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25. März 2017 · 28 Kommentare

Alm-Rezepte: Bâtard

Bâtard

Bâtard

Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen.

Sauerteig

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser (45°C)
  • 60 g Anstellgut (TA 200, aktiv)

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser (20°C)
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyseteig

  • Vorteig
  • 180 g Wasser (75°C)
  • 390 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Sauerteig
  • 18 g Wasser (25°C)
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Vorteig mit Mehl und Wasser zu einem Teig mischen (Vorteig beim Zuwiegen der Zutaten mit Mehl vom Wasser trennen) und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Salz im Wasser anlösen und gemeinsam mit dem Sauerteig dem Autolyseteig zugeben. Alles von Hand vermischen bis ein homogener Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 4,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In den ersten 3,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, schonend rundwirken und 1 Stunde mit Schluss nach oben im Leinen ruhen lassen.

Jeden Teigling schonend länglich und mit spitzen Enden formen.

30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen reifen lassen.

Flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 10 Stunden

Wilde Porung, ausgezeichneter Geschmack: Bâtard

Wilde Porung, ausgezeichneter Geschmack: Bâtard

Baguettes aus dem selben Teig.

Baguettes aus dem selben Teig.

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-30 Stunden

28 Kommentare

  1. Guten Tag
    Was ist bitte ein Autolyseteig?
    Vielen Dank für die Aufklärung

    • Na, nicht so unfreundlich!

      • Hallo Friderike,

        das ist ganz sicher nicht unfreundlich gemeint! Hast du eine Vorstellung, was es bedeutet, so eine riesige Anzahl von Fragen zu beantworten? Solange der Blog noch klein war, ging das ja alles ganz gut. Ich finde es sehr beachtlich, dass sich Lutz immer noch die Zeit nimmt, auf unsere Fragen zu antworten. Wenn er einfach den Link angibt, wo sich die entsprechende Antwort befindet ist das doch prima! Schließlich hat er sich viel Mühe mit dem Lexikon und all den Erklärungen gegeben, die hier veröffentlicht sind. Abgesehen davon versuche ich selber immer erst einmal, ob ich nicht selber die Antwort herausfinde, wenn die Frage so allgemeiner Natur ist. Natürlich ist am Anfang erst einmal alles verwirrend. Die vielen neuen Begriffe. Ging mir auch so. Da hilft nur viel Lesen! Lutz lebt inzwischen vom Thema Brot, natürlich hat sich da der Charakter seines Blogs auch mit verändert. Da sollte man ihm wirklich keine Unfreundlichkeit vorwerfen! Dies ist meinerseits als durchaus freundlicher Denkanstoß gemeint . Schöne Grüße Melanie

        • Oh, ich meinte doch gar nicht Lutz, sondern Frau Gassner. Genau das finde ich ja auch bemerkenswert – dass er auf alle Fragen geduldig antwortet. Deshalb hat mich der Kommentar von Frau Gassner ein bisschen aufgeregt, weil er mir ziemlich schnippisch vorkam. Beim zweiten Lesen bin ich mir da jetzt allerdings auch nicht mehr so sicher. Ich möchte gar keinen Streit von Zaun brechen; im Internet entstehen so leicht Missverständnisse. Entschuldigung!
          Friderike

        • Hallo Melanie,
          ich darf bitte in aller Höflichkeit etwas die beiden Antworten (Deine und Lutz) ausbalancieren, insbesondere weil es eben grundsätzlich zum guten Ton auch im elektronischen Zeitalter gehört:
          >>Also keine Anrede in der Antwort
          einen Link ohne „bitte“<<
          ist bei allem Respekt vor den Leistungen von Lutz ganz sachlich gesehen unhöflich und zeigt etwas "genervt" den Autor bei null acht fünfzehn Anfragen. Mich hätte das als SUCHENDER Interessent seiner Bücher heute sofort verprellt (Anm.: Und ich habe alle Bücher und würde sie wieder kaufen)

          !!! Was ich allerdings an der Antwort nachvollziehen kann ist, dass sich manch Brotbackfreund nicht die kleinste Mühe macht in der riesigen Fundgrube zu stöbern – das ist gleichfalls oberflächig bzw. unerfahren gehandelt und relativiert die Antwort von Lutz.

          Gruß Steffen – oft auf der Suche im Blog

          • Hallo die Damen,
            Na dann ist ja Frieden, nach Beräumung der Missverständnisse.
            Viel Erfolg beim Backen
            Mut auch mal bei dem Alm – Kartoffelbrot, das lohnt sich.

            Gruß Steffen

        • Danke Melanie.
          Ich meine keinen meiner Kommentare unfreundlich. Aber wenn die Antwort schon irgendwo geschrieben steht, dann verlinke ich einfach. Angesichts der schieren Masse an Kommentaren und Mails, die mich erreichen, verzichte ich inzwischen meistens auf „Hallo“ und „Viele Grüße“ etc., um die Flut überhaupt noch irgendwie bewältigen zu können. Mein Anspruch ist immer noch, das jede Frage eine Antwort zur Seite gestellt bekommt, egal wie oft sie schon gestellt wurde.

  2. „Vorteig beim Zuwiegen der Zutaten mit Mehl vom Wasser trennen“ – könntest du das bitte etwas genauer erklären? Bin ein Neuling …

    • Du wiegst erst das Wasser ab, dann das Mehl obendrauf und darauf dann den Vorteig, damit er nicht direkt mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt.

  3. Hallo Lutz,

    was hat es seit geraumer Zeit mit dem schier auffälligen Vorsatz Alm Rezept auf sich?

    Was ist daran ALM, wenn es um klassische Zutaten, wie hier in dem Fall besonders erkenntlich handelt…

    Gruß Steffen

    • Hallo Steffen,
      Ich glaube, oben auf einer Tiroler Alm gibt es keinen Strom. Daher ist die Knetmaschine
      zwecklos und daher wird mittels Autolyse von Hand geknetet.
      Gruß Thomas

      • Hallo Thomas, daran habe ich nicht gedacht, danke dir….eine Erklärung die ich mir vorstellen kann. Finde es eben nur auffällig. Also merke ich mir wir sind im Ploetzblog in der Almzeit ;-))) ohne Strom für das Kneten. Klar damit kommt große Poorung.

        Gruß Steffen

    • Hallo Steffen,
      soweit ich weiß, sind diese Alm-Rezepte bei einem Kurs auf der Alm entstanden. Daher die Bezeichnung „Alm-Rezepte“.
      Bei den meisten Alm-Rezepten stammt die Grundidee von den Kursteilnehmern und Lutz versucht mit den Teilnehmern ein entsprechendes Rezept zu entwickeln.
      Ciao, Jens

    • Die Rezepte sind im Rahmen meiner Alm-Kurse entwickelt worden.

  4. Superlecker! Wir sind begeistert!!! Die Mühe und der Zeitaufwand lohnen sich unbedingt! Liebe Grüße

  5. Superlecker! Wir sind begeistert! Der Zeitaufwand und die Mühe lohnen sich unbedingt!!
    Liebe Grüße

  6. Hallo,
    wie sieht es geschmacklich aus im Vergleich zu den Päsidentenbaguettes? Lutz, was
     meinst du?  Hat jemand schon beide Sorten gebacken?
    Egal, ich werde starten!
    Grüße an alle Brotbegeisterten!

  7. Dieses Brot finde ich wirklich außergewöhnlich. Es ist zwar etwas aufwändiger, aber beim Anschneiden wird sofort klar, dass es sich gelohnt hat! Ich kann mich nicht daran erinnern, je ein so feines und edles Weizenbrot gegessen zu haben. Ich habe die Zutaten veranderthalbfacht und dann drei kleine Brote gebacken, die auch in meinen Ofen passten. Durch den hohen Sauerteiganteil ist das Brot geschmacklich meiner Meinung nach kaum mit den Präsidentenbaguettes vergleichbar.
    Merkwürdig war für mich die lange Zeit im Leinen, da ist mir die Unterseite schon deutlich ausgetrocknet. Deshalb habe ich überlegt, auf die „klassische Bâtard-Form“ zu verzichten und den Teig einfach in einen Gärkorb zu geben. Oder wäre das Frevel? Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

  8. Hallo Lutz,

    vielen Dank für ein weiteres Lieblingsrezept! Um mir die Verarbeitung zu vereinfachen (jede halbe Stunde dehnen und falten ist schwierig…), würde ich gerne meine Knetmaschine verwenden. Kann ich einfach auf die Autolyse verzichten und nach 2 Stunden Sauerteigreifung alle Zutaten mischen? Gefühlsmäßig würde ich wie bei Deinen anderen Sauerteig-lastigen hellen Weizenteigen (im Moment inkubiert grade das Schokobrot aus Nr. 1) 5 min langsam, 8 min schnell wählen, alles andere unverändert lassen, aber eben während der 4,5 Stunden Stockgare den Teig komplett in Ruhe lassen. Würde das funktionieren?
    Fürs morgige Abendessen werde ich keine Experimente machen und lieber die bisherige Variante wählen, aber beim übernächsten Mal vielleicht…
    Vielen Danke für eine Antwort und schöne Ostern!

    Grüße aus der Heimat der Briegel
    Michael

    • Theoretisch geht das, aber Autolyse und Falten haben noch mehr Funktionen, als nur Knetzeit zu sparen, u.a. sorgen Sie für die Grobporigkeit im Brot. Deshalb sind beide Dinge auch beim Kneten mit Maschine angeraten.

      • Vielen Dank, auch wenn das natürlich nicht die erhoffte Antwort war… Am Wochenende habe ich es mit dem ‚Mittelweg‘ probiert: Autolyse wie im Rezept, dann aber mit der Maschine geknetet (3 min langsam, 5 min schnell) und während der 4,5 Stunden Stockgare einmal halbherzig gedehnt, um zu entgasen (irgendwann nach 3 Stunden, oder so, ich kam grade am Teig vorbei). Hat gut funktioniert, für mich als Laien kein wesentlicher Unterschied zur Original-Variante. Und ich habe das Gefühl, nicht den ganzen Tag Sklave des Teigs zu sein…

  9. Ich habe das gestern zum 1.Mal gebacken, meine Familie und ich waren vollauf begeistert. 2 kleine Fragen: Bei mir war die Kruste nicht so dunkel, wie auf dem Foto. Woran kann das liegen?
    2. gibt es eine Möglichkeit, die Gare so zu timen, dass das Brot frühstücksttauglich ist, ohne eine Nachtschicht einzulegen?

    • Du kannst es abends fertig backen und früh ggf. nochmal kurz aufbacken. Das ist die einfachste und beste Lösung. Das Brot schmeckt dann garantiert noch besser. Wenn es an Farbe fehlt, bäckst du das Brot entweder eine Ebene höher im Ofen oder heißer.

  10. Hallo Lutz,
    ich habe gestern das Almrezept Bâtard gebacken ohne zu Schwaden. Nun fehlt meinem Brot der schöne Glanz, hätte ich mit Dampf backen sollen?
    Wenn ich aus dem Teig Baguette forme, ist der Schluss auch unten und ich schneide es ein, richtig? Leider reist mit das Baguette dann gerne seitlich auf.
    Liebe Grüße aus Erlangen

    • Ja, Dampf ist wichtig für den Glanz. Baguette kannst du daraus auch backen. Wahlweise mit Schluss unten (= einschneiden) oder Schluss oben (= reißt rustikal auf, falls der Schluss nicht verklebt ist).

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