Französisches Landbrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Zwei längliche, spitz zulaufende Laibe mit mittelbraun ausgebackener, bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Der Favorit des Almkurses.

Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwicklung genutzt. 

Das Rezept ergibt zwei Brote, die nebeneinander im Ofen gebacken werden können. 

65 Kommentare
04. August 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 169 %
798 g Weizenmehl 550 79,25 %
201 g Weizenvollkornmehl 20 %
655 g Wasser 65 %
20 g Salz 2 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
10 g Frischhefe (konventionell) 1,02 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 30 Minuten

Tag 1 19:30 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:00 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Autolyseteig herstellen
08:44 Uhr Hauptteig herstellen
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:53 Uhr Dehnen und Falten
10:23 Uhr Dehnen und Falten
11:23 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:39 Uhr Portionieren
11:44 Uhr Formen
12:22 Uhr Schneiden
12:23 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

151 g Wasser 40 °C 15 %
151 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

3

6-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig

201 g Wasser 15 °C 20 %
201 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

302 g Wasser 70 °C 30 %
647 g Weizenmehl 550 20 °C 64,25 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen

Hauptteig

20 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5-3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1-1,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 850 g abstechen.

5

Die Teiglinge jeweils schonend zu einem Bâtard formen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 35-40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 14:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler