BLOGBEITRAG
22. April 2017 · 54 KommentareAlm-Rezepte: Susannes 3C-Brot
Susannes 3C-Brot
Wie es zu diesem an Star Wars-Droiden erinnernden Brotnamen gekommen ist, bleibt ein Geheimnis der Teilnehmer. Wichtig ist nur, dass eigentlich ein anderer Vorteig für dieses Brot geplant war, als dann tatsächlich im Teig landete. Zum Glück. Denn so ist ein wunderbar lockeres und aromatisches Mischbrot entstanden. Besten Dank an Susanne für den Glücksgriff!
Vorteig
- 250 g Roggenmehl 997
- 250 g Wasser (20°C)
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 30 g Roggenmehl 997
- 330 g Weizenmehl 812
- 150 g Wasser (40°C)
- 13 g Salz
- 6 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-7 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigemperatur ca. 26°C).
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und 30 Minuten mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45-50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17-21 Stunden
Locker, elastisch: Susannes 3C-Brot
Eigentlich war das Rezept als Vergleich zwischen langer Stockgare (oben) und kurzer Stockgare (unten) gedacht.
Aktualisiert am 2. November 2016 |
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Iris
12. Dezember 2021 um 12:18
Hallo liebe Plötzgemeinde,
Anhand der Bilder zu urteilen, würde ich sagen das Brot wird mit Schluss nach unten gebacken? Ist das korrekt?
Walter_R
12. Dezember 2021 um 13:05
Hallo Iris,
Ja, das Brot reift mit Schluss nach oben im Gärkorb, wird dann mit Schluss nach unten gestürzt und dann flach mehrmals am Rand und oben eingeschnitten.
Julia
11. Mai 2021 um 15:03
Ich habe das Brot heute nachgebacken und optisch sieht es sehr gut aus. Beim Reinbeißen kracht die Kruste sehr schön und die Krume ist superelastisch. Leider ist mir aber der Geschmack zu flach, ich finde, dass das Brot eher nach nichts schmeckt.
Anja
14. März 2021 um 13:39
Hallo Lutz, hallo an alle Backfreunde,
Kann ich dieses Brot auch im Topf backen oder muss dafür etwas an den Zutaten bzw. der Teigführung angepasst werden?
Vielen Dank für diesen tollen Blog. Ich bin begeisterte Anfängerin.
Einen schönen Tag allen!
Anja
Walter_R
14. März 2021 um 13:46
Hallo Anja,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-deine-brote-auch-alle-im-gusseisentopf-backen/
Anja
14. März 2021 um 18:11
Hallo Walter, vielen Dank für deine schnelle Antwort und den Link. Sooo schnell hätte ich es selbst nicht erlesen können. Einen schönen Sonntag noch.
LG Anja
Walter_R
14. März 2021 um 20:06
Gern geschehen.
Anja
14. März 2021 um 20:00
Hallo Walter, vielen Dank für die schnelle Hilfe und den Link.
Schönen Abend und lG
Anja
David Ulbricht
22. Juli 2020 um 01:05
Hallo Lutz, kann ich das Brot auch mit Weizen Mehl Typ 1050 backen oder muss es Typ 812 sein?
Liebe Grüße
David
Walter_R
22. Juli 2020 um 11:50
Hallo David,
1050er Mehl kannst du nehmen. Braucht evtl. wenig mehr Schüttflüssigkeit (aber vorsichtig dosieren und das Brot wird etwas gröber.
Heidi, die II.
22. Juli 2020 um 12:31
@ David: der Typ 812 ist ein sogenanntes Gemengemehl.
Das mischen die Mühlen für den Bäcker aus den Mehltypen 550 und 1050 im Verhältnis 60:40.
Das kannst Du selbst herstellen 60 Teile 550er zu 40 Teilen 1050 er ergibt die Type 812. Diesen Hinweis bekam ich vor etlichenJahren aus der Mailänder Mühle. Den Typ 630 und 812 kaufe ich seitdem gar nicht mehr.
Das heißt hier:
198 g T 550
132 g T 1050
Ich wäre faul beim abwiegen und würde einfach runden: 200g zu 130g!
Gutes Gelingen
Walter_R
22. Juli 2020 um 13:52
Hallo Heidi, die II.,
Als Gemenge- bzw. Mischmehl kannte ich bisher nur ein Gemenge zwischen Getreidearten, z.B. Weizen mit Roggen oder Dinkel mit Roggen.
Die Mehlherstellung kenne ich so:
Das Getreide wird in vielen Passagen in Walzenstühlen und Plansichter zerkleinert und die Schale vom Mehlkörper getrennt. In Mischmaschinen werden aus diesen Passagemehlen die Mehltypen zusammengemischt.
Aber es stimmt, dass aus Gründen der Qualiätssicherung und um gleichbleibende Backeigenschaften zu erzielen Mehle verschiedener Sorten (nicht Arten) gemischt werden. Der Kunde soll immer ein vergleichbares Mehl erhalten.
So weit meine Kenntnis.
Heidi, die II.
22. Juli 2020 um 17:00
Hallo Walter: Deine Zusammenfassung korrekt. Das mit der Passage läuft genau so.
Es gibt beim Müller die fachliche Trennung zwischen:
Gemenge- oder Mischmehle = eine einzige Getreidesorte mit Zwischenstufen, wie 630er, 812er Weizen, bzw.Dinkel. (die anderen Typen Weizen/ Dinkel sind jedem geläufig)
und
Vormischungen, bzw. Brotmehle für Bäckereien = verschiedene Getreidemehle werden prozentual gemischt, wie sie für Mischbrote (60:40 oder 70:30) für Bäckereien ab Mühle angemischt oder auf Wunsch des Bäckers zusammengestellt werden, meist für Spezialbrote. Könnte der Bäcker auch selbst, spart ihm Arbeitsschritte.
Weizenmehl Typ 630 kannst Du, z.B. auf 2 gleich guten Wegen erreichen:
Hannes Weber gab an:
50 : 50 Type 550 mit Type 812
Mailänder Mühle:
80: 20 Type 550 mit 1050
Beides stimmt rein rechnerisch, da bei Hannes Weber die 812 ja schon ein Gemengemehl ist.
Ich liebe es mit der 630 zu backen. Man kennt den Typ sonst nur von Dinkel. Der kommt nicht in den Handel, wahrscheinlich wegen fehlender Nachfrage.
Es kommt dazu: mit WM Type 630 hast Du kommst Du dem französisvhen T 65 schon recht nahe. Ist auf jeden Fall ein guter vorübergehender Ersatz. Brötchen schmecken einfach wunderbar. Sie sind nicht mehr reinweiß, aber geschmacklich wunderbar!
Ich backe sogar Kuchen damit. Vorrangig Hefekuchen.
Ich hoffe, dass ich mich gut und nicht so verschwurbelt ausgedrückt habe, sonst nachfragen.
Thomas M. aus E.
1. Juli 2020 um 23:13
Hallo Brigitta. Wegen des 997er Roggen VT würde ich die 250 g Wasser durch HW ersetzen. Bei 20°C schätze ich 8-10 Stunden Reifezeit, ich lasse meime HW VT bei 16°C reifen😏 Die Hefe im HT läßt Du weg. Die Reifezeiten werden sich auch hier ändern. Auf die Volumenzunahme schauen.56
Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Brigitta
1. Juli 2020 um 18:20
Wie würde das Brot mit Hefewasser funktionieren? Wassermenge im VT durch Hefewasser ersetzen? Lieber mit weniger Wasser oder gleiche Menge? Dann die Hefe im HT komplett weglassen?
Bin mir unsicher, weil sehr roggenlastig.
Manny
2. Juli 2020 um 11:57
Hallo Brigitta,
ja das Wasser im Vorteig gg. Hefewasser tauschen.
Im Hauptteig dann weglassen.
Es wird so sein das sich sich Gehzeit des Teiges verlängert.
Also richte dich nach der Teiggare 🙂
Gruß
Manny
Sascha
21. Januar 2018 um 11:23
Leider auch nicht ganz so geklappt. Hätte vielleicht auch etwas mehr Wasser vertragen können, zudem beim Rundwirken etwas geschlampert und die Endgare vielleicht auch nicht optimal getroffen. Geschmacklich bislang eines der schwächsten Brote, aber über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.
Marcus
20. Oktober 2017 um 20:20
Beim stöbern im Blog dieses Brot entdeckt und nachdem ich nun die passenden Mehle
im Haus habe, wurde auch das Vorhaben in die Tat umgesetzt.
Habe es beim 1. Nachbacken streng nach Rezept gemacht.
Hat auch alles gut geklappt. Geschmacklich wirklich sehr gut.
Leckere rösche Kruste und weiche Krume. Gibt es auf jeden Fall öfter.
Allerdings ist mir aufgefallen, das die Krume doch sehr feinporig ist und das
trotz 3-stündiger Stockgare. Auf den Fotos hier ist die Krume aber gröber.
Kann ich noch was optimieren bzw. ändern?
Gruß und Danke schon mal für das tolle Rezept.
Marcus
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:32
Etwas mehr Wasser und etwas früher in den Ofen schieben bzw. beim Formen möglichst wenig Gas ausdrücken.
Helga
9. August 2017 um 11:20
Dieses Rezept hat nun die Eifel erobert und die komplette Familie ist begeistert. L.G. vom Rursee 🙂
Jörg
6. Juni 2017 um 14:18
Mit Schwarzroggen und Flohsamen.
Top.
Vielen Dank.
MfG Jörg
Jörg
6. Juni 2017 um 16:32
Hier der Anschnitt:
Lutz
8. Juni 2017 um 07:23
Sieht super aus!
Helga
14. Mai 2017 um 20:08
Ich habe das Brot heute gebacken und bin ganz begeistert. Ich habe mich genau an Dein Rezept gehalten; Lutz , nur etwas gemahlenen Kümmel und gemahlenen Koriander dazugegeben. Herrlich!!!
Ralf Neitzert
7. Mai 2017 um 17:47
Habe das Brot mit 1370er Roggen gebacken. Ist hervorragend geworden. Vielen Dank.
MAtthias
7. Mai 2017 um 14:47
Hallo Lutz,
ich lese schon länger hier im Blog und deine Brotrezepte sind ne Wucht!
Das Präsidentenbaguette habe ich heute zum x. mal gemacht.
Einfach, unkompliziert, gelingsicher und was ja am wichtigsten ist…LECKER!
Meine Frage ist folgende:
Egal welches Brot/Brötchen/Baguette ich backe, ich komme nie an die im Rezept stehenden Backzeiten ran.
Ich nutze ein Kerntemperaturfühler um die korrekte Backzeit zu ermitteln.
Außer bei Brötchen und Baguette, da backe ich auf Sicht.
Brot nehme ich bei 93°-95° raus, je nach dem wie es ausschaut.
Soll ich im Sinne der Kruste die Zeiten einhalten oder doch bei der richtigen Temperatur rausnehmen?
Ich habe mal im Netz von einem Bäcker gelesen, der meinte ein Brot sollte mind. 45-60 min backen!
Bin sehr verwirrt was das angeht!
Grüße
Matthias
Lutz
8. Mai 2017 um 06:28
Wenn das Brot 96-98°C hat, dann kann es raus. Wenn dir die Kruste noch nicht gefällt, kannst du es aber auch etwas länger drin lassen. Ansonsten kannst du natürlich auch länger bei niedrigerer Temperatur backen. Da unterscheiden sich die Philosophien und irgendwie hat jeder recht…
Rouven
5. Mai 2017 um 06:38
Hallo Lutz,
das Rezept klingt ja nahezu als wäre perfekt für eine Übernachtgare und damit als Frühstücksbrot am Wochenende geeignet. Wie würdest du die Parameter anpassen? Mein Vorschlag: Nur 50% der Hefemenge in den Hauptteig, 2 Stunden Stockgare und dann in den Kühlschrank?
Gruß
Rouven
Lutz
8. Mai 2017 um 06:48
Ich würde die Hefemenge so belassen, den Teig zwei Stunden in die Stockgare schicken, kräftig formen und dann den geformten Laib bei 3-5°C bis zum Morgen ruhen lassen.
moni-fr
1. Mai 2017 um 13:15
Hallo Lutz, das Brot hat auch mich sofort angefixt und der Teig liegt mittlerweile in der Wanne zur langen Stockgare. Ich war sehr erstaunt, dass der Teig so fest war und hab sofort nachgeschaut: im Blog schreibst Du tatsächlich 610 g Mehl und nur 400 g Wasser. Das ergibt eine sehr niedrige TA von 153 – ist das so beabsichtigt? Bin mal auf das Endergebnis gespannt…
LG und viel Spass auf der Alm
Monika
Peter
3. Mai 2017 um 16:07
Hallo Moni,
das Original 3C hat eine TA von 165, meine Variante sogar 169 wobei ich meine 10 g Wasser folglich TA 170 wäre promlemlos möglich!
LG Peter
Lutz
8. Mai 2017 um 07:12
Das ist eine TA von 165 ;).
Rainer
30. April 2017 um 17:31
Hallo Lutz,
ich habe das Brot am Samstag gebacken und es wurde sogar was! Ich
fand es aber für meinen Geschmack zu mild. Deshalb habe ich das
gleiche Rezept heute mit 520 Gramm Roggensauerteig gebacken.
Also, 250 gr. Roggenvollkorn und 250 gr. Wasser mit 20 gr. ASG
geimpft. Sonst war das Rezept wie das Original.
Der Teig war jetzt zum Originalrezept doch sehr weich und ließ sich
trotz der empfohlenen Faltungen kaum bändigen.
Der Brotteig ist dann auch im Ofen etwas auseinander gelaufen, was
aber dem Geschmack keinerlei Abbruch tat.
Vielleicht werde ich das nächste Mal 40 ml. weniger Wasser nehmen.
Habe das Brot gerade probiert und es ist mit Sauerteig gebacken, um
Längen besser (Sucht lässt grüßen).
Für die Personen, die gerade keinen Sauerteig zur Verfügung haben
oder ihn nicht vertragen, ist DEIN Rezept jedoch eine gelungene
Alternative!!!!!
Viele Grüße
Rainer
Rainer
23. Mai 2017 um 05:34
Hallo Lutz,
ich hatte ein Teil des Brotes nach dem Originalrezept eingefroren und vor kurzem
aus dem Gefrierschrank genommen. Ich muss dir sagen, es hat mir wesentlich besser
geschmeckt, als direkt nach dem Backen. Das Brot braucht wohl eine Weile, bis sich
der Geschmack richtig entwickelt. Fazit: wieder was gelernt!!!
Viele Grüße
Rainer
Miri
28. April 2017 um 17:27
Klingt interessant, werde ich sicher ausprobieren; ich backe gern mit Weizen 812. Aber als Hobbybäcker, der auch ein paar Anlagen zum Nerd hat, kann ich mir natürlich nicht verkneifen, daß der Droide C-3PO heißt, nicht 3C… 😉
LG, Miri
Lutz
28. April 2017 um 19:04
Ich weiß, Miri ;).
Thomas M. aus E.
28. April 2017 um 19:23
Hallo Lutz! Zeit für den Blog im Schnee 🙂 ….Bin 400m unter Dir und freue mich auf den Kurs ab Montag! Ich habe immer noch den entscheidenden Satz aus dem ersten Kurs mit Dir im Ohr: Der Teig bestimmt!! Alle Fehler die uns kleinen Bäckern passieren sind im Grunde nicht schlimm. Wenn wir gelernt haben zu verstehen im welchem Zustand sich der Teig dann befindet, können wir reagieren und ein tolles Brot backen. Vorteige vertauschen z.B. macht den Backtag seeehr interessant:-) Allen ein schönes WE. Thomas
Lutz
28. April 2017 um 20:30
Beste Grüße von oben :). Und viel Glück beim Aufstieg…
Murat
24. April 2017 um 19:22
Also… mir gefällt das ‚Zufallsbrot‘ sehr gut!
Habe schon einige Hefeteigbrote ausprobiert aber dieses ist bisher das Erste was mir persönlich zusagt.
Schöne Kruste, locker weiche Krume mit einem angenehmen Geschmack!
Mein Dank an Lutz, Susanne und dem ‚3C’PO! 😉
Cheers…
Murat
Eva
24. April 2017 um 06:07
Dieses Rezept fand ich sehr spannend und darum wurde es sofort ausprobiert! Der Teig ließ sich gut bearbeiten, ging schön auf, das Einschneiden klappte gut.
Es wurde ein sehr schöner Laib mit lockerer Krume und schöner Kruste.
Aber der Geschmack ist schon sehr eigenartig!
Falls es schon jemand nachgebacken hat, sagt doch mal wie es euch geschmeckt hat.
LG Eva
Christine
24. April 2017 um 14:54
Den Vorteig habe ich auch sofort angesetzt, als das Rezept am Samstag (noch ohne Kommentare) im Blog stand.
Ich backe gerne Brot, aber nicht regelmäßig, so dass sich ein selbst gezogener Sauerteig nicht wirklich lohnt und ich immer dankbar für sauerteiglose Brote bin.
Als dann der erste Kommentar im Blog gleich nachfragte, ob der Teig wirklich nicht geschäuert werden muss, gab es eine Schrecksekunde, aber der Vorteig stand und Sauerteig war eh keiner da, also was solls.
Das Brot habe ich im Topf gebacken und ist wirklich toll geworden.
Uns hat das Brot geschmeckt (ist schon alle) und, was bei uns wichtig ist, es passt zu süßen Aufstichen und Wurst bzw. Käse.
Murat
23. April 2017 um 16:03
Hallo Lutz,
Welche Zeiten verbergen sich hinter der kurzen und der langen Stockgare (bei dem unterem Vergleichsbild)… und dem zufolge welche für die Stückgare!??
Backe mir das Brot heute für die kommende Woche…
Habe das WM 812er nach Deiner Umrechnungstabelle durch WM 1150 & 550er ersetzt.
Mal schauen wie’s nachher schmeckt…!!?
Thx 4 All The Great Recipes…
Cheers…
Murat
Lutz
28. April 2017 um 19:44
Hallo Murat,
die Zeiten kann ich dir leider nicht mehr sagen. Aber das Brot mit kurzer Stockgare haben wir damals sicher schon nach 10-15 Minuten geformt.
Peter
23. April 2017 um 09:01
Dem Geheimnis auf der Spur!
Weizenmehl mit Roggenmehl verwechselt!? Bei mir war DAS kein großer Erfolg.
Als Roggenpoolish ist mir bisher Dietmars Helles Landbrot untergekommen.
Aber mit Sauerteig! Lutz erweitert wieder einmal den Wertevorrat Guter Brote.
Ein Anlass meine beiden Pâte fermentée in das Rezept zu integrieren bei gleichen Mengenverhältnissen.
Entscheidend ist der hohe Mengenanteil des Roggenpoolish. Meine beiden PF erhalten in Summe die gleiche Größenordnung.
Zusätzliche Hefe werde ich nicht verwenden Die Länge der Stockgare wird das Kriterium.
Die kurze Stückgare übernehme ich.
Aus einem Irrtum entsteht eine neue Brotrichtung. Besonders wenn Lutz in der Nähe ist!
Irrt euch ruhig öfter!
LG Peter
Peter
3. Mai 2017 um 15:58
Der Versuch Susannes 3C-Brot mit ca 500 g Pâte fermentée zu backen war sehr erfolgreich.
Allerdiungs ist meine Variante mit einem höheren zeitlichen Voraufwand verbunden.
Auch die Stockgare sollte um 30 min velängert werden.
Erst dann fließt der Teig fast komplett auf Ketex’s Universaltuch, wo es sehr bequem gehändelt werden kann.
20 g Wasser habe ich während der zweiten 5 min Knetung noch in den Teig untergeknetet. Auch die Stückgare habe ich um 30 min verlängert.
Immer noch ein großer Ofentrieb. Ohne Einschnitte hat sich dennoch einen homogene rustikale Rissbildung ergeben.
Optisch gibt es nichts zu meckern.
LG Peter
Peter
4. Mai 2017 um 09:23
Über Geschmack lässt es sich objektiv nicht streiten. Obwohl 3 C optisch perfekt war
trifft es nicht ganz unseren Geschmack. Göga meint „Da fehlt was“! Aber experimentieren
werde ich nicht.
Erkenntnisgewinn geht aber über Geschmack!
LG Peter
Friderike
22. April 2017 um 21:14
Oh, das Roggenmehl muss nicht versäuert werden? ?
Lutz
28. April 2017 um 19:51
Normalerweise würde man es versäuern. Mit heutigen Roggensorten geht es meist auch ohne Versäuerung, weil die Enzymaktivität des Mehles oft geringer als früher ist. Außerdem findet eine leichte Versäuerung auch im Vorteig statt.
Emma
22. April 2017 um 10:59
Guten Morgen!
Das würde ich gerne ausprobieren, das Brot sieht klasse aus. Allerdings dachte ich, dass die Almrezepte ohne Knetmaschine auskommen – wie lange müsste ich denn hier von Hand kneten?
Eine zweite Frage hätte ich auch noch: Wie lange war denn dann die kurze Stockgare des unteren Vergleichsbrotes?
Beste Grüße
Lutz
28. April 2017 um 19:58
Die großen 20 kg-Teige auf der Alm bearbeiten wir von Hand. Kleine Experimentalteige kneten wir, je nach Teilnehmerwunsch. Das Kneten von Hand dauert meistens zwei- bis dreimal so lange wie mit der Maschine.
Die kurze Stockgare lag bei 10-15 Minuten.
Emma
2. Mai 2017 um 20:00
Guten Abend, Lutz,
Vielen Dank für deine Antwort. Ich hatte allerdings zu diesem Zeitpunkt schon angefangen und habe den Teig nur so lange geknetet, wie ihr mit der Inetmaschine. Die Porung war (deshalb?) unregelmäßiger, nichtsdestoweniger hat das Brot großen Anklang gefunden. Ich verwendete Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 550 – deine Typen hatte ich nicht zu Hause. Das Rezept ist also durchaus wandelbar, kann ich berichten.
Beste Grüße, Emma
Judith
3. Mai 2017 um 22:13
Hallo Lutz,
könnte man die Hand-Knetzeit verkürzen in dem man aus dem Weizenmehl im Hauptteig einen Autolyseteig ansetzt? Falls ja, wie viel von dem Mehl und Wasser sollte man in etwa nehmen? Vielen Dank für das tolle Rezept!
Liebe Grüße,
Judith
Lutz
8. Mai 2017 um 06:58
250 g Mehl und 150 g Wasser. Sinn macht es auf jeden Fall :).