BLOGBEITRAG

17. Dezember 2016 · 51 Kommentare

Alm-Rezepte: Hütten-Pumpernickel

Hütten-Pumpernickel

Hütten-Pumpernickel

Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass es eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird es nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf es sich nicht Pumpernickel nennen.

In diesem Rezept sind verschiedene Schrotgrößen verarbeitet, um eine gute Bindung zu erreichen. In dieselbe Richtung wirkt die lange und schonende Knetung. Das Brühstück fördert den enzymatischen Abbau der Stärke in die süßliche und farbgebende Maltose während der langen „Backzeit“.

„Gebacken“ wird das Brot im Bratschlauch oder einer dampfdichten Kastenform, um es vor Austrocknung zu schützen. Ein ideales Brot für die Restwärme des Holzofens.

Die Versäuerung ist hoch. Wem das Brot zu sauer schmeckt, der verwendet weniger Sauerteig, dafür etwas mehr Reifezeit für den Hauptteig.

Sauerteig

  • 320 g Roggenfeinschrot
  • 320 g Wasser (50°C)
  • 65 g Anstellgut
  • 6,5 g Salz

Brühstück

  • 120 g Roggenmittelschrot
  • 240 g Wasser (100°C)
  • 10,5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 330 g Roggengrobschrot
  • 80 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend alle anderen Zutaten zugeben und 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (am besten mit dem Paddle/K-Haken/Flachschläger). Teigtemperatur ca. 24°C.

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Erneut 30 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig aus nassem Untergrund mit nassen Händen länglich formen und in einer gefettete Kastenform setzen (ca. 22x10x9 cm).

Den Teigling im verschlossenen Bratschlauch 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 120°C fallend auf 80°C für mindenstens 16 Stunden „backen“.

Mindestens 1 Tag auskühlen und ausreifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 20 Stunden (4 Stunden ohne Backen)

Zubereitungszeit gesamt: 32-36 Stunden

Ohne Malz und trotzdem dunkel dank der langen Backzeit: Hütten-Pumpernickel

Ohne Malz und trotzdem dunkel dank der langen Backzeit: Hütten-Pumpernickel

Aktualisiert am 27. Mai 2016 |

51 Kommentare

  1. Das sieht sehr lecker aus und wird auf jeden Fall im Urlaub nächste Woche gebacken! 

  2. Thank you for this post. I appreciate good pumpernickel recipes, especially this one since it does not have an extra sweetening agent like molasses or beet syrup.

  3. Hallo Lutz,
    soll das Wasser im Hauptteig wirklich 100 Grad haben?

  4. Hallo Lutz,
    wenn man keinen Holzofen, sondern einen haushaltsüblichen Backofen, verwendet:
    Sollte die Backtemperatur dann gleichmäßig fallen oder wie würdest du die Temperatur regulieren?
    Hast du eine Angabe, wie grob die Körnung bei den unterschiedlichen Schrotsorten ungefähr sein sollte? Ich würde das Schrot gerne selbst herstellen und bin mir unsicher, wie ich die Mühle einstellen soll.
    Vielen Dank für deine Mühe und schon mal frohe Weihnachten!
    Grüße aus der Pfalz
    Markus

    • Bäcker Süpcke hat mal geschrieben, dass es keine Norm gibt. Vollkornschrot kann je nach Mühle unterschiedlich sein. ich werd es so handhaben:
      Die beiden Sorten sollen sich halt unterscheiden.

    • Du stellst die Temperatur nach ca. 45 Minuten auf 80°C und belässt es dabei.
      Feinschrot geht in Richtung Grieß, Mittelschrot ist eher im 1 mm-Bereich und Grobschrot bei 2-3 mm angesiedelt.

  5. Ich freue mich sehr, dass Du auch einmal ein Pumpernickelrezept entwickelt hast.
    Auch wenn Sauerteig dabei ist (dass soll angeblich zu einer traditionellen Rezeptur nicht dazu gehören).
    Ich glaube aber, weil ich schon ca. 2 mal Pumpernickel ohne Sauerteig gebacken habe, dass es für Hobbybäcker besser mit Sauerteig gebacken wird.
    Der Pumpernickel kann ja nicht bei den Hobbybäckern so gebacken werden, wie in einem Backofen, der nur für Pumpernickel entwickelt worden ist.
    Ich werde das Rezept gerne ausprobieren.

    Meine Frage: das traditionelle Pumpernickelbrot klebt ja sehr, so dass ich große Schwierigkeiten hatte, es zu schneiden (es blieb immer viel Klebriges am Victor Inox Messer, so dass ich es ständig von den Resten befreien musste, um das Brot weiter zu schneiden. Auch hilft hier eine gute Brotschneidemaschine mit Sägemesserschliff nicht weiter (alles ausprobiert).
    Wie schneidest Du das Brot, sobald es seine Ruhezeit hinter sich hat. Ich vermute, dass Dein Rezept mit Sauerteig sich leichter schneiden lässt.

    • Ich schneide es mit einem ganz normalen Brotmesser. Wenn die Krume sehr klebt, ist das eher ein Zeichen für zu viel Wasser im Teig oder mangelhaften Sauerteig (bzw. gar keinen Sauerteig, der aus Gründen der Backfähigkeit eigentlich zwingend in roggenlastige Teige gehört).

      • Dazu habe ich noch folgende Frage (auch, wenn ich diese Lehrbuchmeinung naürlich sehr gut kenne -> Roggen = zwingende Versäuerung):

        Ich liebe das Pumpernickel von Enking (https://www.enking.de/index.php/pumpernickel). Dieses schmeckt deutlich herber als andere Pumpernickel, da es keinerlei Melasse etc. enthält. Laut Packung und Homepage sind ausschließlich Roggenschrot, Wasser und Salz enthalten.

        Was denkst Du, ist der Kniff hinter der Herstellung eines Pumpernickels ohne Sauerteig? Eine „trockenere“ Teigführung? Die speziellen Öfen?

        Grüße, Jan

        • Nachtrag: Ich habe eine Doku über genau diesen Hersteller gefunden (https://www.youtube.com/watch?v=y4TNuE33vP0). Wahnsinn, wie hier in Westfalen noch Brot hergestellt wird 🙂 Alles sehr rudimentär…

          Aber weswegen ich noch mal schreibe: Der Müller erklärt, dass die Bindung im Teig durch Alt-Pumpernickel hergestellt wird, weil der geschrotete Roggen an sich natürlich ohne Säuerung keine Bindung ergibt! Wenn man die Verhältnisse so schätzt (von dem was vorm Schrot schon an Alt-Pumpernickel im Mischer ist), würde ich sagen, dass hier die zugelassenen 20% schon wohl angekratzt werden.

          Finde ich aber andererseits auch fantastisch, dass die Ränder und der ganze Abschnitt direkt wieder mit rein wandern. Das muss auch der Grund sein, warum das Pumpernickel so dunkel ist, ohne Farbstoffe.

          Viele Grüße, Jan

        • Ja, fester Teig und sicherlich auch das Schrot. Grobe Schrotpartikel sind nicht so reaktiv wie fein gemahlene Mehlpartikel. Die Schale des „halben“ Korns schützt einen Teil der Stärke vor dem schnellen enzymatischen Abbau.

  6. Ich habe noch eine Nachfrage:

    wie hoch geht der Teig in der Form oder wie voll wird Deine Form befüllt.

  7. Hallo Lutz,
    ein Almrezept für Pumpernickel aus dem HBO – das ist ja ein tolles Weihnachtsgeschenk, wir werden es vom 23. auf den 24. backen!!
    Vielen Dank, natürlich auch für alle anderen Rezepte – wobei die Almrezepte meine heimlichen Favoriten sind! Vielleicht denkst du in der ruhigen Zeit zwischen den Jahren mal über eine Alm-Backbuch nach???
    Dir und deiner Familie eine gesegnete Weihnachtszeit und einen guten Rutsch ins Neue Jahr!
    Grüßle, Karin

    • Das wäre schon schön, aber mehr auch nicht. Es hat für mich momentan keinen Reiz, schon veröffentlichte Rezepte einfach in anderer Form nochmal zu publizieren. Wenn ich ein Buch schreibe, dann braucht es immer auch ein didaktisches Konzept, einen roten Faden, der Wissen vermittelt. Die Rezepte in meinen Büchern sind immer „nur“ Mittel zum Zweck, also um Wissen zu vermitteln. Vielleicht finde ich bei den Almrezepten irgendwann auch den roten Faden ;).

      • Ich dachte nicht an eine Druckform der bereits erschienenen Blogrezepte, sondern sah den Schwerpunkt auf dem Backen im Holzbackofen – das wäre dann dein roter Faden. Natürlich sind alle Rezepte mit einer gewissen Erfahrung in beide Richtungen umsetzbar, also HBO-Rezepte im Haushaltsofen und normale Rezepte im HBO. Dennoch unterscheidet sich das Backen doch enorm – bestimmt lässt sich da ein didaktisches Konzept entwickeln ;-).
        Solange freue ich mich einfach über deine tollen Blogrezepte. Für internetfreie Zeiten habe ich übrigens auch drei deiner BBBs.
        Grüßle, Karin

  8. Ein tolles Rezept, das sehr gut nachzumachen ist.
    Vielen Dank dafür!

    Schöne Weihnachten
    Lukas

  9. Hallo Lutz,
    Ich sehe gerade dieses Rezept und möchte es sehr gerne nachbacken. Meinst du, ich könnte dafür meine Toastbrotbackform mit Deckel nehmen, die aber 2 oder 3 Löcher im Deckel hat?
    Oder in welcher Form backst du das Brot?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Petra

    • Ich verwende eine normale Kastenform und backe das in einem gut verschlossenen Bratschlauch. Das wäre wegen der Löcher bei dir auch ratsam.

    • Hallo Petra, ohne deinen Kommentar zuvor gelesen zu haben, habe ich am WE Pumpernickel (wenn auch ein anderes Rezept) in den Toastbrotformen vom Häussler gebacken. Habe zusätzlich, auf Grund der Löcher im Deckel, oben Alufolie drum gemacht. Also bei mir hat es funktioniert, das Brot ist superlecker geworden. Ich würde nur das nächste Mal das „Trennteil“ in der Mitte der Form doch rein machen, da bei einem so langen Brot wie es ohne ist, die Gefahr, dass es beim Herausstürzen zerbricht, doch recht groß ist. Bei mir ist das zwar nicht passiert, war aber nahe dran.
      Und man hat halt gleich zwei Brote aus einer Form. Viele Grüße. Uta

  10. Hallo Lutz, 
    wann kommt der Bratschlauch ab? Direkt, wenn ich das Brot aus dem Ofen nehme, oder nach dem Auskühlen? 
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Gisela

  11. Hallo Lutz, ich haben am Wochenende gleich 2 Brote gebacken, sie sind  super geworden,  vielen Dank für das Rezept!
    Lieder haben beide Brote meine Aluminierten Stahlblech Backformen ruiniert, sie sehne jetzt aus, als wären sie verrostet, haben also überall so dunkle Stippen, die sich nicht entfernen lassen. Ichbhabe schon zig Sauerteigbrote darin gebacken und noch nie ist derartiges passier. Kann ich sie noch weiterverwenden oder sind Sie hinüber?
    Vielen Dank für deine Antwort und viele Grüße
    Petra

    • Da kenne ich mich nicht aus. Im Notfall bäckst du mit Backpapier.
      Es kann sein, dass das Kondenswasser, das sich bei diesen niedrigen Backtemperaturen bildet, einen Einfluss gehabt hat.

  12. In der Anweisung für den Bratschlauch steht, dass man diesen mit einem kleinen Schlitz versehen soll. Ist dies hier auch notwendig?
    Grüße von Matthias

  13. Hallo Lutz, ich habe das Brot nachgebacken und muss sagen, es ist wirklich lecker. Mir ist aufgefallen, dass die obere Brotseite trocken und eingerissen ist. Ist das normal? Bzw. wie kann ich das verhindern?

  14. Hallo Lutz, kannst du verlinken, wo du deine Kastenformen beziehst (bezogen hast)? HG Elke

  15. Hallo Lutz,
    Ich habe das Rezept dieses Wochenende mit selbst verschroteten Körnern nachgebacken.
    bei mir ist jedoch statt eines Pumpernickels eher ein sehr luftiges und saftiges Roggenschrotbrot mit etwas plastischer Krume und ohne die dunkle Färbung herausgekommen.
    Was könnten bei mir, neben dem vielleicht etwas zu hohen Wassergehalt, für Fehlerquellen liegen?

  16. Hallo Lutz,
    bei mir ist der Pumpernickel auch eher mittelbraun und fluffig geworden, obwohl ich 21 Stunden
    und ab der Hälte bei 95° gebacken habe (er sah mir etwas blass aus…). Am Ende war er oben rissig
    und leicht wabbelig. Bin gespannt wie er sich nach 1-2 Tagen Ruhe anfühlt und schmeckt. Kann es
    sein, dass es ein Fehler war frisch geschroteten Roggen zu nehmen? Sollte man Roggen wie auch
    Weizen/Dinkel eher einige Tage vor Verwendung mahlen/schroten?
    Herzliche Grüße aus Kassel,
    Dieter

  17. Hallo Lutz,
    denkst du, ich könnte statt Bratschlauch oder dichter Backform auch gleich in Einweck- oder Schraubgläsern einbacken?
    Grüé aus Niederbayern
    Mich

  18. Es schmeckt sehr lecker, daher heute den zweiten Versuch beendet. Leider ist das Brot wieder oben eingerissen. Die ersten Risse hatte es bereits nach zwei Stunden. Vor dem Backen hatte ich es noch oben mit Wasser eingestrichen, was leider auch nicht geholfen hat.

    • Das ist ein Zeichen von zu junger Reife. Lass den Teig im Kasten vor dem Backen länger gehen. Er muss vollreif in den Ofen und bewegt sich dort eigentlich nicht mehr.

  19. Hallo Lutz,dieses Brot ist eine Delikatesse und ich versuche, es immer auf Vorrat zu haben.- Eine viellciht blölde Überlegung: Funktioniert das Pumpernickelprinzip eigentlich auch mit snderem Getreide als Roggen? Ich meine das jetzt backphysiologisch, nicht vom Geschmack her. Es würde halt anders schmecken, aber kann man ein Weizenpumpernickel überhaupt backen (bzw. dünsten). Danke nochmal für dieses Superrezept.?

    • Ja, das sollte auch mit Weizen klappen, wenngleich er durchschnittlich weniger Enzymaktivität zeigt als Roggen. In meinem Buch „Brot backen in Perfektion“ gibt es Glasbrote aus Weizen und Dinkel, die nach diesem Pumpernickelprinzip gebacken werden.

      • Vielen Dank Lutz, auch für den Hinweis auf die Glasbrote (hatte ich ehrlich gesagt überblättert). Dann würde ich die geringere Enzymaktivität durch Zeit ausgleichen müssen. Ich probiers jedenfalls aus, beides.

  20. Hallo, Lutz,
    1. Selten habe ich ein Brot gebacken, das mir und meiner Frau so viel Freude macht.
    Nach dem ersten fehlerhaften Üben wurde es regelmäßig sehr gut.
    2. Die von Dir empfohlene Edelstahlform habe ich mir besorgt. Sie ist physisch hervorragend;
    chemisch allerdings hat sie ihre Schwächen: sie korrodiert durch den Sauerteig!
    Jetzt habe ich mir eine beschichtete Form gekauft; die ist allerdings doppelt so groß, wie die alte.
    Meine Frage: kann ich ohne besondere Vorkehrungen das Rezept verdoppeln, oder was muss ich beachten?
    jedenfalls danke für das Rezept und viel Glück – und neue Rezepte im neuen Jahr.
    Anton

    • Hallo Anton,

      ich backe regelmäßig Sauerteigbrote in der Form und nichts korrodiert. Seltsam…
      Die Rezeptmenge kannst du einfach verdoppeln. Die Backzeit bleibt beim Pumpernickel gleich.

      • Hallo, Lutz,
        Danke für Deinen Tipp; ich habe allerdings nicht abwarten wollen, und das 1,5-fache Rezept angesetzt. Mehr wäre ohnehin nicht in die Kenwood CC gegangen. Der Bratschlauch war ganz schön prall. Das fertig „gebackene“ Brot sieht schon mal gut aus. Anschneiden werde ich es – bei aller Neugier – doch erst Mittwoch (heute ist Sonntag).
        als Chemiker kann ich mir die Korrosion vorstellen. Es ist , wie es ist; ich habe die Lösung.
        Ich „backe“ das Pumpernickel immer mindestens 20 Stunden.
        Nächste Tage werde ich mich an Deinem Schüttelbrot versuchen.
        Mein Bauernladen wundert sich schon über meinen hohen Verbrauch an Roggenkorn.
        Übrigens – anderes Thema: Mein 550 Mehl kaufe ich als Manitobamehl in der Hofbräuhaus-Mühle in München; etwa alle 2 Monate 25 kg! dann kostet das Kilo mit Versand 1,20, und ich ergänze auf 30 kg transportkostengleich mit anderen Spezialitäten des Hauses, z. B. Brezensalz.
        Viele Grüße
        Anton

  21. Hallo,
    habe mich mit Anstellgut und Brühstück und Wasserangaben sehr genau an deine Angaben gehalten, aber das Ergebnis war nicht so als hätte ich daraus was formen können.
    Es ist ein Brei!
    Soll ich jetzt normal im Backschlauch backen?
    Dazu noch eine Frage, lasse ich das Brot nach dem backen im Backschlauch 24 std ruhen oder ohne?
    Vielen Dank

    Christopher

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