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31. Dezember 2016 · 13 Kommentare

Alm-Rezepte: Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fertig.

Der Teig ruht über Nacht und wird früh innerhalb einer Stunde abgebacken.

Die Brötchen auf dem Foto haben wir im Kurs im Holzofen gebacken, deshalb sieht die Kruste weniger glänzend aus, als beim Backen im Haushaltsofen, der gut bedampft werden kann.

Ich wünsche all meinen Lesern und ehemaligen Kursteilnehmern einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Mehlkochstück

  • 20 g Weizenvollkornmehl/Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Weizenvollkornmehl/Dinkelvollkornmehl
  • 24 g Anstellgut (Roggen)
  • 220 g Wasser (35°C)
  • 1,5 g Frischhefe

Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiterrühren. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und das Kochstück 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

8-12 Stunden bei 8-10°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 90 g-Stücke abstechen. Entweder ungeformt für 30 Minuten oder rundgeschliffen für 60-70 Minuten im Leinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 11-15 Stunden

Locker und mit Biss: Weizenvollkornbrötchen

Locker und mit Biss: Weizenvollkornbrötchen

13 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Das ist wieder ein tolles Brötchenrezept und die werden demnächst ausprobiert.
    Nach den drei Stunden Brötchen, die ich gestern gebacken habe, werden das sicher die nächsten Lieblingsbrötchen.
    Danke für die vielen Rezepte und alles was Du machst.
    Ich wünsche Dir und Deiner Familie einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
    Angelika

  2. Hallo Lutz,
    ich bin etwas verunsichert, in der Beschreibung sprichst du davon, keine Vor – oder
    Sauerteige zu verwenden, im Rezept ist allerdings von Roggen- Anstellgut die Rede.
    Interpretiere ich da etwas falsch?

    Vielen Dank schonmal und einen guten Rutsch ins Jahr 2017!
    Urban

  3. Guten Rutsch!

    Bleib wie Du bist und verwöhne uns in 2017 weiterhin mit deinen Rezepturen 🙂

  4. Lieber Lutz,
    vielen Dank für dieses neue Rezept, das man auch mal morgens schnell backen kann. Ich habe mich innerhalb eines Jahres durch drei deiner Bücher durchgebacken und meine Brotbackausstattung immer mehr erweitert. Dein Blog ist großartig! Danke! Seit einem Jahr kaufen wir kein Brot mehr und selbst der härteste Weißbrotvertreter in der Familie isst jetzt die kräftigsten Sauerteigbrote – hehe. Jetzt habe ich mich auch endlich an die Baguettes gewagt, muss aber erstmal die verschiedenen Varianten testen, die du hast.
    Zu Silvester habe ich die Grissini aus deinem Brotbacken in Perfektion gebacken, finde aber, sie sind sehr fest geworden. Wie bekomme ich die eher mürbe hin? Oder sollte ich da besser die Knusperstangen aus dem Blog probieren?
    Ein frohes Neues und weiterhin so viel Erfolg (und Spaß) beim Brotbacken und -bloggen! 😀

    Lara

  5. Hi Lutz,

    macht es Sinn, die Lagerung im Kühlschrank (auf z.b. 48h) zu verlängern? Und ggf. noch einen Poolish einzubauen?
    Danke und schönes Neues, Mathias

    • Der Poolish würde den Teig zu stark abbauen. Ohne kalte Führung wäre er geeigneter. Auch die Zeit im Kühlschrank sollte nicht länger sein oder du müsstest die Hefemenge reduzieren, sonst wird der Teig zu reif.

  6. Hallo Lutz, ich würde die Brötchen gerne  nachbacken und habe zwei Fragen: sollte das RoggenAsg frisch sein oder geht auch älteres? Und könnte man die Brötchen auch fertig geformt über Nacht gehen lassen und morgens nur nich abbacken?
    Lieben Gruß Anita

    • Hallo Anita,

      ich mach das immer so bei den Präsidentenbaguettes. Du solltest die Semmeln aber vor dem Ofen zuerst eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Ansonsten gibt es optisch unschöne Blasen auf der Oberfläche.

      Gruß
      Wolfgang

      PS: Ich hab den Hauptteig etwas abgeändert. 50:50 T65 und W700. Ca. 200g Wasser. Mal sehen wie das morgen wird.

    • Es geht auch älteres ASG. Die Brötchen über Nacht reifen zu lassen, kannst du probieren. Die Temperatur und Reifezeit musst du durch Versuch und Irrtum ausloten.

  7. Danke Euch für die schnellen Antworten! Ich werde es ausprobieren.
    Gruß Anita

  8. Vielen Dank! Werds dann wohl ohne Poolish mit weniger Hefe und längerer Kühldauer probieren!:)

    Jetzt machst du mich aber auch neugierig: war es nicht beim Bouabsa Baguette so, dass da ein Poolish und lange kühle Lagerung gerade gewollt waren? Woran liegts dass hier der Poolish so aggressiv auf den Teig wirkt? Am Vollkornmehl? Oder würdest du mit deinem heutigen Wissen das Boubsa Rezept bzgl Poolish und Hefemenge ändern wollen?
    Bin gespannt und hoffe dann wieder ein wenig mehr zu verstehen:) finds eh toll, und bin echt dankbar, wie fundiert du uns hier immer wieder weiter hilfst! (Wie schaffst du das nur!!???)

  9. Herrliche Brötchen – herzhaft, elastische Krume, schöne Poren. Beide Varianten sind köstlich. Ich dehne den Teig einfach etwas auseinander und schneide ihn zack zack mit der Teigkarte. Das geht so schnell, dass sich die Frage nach dem Vorformen – die ich sehr interessant fand – für mich erübrigt hat. 
    Schon jetzt all-time-favorites bei uns.

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