Französisches Landbrot
Weizenbrot mit Sauerteig
Der Favorit des Almkurses.
Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwicklung genutzt.
Das Rezept ergibt zwei Brote, die nebeneinander im Ofen gebacken werden können.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 798 g | Weizenmehl 550 | 79,25 % |
| 201 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 655 g | Wasser | 65 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 1,02 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 19:30 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:00 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:23 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:39 Uhr | Portionieren | |
| 11:44 Uhr | Formen | |
| 12:22 Uhr | Schneiden | |
| 12:23 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 151 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 151 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 15 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
6-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
| 201 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 201 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 302 g | Wasser | 70 °C | 30 % |
| 647 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64,25 % |
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen
Hauptteig
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5-3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1-1,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 850 g abstechen.
Die Teiglinge jeweils schonend zu einem Bâtard formen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 35-40 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/franzoesisches-landbrot/id=621354d37ea57e58ba02d4d3
Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 12:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler