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31. Dezember 2016 · 42 Kommentare

Alm-Rezepte: Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fertig.

Der Teig ruht über Nacht und wird früh innerhalb einer Stunde abgebacken.

Die Brötchen auf dem Foto haben wir im Kurs im Holzofen gebacken, deshalb sieht die Kruste weniger glänzend aus, als beim Backen im Haushaltsofen, der gut bedampft werden kann.

Ich wünsche all meinen Lesern und ehemaligen Kursteilnehmern einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Mehlkochstück

  • 20 g Weizenvollkornmehl/Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Weizenvollkornmehl/Dinkelvollkornmehl
  • 24 g Anstellgut (Roggen)
  • 220 g Wasser (35°C)
  • 1,5 g Frischhefe

Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiterrühren. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und das Kochstück 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

8-12 Stunden bei 8-10°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 90 g-Stücke abstechen. Entweder ungeformt für 30 Minuten oder rundgeschliffen für 60-70 Minuten im Leinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 11-15 Stunden

Locker und mit Biss: Weizenvollkornbrötchen

Locker und mit Biss: Weizenvollkornbrötchen

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42 Kommentare

  1. Hallo,
    weshalb funktioniert bei mir jeder Teig, nur der Teig aus Vollkornmehl nicht, egal ob Weizen oder Dinkel. Ich kann ihn nicht richtig dehnen und falten, er reißt einfach immer.
    Was mache ich falsch?
    Liebe Grüße
    Barbara

    • Das kann mehrere Ursachen haben. Wenn das Mehl sehr grob gemahlen ist,
      also auch grobe Schalenbestandteile enthält, dann ist es nicht so
      dehnbar. Vollkornmehl selbst ist von Natur aus kleberschwächer und
      deshalb auch nicht so dehnbar wie Auszugsmehle. Wenn das Brot im Topf
      nicht mehr aufgeht, vermute ich aber eher, dass Ihr Teig schon zu reif
      ist, wenn er in den Topf wandert oder auch wenn er geformt wird. Haben
      Sie zufällig Fotos vom Teig und Brot gemacht? Vollkornteige reifen
      schneller, insbesonder wenn dann noch die sommerlichen Temperaturen
      hinzukommen. Die Rezepte sind auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Das ist
      im Sommer schwierig. Dann verkürzen sich die Reifezeiten teils deutlich.

  2. Hallo Lutz,

    Kann ich anstatt vom Roggen ASG auch WEizen ASG verwenden?

    Vielen Dank und viele Grüße erstmal

  3. wer lesen kann… 🙂
    Hab grad beim ausdrucken des Rezeptes festgestellt, es ist ja schon ein Mehlkochstück im Teig.
    Ich werd es daher einfach mal mit Nur-Dinkel versuchen!
    LG Petra

  4. Hallo Lutz,
    vielen Dank erstmal für die tollen Rezepte und noch viel besser die super Anleitungen, mit denen ich schon ein paar schmackhafte und gut aussehende Brote gebacken habe.
    Die Weizenvollkornbrötchen würde ich auch gerne nachbacken. Allerdings habe ich gerade keinen Anstellgut zur Hand und kann bis zum Backtag leider auch keines mehr ansetzen. Kann ich das Anstellgut auch einfach rauslassen? Weiter oben schreibst Du, dass es nur für den Geschmack eingebaut ist. Oder verändern sich die Brötchen dadurch essentiell? Vielen Dank schonmal!
    Grüße 
    Matthias

  5. Nachdem meine ersten Brötchen, Dinkel über nacht so toll geworden sind, mochte ich jetzt diese, fur den morgigen sonntag backen. Mehlkochstück ist schon fertig. Nun habe ich nur ein problem, ich habe nirgends die gewünschten 8-10 grad. Was mache ich da? Kühlschrank ist ja kälter, geht es trotzdem? Vielleicht länger ruhen lassen.? Vielen Dank, schon einmal fur die Hilfe. Und natürlich ein schönes Wochenende :-))

  6. Überraschung gelungen! Meinen Mann hsbe ich heute morgen um 6 mit diesen Brötchen überrascht!
    Über Nacht den Teig nach draußen gstellt (8 Grad), mein kühli war zu kalt 🤣.

    Verarbeitung recht einfach! Geschmcklich fein, da ich WVKM verarbeitet habe.

    Ergab 8 Stücke. Die reichen beim nächsten Mal sicher nicht, da ich jetzt die „Backbeauftragte“ der Familie bin. 😉

  7. Hallo Lutz,
    ich habe diese tollen Brötchen gestern nachgebacken.
    Wie könnte ich etwas mehr Salz im Teig unterbringen?. Sie sind etwas fade ansonsten aber locker und saftig;-)
    Ich bedanke mich für eine Antwort und sende sonnige Grüße aus dem Saarland 

  8. Ich habe nun zum zweiten mal diese Brötchen nachgebacken und bin absolut begeistert. Heute habe ich vom Rest Teig eine Art Wurzelbrot gemacht, ist auch prima geworden.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und die damit verbundene Mühe!

  9. Hi. Muss ich den Teig erst 60 Minuten ruhen lassen, 30 min. und 60 min. NACH der Ruhezeit falten und dehnen??? Oder 30 min. ruhen lassen, falten und dehnen und dann nochmal 30 min. ruhen lassen und nochmal falten und dehnen?

    Und wie mahlst du dein Mehl? Ich lasse es bei Budni immer machen. Was muss ich da genau sagen? Hab gerade sehen dass mein Roggenmehl etwas grob ist 🙁 das ist mein erster Versuch. Macht das was?

  10. Hallo Lutz, 
    ich suche gerade in deinem BBB 1 nach einem Brötchenrezept, das ich über Nacht gehen lassen kann und am Morgen tatsächlich nur noch backen muss, also Stückgare über Nacht. Im BBB2 sind viele Übernachtvariationen der Brötchen so, aber die habe ich fast alle durch. Hier  im Blog und im BBB1 finde ich eher Stockgare über Nacht. Gibt es dafür einen Grund? Oder wie muss man die Rezepte abwandeln, dass man schon die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank lassen kann?
    Danke! 

    • In aller Regel kannst du alle Brötchenteiglinge einfach bei 4-5°C über Nacht reifen lassen. Im Detail musst du dann schauen, ob du nicht die Hefemenge oder die Kühlschranktemperatur oder die Schlafzeit reduzieren musst, damit der Garzustand passt.

  11. Hallo ihr zwei!
    Das Schneiden habe ich wirklich vergessen, ging aber noch gerade so.
    Meistens heize ich länger vor, ca. die Zeit der letzten Gare.
    Wenn du weniger Wasser zum dampfen nimmst, wundert es mich noch mehr, dass bei diesem Rezept beim Lüften nichts mehr raus kam. Sonst ist meine Brille immer beschlagen. :-))

    Feiner bekomme ich das Mehl mit meiner Fidibus 21 nicht. Ich glaube das Bild täuscht. Wir mögen den Geschmack von frisch gemahlenen Mehl und leben dann in diesem Fall mit den „Flachlingen“. Werde das ganze aber mal mit Mehl aus der Tüte als Vergleich probieren.

    Danke für eure Tips

  12. Guten Morgen Lutz,
    was soll ich sagen…, geschmacklich hervorragend.
    Handwerklich nachbesserungswürdig. Bei mir wohlgemerkt. Sie sind etwas flach geblieben.
    Das ich frisch gemahlenes Mehl genommen habe, wird ja wohl nicht die Ursache sein.
    Könntest du Bilder vorm Einschießen aufnehmen und einstellen? Die richtige Gare ist bei mir die größte Unsicherheit.
    Ein Phänomen konnte ich beobachten. Beim „Entdampfen“ (50ml in Schwadomat eingespritzt) nach 10 Minuten kam kein Dampf mehr raus. Können das die Brötchen alles aufgesogen haben und somit „schwer“ werden? Sie schon recht feucht innen.
    Schönen Sonntag
    Gruss Axel

    • Hallo Axel, 
      mir kommt 50 ml Wasser im Schwadomat ziemlich viel vor. Ich habe einen überbreiten Backofen und bedampfe nur mit 30 ml. 
      Und ich heize den Ofen länger vor als bei Kuchen – gute 30 Minuten. Eher länger. 
      Wenn ich das nicht mache, ist die Bedampfung bei Weitem nicht so wirkungsvoll.
      Was mir noch aufgefallen ist: Du hast die Brötchen nicht eingeschnitten.

      Gedanken einer Mitbäckerin… Lutz wird dann ja sicher noch seinen analytischen Blick auf das Foto werfen.
      Gruß, Calle

    • Mit dem Dampf hat das nichts zu tun. Frisch gemahlenes Mehl bringt immer weniger Volumen. Besser einige Tage bis Wochen ablagern lassen. Außerdem sieht das Brötchen aus, als wäre es mit recht grobem Mehl zubereitet. Je feiner das Mehl, umso lockerer die Brötchen.

  13. Herrliche Brötchen – herzhaft, elastische Krume, schöne Poren. Beide Varianten sind köstlich. Ich dehne den Teig einfach etwas auseinander und schneide ihn zack zack mit der Teigkarte. Das geht so schnell, dass sich die Frage nach dem Vorformen – die ich sehr interessant fand – für mich erübrigt hat. 
    Schon jetzt all-time-favorites bei uns.

  14. Hallo Lutz,
    ich freue mich immer sehr, wenn du so tolle Vollkornrezepte einstellst.
    Alles Gute für das Neue Jahr!

  15. Vielen Dank! Werds dann wohl ohne Poolish mit weniger Hefe und längerer Kühldauer probieren!:)

    Jetzt machst du mich aber auch neugierig: war es nicht beim Bouabsa Baguette so, dass da ein Poolish und lange kühle Lagerung gerade gewollt waren? Woran liegts dass hier der Poolish so aggressiv auf den Teig wirkt? Am Vollkornmehl? Oder würdest du mit deinem heutigen Wissen das Boubsa Rezept bzgl Poolish und Hefemenge ändern wollen?
    Bin gespannt und hoffe dann wieder ein wenig mehr zu verstehen:) finds eh toll, und bin echt dankbar, wie fundiert du uns hier immer wieder weiter hilfst! (Wie schaffst du das nur!!???)

    • Beim Baguette ist es kein Problem, weil dort kein Vollkornmehl im Spiel ist. Vollkornmehl hat eine viel höhere Enzymaktivität, baut den Teig also schneller ab. Wenn ich jetzt noch einen Poolish einplane, in dem ja der Abbau von Mehlbestandteilen gefördert wird, dann kann das zu viel sein.

  16. Hallo Lutz,
    ich bin seit längerem auf der Suche nach einem Rezept für ein Brot, das ich als Suppenteller nutzen kann. hast du dafür irgendwelche Tipps, welches von deinen Broten hierfür geeignet ist? gerade was das Formen und so angeht. Gruß Achim

  17. Danke Euch für die schnellen Antworten! Ich werde es ausprobieren.
    Gruß Anita

  18. Hallo Lutz, ich würde die Brötchen gerne  nachbacken und habe zwei Fragen: sollte das RoggenAsg frisch sein oder geht auch älteres? Und könnte man die Brötchen auch fertig geformt über Nacht gehen lassen und morgens nur nich abbacken?
    Lieben Gruß Anita

    • Hallo Anita,

      ich mach das immer so bei den Präsidentenbaguettes. Du solltest die Semmeln aber vor dem Ofen zuerst eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Ansonsten gibt es optisch unschöne Blasen auf der Oberfläche.

      Gruß
      Wolfgang

      PS: Ich hab den Hauptteig etwas abgeändert. 50:50 T65 und W700. Ca. 200g Wasser. Mal sehen wie das morgen wird.

    • Es geht auch älteres ASG. Die Brötchen über Nacht reifen zu lassen, kannst du probieren. Die Temperatur und Reifezeit musst du durch Versuch und Irrtum ausloten.

  19. Hi Lutz,

    macht es Sinn, die Lagerung im Kühlschrank (auf z.b. 48h) zu verlängern? Und ggf. noch einen Poolish einzubauen?
    Danke und schönes Neues, Mathias

    • Der Poolish würde den Teig zu stark abbauen. Ohne kalte Führung wäre er geeigneter. Auch die Zeit im Kühlschrank sollte nicht länger sein oder du müsstest die Hefemenge reduzieren, sonst wird der Teig zu reif.

  20. Lieber Lutz,
    vielen Dank für dieses neue Rezept, das man auch mal morgens schnell backen kann. Ich habe mich innerhalb eines Jahres durch drei deiner Bücher durchgebacken und meine Brotbackausstattung immer mehr erweitert. Dein Blog ist großartig! Danke! Seit einem Jahr kaufen wir kein Brot mehr und selbst der härteste Weißbrotvertreter in der Familie isst jetzt die kräftigsten Sauerteigbrote – hehe. Jetzt habe ich mich auch endlich an die Baguettes gewagt, muss aber erstmal die verschiedenen Varianten testen, die du hast.
    Zu Silvester habe ich die Grissini aus deinem Brotbacken in Perfektion gebacken, finde aber, sie sind sehr fest geworden. Wie bekomme ich die eher mürbe hin? Oder sollte ich da besser die Knusperstangen aus dem Blog probieren?
    Ein frohes Neues und weiterhin so viel Erfolg (und Spaß) beim Brotbacken und -bloggen! 😀

    Lara

  21. Guten Rutsch!

    Bleib wie Du bist und verwöhne uns in 2017 weiterhin mit deinen Rezepturen 🙂

  22. Hallo Lutz,
    ich bin etwas verunsichert, in der Beschreibung sprichst du davon, keine Vor – oder
    Sauerteige zu verwenden, im Rezept ist allerdings von Roggen- Anstellgut die Rede.
    Interpretiere ich da etwas falsch?

    Vielen Dank schonmal und einen guten Rutsch ins Jahr 2017!
    Urban

  23. Hallo Lutz,
    Das ist wieder ein tolles Brötchenrezept und die werden demnächst ausprobiert.
    Nach den drei Stunden Brötchen, die ich gestern gebacken habe, werden das sicher die nächsten Lieblingsbrötchen.
    Danke für die vielen Rezepte und alles was Du machst.
    Ich wünsche Dir und Deiner Familie einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
    Angelika

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