BLOGBEITRAG
17. Dezember 2016 · 80 KommentareAlm-Rezepte: Hütten-Pumpernickel
Hütten-Pumpernickel
Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass es eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird es nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf es sich nicht Pumpernickel nennen.
In diesem Rezept sind verschiedene Schrotgrößen verarbeitet, um eine gute Bindung zu erreichen. In dieselbe Richtung wirkt die lange und schonende Knetung. Das Brühstück fördert den enzymatischen Abbau der Stärke in die süßliche und farbgebende Maltose während der langen „Backzeit“.
„Gebacken“ wird das Brot im Bratschlauch oder einer dampfdichten Kastenform, um es vor Austrocknung zu schützen. Ein ideales Brot für die Restwärme des Holzofens.
Die Versäuerung ist hoch. Wem das Brot zu sauer schmeckt, der verwendet weniger Sauerteig, dafür etwas mehr Reifezeit für den Hauptteig.
Sauerteig
- 320 g Roggenfeinschrot
- 320 g Wasser (50°C)
- 65 g Anstellgut
- 6,5 g Salz
Brühstück
- 120 g Roggenmittelschrot
- 240 g Wasser (100°C)
- 10,5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 330 g Roggengrobschrot
- 80 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Das Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend alle anderen Zutaten zugeben und 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (am besten mit dem Paddle/K-Haken/Flachschläger). Teigtemperatur ca. 24°C.
30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Den Teig aus nassem Untergrund mit nassen Händen länglich formen und in einer gefettete Kastenform setzen (ca. 22x10x9 cm).
Den Teigling im verschlossenen Bratschlauch 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 120°C fallend auf 80°C für mindenstens 16 Stunden „backen“.
Mindestens 1 Tag auskühlen und ausreifen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 20 Stunden (4 Stunden ohne Backen)
Zubereitungszeit gesamt: 32-36 Stunden
Ohne Malz und trotzdem dunkel dank der langen Backzeit: Hütten-Pumpernickel
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
Marta
1. Dezember 2021 um 16:04
Hallihallo, mein erster Versuch ist fast gut gelungen…habe alles genau nach Anleitung (natürlich mit selbstgschrotetem Roggen, selbst gezüchteten Anstellgut…), dann im Weckglas gebacken. Zeit wurde um mehrere Stunden verlängert, da die Feuchtigkeit aus dem Glas, was man deutlich sehen konnte, nicht verschwinden wollte. Letztendlich habe ich es denn doch auch aus dem Glas herausgenommen und austrocknen lassen, aber es ist dennoch recht feucht drinnen im Brot geblieben. Was muss man anders machen, damit die Nässe verschwindet? Ich muss sagen, das Brot ist recht kompakt, aber das soll ja auch…
Elke
28. November 2021 um 15:20
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe das Pumpernickel im Weckglas gebacken und musste es schonmal anschneiden, obwohl es noch bis morgen ruhen soll…. Habs aber nicht ausgehalten und es ist sensationell geworden.
Der Teig ist mir gestern ein bisschen über die Glasränder hinausgewachsen, den habe ich dann noch in ein zusätzliches Glas verfrachtet. Gebacken mit Glasdeckel, aber ohne Gummi. Und eins im Twist Off Glas.
Nach Ende der Backzeit habe ich die Brote noch offen eine Stunde bei 80 Grad ausdampfen lassen und dann den Deckel mit Gummi und Klammern drauf. Das dann noch eine halbe Stunde bei 80 Grad und fertig ist das eingeweckte Pumpernickel.
Danke nochmal!
Daria
25. Oktober 2020 um 15:48
…ist es normal, dass das Brot, wenn im Bratschlauch gesimmert total feucht und sapschig rauakommt?
LG Daria
Timo
3. Mai 2020 um 09:46
Mein erster Versuch ist leider in mehrfacher Hinsicht misslungen: trotz minimal größerer Form als im Rezept beschrieben hat der Teig in den 2 – 2½ Stunden Reife so massiv an Volumen zugenommen, dass er mir aus der Form gequollen ist. Mit dem Überschuss konnte ich noch ein 580 ml Weckglas füllen.
Nach über 16 Stunden „backen“ wie im Rezept beschrieben war der Teig vollmilchschokoladenbraun und das Brot oben eingerissen und leicht eingefallen. Zudem ist bei dem Versuch meine Blaublechform verrostet.
Geschmacklich war es nicht annähernd an einem Pumpernickl, aber dennoch lecker und sehr saftig.
Der Schrot war recht frisch von einer Mühle in der Nähe und der Sauerteigandatz sehr aktiv. Beim nächsten Mal werde ich deutlich weniger Anstellgut verwenden, den Teig ggf. zusätzlich länger reifen lassen, mit der Temperatur auf 100 Grad hochgehen und ggf. länger – und im Weckglas – backen. Mal schauen, wie es dann klappt. Zusätzliche Ratschläge nehme ich gerne an!
Nicole
26. Mai 2020 um 13:04
Schade, das es so schief gelaufen ist.
Die Backtemperatur hatte ich nach dem runterdrehen bei 100°C und meine Backdauer lag bei 18 Stunden.
Ich würde bei der Dauer nur nach der Farbe gehen und wenn es halt 24 Stunden braucht…dann ist das so 😉
Viele Grüße
Nicole
Timo
14. April 2020 um 12:23
Hallo an die Weck-Bäcker unter euch!
Das Pumpernickel steht für die nächsten Tage auf meinem Plan. Welches Weck-Glas habt ihr genutzt, wie hoch habt ihr den Teig eingefüllt und die weit ist er in den 2½ Stunden Reifung und beim Backen noch aufgegangen?
Liebe Grüße und bleibt gesund!
Nicole
23. April 2020 um 09:26
Hallo Timo,
ich habe die Pumpernickelstange in Weckgläsern gemacht.
8 Sturzgläser mit je 290ml. Gefüllt bis etwa 1,5cm unter dem Rand, pro Glas habe ich 375g eingefüllt.
Hoffe das hilft dir weiter.
Viele Grüße
Nicole
Nicole
23. April 2020 um 12:50
kleiner Fauxpax, ich habe die Gläser inklusive Teig gewogen (ohne Deckel)…
macht also 375g pro Glas mit Teig.
Timo
3. Mai 2020 um 09:22
Vielen Dank, Nicole!
Kirsten
20. Februar 2020 um 20:18
Hallo Lutz,
ich möchte den Pumpernickel nach dem Rezept aus deinem Buch backen, bzw. köcheln. Dort steht, dass es 16h im Topf simmern soll. Darf es auch länger sein?
Danke für die Hilfe
Viele Grüße
Kirsten
Lutz
21. Februar 2020 um 12:48
Es darf auch länger sein, aber ab 16 Stunden darf es „Pumpernickel“ heißen.
Britta
13. Januar 2020 um 13:43
Hallo Lutz, möchte mich in den nächsten Tagen an verschieden Schwarzbrote & Pumpernickel heranwagen😉, lieben Dank für das Rezept.
Was würdest du verändern, wenn ich im 850 ml Weckg
Las backen möchte?
Lieben dank & viele Grüße,
Britta
Lutz
17. Januar 2020 um 11:17
Nur die Backzeit beim Schwarzbrot, aber die kann ich in diesem Fall ganz schlecht abschätzen, weil mir die Teigmenge im Glas fehlt. Am besten mit dem Stichthermometer prüfen (98°C). Beim Pumpernickel ändert sich nicht, weil die Backzeit sowieso so lang ist.
Petra Schneider
31. Oktober 2019 um 17:59
Hallo!
Mir ist die Frage fast ein wenig peinlich. Aber könnte ich nicht in Ermangelung einer dampfdichten Kastenform den Teig auch in Weckgläsern zubereiten? Mit Gummi und Klammern? Oder platzt dann das Glas? Vielleicht im Wasserbad wie beim „ normalen“ Einkochen? Oder ist der Gedanke völlig abseitig?
Grüße
Petra
Lutz
7. November 2019 um 22:59
Ja, das geht gut.
Tobi
19. Mai 2019 um 05:49
Hallo Lutz,
hast du irgendwo beschrieben was bspw bei diesem Rezept in welchem Schritt passiert? Was macht der Schrott im Brüstück (nur quellen?), warum so lange kneten und warum zwei mal. Was passiert in den Zwei Teigruhen? Das Glutengerüst ausbilden kann Roggen ja nicht.
Liebe Grüße,
Tobi
Thomas B.L.
19. Mai 2019 um 17:23
Hi Tobi, im Text oben steht, daß das Bruhstück den enzymatischen Abbau der Stärke in Zucker
fördert. Da Pumpernickel ja süßlich schmecken soll, hat es schon seine Berechtigung.
Das lange Mischen dient zum einen dazu, das grobe Schrot welches erst im Hauptteig
dazu kommt, zu verquellen und zum Zweiten die Mehlanteile des groben Schrotes
,,heraus zu spülen“. Der Teig soll eine bindige Konsistenz haben, und das braucht bei
Schrot schon ein wenig mehr Zeit.
Gruß Thomas
Tobi
20. Mai 2019 um 21:09
Danke, Thomas, für die Antwort.
Wenn in meine Frage Zweifel an den einzelnen Schritten hineingelesen werden können, möchte ich mich entschuldigen. Ich habe das Brot nun schon zwei mal gebacken und bin sehr mit der Herangehensweise zufrieden.
Liebe Grüße,
Tobi
Lutz
23. Mai 2019 um 19:41
Das Schrot quillt und bindet sehr viel Wasser im Brühstück. Geknetet wird intensiv und lange, damit das bisschen Mehl, was an der Schale des Schrotes steckt, herausgeschabt wird und Bindung geben kann. Ohne dieses Mehl fällt der Teig und am Ende die Brotscheibe einfach auseinander. Die Pause dient dem Nachquellen der Schale und dem „Anwässern“ des restlichen Mehles an der Schale, das dann beim zweiten Kneten abgelöst wird.
Thomas B.L.
22. März 2019 um 18:54
Hi Lutz, aluminiertes Stahlblech wie die normalen Formen auch. Nur diese Form hat Löcher im Deckel.
Zwar klein, aber 6 Stück.
Thomas B.L.
19. März 2019 um 19:22
Hallo Torsten, ich habe einfach nur meinen Gedanken freien Lauf gelassen. Ich besitze diese
Form auch, allerdings nicht von Häussler. aber egal, ist ja das seibe Produkt. Die sechs
Löcher im Deckel dienen doch dazu, das Luft, die beim Aufgehen des Teiges entsteht,
entweichen kann. Daher stelle ich mir vor, das bei einem 24-stündigem Backprozess
genug Wasserdampf entweichen kann, daß das Brot zumindestens trockener wird als beim Backen
im Bratschlauch. Nur so meine Gedanken. Vielleicht weiß Lutz oder jemand anderes mehr.
LG zurück Thomas
Torsten
18. März 2019 um 20:44
Hallo Thomas, meines Wissens nach ist die Form nach dem Verriegeln dampfdicht. So beschreibt es auch Häussler beim Produkt. Sollte ich dennoch daneben liegen, bitte ich es mir nachzusehen. Beantworte Fragen hier nur nach bestem Wissen (das nehme ich als gelernter Bäcker schon ernst).
LG Torsten
Thomas B.L.
18. März 2019 um 18:33
Hi Torsten, ich glaube das die Löcher in dem Deckel der Toastbrotform bei 16-24 Stunden
Backzeit scho relevant werden können. Vor allem was das Austrocknen betrifft.
Torsten
18. März 2019 um 12:33
Hallo Bianca, da die Toastbrotform eine dampfdichte Form ist , kannst du das Pumpernickelbrot meiner Einschätzung nach darin auch backen. LG Torsten
Bianca
18. März 2019 um 08:00
Hallo Lutz, kann ich das Pumpernickelbrot in der Toastbrotform von Häussler backen?
Für eine Antwort, wäre ich Dir sehr dankbar.
Viele Grüße Bianca
Lutz
22. März 2019 um 18:41
Aus welchem Material ist diese Form?
Daria
2. November 2018 um 17:45
Phantastisch, genau so ein Brot wollte ich schon lange selber backen können. Hat auf Anhieb geklappt, super in Konstenz und Geschmack – nach 10 Tagen immer noch gut genießbar – danke!
Christopher
27. Februar 2018 um 15:47
Hallo,
habe mich mit Anstellgut und Brühstück und Wasserangaben sehr genau an deine Angaben gehalten, aber das Ergebnis war nicht so als hätte ich daraus was formen können.
Es ist ein Brei!
Soll ich jetzt normal im Backschlauch backen?
Dazu noch eine Frage, lasse ich das Brot nach dem backen im Backschlauch 24 std ruhen oder ohne?
Vielen Dank
Christopher
Lutz
2. März 2018 um 17:19
Ja, backe es einfach. Nach dem Backen sofort aus dem Schlauch nehmen und außen abtrocknen lassen.
Christopher
5. März 2018 um 15:29
Also ohne Backschlauch reifen lassen. Vielen Dank
Anton Landort
8. Januar 2018 um 20:53
Hallo, Lutz,
1. Selten habe ich ein Brot gebacken, das mir und meiner Frau so viel Freude macht.
Nach dem ersten fehlerhaften Üben wurde es regelmäßig sehr gut.
2. Die von Dir empfohlene Edelstahlform habe ich mir besorgt. Sie ist physisch hervorragend;
chemisch allerdings hat sie ihre Schwächen: sie korrodiert durch den Sauerteig!
Jetzt habe ich mir eine beschichtete Form gekauft; die ist allerdings doppelt so groß, wie die alte.
Meine Frage: kann ich ohne besondere Vorkehrungen das Rezept verdoppeln, oder was muss ich beachten?
jedenfalls danke für das Rezept und viel Glück – und neue Rezepte im neuen Jahr.
Anton
Lutz
12. Januar 2018 um 16:35
Hallo Anton,
ich backe regelmäßig Sauerteigbrote in der Form und nichts korrodiert. Seltsam…
Die Rezeptmenge kannst du einfach verdoppeln. Die Backzeit bleibt beim Pumpernickel gleich.
Anton Landort
14. Januar 2018 um 17:59
Hallo, Lutz,
Danke für Deinen Tipp; ich habe allerdings nicht abwarten wollen, und das 1,5-fache Rezept angesetzt. Mehr wäre ohnehin nicht in die Kenwood CC gegangen. Der Bratschlauch war ganz schön prall. Das fertig „gebackene“ Brot sieht schon mal gut aus. Anschneiden werde ich es – bei aller Neugier – doch erst Mittwoch (heute ist Sonntag).
als Chemiker kann ich mir die Korrosion vorstellen. Es ist , wie es ist; ich habe die Lösung.
Ich „backe“ das Pumpernickel immer mindestens 20 Stunden.
Nächste Tage werde ich mich an Deinem Schüttelbrot versuchen.
Mein Bauernladen wundert sich schon über meinen hohen Verbrauch an Roggenkorn.
Übrigens – anderes Thema: Mein 550 Mehl kaufe ich als Manitobamehl in der Hofbräuhaus-Mühle in München; etwa alle 2 Monate 25 kg! dann kostet das Kilo mit Versand 1,20, und ich ergänze auf 30 kg transportkostengleich mit anderen Spezialitäten des Hauses, z. B. Brezensalz.
Viele Grüße
Anton
nolto
19. April 2017 um 12:41
Hallo Lutz,dieses Brot ist eine Delikatesse und ich versuche, es immer auf Vorrat zu haben.- Eine viellciht blölde Überlegung: Funktioniert das Pumpernickelprinzip eigentlich auch mit snderem Getreide als Roggen? Ich meine das jetzt backphysiologisch, nicht vom Geschmack her. Es würde halt anders schmecken, aber kann man ein Weizenpumpernickel überhaupt backen (bzw. dünsten). Danke nochmal für dieses Superrezept.?
Lutz
28. April 2017 um 20:09
Ja, das sollte auch mit Weizen klappen, wenngleich er durchschnittlich weniger Enzymaktivität zeigt als Roggen. In meinem Buch „Brot backen in Perfektion“ gibt es Glasbrote aus Weizen und Dinkel, die nach diesem Pumpernickelprinzip gebacken werden.
nolto
15. Mai 2017 um 14:53
Vielen Dank Lutz, auch für den Hinweis auf die Glasbrote (hatte ich ehrlich gesagt überblättert). Dann würde ich die geringere Enzymaktivität durch Zeit ausgleichen müssen. Ich probiers jedenfalls aus, beides.
Steffen
17. April 2017 um 16:11
Es schmeckt sehr lecker, daher heute den zweiten Versuch beendet. Leider ist das Brot wieder oben eingerissen. Die ersten Risse hatte es bereits nach zwei Stunden. Vor dem Backen hatte ich es noch oben mit Wasser eingestrichen, was leider auch nicht geholfen hat.
Lutz
18. April 2017 um 12:39
Das ist ein Zeichen von zu junger Reife. Lass den Teig im Kasten vor dem Backen länger gehen. Er muss vollreif in den Ofen und bewegt sich dort eigentlich nicht mehr.
Mich
9. April 2017 um 12:39
Hallo Lutz,
denkst du, ich könnte statt Bratschlauch oder dichter Backform auch gleich in Einweck- oder Schraubgläsern einbacken?
Grüé aus Niederbayern
Mich
Lutz
11. April 2017 um 18:23
Ja, das sollte auch funktionieren.
Dieter
6. Februar 2017 um 18:38
Hallo Lutz,
bei mir ist der Pumpernickel auch eher mittelbraun und fluffig geworden, obwohl ich 21 Stunden
und ab der Hälte bei 95° gebacken habe (er sah mir etwas blass aus…). Am Ende war er oben rissig
und leicht wabbelig. Bin gespannt wie er sich nach 1-2 Tagen Ruhe anfühlt und schmeckt. Kann es
sein, dass es ein Fehler war frisch geschroteten Roggen zu nehmen? Sollte man Roggen wie auch
Weizen/Dinkel eher einige Tage vor Verwendung mahlen/schroten?
Herzliche Grüße aus Kassel,
Dieter
Lutz
16. Februar 2017 um 19:31
Bei Roggen ist die Lagerung nicht zwingend. Ich bilde mir ein, mit frisch gemahlenem Roggen etwas triebigere Sauerteige zu haben.
max
30. Januar 2017 um 12:37
Hallo Lutz,
Ich habe das Rezept dieses Wochenende mit selbst verschroteten Körnern nachgebacken.
bei mir ist jedoch statt eines Pumpernickels eher ein sehr luftiges und saftiges Roggenschrotbrot mit etwas plastischer Krume und ohne die dunkle Färbung herausgekommen.
Was könnten bei mir, neben dem vielleicht etwas zu hohen Wassergehalt, für Fehlerquellen liegen?
Lutz
3. Februar 2017 um 22:14
Es kann am Mehl/Schrot liegen, das evtl. enzymschwach ist.
Oder du könntest noch versuchen, die Backtemperatur auf 90-100°C einzustellen.
Yasmin Reul
26. April 2020 um 07:59
Hallo , ist die Einstellung der Backtemperatur bei Umluft oder Ober- und Unterhitze ? Liebe Grüße und vielen Dank schon einmal….
Lutz
28. April 2020 um 21:24
Immer O/U.
ElkeH
30. Januar 2017 um 09:45
Hallo Lutz, kannst du verlinken, wo du deine Kastenformen beziehst (bezogen hast)? HG Elke
Lutz
30. Januar 2017 um 11:15
Hier.
Steffen
9. Januar 2017 um 15:55
Hallo Lutz, ich habe das Brot nachgebacken und muss sagen, es ist wirklich lecker. Mir ist aufgefallen, dass die obere Brotseite trocken und eingerissen ist. Ist das normal? Bzw. wie kann ich das verhindern?
Lutz
21. Januar 2017 um 09:38
Das sollte nicht passieren. Deshalb möglichst gut in den Bratschlauch oder die Form einpacken und/oder permanent mit viel Dampf backen.
Matthias
9. Januar 2017 um 14:10
In der Anweisung für den Bratschlauch steht, dass man diesen mit einem kleinen Schlitz versehen soll. Ist dies hier auch notwendig?
Grüße von Matthias
Lutz
21. Januar 2017 um 09:36
Nein, auf keinen Fall. Am besten so dicht verschließen wie es geht.
Petra
9. Januar 2017 um 10:13
Hallo Lutz, ich haben am Wochenende gleich 2 Brote gebacken, sie sind super geworden, vielen Dank für das Rezept!
Lieder haben beide Brote meine Aluminierten Stahlblech Backformen ruiniert, sie sehne jetzt aus, als wären sie verrostet, haben also überall so dunkle Stippen, die sich nicht entfernen lassen. Ichbhabe schon zig Sauerteigbrote darin gebacken und noch nie ist derartiges passier. Kann ich sie noch weiterverwenden oder sind Sie hinüber?
Vielen Dank für deine Antwort und viele Grüße
Petra
Lutz
21. Januar 2017 um 09:31
Da kenne ich mich nicht aus. Im Notfall bäckst du mit Backpapier.
Es kann sein, dass das Kondenswasser, das sich bei diesen niedrigen Backtemperaturen bildet, einen Einfluss gehabt hat.
Gisela
5. Januar 2017 um 09:45
Hallo Lutz,
wann kommt der Bratschlauch ab? Direkt, wenn ich das Brot aus dem Ofen nehme, oder nach dem Auskühlen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Gisela
Lutz
21. Januar 2017 um 08:48
Direkt nach dem Backen.
Petra Ostermann
4. Januar 2017 um 11:18
Hallo Lutz,
Ich sehe gerade dieses Rezept und möchte es sehr gerne nachbacken. Meinst du, ich könnte dafür meine Toastbrotbackform mit Deckel nehmen, die aber 2 oder 3 Löcher im Deckel hat?
Oder in welcher Form backst du das Brot?
Vielen Dank und viele Grüße
Petra
Lutz
4. Januar 2017 um 14:49
Ich verwende eine normale Kastenform und backe das in einem gut verschlossenen Bratschlauch. Das wäre wegen der Löcher bei dir auch ratsam.
Uta Haubold
9. Januar 2017 um 14:22
Hallo Petra, ohne deinen Kommentar zuvor gelesen zu haben, habe ich am WE Pumpernickel (wenn auch ein anderes Rezept) in den Toastbrotformen vom Häussler gebacken. Habe zusätzlich, auf Grund der Löcher im Deckel, oben Alufolie drum gemacht. Also bei mir hat es funktioniert, das Brot ist superlecker geworden. Ich würde nur das nächste Mal das „Trennteil“ in der Mitte der Form doch rein machen, da bei einem so langen Brot wie es ohne ist, die Gefahr, dass es beim Herausstürzen zerbricht, doch recht groß ist. Bei mir ist das zwar nicht passiert, war aber nahe dran.
Und man hat halt gleich zwei Brote aus einer Form. Viele Grüße. Uta
Lukas
22. Dezember 2016 um 19:59
Ein tolles Rezept, das sehr gut nachzumachen ist.
Vielen Dank dafür!
Schöne Weihnachten
Lukas
Karin
21. Dezember 2016 um 19:32
Hallo Lutz,
ein Almrezept für Pumpernickel aus dem HBO – das ist ja ein tolles Weihnachtsgeschenk, wir werden es vom 23. auf den 24. backen!!
Vielen Dank, natürlich auch für alle anderen Rezepte – wobei die Almrezepte meine heimlichen Favoriten sind! Vielleicht denkst du in der ruhigen Zeit zwischen den Jahren mal über eine Alm-Backbuch nach???
Dir und deiner Familie eine gesegnete Weihnachtszeit und einen guten Rutsch ins Neue Jahr!
Grüßle, Karin
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:05
Das wäre schon schön, aber mehr auch nicht. Es hat für mich momentan keinen Reiz, schon veröffentlichte Rezepte einfach in anderer Form nochmal zu publizieren. Wenn ich ein Buch schreibe, dann braucht es immer auch ein didaktisches Konzept, einen roten Faden, der Wissen vermittelt. Die Rezepte in meinen Büchern sind immer „nur“ Mittel zum Zweck, also um Wissen zu vermitteln. Vielleicht finde ich bei den Almrezepten irgendwann auch den roten Faden ;).
Karin
28. Dezember 2016 um 17:11
Ich dachte nicht an eine Druckform der bereits erschienenen Blogrezepte, sondern sah den Schwerpunkt auf dem Backen im Holzbackofen – das wäre dann dein roter Faden. Natürlich sind alle Rezepte mit einer gewissen Erfahrung in beide Richtungen umsetzbar, also HBO-Rezepte im Haushaltsofen und normale Rezepte im HBO. Dennoch unterscheidet sich das Backen doch enorm – bestimmt lässt sich da ein didaktisches Konzept entwickeln ;-).
Solange freue ich mich einfach über deine tollen Blogrezepte. Für internetfreie Zeiten habe ich übrigens auch drei deiner BBBs.
Grüßle, Karin
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:14
So verschieden ist das Backen am Holzofen für die Brote selbst gar nicht. Aber ich behalte deinen Vorschlag im Hinterkopf ;).
Monika
19. Dezember 2016 um 03:32
Ich habe noch eine Nachfrage:
wie hoch geht der Teig in der Form oder wie voll wird Deine Form befüllt.
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:50
Ich glaube, da war noch ca. 1-1,5 cm Platz bis zum Rand und der Teig ging bis kurz unter den Rand auf.
Monika
19. Dezember 2016 um 02:27
Ich freue mich sehr, dass Du auch einmal ein Pumpernickelrezept entwickelt hast.
Auch wenn Sauerteig dabei ist (dass soll angeblich zu einer traditionellen Rezeptur nicht dazu gehören).
Ich glaube aber, weil ich schon ca. 2 mal Pumpernickel ohne Sauerteig gebacken habe, dass es für Hobbybäcker besser mit Sauerteig gebacken wird.
Der Pumpernickel kann ja nicht bei den Hobbybäckern so gebacken werden, wie in einem Backofen, der nur für Pumpernickel entwickelt worden ist.
Ich werde das Rezept gerne ausprobieren.
Meine Frage: das traditionelle Pumpernickelbrot klebt ja sehr, so dass ich große Schwierigkeiten hatte, es zu schneiden (es blieb immer viel Klebriges am Victor Inox Messer, so dass ich es ständig von den Resten befreien musste, um das Brot weiter zu schneiden. Auch hilft hier eine gute Brotschneidemaschine mit Sägemesserschliff nicht weiter (alles ausprobiert).
Wie schneidest Du das Brot, sobald es seine Ruhezeit hinter sich hat. Ich vermute, dass Dein Rezept mit Sauerteig sich leichter schneiden lässt.
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:49
Ich schneide es mit einem ganz normalen Brotmesser. Wenn die Krume sehr klebt, ist das eher ein Zeichen für zu viel Wasser im Teig oder mangelhaften Sauerteig (bzw. gar keinen Sauerteig, der aus Gründen der Backfähigkeit eigentlich zwingend in roggenlastige Teige gehört).
Jan
31. Januar 2018 um 18:02
Dazu habe ich noch folgende Frage (auch, wenn ich diese Lehrbuchmeinung naürlich sehr gut kenne -> Roggen = zwingende Versäuerung):
Ich liebe das Pumpernickel von Enking (https://www.enking.de/index.php/pumpernickel). Dieses schmeckt deutlich herber als andere Pumpernickel, da es keinerlei Melasse etc. enthält. Laut Packung und Homepage sind ausschließlich Roggenschrot, Wasser und Salz enthalten.
Was denkst Du, ist der Kniff hinter der Herstellung eines Pumpernickels ohne Sauerteig? Eine „trockenere“ Teigführung? Die speziellen Öfen?
Grüße, Jan
Jan
3. Februar 2018 um 09:05
Nachtrag: Ich habe eine Doku über genau diesen Hersteller gefunden (https://www.youtube.com/watch?v=y4TNuE33vP0). Wahnsinn, wie hier in Westfalen noch Brot hergestellt wird 🙂 Alles sehr rudimentär…
Aber weswegen ich noch mal schreibe: Der Müller erklärt, dass die Bindung im Teig durch Alt-Pumpernickel hergestellt wird, weil der geschrotete Roggen an sich natürlich ohne Säuerung keine Bindung ergibt! Wenn man die Verhältnisse so schätzt (von dem was vorm Schrot schon an Alt-Pumpernickel im Mischer ist), würde ich sagen, dass hier die zugelassenen 20% schon wohl angekratzt werden.
Finde ich aber andererseits auch fantastisch, dass die Ränder und der ganze Abschnitt direkt wieder mit rein wandern. Das muss auch der Grund sein, warum das Pumpernickel so dunkel ist, ohne Farbstoffe.
Viele Grüße, Jan
Lutz
5. Februar 2018 um 20:15
Ja, fester Teig und sicherlich auch das Schrot. Grobe Schrotpartikel sind nicht so reaktiv wie fein gemahlene Mehlpartikel. Die Schale des „halben“ Korns schützt einen Teil der Stärke vor dem schnellen enzymatischen Abbau.
Markus Lutz
18. Dezember 2016 um 19:40
Hallo Lutz,
wenn man keinen Holzofen, sondern einen haushaltsüblichen Backofen, verwendet:
Sollte die Backtemperatur dann gleichmäßig fallen oder wie würdest du die Temperatur regulieren?
Hast du eine Angabe, wie grob die Körnung bei den unterschiedlichen Schrotsorten ungefähr sein sollte? Ich würde das Schrot gerne selbst herstellen und bin mir unsicher, wie ich die Mühle einstellen soll.
Vielen Dank für deine Mühe und schon mal frohe Weihnachten!
Grüße aus der Pfalz
Markus
micha
20. Dezember 2016 um 12:07
Bäcker Süpcke hat mal geschrieben, dass es keine Norm gibt. Vollkornschrot kann je nach Mühle unterschiedlich sein. ich werd es so handhaben:
Die beiden Sorten sollen sich halt unterscheiden.
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:44
Du stellst die Temperatur nach ca. 45 Minuten auf 80°C und belässt es dabei.
Feinschrot geht in Richtung Grieß, Mittelschrot ist eher im 1 mm-Bereich und Grobschrot bei 2-3 mm angesiedelt.
Rudolf
17. Dezember 2016 um 19:50
Hallo Lutz,
soll das Wasser im Hauptteig wirklich 100 Grad haben?
Björn Hollensteiner
17. Dezember 2016 um 22:33
Es ist ja sehr wenig Wasser, was hier den Hauptteig „auf Temperatur“ bringen muss. Damit es nicht das Mehl im Hauptteig „verbrüht“ wird es zunächst mit dem Brühstück vermischt, dann kommt der Rest hinzu.
Rudolf
19. Dezember 2016 um 18:56
Danke Björn, das leuchtet ein. Hätte ich das Rezept genauer gelesen, hätte ich drauf kommen können…
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:36
Ja, sonst kommst du nicht auf die passende Teigtemperatur.
Moise pham
17. Dezember 2016 um 17:40
Thank you for this post. I appreciate good pumpernickel recipes, especially this one since it does not have an extra sweetening agent like molasses or beet syrup.
Katja
17. Dezember 2016 um 10:22
Das sieht sehr lecker aus und wird auf jeden Fall im Urlaub nächste Woche gebacken!