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28. Januar 2017 · 65 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen

Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen

Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen

Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischhaltung.

Der Sauerteig wird mit viel Anstellgut (wichtig: vorher 2-3 Mal bei 27°C auffrischen) angsetzt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das bringt wunderbare Aromen ins Brot und fast gar keine Säure. Ein so mildes reines Sauerteigbrot ist mir noch nicht untergekommen.

Sauerteig

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 15 g Dinkelkleie (fein)
  • 40 g Wasser (50°C)
  • 50 g Anstellgut (Dinkel/Weizen, TA 150, aktiv)

Mehlkochstück

  • 35 g Buchweizenmehl (ohne Schale)
  • 175 g Wasser
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 405 g Dinkelvollkornmehl
  • 230 g Wasser (55°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 1,5-2 Stunden bei 27°C anspringen lassen. Bei 5-6°C 8-12 Stunden nachreifen lassen.

Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiterrühren. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und das Kochstück 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten mischen (alternativ 6-8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten). Teigtemperatur ca. 28°C.

Den Teig über 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und 30 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im Gärkorb reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben und mit Dampf 45-50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-18 Stunden

Nur mit Sauerteig gelockert: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen

Nur mit Sauerteig gelockert: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen

65 Kommentare

  1. Interessantes Brot! Bei uns in Maine wird ja ja heller Buchweizen (eine natürliche Variante) angebaut, den könnte ich mir darin auch gut vorstellen.
    LG, Karin aus Maine (und wenn es hier politisch so weitergeht, vielleicht bald wieder in Deutschland)

  2. Was heißt „(wichtig: vorher 2-3 Mal bei 27°C auffrischen)“ genau? Wie lange sollte die Auffrischzeit dauern und geht das auch bei Zimmertemperatur?
    LG Dunja

    • Es dauert so lange bis der Sauerteig reif ist, also kurz vor dem Einfallen. Das ist je nach Sauerteigqualität und Anstellgutmenge anders. Bei Zimmertemperatur geht es auch, aber der Sauerteig braucht länger, wird weniger Triebkraft und deutlich mehr Säure entwickeln.

      • Ich danke Dir! Langsam werden mein Sauerteig und ich Freunde und ich fange an, die unterschiedlichen Stadien zu erkennen. Vielen Dank an dieser Stelle für all die Mühe, die du dir gibst und die vielen wertvollen Tips!

  3. Hallo Lutz,
    funktioniert auch Anstellgut aus Roggensauerteig ?

    • Ja, aber es wird etwas anders schmecken. Ohne Vergleich merkst du es nicht. Dennoch solltest du das Roggenanstellgut gleich beim zwei- bis dreimaligen Auffrischen des festen Dinkelsauerteiges einsetzen, nicht komplett im Rezeptsauerteig (also nicht 50 g Roggenanstellgut).

  4. Hallo Lutz,

    ist mit TA 150  im Rezept die Teigausbeute gemeint?
    Falls ja: in welchem Verhältnis (Mehl zu Wasser) müsste ich dann mein Anstellgut vorbereiten um auf diese Zahl zu kommen?

  5. Echt top! Ich habe das Brot auch vorgestern hergestellt und gestern probiert. Es schmeckt echt gut. Ich hab dein Teig zwar leider etwas länger als 30 min reifen lassen aber das war kein Problem. Vielen Dank für das leckere Rezept 🙂

  6. I need help! I have arthritis and do not tolerate any yeast. I am OK with flour, and if I can make sourdough from scratch then I can eat bread again. I have not eaten bread in over 1 year. I have tried 2 recipes for sourdough bread without yeast and have found none that rise after I have followed the steps perfectly. I am American born of German parents, speak German, but am a little challenged with this recipe. Does the „active“ in the sourdough part of the recipe mean flour with yeast? Do you have a simple sourdough recipe with either whole wheat, or rye flour that has no yeast, only Levin from scratch. Would you be able to give it to me with the steps in English the grams are OK I have a scale that does grams.

    • Hi Monica,
      „active“ means that the starter should be very active (2 or 3 times refreshed with water and flour).

      This is a very simple recipe: Danish Rye Bread. If you have questions, please ask me.

      • Lutz,

        Thank you again, but I am still stuck. I do not know how to make or get the „Anstellgut“. Can I make this from scratch? Is there a recipe for that? I know that you use some of the dough from the last time you baked. What do I do if I am starting the first time? Again, I can not eat any yeast, so I need to create the with starter, with just flour and water. Can you help? Is there a recipe to make the Ansetellgut from scratch without yeast? Thank you!!

        Monica from Los Angeles

        • Hi Monica,
          It’s all a little confusing. Here’s a Howto for sourdough that I followed:
          http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
          Basically, you take 100g bread flour (not whole) and 100g water and let it sit for a day at room temperature, giving it a good mix after 12 hours. Repeat this for the next couple of days (4-5 days), it will have the consistency of a pancake mix. The mix will start to bubble and smell funky, eventually settling on a tangy smell, something along the lines of fresh fruit and good (natural) yoghurt. This is a sourdough and becomes your „Anstellgut“ (sometimes abbreviated ASG) or starter. When you want to bake a bread you use this Anstellgut to make your (the recipe’s specific) sourdough.

          There are two ways to maintain your sourdough (for use as a starter), either completely separate from the specific sourdoughs or by taking a little off of the recipe’s sourdough. Lutz prefers the former, from what I gather, and I am doing that too.

          Here’s a site in English that has some terminology: https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/

          Hope this helps, Andreas

        • Here you can find a recipe to make the anstellgut:
          https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

          Gutes Gelingen! 🙂

  7. Super! Danke für das tolle rezept! 🙂
    Werde es gleich morgen nachmachen. Die Kommentare der Leute hier sprechen ja für sich 😉
    Danke dir dafür! #rettetmeinwochenende 😀

  8. Hallo Lutz,
    wie ungefähr sieht denn ein möglicher Zeitplan zum Auffrischen des Weizensauerteigs aus… ?
    Er sollte ja wohl möglichst frisch aufgefrischt sein, oder? Also wenn ich am Abend den
    Sauerteig für das Brot ansetzen will, könnte ich einmal in der Früh des gleichen Tages
    auffrischen, und noch einmal am vorherigen Abend und Morgen…? Oder sind das dann zu
    lange Gärzeiten für eine Gärtemperatur von 27° und ich muss doch mitten in der Nacht aufstehen?
    Gruß, Monika

    • Die Zeiten kannst du dir auch über die Anstellgutmenge anpassen. Je mehr davon, umso kürzer die Reifezeit. Sinnvoll für Milde und Triebkraft ist es, die Anstellgutmenge über die 1-3 Auffrischungen zu steigern, also erst mit 10% anzufangen (Reifezeit ca. 8-10 Stunden), mit 30% weiterzumachen (Reifezeit ca. 6-7 Stunden) und z.B. mit 50% aufzuhören (Reifezeit ca. 4-5 Stunden), je nach Zeitbudget.

  9. Hallo lieber Lutz, vielen Dank für deinen tollen Blog und die kostbaren Bücher.
    Dank deiner Empfehlung hab ich mittlerweile auch eine Kenwood CC und probiere damit einiges aus.
    Welchen Haken hast du für dieses Brot benutzt?
    Mein Brot war teilweise innen glitschig und hatte im unteren Teil praktisch keine Porung, was habe ich falsch gemacht?
    Liebe Grüße und vielen Dank
    Franziska

    • Hier nimmst du den Spiralhaken. Vielleicht war das Brot nicht durchgebacken (Kerntemperatur 96-98°C). Hast du evtl. ein Foto vom Inneren? Dann kann ich die Fehlerquelle besser einschätzen.

  10. Hallo Lutz,
    Ich habe begeistert deine Seite gefunden. Gleich nach deiner Anleitung den Sauerteig selbst angesetzt. Bin auch der Meinung, dieser ist gut gelungen.
    Nun habe ich gleich von dem fertigen Anstellstück  die 50 g wie in dem Rezept genommen.
    Freute mich schon auf das leckere Dinkelbrot, doch leider ist das schliff geworden. Bild habe ich beigefügt. Es schmeckt zwar trotzdem, nur habe ich bestimmt etwas falsch gemacht.
    Ich hoffe, du kannst mir helfen.
    Es wäre lieb, wenn du mir eine e-mail  schreiben könntest.
    Viele Grüße  Heike

    • Hallo Heike,
      der Sauerteig ist direkt nach seiner Geburt noch nicht triebstark genug, noch nicht im Gleichgewicht mit sich, um ein solches reines Sauerteigbrot zu backen. Dazu solltest du ihn gut und gern 5-10 Mal nacheinander warm auffrischen. Und selbst dann richtest du dich besser nach dem Reifezustand des Brotteiges, nicht nach den Zeiten im Rezept. Bei deinem Teig war kaum Triebkraft im Spiel, zumindest deutet dein Foto darauf hin.

  11. Hallo Lutz,
    eine Frage zu deiner Antwort vom 3.2.
    10% AST heißt, 10g ASG 45g Wasser und 45g Mehl?
    30% ASG heißt 30g ASG, je 35g Wasser und Mehl? Usw…
    Ist das korrekt? 
    Interessanter Aspekt, die Konzentration des ASG zu variieren. Kannte ich noch nicht! 
    LG

    • Nein. 10% heißt, dass du 10% der Mehlmenge im Sauerteig als Anstellgut verwendest.
      Wenn du also 100 g Mehl und 100 g Wasser mischst, packst du 10 g Anstellgut dazu. Bei 30% sind es dann 30 g Anstellgut etc.

  12. Wow, ein echt tolles Rezept! Werde ich gleich ausprobieren 😀

  13. Hallo Lutz,

    das klingt sehr gut! Wie kann ich die Temperatur des Wassers genau bestimmen? Ich habe kein passendes Gerät, dass solche Fähigkeiten hat. Gibt es eine alternative Regel mit der ich die Wassertemperatur in Etwa bestimmen kann? Und was passiert, wenn die Temperatur nicht eingehalten wird?

    Liebe Grüße

    Manu

    • Du kannst dir ein Stichthermometer kaufen. Das hilft dir neben der Bestimmung der Wassertemperatur auch zur Bestimmung der Teig- und Kerntemperatur des Brotes beim Backen.
      Du kannst die Wassertemperatur auch mit dem Finger abschätzen. Aber stimmt sie nicht, verändert sich die Teigtemperatur und damit die Zeiten und die Säure im Brot.

  14. Hallo Lutz,
    Das Brot habe ich heute zum zweiten Mal nachgebacken, leider gelingt es mir nicht richtig. Der erste Versuch war innen glitschig. Jetzt habe ich die Wassermenge um 10% reduziert, es war innen immer noch etwas zu feucht, was mich aber mehr stört, ist der aufgewölbte Boden und die kaum ausgeprägte Kruste (trotz geöffneter Ofentür). Den Sauerteig führe ich mit selbstgemahlenem Vollkornmehl, ist er dadurch evtl zu sauer? Obwohl ich ihn für dieses Brot ja extra warm aufgefrischt habe. Generell gelingen mir die Brote nicht mehr so gut, seit ich das Mehl selbst mahle (trotz mehrtägiger Lagerung/Reifung). Früher haben deine Rezepte super funktioniert. Hast du vllt. Einen Tipp für mich?
    LG Vanessa 

    • Das kann am Korn liegen, dass es einfach durch die Erntebedingungen oder die Sorte schlechtere Backeigenschaften hat. Sicher spielt auch eine Rolle, dass Haushaltsmühlen das Mehl nie so fein mahlen wie professionelle Walzenstühle. Damit fehlt es (im Vergleich gesehen) an Lockerung. Bei Dinkel kommt es auch sehr auf die Sortenwahl an. Ich habe mit Oberkulmer Rotkorn gebacken.

  15. Hallo Lutz,

    ich bin begeistert von allen Rezepten, die ich bisher ausprobiert habe. Beim stöbern auf deiner Website habe ich mich gefragt, ob du schon daran gedacht hast mit Grünkern (halbreif geernteter Dinkel) in Form von Mehl oder Schrot zu backen? Ich finde den Geschmack sehr angenehm und hatte auf deiner Website danach gesucht aber nichts gefunden…
    LG Marlene

  16. Hallo Lutz,

    Meine Brote werden leider oft sehr großporig, so dass man die Scheiben mit z. B. Honig gar nicht essen kann. Sonst sind sie sehr lecker….Aber was mache ich falsch, ich möchte sie gerne innen kompakter haben. Die Kruste ist super.

    Viele Grüße
    Birgit

    • Das kommt auf die Methode an. Entweder suchst du dir Rezepte mit einer sehr kurzen Stockgare (1. Teigruhe) und/oder du drückst beim Formen ganz bewusst sämtliches Gärgas aus. Das bedeutet aber auch, dass du die Stückgare länger halten musst, damit die ausgedrückte Luft wieder nachproduziert werden kann.

  17. Hallo Lutz, ich habe mehrere Fragen zu diesem Brot:
    1. wie sollte der Sauerteig nach dem Anspringen aussehen, bevor er in den Kühlschrank kommt? Schon deutlich gelockert?
    2. ist der Teig fest oder eher weich?
    3. wie sehr sollte sich der Teig vergrößert haben, bevor er in den Ofen kommt?
    4. kann ich das Mehlkochstück auch mit anderen Getreidesorten ansetzen, wenn ich kein Buchweizenmehl zur Hand habe? Oder vielleicht durch ein Brühstück mit Altbrot ersetzen?
    Viele Grüße Anita

    • 1. Er sollte noch gewölbt sein, sich ca. um die Hälfte vergrößert haben.
      2. Der Teig ist eher von der weicheren Sorte.
      3. Er sollte sich um etwa die Hälfte vergrößert haben.
      4. Ja, andere stärkehaltige Zutaten gehen dafür auch. Ein Brühstück aus Altbrot wäre auch eine Option, aber da kann ich ohne einen Versuch nicht die Menge abschätzen, die genauso viel Wasser wie das Kochstück bindet.

  18. Hallo Lutz,
    Danke für immer wieder ein neues tolles Rezept zum Ausprobieren.
    Ich bin inzwischen dazu übergegangen, die Körner selbst zu mahlen. Allerdings frage ich mich, wie ich an die Kleie kommen soll? Aussieben? Dann ist der Rest kein Vollkornmehr mehr, und ich könnte es direkt so lassen, wie es ist…
    Sollte ich die 15 g lieber weglassen, oder lieber 15 g normales Dinkelvollkornmehl nehmen? Oder eine andere Menge?
    Wär schön, wenn Du mir weiterhelfen könntest.
    Viele Grüße
    Judith

  19. Hallo Lutz,
    wie mache ich dass, wenn ich 2 oder 3 Brote backen möchte, nach reifen im Gärkorb muss ein Teig ja ca 50 min
    warten bis das gebacken werden kann. soll ich dann den Teig erstmal kühl halten? um eine Übergar zu vermeiden?

    • Ja, am besten gestaffelt in den Kühlschrank stellen. Das letztgebackene Brote gleich im Kühlschrank reifen lassen, das mittlere erst draußen, später im Kühlschrank. Die Feinjustierung musst du natürlich am Backtag selbst ausprobieren.

  20. Hallo Lutz,

    das ist das zweite Brot, das ich gebacken habe, nachdem ich deinen Blog durch dein Interview im CRE-Podcast entdeckt habe.

    Dieses hier ist in der Tat sehr delikat und hat bei mir auf Anhieb geklappt. Abzug in der B-Note gab es nur, weil das Brot beim Backen seitlich (knapp über dem Boden) aufgerissen ist, nicht an der Oberseite wie auf deinem Foto. Würde Einschneiden vor dem Backen etwas bringen?

    • Der Schluss (die Nahtstelle) des Brotes war bei dir vermutlich zu stark verklebt, sodass der Laib nicht aufreißen konnte und sich die nächstschwächste Stelle gesucht hat. Und die ist immer über dem Brotboden.
      Forme den Schluss nächstes Mal etwas offener, mit mehr Mehl. Oder schneide vor dem Backen den Schluss nach.

  21. Hallo Lutz, ich habe das Brot gebacken, allerdings mit Vollkorn-Buchweizenmehl.
    Der Teig war am Anfang gut handhabbar, wurde aber dann mit jedem Falten weicher.
    Im Gärkörbchen musste ich ihn 90 Minuten gehen lassen, bis die Volumenzunahme da war.
    Beim Backen ist er dann breitgelaufen (s. Bild).
    Sollte ich beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen oder das Brot vielleicht im Topf
    backen, damit es nicht so breit läuft? Der Geschmack war trotz der Fladen-Form sehr gut.
    Herzliche Grüße Anita

    • Vollkornteige gehen je nach Enzymaktivität deutlich schneller auf als helle Teige. Deine beschreibung klingt so, als hätte dein Teig sehr schnell einen sehr reifen Zustand erreicht. Verkürze deshalb das nächste Mal die Ruhe- und Reifezeit. Du kannst auch für den Anfang etwas weniger Wasser verwenden.

  22. Hallo Lutz,
    das Brot schmeckt wirklich super. Es gehört zu den Broten, wo ich vorher jeweils Zweifel habe, ob es gelingt und es gelingt doch! Den Sauerteig hatte ich vorher zweimal warm aufgefrischt, Beim „Anspringen“, nach dem Kühlschrankaufenthalt kamen die ersten Zweifel, da der Teig nicht besonders an Volumen zugenommen hatte. Mir ist es auch nicht gut gelungen, den weichen Teig rund zu wirken. Zu guter Letzt habe ich ihn etwas verunglückt in den Gusstopf platziert. Zu meiner Überraschung ist das Brot trotzdem gut gelungen. Bis auf die großen Löcher, wie du auf dem Foto sehen kannst. Woran kann das gelegen haben?

    Danke & beste Grüße
    Susanne

    • Die Löcher hängen mit der Teigreife zusammen. Entweder war er zu reif oder noch nicht reif genug. Nimm beim nächsten Mal weniger Wasser, damit du den Teig besser handhaben kannst. Dann löst sich evtl. auch schon das Lochproblem.

  23. Lieber Lutz,

    sicher habe ich einiges falsch gemacht mit meinem ersten Sauerteig…ich habe versucht, das Dinkelvollkornbrot mit Buchweizen nachzubacken…der Sauerteig hat nun nach Anspringen (vielleicht zu warm?) und Nachreifen im Kühlschrank einen bitteren Nachgeschmack. Leider hatte ich schon alles miteinander vermengt, bevor es mir aufgefallen ist. Ist das Brot damit gesundheitlich bedenklich? Vielen lieben Dank für die Antwort!
    Sara

    • Wenn du dir nicht sicher bist, dann iss es nicht. Aus der Ferne kann ich das leider nicht beurteilen. Ich würde immer erst einen Roggensauerteig züchten und diesen dann umzüchten auf andere Varianten. Bei Weizen- oder Dinkelsauerteigen, die von Grund auf angesetzt werden, ist das Fehlerrisiko höher (Erfahrungswert).

  24. Hallo Lutz, ich will das Brot mal ausprobieren. Kann ich in Ermangelung von Dinkelkleie auch Weizenkleie nehmen? Und ist normales Buchweizenmehl (z.B. Alnatura) mit oder ohne Schale?

    Liebe Grüße,
    Alex

  25. Hallo Lutz,
    Nachdem meinem Vater sein Dinkel Brot nicht mehr schmeckt, habe ich versprochen ihm zu helfen. Er verpackt ausschließlich recht grobes selbst gemahlenes Dinkelvollkornmehl. Wie würde Dein obiges Rezept in einer Kastenform aussehen müssen?
    Dank Dir und Viele Grüße
    Jörg

    • Du machst alles gleich. Die Backzeit ändert sich je nach Form. Das überprüfst du das erste Mal einfach mit dem Stichthermometer (um 97°C Kerntemperatur).

  26. Hallo Lutz, könnte ich anstatt Buchweizenmehl auch Emmermehl verwenden? Vielen Dank und eine sonnigen Tag wünscht Katrin

  27. Hallo Hobby- und Profi-Bäcker

    Ich habe das Dinkel-vollkornbrot genau nach Rezept gemacht.
    Geschmcklich ist es wirklich sehr gut geworden. ABER:
    Der Teig war SEHR WEICH und beim stürzen aus dem Gärkörbchen und dann im Ofen
    ist es ziemlich „auseinandergelaufen“ und ich dachte schon, es wird ein Fladen.
    War dann nach dem Backen in der Mitte doch so ca 8 cm dick – aber die Brotform hat
    es fast vollständig verloren.
    Wenn ich die TA rechne (mit dem Wasser aus dem Brühstück ?) komm ich auf > 1,8.
    Das erscheint mir etwas viel. Der Teig war wirklich kaum von Hand zu bearbeiten
    (zu weich) und nicht „in Form zu bringen“. Was läuft falsch?
    Hab ich das Brühstück zu kurz gekocht – war schon ne fast feste Pampe ??

    Martin

    • Hallo Martin,

      die TA beträgt ca. 185, also 85% Wasser aufs Mehl bezogen. Dein Teig scheint überreif gewesen zu sein. Schiebe ihn nächstes Mal eher in den Ofen.

  28. Hallo Lutz

    Bei den angegebenen Mengen kommt mein EXCEL-Formuar auf TA 188 ??
    Ich habe das Brot jetzt mit 205g Wasser im Hauptteig gebacken (TA dann 183 ??)
    und die Gärung im Gärkorb auf 80 Minuten ausgeweitet.
    Ergebnis: IDEAL – Aussehen nahezu professionell.
    (siehe Bild)
    Geschmack: ein Traum – auch meine Frau ist begeistert. Wird es jetzt öfter geben.

    Noch folgende Frage: da doch ein ganz schöner zeitlicher Aufwand hinter dem Brot steckt
    möchte ich an einem Backtag 2 Brote backen. Es geht aber nur 1 in den Backofen.
    An wecher stelle trenn ich am besten das zweite Brot für eine Pause im Kühlschrank ab??

    Martin

    • Hallo Martin,

      nach dem Formen macht das am meisten Sinn. Ob du es noch kurz anspringen lässt und dann in den Kühlschrank stellst, musst du ausprobieren.

  29. Hallo Lutz,
    erstmal großes Danke für die tollen Rezepte & Tipps hier! 
    Eine Frage: ich habe für dieses Rezept bisher keine Dinkelkleie gefunden- könnte ich auch Haferkleie nehmen oder was wäre sonst ne Alternative?

    Viele Grüße,
    Marie
    NRW

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