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28. Januar 2017 · 104 KommentareAlm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen
Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischhaltung.
Der Sauerteig wird mit viel Anstellgut (wichtig: vorher 2-3 Mal bei 27°C auffrischen) angsetzt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das bringt wunderbare Aromen ins Brot und fast gar keine Säure. Ein so mildes reines Sauerteigbrot ist mir noch nicht untergekommen.
Sauerteig
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 15 g Dinkelkleie (fein)
- 40 g Wasser (50°C)
- 50 g Anstellgut (Dinkel/Weizen, TA 150, aktiv)
Mehlkochstück
- 35 g Buchweizenmehl (ohne Schale)
- 175 g Wasser
- 11 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 405 g Dinkelvollkornmehl
- 230 g Wasser (55°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 1,5-2 Stunden bei 27°C anspringen lassen. Bei 5-6°C 8-12 Stunden nachreifen lassen.
Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiterrühren. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und das Kochstück 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Alle Zutaten mischen (alternativ 6-8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten). Teigtemperatur ca. 28°C.
Den Teig über 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und 30 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im Gärkorb reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben und mit Dampf 45-50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-18 Stunden
Nur mit Sauerteig gelockert: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen
Aktualisiert am 28. Januar 2017 |
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[…] noch eine Portion Buchweizenmehl und die gab den Anstoß für dieses Bauernbrot. Inspiriert vom Plötzblog habe ich den Buchweizen zu einem Kochstück […]
Fabian
19. Februar 2021 um 21:24
Liebe Plötzblogleser,
ich habe das Dinkelvollkornbrot mit Buchweizen schon oft gebacken und es ist mir immer gut gelungen. Vorgestern jedoch nicht ganz so gut: die Poren waren sehr groß, das Brot recht feucht (aber nicht unangenehm) und die Porung sehr unregelmäßig. Um zu wissen woran es liegen könnte brauche ich Eure Hilfe.
Ich habe es gebacken wie im Rezept angegeben, mit drei kleinen Abweichungen: Â
1. Der Sauerteig (am Tag vorher aufgefrischtes ASG) stand länger zum Anspringen im Ofen als 2 Stunden (insgesamt drei Stunden, weil er noch nicht um die Hälfe aufgegangen war, was mich wunderte).
2. Ich habe 15 g mehr Wasser zugefügt, da ich das Brot gerne etwas hydrierter haben wollte.
3. Ich habe den Teig vielleicht eine Minute zu lange geknetet, er hatte nach dem Kneten einen feuchten Schimmer.
Weiß jemand von Euch, oder hat jemand von Euch eine Ahnung welcher dieser drei Faktoren zu dem Erscheinungsbild auf dem Foto führen könnte? Für jeden Hinweis bin ich sehr dankbar!Â
Gruß aus Berlin, Fabian
Fabian
28. Februar 2021 um 21:45
Liebe Plötzblogleser,
das geschilderte Problem hat mich nicht losgelassen – schließlich wollte ich ja, dass das Brot so gut gelingt wie es schon so oft der Fall war. Ich habe einfach dem festen Weizen ASG eine Auffrischungskur gegeben. Und dann ist das Brot wieder wunderbar gelungen. Ergo war der Sauerteig etwas „eingeschlafen“.
Grüße aus Berlin,
Fabian
Fabian
19. Februar 2021 um 12:28
Liebe Plötzbloggemeinde,
ich habe eine Frage, vielleicht kann mir jemand von Euch weiterhelfen: ich habe das Dinkelvollkornbrot mit Buchweizen schon oft nach Rezept zubereitet, mit einem Mehl, das ich schon oft benutzt habe, es ging immer alles gut und ich war sehr zufrieden mit dem Brot. Vor zwei Tagen habe ich es erneut gebacken gab nur zwei Abweichungen: ich habe 15 g mehr Wasser benutzt und den Teig evtl. etwas zu lange geknetet. Das Ergebnis seht Ihr auf dem angehängten Bild. Können die beiden „Variablen“ Eurer Meinung nach zu solch einer Krume führen? Und falls nicht, habt Ihr eine andere Idee? Könnte der Teig überreif gewesen sein? Oder nicht reif genug? Grüße aus Berlin, Fabian
Nicole
24. Januar 2021 um 19:22
Hallo Lutz,
vielen Dank für diesen fantastischen Blog!
Er ist so eine wunderbare Ergänzung zu deinen Büchern.
Heute dachte ich zwischendurch einmal, das wird nix mit dem Brot…
Der Teig war so weich, dass ich ihn kaum bearbeiten konnte. Vllt. lag es an der Stuktur meines Dinkelvollkornmehls. Hab‘s mir in der Mühle nicht ganz so fein malen lassen.
Ich hab dann einfach ein bisschen getestet und die Hälfte des Teiges während dem Dehnen mit 1050er Dinkelmehl ein wenig kompakter werden lassen. Dann habe ich beide Teiglinge nebeneinander ins Gärschüsselchen gelegt und siehe da…es sind beide Teile sehr schön aufgegangen beim Backen im Topf 🙂
Freu mich auf den Anschnitt morgen und bin gespannt, wie sich die Krume unterscheidet.
Was ich mir wünschen würde, wäre eine kurze Beschreibung der Teigbeschaffenheit, weich, mittelfest etc. zur Kontrolle, ob man alles richtig gemacht hat.
( man kann
Großes Lob auch an alle Kommentierenden, von denen ich so viel Benefit herausziehen kann!
Auch der „Ton“ ist sehr angenehm hier.
Großes Lob und lieben Dank nochmal für diese tolle Seite!
Uuuuund natürlich für mein Lieblingsrezept „Nussbrot“ aus Backen in Perfektion mit Sauerteig.Â
Zum Reinlegen… 😉
Ingrid
26. März 2021 um 10:32
Hallo Nicole und hallo Lutz,
mir geht es ähnlich: ich habe eben gerade den Hauptteig hergestellt. Nach dem Zusammenmischen hatte ich in meiner Schüssel von der Konsistenz her eher einen Spätzleteig… selbst die Zugabe von nochmal 20 g feiner Dinkelkleie hat nicht viel geholfen. Â
Meine Vorgehensweise:Â
-Anstellgut auf TA150 aufgefrischt (Urdinkel-Vollkorn von Bon’gu)
-Sauerteig nach Rezept (Dinkelkleie fein, bio von dm)
-Mehlkochstück nach Rezept (Buchweizen-Vollkorn, bio von dem)
-Sauerteig nach RezeptÂ
-und nochmal eben 20 g feine Dinkelkleie
Können die Produkte aus dem Drogeriemarkt eventuell nicht genügend Wasser aufnehmen? Oder was ist hier passiert? Das auf TA150 aufgefrischte Anstellgut und der Sauerteig hatten eine sehr feste Konsistenz.
Ich möchte mich auch dem Lob für den Blog anschließen. Ich backe zwar erst seit einem halben Jahr mein Brot selbst, aber dafür sehr ausgiebig. Die meisten Brotrezepte habe ich hier von Lutz übernommen und eigentlich sind mir alle gelungen. Tolle Anleitungen und entsprechende Ergebnisse. Ich habe viel gelernt. Meine Kleinfamilie ist begeistert und futtert ordentlich von den tollen Broten. Danke für dein Engagement, lieber Lutz.
Herzliche Grüße aus MünchenÂ
Ingrid (sehr gespannt auf das jetzt anstehende erste Falten)
Frantz
23. August 2020 um 12:43
Liebe Plötzblogfreund, aber vor allem lieber Lutz Geißler,
früher habe ich jahrelang immer mein Brot selbst gebacken, dann irgendwann, so vor 8 Jahren, habe ich wieder aufgehört. Ich fand nie die richtige Anleitung, weder im Netz noch als Buch, oder vielleicht war ich ja einfach nicht geduldig genug, das kann auch sein …
Im März habe ich dann den Plötzblog gefunden, nachdem mir eine Nachbarin zwei Esslöffel von ihrem jahrelang gepflegten Sauerteig geschenkt hatte. Und seither gibt’s jede Woche mindestens einmal selbst gebackenes Brot hier. Vielen vielen Dank für den Blog und die Bücher – und hier mein aktuelles, heute aus dem Ofen gekommenes Dinkel-Vollkornsauerteigbrot mit Buchweizen. Der zweite Versuch, und ich finde es sieht super aus (ist im Gusseisentopf gebacken).
Lange Rede kurzer Sinn: Es macht einfach Spaß, und es ist schön, dass es diesen Blog gibt auf dem alles zusammenhängend und sinnstiftend erklärt ist.
Herzlichen Gruß aus Berlin-Kreuzberg,
Frantz
Gesine
20. April 2021 um 10:04
Lieber Lutz,
ein herzliches Dankeschön an Dich für diesen tollen Blog rund ums Brotbacken und dass Du Deine tollen Rezepte und Dein umfangreiches Fachwissen mit uns teilst und so übersichtlich aufbereitest :).
Kürzlich habe ich erstmals ein Dinkelbugette aus Sauerteig gebacken, welches super gelungen ist, das motiviert zum weiteren Ausprobieren…
Lieber Frantz,
ich habe mir gerade das Rezept rausgesucht und bin auf Deinen Beitrag gestoßen. Würde das Brot auch gern im Topf backen, deshalb meine Frage an Dich, wie lange Du es im Topf gebacken hast und ob der Deckel die ganze Backzeit über drauf war? Vielleicht kannst Du mir weiterhelfen ;).
Sonnige Grüße aus Braunschweig,
Gesine
Helena
11. April 2020 um 11:54
Hallo,
wäre es möglich für dieses Rezept Dinkel-Ruchmehl zu nehmen? Ich habe kein Weizen-Ruchmehl und ich denke in nächster Zeit werde ich auch keins bestellen können….Oder eine Mischung aus Dinkel-Ruchmehl und Weizenvollkorn? Danke!
Helena
11. April 2020 um 12:10
Sorry, beim falschen Rezept gepostet! Die Frage bezieht sich auf das hier: https://www.ploetzblog.de/2017/03/18/alm-rezepte-kartoffel-walnuss-brot/
Lutz
22. April 2020 um 13:26
Ja, Dinkelruchmehl wird beim Kartoffel-Walnuss-Brot gut funktionieren, aber gern erstmal weniger Flüssigkeit im Hauptteig verwenden.
Conny
1. April 2020 um 18:01
Hallo Lutz,
von Deinen Broten bin ich nun schon lange sehr begeistert. Vor allem Rezepte mit Kochstücken mag ich irgendwie gerne.Â
Aber jedesmal mache ich mir wieder Gedanken über das abdecken desselben mit Folie. Der Sinn ist mir klar, aber hast Du keine Idee für eine nachhaltigere Variante? Abgesehen davon, dass ich nicht riskieren möchte, dass die Resttemperatur eventuell Stoffe aus der Folie löst.Â
Also wenn Du da eine gute Idee hättest, wäre ich sehr dankbar.
 Im übrigen backe ich aktuell nur mit Livieto madre und nicht mit Sauerteig. Hast du da auch Rezepte? Habe noch keine gefunden.
Danke und bleib gesund,
Conny
Lutz
4. April 2020 um 21:05
Ja, der heißt bei mir aber fester Weizensauerteig ;).
Claudia
11. Juni 2020 um 22:57
Hallo Conny,
Ich habe das Problem der Nachhaltigkeit mit der Klarsichtfolie so gelöst:
Ich wasche das Stück Folie, das ich zum abdecken des Kochstückes genutzt haben ab und lass es trocknen. Dann verwende ich es weiter. So hält ein Stück Folie für bis zu zehn Benutzungen lang. Erst wenn die Folie trüb wird, entsorge ich sie.Â
Liebe GrüßeÂ
Claudia
Katinka
28. Juni 2020 um 22:15
…ich nehme ein Stück zugeschnittenes nachhaltiges Backpapier. Das kann man auch sehr oft wiederverwenden. Oder einfach einen kleinen Topf mit Deckel…da geht auch keine Flüssigkeit verloren.
Tamara
16. Mai 2019 um 13:47
Hallo Lutz!
Seit ca. 3 Wochen bin ich mit dem Brotbackvirus infiziert/ vor allem Sauerteig…hier geht es fast nur noch um meine neuen „Haustiere“.:-) Heute habe ich dieses Rezept ausprobiert, leider ist bei mir das Brot als Fladen aus dem Ofen gekommen. Ich habe mit einem Gusseisentopf gebacken. Die letzten 10 min. offen. Möglicherweise habe ich den Sauerteig, der ja direkt aus dem Kühlschrank kam, mit dem 50Grad Wasser erschreckt? Das Anstellgut hatte ich vorher 3 mal aufgefrischt. Was könnte ich beim nächsten Versuch ändern…?
Alexander
19. Mai 2019 um 12:25
Hallo Tamara,
beim Mischen der Zutaten ist eine Reihenfolge einzuhalten: erst das heiße Wasser, dann das Mehl, und zuletzt den Sauerteig.
So gleicht sich die Temperatur schnell an, der Sauerteig kommt mit dem heißen Wasser nicht in Berührung.
Um Deine Frage zu beantworten müsste man noch wissen, wie sich der Teig im Gärkorb verhalten hat: ist er überhaupt aufgegangen.
Wenn er gut aufgegangen ist und im Ofen wieder eingefallen ist, ist der häufigste Grund (aber nur einer vieler möglicher Gründe) Übergare des Teiges.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:21
Der Sauerteig war dem Anschein nach nicht triebfreudig. Entweder lag es an einer falschen Teigtemperatur oder du hast den Sauerteig mit dem heißen Wasser direkt in Verbindung gebracht?
howaida shahin
8. März 2019 um 08:26
Hi Lutz,
ich möchte mich bei Dir sehr bedanken für Deinen hervorragenden Blog. Ich benutze Deine Rezepte sehr oft; manchmal muss ich erfinderisch sein, wenn nicht alle zutaten vorhanden sind.
Ich geniesse es durch deine Rezepte durchzugehen, lecker und creative. Die Bilder sind sehr hilfreich.Â
Alles Gute zum 10. Jubiläum
Howaida
Lutz
9. März 2019 um 21:02
Vielen Dank Howaida!
Annely Scheer
5. März 2019 um 06:58
Das Brot ist ein Traum, die Kruste…., der dezente Geschmack. Mein Mann ist eigentlich Brötchenfan, aber selbst er war voll des Lobes. Buchweizen wollte ich schon lange im Brot verarbeiten. Nur leider war war es viel zu klein 😋. Habe gerade die doppelte Menge Buchweizenkochstück angesetzt und die doppelte Menge Sauerteig schlummert im Kühlschrank. Das wird es jetzt öfter geben .
Natalie
6. Dezember 2018 um 11:34
Hallo Lutz,
Hab das Brot nachgebacken und ist eigentlich sehr gut gelungen; nur der Ofentrieb war leicht „dachförmig“ und nicht so schön rund aufgegangen; weisst du woran das liegen könnte?
hab das Brot gemäss rezept gebacken aber nach dem formen über Nacht im Kühlschrank gehabt und erst am Morgen gebacken; könnte es sein dass dies zur Überreife führte? das Brot hatte auch eine kräftige Säure, weisst du wie es milder wird?
danke im voraus! werde es dann gleich noch einmal versuchen.
Lutz
10. Dezember 2018 um 18:48
Es könnte zu heiß gebacken oder nicht tief genug geschnitten worden sein. Durch den kalten Teig ist der Ofentrieb auch verzögert, sodass die Oberfläche zu schnell fest geworden sein könnte.
Die Säure bekommst du milder ohne kalte Gare und mit einem jüngeren Sauerteig (weniger reif). Eine warme Führung und ein gutes Anstellgut sind auch wichtig.
Wienke
29. November 2018 um 14:39
Das Brot ist wirklich toll. Ich habe es nun schon zum 2. Mal gebacken und es hält sich lange frisch und schmeckt hervorragend.
Ingo
18. Februar 2018 um 19:13
Hallo Lutz,
ich kann mich auch nur bedanken für die tollen Rezepte. Die Vinschgerl, das Kalchkendlbrot
die Seelen und auch das jetzt alles genial gelungen bisher.
Heute habe ich das Dinkelsauer mit Buchweizen nochmal probiert und wollte Sesam in dem Teig mit verbacken, die Krume ist sehr feinporig geworden und im Bodenbereich etwas spundig also feucht geblieben. Allerdings habe ich diesmal eine zweite Komponenete geändert, habe im grösseren Ofen gebacken um zwei Brote gleichzeitig zu machen. Bei dem sind 250 ° das Maximum. Temperatur ? Sesam im Teig ? Was meinst du?
Danke im Voraus
Ingo
Lutz
21. Februar 2018 um 21:55
Hallo Ingo,
es kann sein, dass dein Teig noch nicht reif genug war oder auch schon zu reif. Am Ofen oder am Sesam lag es vermutlich nicht.
Sami
8. Februar 2018 um 11:07
Hi Lutz,
Ich habe mich gut an dem Rezept orientiert und ein sehr leckere Brot erhalten.Habe noch Lerinsamen in den Sauerteig gegeben.
Ich würde gerne wissen, ob die Kleie im Sauerteig eine wichtige Rolle hat oder nur für den Geschmack beigegeben wird?
Ich hatte keine da und mein Brot war super (habe 15gr. angestoßene Leinsamen dem Sauerteig beigegeben, war sehr lecker am ende).
Lutz
9. Februar 2018 um 11:09
Hier geht es nur um die bessere Verdaubarkeit der Kleie. Deshalb ist sie im Sauerteig gelandet. Es geht auch gut ohne Kleie.
Miriam
13. September 2017 um 21:20
Hallo lieber Lutz,
herzlichen Dank für deine wundervollen Rezepte, Tipps und Tricks auf dieser Seite!
Schon des öfteren habe ich mich an Rezepte von dir gewagt, doch dieses Brot hier hat mich mehr als begeistert, um es mal ganz dezent auszudrücken 😉 😉 😉
Das Brot ist so herrlich saftig und schmeckt einfach nur phantastisch!
Selbst mein Freund, ein Buchweizen-Verschmäher, steht total auf dieses Brot (denn man schmeckt den Buchweizen überhaupt nicht heraus).
Ich habe es, da der Teig relativ weich war, in einer Kastenform gebacken und am Ende einfach noch ein paar Minuten im heißen Ofen ohne Form gelassen.
Ich liebe es!
Lange Rede, kurzer Sinn – vielen Dank für deine Mühen und das geniale Rezept!
Sonnige Grüße aus München,
Miriam 🙂
Lutz
19. September 2017 um 06:16
Dankeschön :).
Marie
6. August 2017 um 22:15
Hallo Lutz,
erstmal großes Danke für die tollen Rezepte & Tipps hier!Â
Eine Frage: ich habe für dieses Rezept bisher keine Dinkelkleie gefunden- könnte ich auch Haferkleie nehmen oder was wäre sonst ne Alternative?
Viele Grüße,
Marie
NRW
Lutz
16. August 2017 um 09:08
Du kannst auch jede andere Kleie verwenden oder das Mehl selbst mahlen (oder im Mixer häckseln) und dann die Kleie aussieben.
Martin
1. Mai 2017 um 14:19
Hallo Lutz
Bei den angegebenen Mengen kommt mein EXCEL-Formuar auf TA 188 ??
Ich habe das Brot jetzt mit 205g Wasser im Hauptteig gebacken (TA dann 183 ??)
und die Gärung im Gärkorb auf 80 Minuten ausgeweitet.
Ergebnis: IDEAL – Aussehen nahezu professionell.
(siehe Bild)
Geschmack: ein Traum Рauch meine Frau ist begeistert. Wird es jetzt ̦fter geben.
Noch folgende Frage: da doch ein ganz schöner zeitlicher Aufwand hinter dem Brot steckt
möchte ich an einem Backtag 2 Brote backen. Es geht aber nur 1 in den Backofen.
An wecher stelle trenn ich am besten das zweite Brot für eine Pause im Kühlschrank ab??
Martin
Lutz
8. Mai 2017 um 07:10
Hallo Martin,
nach dem Formen macht das am meisten Sinn. Ob du es noch kurz anspringen lässt und dann in den Kühlschrank stellst, musst du ausprobieren.
Martin
18. April 2017 um 06:29
Hallo Hobby- und Profi-Bäcker
Ich habe das Dinkel-vollkornbrot genau nach Rezept gemacht.
Geschmcklich ist es wirklich sehr gut geworden. ABER:
Der Teig war SEHR WEICH und beim stürzen aus dem Gärkörbchen und dann im Ofen
ist es ziemlich „auseinandergelaufen“ und ich dachte schon, es wird ein Fladen.
War dann nach dem Backen in der Mitte doch so ca 8 cm dick – aber die Brotform hat
es fast vollständig verloren.
Wenn ich die TA rechne (mit dem Wasser aus dem Brühstück ?) komm ich auf > 1,8.
Das erscheint mir etwas viel. Der Teig war wirklich kaum von Hand zu bearbeiten
(zu weich) und nicht „in Form zu bringen“. Was läuft falsch?
Hab ich das Brühstück zu kurz gekocht – war schon ne fast feste Pampe ??
Martin
Lutz
18. April 2017 um 12:57
Hallo Martin,
die TA beträgt ca. 185, also 85% Wasser aufs Mehl bezogen. Dein Teig scheint überreif gewesen zu sein. Schiebe ihn nächstes Mal eher in den Ofen.
Katrin schöttle
7. April 2017 um 11:23
Hallo Lutz, könnte ich anstatt Buchweizenmehl auch Emmermehl verwenden? Vielen Dank und eine sonnigen Tag wünscht Katrin
Lutz
11. April 2017 um 18:07
Ja, das geht auch.
Jörg
2. April 2017 um 18:07
Hallo Lutz,
Nachdem meinem Vater sein Dinkel Brot nicht mehr schmeckt, habe ich versprochen ihm zu helfen. Er verpackt ausschließlich recht grobes selbst gemahlenes Dinkelvollkornmehl. Wie würde Dein obiges Rezept in einer Kastenform aussehen müssen?
Dank Dir und Viele Grüße
Jörg
Lutz
6. April 2017 um 08:18
Du machst alles gleich. Die Backzeit ändert sich je nach Form. Das überprüfst du das erste Mal einfach mit dem Stichthermometer (um 97°C Kerntemperatur).
Jörg
14. April 2017 um 07:40
Vielen Dank, ich probiere es aus.
Werde berichten wenn es klappt und auch mein Vater zufrieden ist.
VG
Alexander Schilling
28. März 2017 um 19:54
Hallo Lutz, ich will das Brot mal ausprobieren. Kann ich in Ermangelung von Dinkelkleie auch Weizenkleie nehmen? Und ist normales Buchweizenmehl (z.B. Alnatura) mit oder ohne Schale?
Liebe Grüße,
Alex
Lutz
30. März 2017 um 16:39
Weizenkleie geht auch. Normales Buchweizenmehl ist vermutlich Vollkornmehl, aber ist nur geraten ;).
Sara Lucas
28. März 2017 um 11:21
Lieber Lutz,
sicher habe ich einiges falsch gemacht mit meinem ersten Sauerteig…ich habe versucht, das Dinkelvollkornbrot mit Buchweizen nachzubacken…der Sauerteig hat nun nach Anspringen (vielleicht zu warm?) und Nachreifen im Kühlschrank einen bitteren Nachgeschmack. Leider hatte ich schon alles miteinander vermengt, bevor es mir aufgefallen ist. Ist das Brot damit gesundheitlich bedenklich? Vielen lieben Dank für die Antwort!
Sara
Lutz
30. März 2017 um 16:32
Wenn du dir nicht sicher bist, dann iss es nicht. Aus der Ferne kann ich das leider nicht beurteilen. Ich würde immer erst einen Roggensauerteig züchten und diesen dann umzüchten auf andere Varianten. Bei Weizen- oder Dinkelsauerteigen, die von Grund auf angesetzt werden, ist das Fehlerrisiko höher (Erfahrungswert).
Susanne
13. März 2017 um 13:55
Hallo Lutz,
das Brot schmeckt wirklich super. Es gehört zu den Broten, wo ich vorher jeweils Zweifel habe, ob es gelingt und es gelingt doch! Den Sauerteig hatte ich vorher zweimal warm aufgefrischt, Beim „Anspringen“, nach dem Kühlschrankaufenthalt kamen die ersten Zweifel, da der Teig nicht besonders an Volumen zugenommen hatte. Mir ist es auch nicht gut gelungen, den weichen Teig rund zu wirken. Zu guter Letzt habe ich ihn etwas verunglückt in den Gusstopf platziert. Zu meiner Ãœberraschung ist das Brot trotzdem gut gelungen. Bis auf die großen Löcher, wie du auf dem Foto sehen kannst. Woran kann das gelegen haben?
Danke & beste Grüße
Susanne
Lutz
20. März 2017 um 07:21
Die Löcher hängen mit der Teigreife zusammen. Entweder war er zu reif oder noch nicht reif genug. Nimm beim nächsten Mal weniger Wasser, damit du den Teig besser handhaben kannst. Dann löst sich evtl. auch schon das Lochproblem.
Anita Jüntgen
9. März 2017 um 22:32
Hallo Lutz, ich habe das Brot gebacken, allerdings mit Vollkorn-Buchweizenmehl.
Der Teig war am Anfang gut handhabbar, wurde aber dann mit jedem Falten weicher.
Im Gärkörbchen musste ich ihn 90 Minuten gehen lassen, bis die Volumenzunahme da war.
Beim Backen ist er dann breitgelaufen (s. Bild).
Sollte ich beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen oder das Brot vielleicht im Topf
backen, damit es nicht so breit läuft? Der Geschmack war trotz der Fladen-Form sehr gut.
Herzliche Grüße Anita
Lutz
13. März 2017 um 06:58
Vollkornteige gehen je nach Enzymaktivität deutlich schneller auf als helle Teige. Deine beschreibung klingt so, als hätte dein Teig sehr schnell einen sehr reifen Zustand erreicht. Verkürze deshalb das nächste Mal die Ruhe- und Reifezeit. Du kannst auch für den Anfang etwas weniger Wasser verwenden.
Karl
7. März 2017 um 14:39
Hallo Lutz,
das ist das zweite Brot, das ich gebacken habe, nachdem ich deinen Blog durch dein Interview im CRE-Podcast entdeckt habe.
Dieses hier ist in der Tat sehr delikat und hat bei mir auf Anhieb geklappt. Abzug in der B-Note gab es nur, weil das Brot beim Backen seitlich (knapp über dem Boden) aufgerissen ist, nicht an der Oberseite wie auf deinem Foto. Würde Einschneiden vor dem Backen etwas bringen?
Lutz
13. März 2017 um 06:29
Der Schluss (die Nahtstelle) des Brotes war bei dir vermutlich zu stark verklebt, sodass der Laib nicht aufreißen konnte und sich die nächstschwächste Stelle gesucht hat. Und die ist immer über dem Brotboden.
Forme den Schluss nächstes Mal etwas offener, mit mehr Mehl. Oder schneide vor dem Backen den Schluss nach.
anika
1. März 2017 um 12:35
Hallo Lutz,
wie mache ich dass, wenn ich 2 oder 3 Brote backen möchte, nach reifen im Gärkorb muss ein Teig ja ca 50 min
warten bis das gebacken werden kann. soll ich dann den Teig erstmal kühl halten? um eine Übergar zu vermeiden?
Lutz
5. März 2017 um 15:21
Ja, am besten gestaffelt in den Kühlschrank stellen. Das letztgebackene Brote gleich im Kühlschrank reifen lassen, das mittlere erst draußen, später im Kühlschrank. Die Feinjustierung musst du natürlich am Backtag selbst ausprobieren.
Judith
24. Februar 2017 um 15:19
Hallo Lutz,
Danke für immer wieder ein neues tolles Rezept zum Ausprobieren.
Ich bin inzwischen dazu übergegangen, die Körner selbst zu mahlen. Allerdings frage ich mich, wie ich an die Kleie kommen soll? Aussieben? Dann ist der Rest kein Vollkornmehr mehr, und ich könnte es direkt so lassen, wie es ist…
Sollte ich die 15 g lieber weglassen, oder lieber 15 g normales Dinkelvollkornmehl nehmen? Oder eine andere Menge?
Wär schön, wenn Du mir weiterhelfen könntest.
Viele Grüße
Judith
Lutz
24. Februar 2017 um 21:22
Die Kleie kannst du tatsächlich aussieben und nimmst das dann hellere Mehl für ein anderes Rezept. Oder du kaufst dir Dinkelkleie im Bioladen.
Anita
23. Februar 2017 um 15:38
Hallo Lutz, ich habe mehrere Fragen zu diesem Brot:
1. wie sollte der Sauerteig nach dem Anspringen aussehen, bevor er in den Kühlschrank kommt? Schon deutlich gelockert?
2. ist der Teig fest oder eher weich?
3. wie sehr sollte sich der Teig vergrößert haben, bevor er in den Ofen kommt?
4. kann ich das Mehlkochstück auch mit anderen Getreidesorten ansetzen, wenn ich kein Buchweizenmehl zur Hand habe? Oder vielleicht durch ein Brühstück mit Altbrot ersetzen?
Viele Grüße Anita
Lutz
24. Februar 2017 um 21:15
1. Er sollte noch gewölbt sein, sich ca. um die Hälfte vergrößert haben.
2. Der Teig ist eher von der weicheren Sorte.
3. Er sollte sich um etwa die Hälfte vergrößert haben.
4. Ja, andere stärkehaltige Zutaten gehen dafür auch. Ein Brühstück aus Altbrot wäre auch eine Option, aber da kann ich ohne einen Versuch nicht die Menge abschätzen, die genauso viel Wasser wie das Kochstück bindet.
Anita
25. Februar 2017 um 11:54
Danke! Ich werde es ausprobieren.
Gruß Anita
Birgit
21. Februar 2017 um 21:34
Hallo Lutz,
Meine Brote werden leider oft sehr großporig, so dass man die Scheiben mit z. B. Honig gar nicht essen kann. Sonst sind sie sehr lecker….Aber was mache ich falsch, ich möchte sie gerne innen kompakter haben. Die Kruste ist super.
Viele Grüße
Birgit
Lutz
24. Februar 2017 um 21:01
Das kommt auf die Methode an. Entweder suchst du dir Rezepte mit einer sehr kurzen Stockgare (1. Teigruhe) und/oder du drückst beim Formen ganz bewusst sämtliches Gärgas aus. Das bedeutet aber auch, dass du die Stückgare länger halten musst, damit die ausgedrückte Luft wieder nachproduziert werden kann.
Marlene
21. Februar 2017 um 09:55
Hallo Lutz,
ich bin begeistert von allen Rezepten, die ich bisher ausprobiert habe. Beim stöbern auf deiner Website habe ich mich gefragt, ob du schon daran gedacht hast mit Grünkern (halbreif geernteter Dinkel) in Form von Mehl oder Schrot zu backen? Ich finde den Geschmack sehr angenehm und hatte auf deiner Website danach gesucht aber nichts gefunden…
LG Marlene
Lutz
21. Februar 2017 um 20:04
Im nächsten Buch (erscheint im Herbst) wird es ein herrliches Brötchenrezept mit Grünkern geben. Da ich auch noch Reste vom Buchprojekt da habe, backe ich spätestens zum nächsten Almkurs auch mit Grünkern. Die Rezepte werden dann im Blog erscheinen.
Eva
22. Februar 2017 um 14:58
Nächstes Buch?
Lutz
24. Februar 2017 um 21:03
Pssst…
Jule
22. September 2017 um 09:16
Hallo Lutz,
sind unterdessen schon Grünkern-Brot/Brötchen-Rezepte auf deinem Blog zu finden? Habe akut welchen zu verbrauchen, habe eine hawo´s Mühle und kann ihn mahlen. Wäre Dir sehr dankbar.
Abgesehen davon bin ich Dir sowieso schon maximal dankbar für Deinen großartigen Blog. Bin seit ca 10 Tagen Brot-Back- und PlötzBlog-süchtig 🙂
Herzliche Grüße aus Hannover (welches vor wenigen Monaten seinen StadtBioBäcker „Doppelkorn“ verlohren hat und wodurch ich glücklicherweise gezwungen wurde, selbst in die Kunst einzusteigen 😉
Jule
Lutz
22. September 2017 um 18:57
Nein, ein Grünkernrezept gibt es noch nicht, aber dafür im „Brotbackbuch Nr. 3“, das in wenigen Tagen erscheint.
Vanessa
19. Februar 2017 um 20:13
Hallo Lutz,
Das Brot habe ich heute zum zweiten Mal nachgebacken, leider gelingt es mir nicht richtig. Der erste Versuch war innen glitschig. Jetzt habe ich die Wassermenge um 10% reduziert, es war innen immer noch etwas zu feucht, was mich aber mehr stört, ist der aufgewölbte Boden und die kaum ausgeprägte Kruste (trotz geöffneter Ofentür). Den Sauerteig führe ich mit selbstgemahlenem Vollkornmehl, ist er dadurch evtl zu sauer? Obwohl ich ihn für dieses Brot ja extra warm aufgefrischt habe. Generell gelingen mir die Brote nicht mehr so gut, seit ich das Mehl selbst mahle (trotz mehrtägiger Lagerung/Reifung). Früher haben deine Rezepte super funktioniert. Hast du vllt. Einen Tipp für mich?
LG VanessaÂ
Lutz
21. Februar 2017 um 19:57
Das kann am Korn liegen, dass es einfach durch die Erntebedingungen oder die Sorte schlechtere Backeigenschaften hat. Sicher spielt auch eine Rolle, dass Haushaltsmühlen das Mehl nie so fein mahlen wie professionelle Walzenstühle. Damit fehlt es (im Vergleich gesehen) an Lockerung. Bei Dinkel kommt es auch sehr auf die Sortenwahl an. Ich habe mit Oberkulmer Rotkorn gebacken.
Manu
17. Februar 2017 um 18:40
Hallo Lutz,
das klingt sehr gut! Wie kann ich die Temperatur des Wassers genau bestimmen? Ich habe kein passendes Gerät, dass solche Fähigkeiten hat. Gibt es eine alternative Regel mit der ich die Wassertemperatur in Etwa bestimmen kann? Und was passiert, wenn die Temperatur nicht eingehalten wird?
Liebe Grüße
Manu
Lutz
21. Februar 2017 um 19:41
Du kannst dir ein Stichthermometer kaufen. Das hilft dir neben der Bestimmung der Wassertemperatur auch zur Bestimmung der Teig- und Kerntemperatur des Brotes beim Backen.
Du kannst die Wassertemperatur auch mit dem Finger abschätzen. Aber stimmt sie nicht, verändert sich die Teigtemperatur und damit die Zeiten und die Säure im Brot.
Jenny Zaberer
12. Februar 2017 um 21:33
Wow, ein echt tolles Rezept! Werde ich gleich ausprobieren 😀
Gisela
8. Februar 2017 um 15:59
Hallo Lutz,
eine Frage zu deiner Antwort vom 3.2.
10% AST heißt, 10g ASG 45g Wasser und 45g Mehl?
30% ASG heißt 30g ASG, je 35g Wasser und Mehl? Usw…
Ist das korrekt?Â
Interessanter Aspekt, die Konzentration des ASG zu variieren. Kannte ich noch nicht!Â
LG
Lutz
16. Februar 2017 um 19:52
Nein. 10% heißt, dass du 10% der Mehlmenge im Sauerteig als Anstellgut verwendest.
Wenn du also 100 g Mehl und 100 g Wasser mischst, packst du 10 g Anstellgut dazu. Bei 30% sind es dann 30 g Anstellgut etc.
Heike Hansen
4. Februar 2017 um 16:08
Hallo Lutz,
Ich habe begeistert deine Seite gefunden. Gleich nach deiner Anleitung den Sauerteig selbst angesetzt. Bin auch der Meinung, dieser ist gut gelungen.
Nun habe ich gleich von dem fertigen Anstellstück  die 50 g wie in dem Rezept genommen.
Freute mich schon auf das leckere Dinkelbrot, doch leider ist das schliff geworden. Bild habe ich beigefügt. Es schmeckt zwar trotzdem, nur habe ich bestimmt etwas falsch gemacht.
Ich hoffe, du kannst mir helfen.
Es wäre lieb, wenn du mir eine e-mail  schreiben könntest.
Viele Grüße  Heike
Lutz
4. Februar 2017 um 16:19
Hallo Heike,
der Sauerteig ist direkt nach seiner Geburt noch nicht triebstark genug, noch nicht im Gleichgewicht mit sich, um ein solches reines Sauerteigbrot zu backen. Dazu solltest du ihn gut und gern 5-10 Mal nacheinander warm auffrischen. Und selbst dann richtest du dich besser nach dem Reifezustand des Brotteiges, nicht nach den Zeiten im Rezept. Bei deinem Teig war kaum Triebkraft im Spiel, zumindest deutet dein Foto darauf hin.
Heike Hansen
4. Februar 2017 um 16:24
Danke für die schnelle Antwort.
Ich werde es nochmal probieren und dir dann berichten.
Kerstin
28. Juli 2020 um 15:41
Hallo zusammen!
Ich setze mein Anliegen hierunter, da mein Brot genauso aussieht. Schmeckt hervorragend, ist aber kaum aufgegangen. Obwohl der Teig vor dem sehr vorsichtigen Formen locker und elastisch war.
Ich habe das Gefühl, dass es am Auffrischen liegt. Mein Sauerteig ist reif, etwa 20 Mal damit gebacken. Etwa das Französische Landbrot geht mit dem gleichen Sauerteig hervorragend. Sonst frische ich auf, lasse wenige Stunden bei Raumtemperatur verdoppeln und dann in den Kühlschrank.
Bei 27 Grad (Backofenlicht) war es diesmal so, dass sich der Starter beim ersten Füttern verdoppelte, beim zweiten und dritten nach jeweils 12 Stunden leider kaum noch hoch ging.
Ist mein Starter einfach die Wärme nicht gewöhnt und mag sie deswegen nicht?
Franziska Siebenrok-Pattathu
4. Februar 2017 um 10:20
Hallo lieber Lutz, vielen Dank für deinen tollen Blog und die kostbaren Bücher.
Dank deiner Empfehlung hab ich mittlerweile auch eine Kenwood CC und probiere damit einiges aus.
Welchen Haken hast du für dieses Brot benutzt?
Mein Brot war teilweise innen glitschig und hatte im unteren Teil praktisch keine Porung, was habe ich falsch gemacht?
Liebe Grüße und vielen Dank
Franziska
Lutz
4. Februar 2017 um 16:07
Hier nimmst du den Spiralhaken. Vielleicht war das Brot nicht durchgebacken (Kerntemperatur 96-98°C). Hast du evtl. ein Foto vom Inneren? Dann kann ich die Fehlerquelle besser einschätzen.
Monika
3. Februar 2017 um 18:06
Hallo Lutz,
wie ungefähr sieht denn ein möglicher Zeitplan zum Auffrischen des Weizensauerteigs aus… ?
Er sollte ja wohl möglichst frisch aufgefrischt sein, oder? Also wenn ich am Abend den
Sauerteig für das Brot ansetzen will, könnte ich einmal in der Früh des gleichen Tages
auffrischen, und noch einmal am vorherigen Abend und Morgen…? Oder sind das dann zu
lange Gärzeiten für eine Gärtemperatur von 27° und ich muss doch mitten in der Nacht aufstehen?
Gruß, Monika
Lutz
3. Februar 2017 um 22:58
Die Zeiten kannst du dir auch über die Anstellgutmenge anpassen. Je mehr davon, umso kürzer die Reifezeit. Sinnvoll für Milde und Triebkraft ist es, die Anstellgutmenge über die 1-3 Auffrischungen zu steigern, also erst mit 10% anzufangen (Reifezeit ca. 8-10 Stunden), mit 30% weiterzumachen (Reifezeit ca. 6-7 Stunden) und z.B. mit 50% aufzuhören (Reifezeit ca. 4-5 Stunden), je nach Zeitbudget.
Antonia
4. Januar 2021 um 13:16
Lieber Lutz!Â
Ich versuche mich gerade an diesem guten Dinkelbrot, bin aber leider Laie, und steige -auch nach merhmaligen nachlesen und recherchieren – bei den 3 Auffrischungen aus. Ich versuche mal darzustellen wie ich das verstanden hab, ich hab die 50g Mehl und 50g Anstellgut, nehme zuerst 10%; also 50g Mehl 40g Wasser und 5g Anstellgut über 8-10 Stunden, dann habe ich ja insgesamt 95g Anstellgut, von dem dann wieder 15g Anstellgut, 50g Mehl und 40g Wasser, dann hab ich insgesamt 95g 30%iges Anstellgut, von dem dann 50g Anstellgut mit 50g Mehl und 40g Wasser – was dann mein Anstellgut für das entgültige Rezept ist, und von welchem ich schlussendlich 50g mit dem Mehl, der Kleie und dem Wasser vermenge? (Der Rest des Anstellguts kann ich wieder einfrieren o.ä. für weitere Brote weglegen?)Â
Ich hab schon unzählige „Anstellgut“ im Gefrierschrank, weil man nie so viel aufbraucheen kann, wie bei solchen Sachen überbleibt, oder mach ich was falsch?Â
Alles Liebe und Riesenlob für so eine GROSSARTIGE Website mit unglaublich vielen Hilfreichen Tipps!! Ich bin begeistert!
Antonia
7. Januar 2021 um 22:13
Lieber Lutz!Â
Ich versuche mich gerade an diesem guten Dinkelbrot, bin aber leider Laie, und steige -auch nach merhmaligen nachlesen und recherchieren – bei den 3 Auffrischungen aus. Ich versuche mal darzustellen wie ich das verstanden hab, ich hab die 50g Mehl und 50g Anstellgut, nehme zuerst 10%; also 50g Mehl 40g Wasser und 5g Anstellgut über 8-10 Stunden, dann habe ich ja insgesamt 95g Anstellgut, von dem dann wieder 15g Anstellgut, 50g Mehl und 40g Wasser, dann hab ich insgesamt 95g 30%iges Anstellgut, von dem dann 50g Anstellgut mit 50g Mehl und 40g Wasser – was dann mein Anstellgut für das entgültige Rezept ist, und von welchem ich schlussendlich 50g mit dem Mehl, der Kleie und dem Wasser vermenge? (Der Rest des Anstellguts kann ich wieder einfrieren o.ä. für weitere Brote weglegen?)Â
Ich hab schon unzählige „Anstellgut“ im Gefrierschrank, weil man nie so viel aufbraucheen kann, wie bei solchen Sachen überbleibt, oder mach ich was falsch?Â
Alles Liebe und Riesenlob für so eine GROSSARTIGE Website mit unglaublich vielen Hilfreichen Tipps!! Ich bin begeistert!
Ruth S
8. Januar 2021 um 09:23
Hallo Antonia, es gibt im Internet viele „Auffrisch“-Rezepte zum Verbrauchen von Anstellgutresten. Besonders beliebt sind Cracker bzw. Sauerteigknäcke mit Saaten. Auch bei Lutz gibt es einige Brote mit Anstellgut im Hauptteig sowie eine „häufig gestellte Frage“: „Was machst du mit deinen Anstellguresten?“.
Antonia
19. Januar 2021 um 16:54
Liebe Ruth! danke für den Tipp, das is ja mal gscheit. Werde ich mir bisschen durchsehen (: Alles Liebe
Peter
8. Januar 2021 um 10:56
Antonia, ja da läuft eine Menge falsch. Zum Ersten brauchst du ein 50 g Anstellgut (Dinkel/Weizen, TA 150, aktiv) lt Rezept. Das kann in erster Näherung 30 g Mehl, 15 g Wasser und 10 g Roggensauer sein. Diese ASG beobachtest du bis es sich nicht mehr vergrößert. Daraus machst du den Dinkelsauerteig. Dann machst du nach Rezept weiter. Deine Prozentrechnung kenne ich nicht. Anstellgut eingefroren ist, wenn überhaupt gegenüber ASG im Kühli nicht geeignet. Meine ASG betragen seit Jahren 50 g RVKSTASG und 100 g SemolaSTASG. Bevor ich Brotteig ansetze werden vom fertigen Vollsauer diese Mengen abgenommen und im Kühli bei ca 4-6 °C abgelegt. Deine Begeisterung teile ich. Im Lexicon findest du viele Hinweise. Auch was du mit deinem Frost-ASG machen kannst. Auch den Thread zu Ende lesen macht dich schlauer und erhöht deine Begeisterung.
Mike
3. Februar 2017 um 12:49
Super! Danke für das tolle rezept! 🙂
Werde es gleich morgen nachmachen. Die Kommentare der Leute hier sprechen ja für sich 😉
Danke dir dafür! #rettetmeinwochenende 😀
Monica living in Los Angeles USA
2. Februar 2017 um 19:59
I need help! I have arthritis and do not tolerate any yeast. I am OK with flour, and if I can make sourdough from scratch then I can eat bread again. I have not eaten bread in over 1 year. I have tried 2 recipes for sourdough bread without yeast and have found none that rise after I have followed the steps perfectly. I am American born of German parents, speak German, but am a little challenged with this recipe. Does the „active“ in the sourdough part of the recipe mean flour with yeast? Do you have a simple sourdough recipe with either whole wheat, or rye flour that has no yeast, only Levin from scratch. Would you be able to give it to me with the steps in English the grams are OK I have a scale that does grams.
Lutz
3. Februar 2017 um 22:50
Hi Monica,
„active“ means that the starter should be very active (2 or 3 times refreshed with water and flour).
This is a very simple recipe: Danish Rye Bread. If you have questions, please ask me.
Monica living in Los Angeles USA
7. Februar 2017 um 17:46
Lutz,
Thank you again, but I am still stuck. I do not know how to make or get the „Anstellgut“. Can I make this from scratch? Is there a recipe for that? I know that you use some of the dough from the last time you baked. What do I do if I am starting the first time? Again, I can not eat any yeast, so I need to create the with starter, with just flour and water. Can you help? Is there a recipe to make the Ansetellgut from scratch without yeast? Thank you!!
Monica from Los Angeles
Andreas
14. Februar 2017 um 21:12
Hi Monica,
It’s all a little confusing. Here’s a Howto for sourdough that I followed:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
Basically, you take 100g bread flour (not whole) and 100g water and let it sit for a day at room temperature, giving it a good mix after 12 hours. Repeat this for the next couple of days (4-5 days), it will have the consistency of a pancake mix. The mix will start to bubble and smell funky, eventually settling on a tangy smell, something along the lines of fresh fruit and good (natural) yoghurt. This is a sourdough and becomes your „Anstellgut“ (sometimes abbreviated ASG) or starter. When you want to bake a bread you use this Anstellgut to make your (the recipe’s specific) sourdough.
There are two ways to maintain your sourdough (for use as a starter), either completely separate from the specific sourdoughs or by taking a little off of the recipe’s sourdough. Lutz prefers the former, from what I gather, and I am doing that too.
Here’s a site in English that has some terminology: https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/
Hope this helps, Andreas
Mimi
15. Februar 2017 um 11:11
Here you can find a recipe to make the anstellgut:
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
Gutes Gelingen! 🙂
Gudrun S.
2. Februar 2017 um 10:05
Echt top! Ich habe das Brot auch vorgestern hergestellt und gestern probiert. Es schmeckt echt gut. Ich hab dein Teig zwar leider etwas länger als 30 min reifen lassen aber das war kein Problem. Vielen Dank für das leckere Rezept 🙂
Natalie
1. Februar 2017 um 21:30
Hallo Lutz,
ist mit TA 150 Â im Rezept die Teigausbeute gemeint?
Falls ja: in welchem Verhältnis (Mehl zu Wasser) müsste ich dann mein Anstellgut vorbereiten um auf diese Zahl zu kommen?
Lutz
3. Februar 2017 um 22:36
Genau. Das Anstellgut müsste aus 17 g Wasser und 33 g Mehl bestehen.
Manfred Gareis
31. Januar 2017 um 07:21
Hallo Lutz,
funktioniert auch Anstellgut aus Roggensauerteig ?
Lutz
3. Februar 2017 um 22:19
Ja, aber es wird etwas anders schmecken. Ohne Vergleich merkst du es nicht. Dennoch solltest du das Roggenanstellgut gleich beim zwei- bis dreimaligen Auffrischen des festen Dinkelsauerteiges einsetzen, nicht komplett im Rezeptsauerteig (also nicht 50 g Roggenanstellgut).
Dunja
29. Januar 2017 um 15:51
Was heißt „(wichtig: vorher 2-3 Mal bei 27°C auffrischen)“ genau? Wie lange sollte die Auffrischzeit dauern und geht das auch bei Zimmertemperatur?
LG Dunja
Lutz
29. Januar 2017 um 23:36
Es dauert so lange bis der Sauerteig reif ist, also kurz vor dem Einfallen. Das ist je nach Sauerteigqualität und Anstellgutmenge anders. Bei Zimmertemperatur geht es auch, aber der Sauerteig braucht länger, wird weniger Triebkraft und deutlich mehr Säure entwickeln.
Dunja
31. Januar 2017 um 08:09
Ich danke Dir! Langsam werden mein Sauerteig und ich Freunde und ich fange an, die unterschiedlichen Stadien zu erkennen. Vielen Dank an dieser Stelle für all die Mühe, die du dir gibst und die vielen wertvollen Tips!
Karin Anderson
28. Januar 2017 um 21:30
Interessantes Brot! Bei uns in Maine wird ja ja heller Buchweizen (eine natürliche Variante) angebaut, den könnte ich mir darin auch gut vorstellen.
LG, Karin aus Maine (und wenn es hier politisch so weitergeht, vielleicht bald wieder in Deutschland)
Peter
29. Januar 2017 um 10:16
Hallo Karin,
vom Hosianna zum Kreüzigeihn waren es nur 5 Tage. Gutes Brot braucht seine Zeit! Vernünfige Politik auch.
LG Peter
Lutz
29. Januar 2017 um 23:29
Dann bestünde eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass wir uns einmal persönlich kennenlernen ;).
Anne R.
19. September 2020 um 21:31
Hallo ihr Brotbegeisterten,
Ich habe heute das Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen zum 2. Mal gebacken und diesmal ein Kochstück mit Buchweizenkörnern hinzugefügt – ähnlich wie bei Dinkel- oder Roggenkörnern verarbeitet, 100 g Buchweizen, 200g Wasser, etwas Salz. War am nächsten Tag auch schön fest und kein Wasser mehr drin.
Allerdings ist nun das Brot nicht ganz so geworden, wie ich mir das vorgestellt habe. Die Krume ist etwas zu feucht und wenig elastisch. Was kann ich nächstes mal besser machen? Schmecken tut es dennoch sehr gut.
Danke für eure Hilfe und liebe Grüße aus Dresden