Dinkelfladen
Dinkelbrot mit Sauerteig
Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann.
Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal in Kursen verwendet.
Gut für meine Leser hier im Blog, denn die besten Rezepte des März-Kurses werde ich nun Stück für Stück an dieser Stelle veröffentlichen. Den Anfang machen die Dinkelfladen.
Aufwändig in der Vorbereitung, aber nachhaltig in Geschmack und Frischhaltung. Der Dinkelsauerteig muss nicht extrem auf Trieb geführt werden, weil im Hauptteig Hefe steckt, von Vorteil ist ein milder, triebstarker Sauerteig aber allemal. Dafür gibt es einen zeitlichen Kniff. Wenn der Sauerteig nicht 4 Stunden vor dem Teigmachen angesetzt werden kann, kann er früher angesetzt und dann relativ jung (Wölbung ist noch zu sehen) für max. 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Am Backtag wird er kalt in den Teig gegeben. Er säuert in den max. 12 Stunden kaum nach, bekommt aber eine fantastische Struktur und Aromakomplexität.
Hinweise: Anstelle von Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden. Statt bei 300 °C kann alternativ bei 250 °C gebacken werden, dann allerdings 5 Minuten länger.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 334 g | Dinkelmehl 1050 | 84 % |
| 60 g | Dinkelvollkornmehl | 15 % |
| 314 g | Wasser | 79 % |
| 12 g | Olivenöl | 3 % |
| 8,3 g | Salz | 2,1 % |
| 7,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 4,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,15 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden
| Tag 1 | 09:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:18 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 21:00 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:28 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:19 Uhr | Portionieren | |
| 11:24 Uhr | Vorformen | |
| 11:41 Uhr | Formen | |
| 11:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 300 °C | |
| 12:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 60 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 60 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,60 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
20-22 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 0,40 g | Salz | 20 °C | 0,1 % |
| 20 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 20 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 5 % |
| 7,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
4-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 99 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 20 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 119 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 294 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 74 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 16 g | Wasser | 50 °C | 4 % |
| 12 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Dinkelsauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Schonend Teiglinge zu je ca. 370 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge in Mehl vorsichtig von unten her ausziehen (Schluss ist weiterhin unten).
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen (Schluss unten).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der Unterseite nach unten auf ein mit Grieß oder Mehl bestreutes flaches Blech oder Brett setzen.
Die Teiglinge mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 300 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 3-4 Minuten ablassen. Insgesamt 10 Minuten (15 Minuten) ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dinkelfladen/id=617f8c8e31b2671f84e288c4
Abgerufen am: 9. September 2024, 13:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler