe und für Deinen Blog mit den vielen großartigen Anleitungen.
Herzliche Grüße
Gabriele
Lutz
24. März 2019 um 18:07
Im Topf geht das auch super. Die Teigmenge richtet sich nach der Topfgröße. Für einen 3-Liter-Topf brauchst du etwa 1 kg Teig.
Maria
14. Januar 2018 um 08:03
Was hab ich falsch gemacht, wenn die Porung zu gross und wild ist?… hatte auch starken Ofentrieb? Hätte ich es beim Wirken doch straffer formen müssen?
Lutz
17. Januar 2018 um 16:02
Schiebe es nächstes Mal etwas später in den Ofen, dann vergleichmäßigt sich die Porung.
Meike
17. Dezember 2017 um 20:41
Moin Lutz, dieses Brot hat mir wieder gezeigt, dass ich mehr üben und/oder meine ASGs noch besser füttern muss. Der Teig war sehr weich, ich habe daher zwei Wurzeln gedreht. Ofentrieb war gut, aber die Krume ist recht fest und ein bisschen gummiartig, unten ein leichter „Schlickstreifen“. Hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe?
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:01
Ja, das scheint ein Sauerteigproblem zu sein. Entweder müssen die Sauerteige fitter sein oder du musst den Teig einfach länger reifen lassen.
Melanie
27. September 2017 um 11:32
Lutz ich hab ne Frage bezueglich des Sauerteigs. Ist es richtig, dass du fur jeden Sauerteig mit Roggenmehl auch einen Roggensauerteig benutzt? Und alle Sauerteile mit Weizen/Dinkel werden mit Weizensauerteig gestartet?
vielel Dank
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:12
Ja, so halte ich das. Es geht auch anders, aber dann verändert sich der Geschmack aus meiner Sicht zu Ungunsten des Brotes.
Torsten
18. September 2017 um 18:22
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept mal versucht mit Schweizer Ruchmehl nachzubacken. Hat soweit alles ganz gut funktioniert. Die Brote sind nicht ganz so gut aufgegangen wie bei Dir aber ganz ok.
Allerdings hatten die Brote eine sehr weiche Kruste, wie Gummi. Ich nehme an, ich hätte länger backen müssen?
Mein eigentliches Problem mit dem Brot ist, das es keinen Geschmack hat, völlig anders als all die anderen Brote. Die Krume fühlt sich an wie Gummi, riecht nach nichts und schmeckt auch nach nichts definierbaren.
Ich versuche nun den Fehler zu finden. Kann es das Mehl sein? Ich habe es hauptsächlich in diesem Rezept verwendet.
Oder mein Anstellgut? Ich experimentiere noch mit verschiedenen Ansätzen, dieser war selbstgezüchtet und noch recht jung, wenige Wochen alt, aber blubbern tut er.
Danke,
Torsten.
Lutz
19. September 2017 um 05:33
Welches Mehl hast du denn verwendet? Die drei verschiedenen Sauerteige sorgen eigentlich für erheblichen Geschmack im Brot. Hast du den Dampf beim Backen abgelassen, damit die Kruste knusprig wird?
taurui
13. April 2018 um 12:29
Salz vergessen?
Evelyn N
17. Mai 2017 um 20:57
Hallo Lutz,
dieses Rezept hat sich zu unserem Top-Favoriten entwickelt, sei es als Baguette-Ersatz oder für den täglichen Verzehr, es hält fantastisch lange und ist wirklich auch geschmacklich immer herausragend. Ein Laib wird immer eingefroren und schmeckt auch nach dem Aufbacken super gut.
Ein wirklicher Gewinn in unserer Liste deiner Rezepte.
Nochmals Danke
Evelyn
Steffie
7. Mai 2017 um 10:34
Hallo Lutz, ich wäre sehr dankbar für eine Variante mit Dinkel-Ruchmehl. Wie sollte ich da vorgehen ? Schöne Grüße Steffie
Lutz
8. Mai 2017 um 07:23
Ein Mehlkochstück würde helfen. Ich würde 3-5% des Mehles zum Mehlkochstück verarbeiten.
Evelyn N
6. Mai 2017 um 14:54
Hallo Lutz,
ich habe das Brot nachgebacken und schon beim Backen riecht das ganze Haus würzig nach Sauerteigbrot, geschmacklich ist es auch fantastisch. Ich würde nur gerne den Krustenanteil erhöhen. Was müsste ich verändern um eine dicke Kruste zu bekommen?
Ich habe die Brote mit viel Dampf gebacken und anschließend den Dampf abgelassen.
Vielen Dank.
Gruß
Evelyn
Lutz
8. Mai 2017 um 06:39
Hallo Evelyn,
du kannst das Brot länger bei höherer Temperatur backen.
Steffi
9. April 2017 um 17:18
Hallo Lutz,
Das Rezept tönt super! Aber was mache ich, wenn die Temperaturen nicht so sommerlich sind und ich keine 25-26°C hinbekomme? Kannst du mir sagen, wie ich die Garzeiten verlängern muss? Gruss, Steffi
Lutz
11. April 2017 um 18:25
Grober Anhaltspunkt: 5°C kälter = doppelte Reifezeit.
Marlyse
11. März 2017 um 07:02
Hallo,
Ich habe zur Zeit keine Knetmaschine (bin in den Ferien 🙂 ).
Was muss ich beachten, wenn ich dieses Brot von Hand knete? Kann ich die Zeiten verdoppeln? Bleibt der Ablauf mit der Wasserzugabe der selbe? Danke.
Lutz
13. März 2017 um 07:23
Ich würde das Ruchmehl und Wasser A mischen und für eine Stunde stehen lassen (Autolyse). Dann mischst du alle anderen Zutaten hinzu und hältst dich ansonsten ans Rezept.
Robby
4. März 2017 um 12:24
Hallo Lutz,
meinst du es wäre sehr fatal wenn ich statt Roggenmehl 1370 Roggenmehl 1150 nehme?
Möchte mir nicht unbedingt 1 KG Mehl kaufen wenn ich davon nur 50g Brauche.
schonmal Danke für die Antwort
Lutz
5. März 2017 um 15:38
Das kannst du machen, kein Problem.
oli
21. Februar 2017 um 14:56
Hallo
Ich bin erst vor kurzem zum Brotbacken gekommen (CRE sei dank) und hab daher mal eine Anfängerfrage.
Ich habe schon einige Roggensauerteigbrote gebacken und habe mir Anstellgut aus Roggenmehl in den Kühlschrank gestellt.
Wenn, wie in diesem Rezept, ein Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt werden soll, kann ich da mein Anstellgut aus Roggenmehl nehmen oder muss ich mir einen Sauerteig aus Weizenmehl ziehen?
überings: schöner Blog und wunderebare Rezepte 😀
Danke
oli
Lutz
21. Februar 2017 um 20:07
Du kannst für den Anfang auch das Roggenanstellgut verwenden. Das Brot wird aber etwas anders schmecken als mit Weizenanstellgut.
Manu
17. Februar 2017 um 18:19
Hallo Lutz,
das Rezept hört sich supergut und umfangreich an 😉 Kann ich für das Anstellgut auch einen Dinkelsauerteig verwenden oder muss es ein Weizensauerteig, bzw. Roggensauerteig sein?
Liebe Grüße
Manu
Lutz
21. Februar 2017 um 19:40
Es geht auch mit Dinkelsauerteig, aber das Brot wird eine etwas andere Note bekommen. Ohne Vergleich aber auch sehr gut ;).
Rahel
30. Januar 2017 um 14:11
Ja wahrscheinlich lag es an den Sauerteigen denn ich habe mich genau ans Rezept gehalten?
Rahel
27. Januar 2017 um 16:28
Hallo habe die Brote nachgebacken jetzt sind sie fertig die Sorte ganz nach Rezept hat bei mir eine kleine porung bekommen der Geschmack erinnert an saurigen Moder . Krumme nicht zu feucht Kruste sehr schön . Aber nochmal backen tu ich das nicht mehr.
Das gleiche Rezept mit 200g ruch Mehl u 600g 550 Mehl hat nicht gar son modrigen Geschmack und die porung ist etwas besser aber auch das ist nicht so der Renner vom Geschmack . Ohne die Sauerteige nur mit Hefe würden sie bestimmt besser schmecken.
Fazit der Geschmack u. Porung hat den Aufwand nicht gelohnt. Schade ?
Frank
29. Januar 2017 um 18:00
Rahel, entschuldige das ich kurz antworte,
entweder Dir schmeckt Sauerteigbrot überhaupt nicht oder Du hast das Rezept nicht richtig hinbekommen.
Dieses Brot wird mit den 3 Sauerteigen derartig lecker – mit Hefe erreicht man das niemals.
Liebe Grüße
Frank
Lutz
29. Januar 2017 um 23:22
Dann waren die Sauerteige nicht fit genug bzw. wurde der Teig zu früh oder zu spät verarbeitet.
Christine
5. Januar 2017 um 10:02
Vielen Dank für die prompte Antwort. Ich sehe grad dem Ofenkino des Dinkelbrots mit Vorteig zu! Habe noch nie ein so gut aufgegangenes Brot mit nur 0,3g Hefe gebacken, phänomenaler Querschnitt! Ich glaube das mit dem Asg hat sich erledigt, da man mit diesem sehr einfachen Rezept so tolle Ergebnisse bekommt. Vielen Dank! Werde über den Geschmack und die Krume berichten!
Lasse
4. Januar 2017 um 23:08
Habe statt 800g Ruchmehl 650g Weizenmehl 550 sowie 150g Roggenvollkornmehl verwendet und die Wassermenge um 50g reduziert sowie als Brot gebacken. Was soll ich sagen? Ein Knaller mit wahnsinnig gutem Aroma.
Christine
4. Januar 2017 um 09:24
Lieber Lutz, ich habe eine Frage zu den Rezepten in deinem 3. Buch, die ja ganz ohne Sauerteige aufgebaut sind. Ich finds eigentlich schade, dass ich hier nicht mein Roggen-oder Dinkel Asg reinmischen kann, oder dürfte man z. B. den doch festen Vorteig mit einem Festen Sauerteig (2:1) oder LM ersetzen? Den könnte ich ja auch wie den Vorteig vorbereitet aus dem Kühlschrank nehmen. Wie sähe das mit den Mengenangaben in etwa aus?
LG Christl
Lutz
4. Januar 2017 um 14:48
Das genau ist die Frage. Selbst Kleinstmengen an Anstellgut verändern ja die Reifezeit. Das kannst du nur ausprobieren und dich rantasten.
micha
1. Januar 2017 um 16:22
Hey,
ich habe bisher immer 7 Gramm Hefe beigegeben, da ich dem Sauerteig nicht so traue 🙂 Schmeckt trotzdem.
Christine
25. Dezember 2016 um 15:04
Bei mir leider in die Breite gelaufen und kaum Blasen gehabt. Lag das am Dinkelsuaerteig oder an der zu warmen und dann zu langen Stockgare . Werde es nochmal probieren Stockgare.
Ich wünsche dir , lieber Lutz und deiner Familie ein friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch, sowie ein glückliches 2017. Stöbere gerade in deinem 3. Buch, das ich geschenkt bekam und bin sehr begeistert. Was für schöne Bilder und leckere Rezepte, vielen Dank dafür!
Liebe Grüße aus Bayern
Christl
reiki-hanne
17. Dezember 2016 um 20:55
Hallo Lutz,
das Brot ist Weltklasse! Ich kann Deine Begeisterung über Duft und Aromenspektrum gut nachvollziehen. Sicherlich schmeckt es morgen noch viel besser, heute hatte ich einfach Hunger und musste zu früh anschneiden.
Ich wünsche Dir einen schönen 4. Advent.
Hanne
Eva
11. Dezember 2016 um 13:30
Hallo Lutz,
Ruchmehl bekomme ich hier einfach nicht, nur Weizenmehl 1600.
Aber mit dem funktioniert es einfach nicht,bei diversen Versuchen mit Mehl von verschiedenen Mühlen war mir das Brot immer zu feinporig, egal wie hoch die TA war.
Wenn ich Weizenmehl 700 mit feingemahlener Weizenkleie mische, wie viel müsste ich da deiner Meinung nach nehmen? Tipo 0 hätte ich auch da.
LG
Eva
.
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:50
Ich würde es mal mit 5-8% Kleie versuchen.
Tina
11. Dezember 2016 um 12:07
Hallo Lutz
Schaut super aus das Ruchbrot.
Frag: Sauerteige A + B, beide mit Typ 550, stimmt das?
Liebe Grüsse und vielen Dank
Tina
micha
11. Dezember 2016 um 16:20
Hey,
wie im Rezept. Ja.
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:49
Ja, das stimmt. Du kannst auch Ruchmehl verwenden.
Helga Kuhn
11. Dezember 2016 um 11:18
Hallo Lutz,
kann ich Ruchmehl auch selber mit der Getreidemühle hestellen? Wenn ja, mit Weizen
oder Dinkel?
Danke für die vielen wunderbaren Rezepte. Das Backen macht Spaß, die Brote gelingen und
schmecken fantastisch!
Schöne Weihnachten Dir und Deiner Familie!
Helga K.
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:46
Nein, das geht so einfach nicht, weil du einen Teil des Korns entfernen müsstest. Vereinfacht ausgedrückt, wird für Ruchmehl 550er Weizen/630er Dinkel mit Kleie gemischt. Die Mehltype liegt dann bei 1100-1600.
Elfriede Kocher
10. Dezember 2016 um 20:03
hallo Lutz!
Hört sich voll interresant an – was bewirken die 3 verschiedenen Sauerteige ??
ist Weizensauerteig milder? und das Ruchmehl –
ist das Weizen – oder Roggenmehl? Welche Type ist das?
Bin gerade dabei Dein dunkles Bauernbrot herzurichten für morgen.
Liebe Grüsse
Elfriede
micha
11. Dezember 2016 um 16:30
Habe das ja von der Hubermühle, aber da steht keine Type drauf.
Es steht folgendes drauf: Ruchmehl ist ein aus 100% …Speise-Mahlweizen hergestelltes…“
Wiki meint folgendes:
„Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug eines Teils des Weissmehls gewonnen und enthält daher einen größeren Anteil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns.
Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem
Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).
Der Begriff „Ruchmehl“ wird überwiegend in der Schweiz und im alemannischen Sprachraum verwendet.“
Micha
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:41
Die verschiedenen Sauerteige bringen in erste Linie ganz eigene Aromen und Geschmacksrichtungen ins Brot. Ruchmehl ist meist Weizenmehl, gibt es aber auch als Dinkelvariante.
micha
10. Dezember 2016 um 19:37
Hey,
was macht denn die beiden Weizen Sauerteige aus, außer das der eine ziemlich Fest ist und der andere 50/50?
Gibt das so unterschiedliche Aomen?
micha
11. Dezember 2016 um 16:22
So habe nachgebacken. Gaaanz lecker. Ich mag mittlerweile keine Bäckerbrote von den ganzen
Filialen. Die schmecken mir einfach nicht mehr.
Da hier schmeckt einfach…keine Ahnung wonach. Klasse auf jedenfall.
Das Ruchmehl habe ich von der Huber Mühle. Auch ganz lecker.
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:40
Ja, das gibt sehr unterschiedliche Aromen und auch unterschiedliche Auswirkungen auf den Teig bzgl. Dehnbarkeit und Elastizität. Dazu kommt noch ein unterschiedliches Triebverhalten.
Tom
10. Dezember 2016 um 19:23
Hallo Lutz, super Rezept. Wo kann ich das Ruchmehl bestellen? Viele liebe Grüße
Tom
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:39
Hallo Tom, das gibt es online bei verschiedenen Mühlen, z.B. Adler-Mühle. Die Qualitäten sind aber sehr unterschiedlich, weil es keine enge Definition davon gibt, was Ruchmehl zu sein hat.
Liebe Grüße und euch ein besinnliches Weihnachtsfest!