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25. März 2017 · 32 KommentareAlm-Rezepte: Bâtard
Bâtard
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen.
Sauerteig
- 60 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (45°C)
- 60 g Anstellgut (TA 200, aktiv)
Vorteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser (20°C)
- 0,1 g Frischhefe
Autolyseteig
- Vorteig
- 180 g Wasser (75°C)
- 390 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 18 g Wasser (25°C)
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Vorteig mit Mehl und Wasser zu einem Teig mischen (Vorteig beim Zuwiegen der Zutaten mit Mehl vom Wasser trennen) und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Das Salz im Wasser anlösen und gemeinsam mit dem Sauerteig dem Autolyseteig zugeben. Alles von Hand vermischen bis ein homogener Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
Den Teig 4,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In den ersten 3,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig halbieren, schonend rundwirken und 1 Stunde mit Schluss nach oben im Leinen ruhen lassen.
Jeden Teigling schonend länglich und mit spitzen Enden formen.
30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen reifen lassen.
Flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 30 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 10 Stunden
Wilde Porung, ausgezeichneter Geschmack: Bâtard
Baguettes aus dem selben Teig.
Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-30 Stunden
Helga Gassner
27. März 2017 um 08:28
Guten Tag
Was ist bitte ein Autolyseteig?
Vielen Dank für die Aufklärung
Lutz
27. März 2017 um 14:07
Siehe Lexikon.
Friderike
27. März 2017 um 14:18
Na, nicht so unfreundlich!
Melanie
28. März 2017 um 08:43
Hallo Friderike,
das ist ganz sicher nicht unfreundlich gemeint! Hast du eine Vorstellung, was es bedeutet, so eine riesige Anzahl von Fragen zu beantworten? Solange der Blog noch klein war, ging das ja alles ganz gut. Ich finde es sehr beachtlich, dass sich Lutz immer noch die Zeit nimmt, auf unsere Fragen zu antworten. Wenn er einfach den Link angibt, wo sich die entsprechende Antwort befindet ist das doch prima! Schließlich hat er sich viel Mühe mit dem Lexikon und all den Erklärungen gegeben, die hier veröffentlicht sind. Abgesehen davon versuche ich selber immer erst einmal, ob ich nicht selber die Antwort herausfinde, wenn die Frage so allgemeiner Natur ist. Natürlich ist am Anfang erst einmal alles verwirrend. Die vielen neuen Begriffe. Ging mir auch so. Da hilft nur viel Lesen! Lutz lebt inzwischen vom Thema Brot, natürlich hat sich da der Charakter seines Blogs auch mit verändert. Da sollte man ihm wirklich keine Unfreundlichkeit vorwerfen! Dies ist meinerseits als durchaus freundlicher Denkanstoß gemeint . Schöne Grüße Melanie
Friderike
28. März 2017 um 19:09
Oh, ich meinte doch gar nicht Lutz, sondern Frau Gassner. Genau das finde ich ja auch bemerkenswert – dass er auf alle Fragen geduldig antwortet. Deshalb hat mich der Kommentar von Frau Gassner ein bisschen aufgeregt, weil er mir ziemlich schnippisch vorkam. Beim zweiten Lesen bin ich mir da jetzt allerdings auch nicht mehr so sicher. Ich möchte gar keinen Streit von Zaun brechen; im Internet entstehen so leicht Missverständnisse. Entschuldigung!
Friderike
Steffen
28. März 2017 um 19:24
Hallo Melanie,
ich darf bitte in aller Höflichkeit etwas die beiden Antworten (Deine und Lutz) ausbalancieren, insbesondere weil es eben grundsätzlich zum guten Ton auch im elektronischen Zeitalter gehört:
>>Also keine Anrede in der Antwort
einen Link ohne „bitte“<<
ist bei allem Respekt vor den Leistungen von Lutz ganz sachlich gesehen unhöflich und zeigt etwas "genervt" den Autor bei null acht fünfzehn Anfragen. Mich hätte das als SUCHENDER Interessent seiner Bücher heute sofort verprellt (Anm.: Und ich habe alle Bücher und würde sie wieder kaufen)
!!! Was ich allerdings an der Antwort nachvollziehen kann ist, dass sich manch Brotbackfreund nicht die kleinste Mühe macht in der riesigen Fundgrube zu stöbern – das ist gleichfalls oberflächig bzw. unerfahren gehandelt und relativiert die Antwort von Lutz.
Gruß Steffen – oft auf der Suche im Blog
Steffen
28. März 2017 um 19:30
Hallo die Damen,
Na dann ist ja Frieden, nach Beräumung der Missverständnisse.
Viel Erfolg beim Backen
Mut auch mal bei dem Alm – Kartoffelbrot, das lohnt sich.
Gruß Steffen
Lutz
30. März 2017 um 16:29
Danke Melanie.
Ich meine keinen meiner Kommentare unfreundlich. Aber wenn die Antwort schon irgendwo geschrieben steht, dann verlinke ich einfach. Angesichts der schieren Masse an Kommentaren und Mails, die mich erreichen, verzichte ich inzwischen meistens auf „Hallo“ und „Viele Grüße“ etc., um die Flut überhaupt noch irgendwie bewältigen zu können. Mein Anspruch ist immer noch, das jede Frage eine Antwort zur Seite gestellt bekommt, egal wie oft sie schon gestellt wurde.
Tilo
27. März 2017 um 18:20
„Vorteig beim Zuwiegen der Zutaten mit Mehl vom Wasser trennen“ – könntest du das bitte etwas genauer erklären? Bin ein Neuling …
Lutz
30. März 2017 um 16:21
Du wiegst erst das Wasser ab, dann das Mehl obendrauf und darauf dann den Vorteig, damit er nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt.
Steffen
27. März 2017 um 18:53
Hallo Lutz,
was hat es seit geraumer Zeit mit dem schier auffälligen Vorsatz Alm Rezept auf sich?
Was ist daran ALM, wenn es um klassische Zutaten, wie hier in dem Fall besonders erkenntlich handelt…
Gruß Steffen
Thomas B.L.
27. März 2017 um 19:36
Hallo Steffen,
Ich glaube, oben auf einer Tiroler Alm gibt es keinen Strom. Daher ist die Knetmaschine
zwecklos und daher wird mittels Autolyse von Hand geknetet.
Gruß Thomas
Steffen
28. März 2017 um 18:56
Hallo Thomas, daran habe ich nicht gedacht, danke dir….eine Erklärung die ich mir vorstellen kann. Finde es eben nur auffällig. Also merke ich mir wir sind im Ploetzblog in der Almzeit ;-))) ohne Strom für das Kneten. Klar damit kommt große Poorung.
Gruß Steffen
Jens D.
28. März 2017 um 22:17
Hallo Steffen,
soweit ich weiß, sind diese Alm-Rezepte bei einem Kurs auf der Alm entstanden. Daher die Bezeichnung „Alm-Rezepte“.
Bei den meisten Alm-Rezepten stammt die Grundidee von den Kursteilnehmern und Lutz versucht mit den Teilnehmern ein entsprechendes Rezept zu entwickeln.
Ciao, Jens
Lutz
30. März 2017 um 16:21
Die Rezepte sind im Rahmen meiner Alm-Kurse entwickelt worden.
stefanie
28. März 2017 um 16:38
Superlecker! Wir sind begeistert!!! Die Mühe und der Zeitaufwand lohnen sich unbedingt! Liebe Grüße
stefanie
28. März 2017 um 16:41
Superlecker! Wir sind begeistert! Der Zeitaufwand und die Mühe lohnen sich unbedingt!!
Liebe Grüße
Gisela
1. April 2017 um 19:51
Hallo,
wie sieht es geschmacklich aus im Vergleich zu den Päsidentenbaguettes? Lutz, was
 meinst du?  Hat jemand schon beide Sorten gebacken?
Egal, ich werde starten!
Grüße an alle Brotbegeisterten!
Lutz
6. April 2017 um 08:05
Dieses Rezept ist geschmacklich komplett anders, vor allem weil auch Sauerteig im Spiel ist.
Jochen
2. April 2017 um 11:36
Dieses Brot finde ich wirklich außergewöhnlich. Es ist zwar etwas aufwändiger, aber beim Anschneiden wird sofort klar, dass es sich gelohnt hat! Ich kann mich nicht daran erinnern, je ein so feines und edles Weizenbrot gegessen zu haben. Ich habe die Zutaten veranderthalbfacht und dann drei kleine Brote gebacken, die auch in meinen Ofen passten. Durch den hohen Sauerteiganteil ist das Brot geschmacklich meiner Meinung nach kaum mit den Präsidentenbaguettes vergleichbar.
Merkwürdig war für mich die lange Zeit im Leinen, da ist mir die Unterseite schon deutlich ausgetrocknet. Deshalb habe ich überlegt, auf die „klassische Bâtard-Form“ zu verzichten und den Teig einfach in einen Gärkorb zu geben. Oder wäre das Frevel? Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Lutz
6. April 2017 um 08:15
Du kannst auch den Gärkorb benutzen, dann aber ohne Spitzen ;).
Michael
15. April 2017 um 09:13
Hallo Lutz,
vielen Dank für ein weiteres Lieblingsrezept! Um mir die Verarbeitung zu vereinfachen (jede halbe Stunde dehnen und falten ist schwierig…), würde ich gerne meine Knetmaschine verwenden. Kann ich einfach auf die Autolyse verzichten und nach 2 Stunden Sauerteigreifung alle Zutaten mischen? Gefühlsmäßig würde ich wie bei Deinen anderen Sauerteig-lastigen hellen Weizenteigen (im Moment inkubiert grade das Schokobrot aus Nr. 1) 5 min langsam, 8 min schnell wählen, alles andere unverändert lassen, aber eben während der 4,5 Stunden Stockgare den Teig komplett in Ruhe lassen. Würde das funktionieren?
Fürs morgige Abendessen werde ich keine Experimente machen und lieber die bisherige Variante wählen, aber beim übernächsten Mal vielleicht…
Vielen Danke für eine Antwort und schöne Ostern!
Grüße aus der Heimat der Briegel
Michael
Lutz
18. April 2017 um 12:19
Theoretisch geht das, aber Autolyse und Falten haben noch mehr Funktionen, als nur Knetzeit zu sparen, u.a. sorgen Sie für die Grobporigkeit im Brot. Deshalb sind beide Dinge auch beim Kneten mit Maschine angeraten.
Michael
27. April 2017 um 16:49
Vielen Dank, auch wenn das natürlich nicht die erhoffte Antwort war… Am Wochenende habe ich es mit dem ‚Mittelweg‘ probiert: Autolyse wie im Rezept, dann aber mit der Maschine geknetet (3 min langsam, 5 min schnell) und während der 4,5 Stunden Stockgare einmal halbherzig gedehnt, um zu entgasen (irgendwann nach 3 Stunden, oder so, ich kam grade am Teig vorbei). Hat gut funktioniert, für mich als Laien kein wesentlicher Unterschied zur Original-Variante. Und ich habe das Gefühl, nicht den ganzen Tag Sklave des Teigs zu sein…
Cymoril
17. April 2017 um 08:40
Ich habe das gestern zum 1.Mal gebacken, meine Familie und ich waren vollauf begeistert. 2 kleine Fragen: Bei mir war die Kruste nicht so dunkel, wie auf dem Foto. Woran kann das liegen?
2. gibt es eine Möglichkeit, die Gare so zu timen, dass das Brot frühstücksttauglich ist, ohne eine Nachtschicht einzulegen?
Lutz
18. April 2017 um 12:34
Du kannst es abends fertig backen und früh ggf. nochmal kurz aufbacken. Das ist die einfachste und beste Lösung. Das Brot schmeckt dann garantiert noch besser. Wenn es an Farbe fehlt, bäckst du das Brot entweder eine Ebene höher im Ofen oder heißer.
Stegmann
23. September 2018 um 12:23
Hallo. Und vielen Dank für das tolle Rezept.
Was ist denn gemeint mit früh noch einmal aufbacken? Steckt man dann das fertige Brot noch mal für 10 Minuten bei 200 Grad in den Ofen z.b.?
Lutz
25. September 2018 um 09:28
Ja, wobei ich mit Dampf bei 230 Grad Celsius 5-8 Minuten aufbacke.
Marina
3. September 2017 um 11:35
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Almrezept Bâtard gebacken ohne zu Schwaden. Nun fehlt meinem Brot der schöne Glanz, hätte ich mit Dampf backen sollen?
Wenn ich aus dem Teig Baguette forme, ist der Schluss auch unten und ich schneide es ein, richtig? Leider reist mit das Baguette dann gerne seitlich auf.
Liebe Grüße aus Erlangen
Lutz
19. September 2017 um 07:06
Ja, Dampf ist wichtig für den Glanz. Baguette kannst du daraus auch backen. Wahlweise mit Schluss unten (= einschneiden) oder Schluss oben (= reißt rustikal auf, falls der Schluss nicht verklebt ist).
Jens
13. Oktober 2018 um 12:45
11 g Salz lösen sich nicht in 18 g Wasser. Schon gar nicht bei 25° aber auch nicht bei 70°.
Ich vermute das die 11g Salz schon rein müssen ( ca. 1% ) also muss ich die Wassermenge erhöhen. Sicher auf das doppelte, wenn nicht noch mehr. Leider backe ich grade, kann also nicht auf eine Antwort warten.
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:39
Deshalb steht dort auch „anlösen“ und nicht „auflösen“ ;).