BLOGBEITRAG

22. April 2017 · 37 Kommentare

Alm-Rezepte: Susannes 3C-Brot

Susannes 3C-Brot

Susannes 3C-Brot

Wie es zu diesem an Star Wars-Droiden erinnernden Brotnamen gekommen ist, bleibt ein Geheimnis der Teilnehmer. Wichtig ist nur, dass eigentlich ein anderer Vorteig für dieses Brot geplant war, als dann tatsächlich im Teig landete. Zum Glück. Denn so ist ein wunderbar lockeres und aromatisches Mischbrot entstanden. Besten Dank an Susanne für den Glücksgriff!

Vorteig

  • 250 g  Roggenmehl 997
  • 250 g Wasser (20°C)
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 30 g Roggenmehl 997
  • 330 g Weizenmehl 812
  • 150 g Wasser (40°C)
  • 13 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-7 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigemperatur ca. 26°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und 30 Minuten mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45-50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17-21 Stunden

Locker, elastisch: Susannes 3C-Brot

Locker, elastisch: Susannes 3C-Brot

Eigentlich war das Rezept als Vergleich zwischen langer Stockgare (oben) und kurzer Stockgare (unten) gedacht.

Eigentlich war das Rezept als Vergleich zwischen langer Stockgare (oben) und kurzer Stockgare (unten) gedacht.

37 Kommentare

  1. Guten Morgen!

    Das würde ich gerne ausprobieren, das Brot sieht klasse aus. Allerdings dachte ich, dass die Almrezepte ohne Knetmaschine auskommen – wie lange müsste ich denn hier von Hand kneten? 
    Eine zweite Frage hätte ich auch noch: Wie lange war denn dann die kurze Stockgare des unteren Vergleichsbrotes?

    Beste Grüße

    • Die großen 20 kg-Teige auf der Alm bearbeiten wir von Hand. Kleine Experimentalteige kneten wir, je nach Teilnehmerwunsch. Das Kneten von Hand dauert meistens zwei- bis dreimal so lange wie mit der Maschine.
      Die kurze Stockgare lag bei 10-15 Minuten.

      • Guten Abend, Lutz,

        Vielen Dank für deine Antwort. Ich hatte allerdings zu diesem Zeitpunkt schon angefangen und habe den Teig nur so lange geknetet, wie ihr mit der Inetmaschine. Die Porung war (deshalb?) unregelmäßiger, nichtsdestoweniger hat das Brot großen Anklang gefunden. Ich verwendete Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 550 – deine Typen hatte ich nicht zu Hause. Das Rezept ist also durchaus wandelbar, kann ich berichten.

        Beste Grüße, Emma

      • Hallo Lutz,
        könnte man die Hand-Knetzeit verkürzen in dem man aus dem Weizenmehl im Hauptteig einen Autolyseteig ansetzt? Falls ja, wie viel von dem Mehl und Wasser sollte man in etwa nehmen? Vielen Dank für das tolle Rezept!
        Liebe Grüße,
        Judith

  2. Oh, das Roggenmehl muss nicht versäuert werden? ?

    • Normalerweise würde man es versäuern. Mit heutigen Roggensorten geht es meist auch ohne Versäuerung, weil die Enzymaktivität des Mehles oft geringer als früher ist. Außerdem findet eine leichte Versäuerung auch im Vorteig statt.

  3. Dem Geheimnis auf der Spur!
    Weizenmehl mit Roggenmehl verwechselt!? Bei mir war DAS kein großer Erfolg.
    Als Roggenpoolish ist mir bisher Dietmars Helles Landbrot untergekommen.
    Aber mit Sauerteig! Lutz erweitert wieder einmal den Wertevorrat Guter Brote.
    Ein Anlass meine beiden Pâte fermentée in das Rezept zu integrieren bei gleichen Mengenverhältnissen.
    Entscheidend ist der hohe Mengenanteil des Roggenpoolish. Meine beiden PF erhalten in Summe die gleiche Größenordnung.
    Zusätzliche Hefe werde ich nicht verwenden Die Länge der Stockgare wird das Kriterium.
    Die kurze Stückgare übernehme ich.
    Aus einem Irrtum entsteht eine neue Brotrichtung. Besonders wenn Lutz in der Nähe ist!
    Irrt euch ruhig öfter!

    LG Peter

    • Der Versuch Susannes 3C-Brot mit ca 500 g Pâte fermentée zu backen war sehr erfolgreich.
      Allerdiungs ist meine Variante mit einem höheren zeitlichen Voraufwand verbunden.
      Auch die Stockgare sollte um 30 min velängert werden.
      Erst dann fließt der Teig fast komplett auf Ketex’s Universaltuch, wo es sehr bequem gehändelt werden kann.
      20 g Wasser habe ich während der zweiten 5 min Knetung noch in den Teig untergeknetet. Auch die Stückgare habe ich um 30 min verlängert.
      Immer noch ein großer Ofentrieb. Ohne Einschnitte hat sich dennoch einen homogene rustikale Rissbildung ergeben.
      Optisch gibt es nichts zu meckern.

      LG Peter

      • Über Geschmack lässt es sich objektiv nicht streiten. Obwohl 3 C optisch perfekt war
        trifft es nicht ganz unseren Geschmack. Göga meint „Da fehlt was“! Aber experimentieren
        werde ich nicht.
        Erkenntnisgewinn geht aber über Geschmack!

        LG Peter

  4. Hallo Lutz,

    Welche Zeiten verbergen sich hinter der kurzen und der langen Stockgare (bei dem unterem Vergleichsbild)… und dem zufolge welche für die Stückgare!??
    Backe mir das Brot heute für die kommende Woche…
    Habe das WM 812er nach Deiner Umrechnungstabelle durch WM 1150 & 550er ersetzt.
    Mal schauen wie’s nachher schmeckt…!!?

    Thx 4 All The Great Recipes…

    Cheers…
    Murat

    • Hallo Murat,
      die Zeiten kann ich dir leider nicht mehr sagen. Aber das Brot mit kurzer Stockgare haben wir damals sicher schon nach 10-15 Minuten geformt.

  5. Dieses Rezept fand ich sehr spannend und darum wurde es sofort ausprobiert! Der Teig ließ sich gut bearbeiten, ging schön auf, das Einschneiden klappte gut.
    Es wurde ein sehr schöner Laib mit lockerer Krume und schöner Kruste.
    Aber der Geschmack ist schon sehr eigenartig!
    Falls es schon jemand nachgebacken hat, sagt doch mal wie es euch geschmeckt hat.
    LG Eva

    • Den Vorteig habe ich auch sofort angesetzt, als das Rezept am Samstag (noch ohne Kommentare) im Blog stand.
      Ich backe gerne Brot, aber nicht regelmäßig, so dass sich ein selbst gezogener Sauerteig nicht wirklich lohnt und ich immer dankbar für sauerteiglose Brote bin.
      Als dann der erste Kommentar im Blog gleich nachfragte, ob der Teig wirklich nicht geschäuert werden muss, gab es eine Schrecksekunde, aber der Vorteig stand und Sauerteig war eh keiner da, also was solls.
      Das Brot habe ich im Topf gebacken und ist wirklich toll geworden.
      Uns hat das Brot geschmeckt (ist schon alle) und, was bei uns wichtig ist, es passt zu süßen Aufstichen und Wurst bzw. Käse.

  6. Also… mir gefällt das ‚Zufallsbrot‘ sehr gut!
    Habe schon einige Hefeteigbrote ausprobiert aber dieses ist bisher das Erste was mir persönlich zusagt.
    Schöne Kruste, locker weiche Krume mit einem angenehmen Geschmack!
    Mein Dank an Lutz, Susanne und dem ‚3C’PO! 😉
    Cheers…
    Murat

  7. Klingt interessant, werde ich sicher ausprobieren; ich backe gern mit Weizen 812. Aber als Hobbybäcker, der auch ein paar Anlagen zum Nerd hat, kann ich mir natürlich nicht verkneifen, daß der Droide C-3PO heißt, nicht 3C… 😉

    LG, Miri

    • Ich weiß, Miri ;).

    • Hallo Lutz! Zeit für den Blog im Schnee 🙂 ….Bin 400m unter Dir und freue mich auf den Kurs ab Montag! Ich habe immer noch den entscheidenden Satz aus dem ersten Kurs mit Dir im Ohr: Der Teig bestimmt!! Alle Fehler die uns kleinen Bäckern passieren sind im Grunde nicht schlimm. Wenn wir gelernt haben zu verstehen im welchem Zustand sich der Teig dann befindet, können wir reagieren und ein tolles Brot backen. Vorteige vertauschen z.B. macht den Backtag seeehr interessant:-) Allen ein schönes WE. Thomas

  8. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot am Samstag gebacken und es wurde sogar was! Ich
    fand es aber für meinen Geschmack zu mild. Deshalb habe ich das
    gleiche Rezept heute mit 520 Gramm Roggensauerteig gebacken.
    Also, 250 gr. Roggenvollkorn und 250 gr. Wasser mit 20 gr. ASG
    geimpft. Sonst war das Rezept wie das Original.
    Der Teig war jetzt zum Originalrezept doch sehr weich und ließ sich
    trotz der empfohlenen Faltungen kaum bändigen.
    Der Brotteig ist dann auch im Ofen etwas auseinander gelaufen, was
    aber dem Geschmack keinerlei Abbruch tat.
    Vielleicht werde ich das nächste Mal 40 ml. weniger Wasser nehmen.
    Habe das Brot gerade probiert und es ist mit Sauerteig gebacken, um
    Längen besser (Sucht lässt grüßen).
    Für die Personen, die gerade keinen Sauerteig zur Verfügung haben
    oder ihn nicht vertragen, ist DEIN Rezept jedoch eine gelungene
    Alternative!!!!!
    Viele Grüße
    Rainer

    • Hallo Lutz,
      ich hatte ein Teil des Brotes nach dem Originalrezept eingefroren und vor kurzem
      aus dem Gefrierschrank genommen. Ich muss dir sagen, es hat mir wesentlich besser
      geschmeckt, als direkt nach dem Backen. Das Brot braucht wohl eine Weile, bis sich
      der Geschmack richtig entwickelt. Fazit: wieder was gelernt!!!
      Viele Grüße
      Rainer

  9. Hallo Lutz, das Brot hat auch mich sofort angefixt und der Teig liegt mittlerweile in der Wanne zur langen Stockgare. Ich war sehr erstaunt, dass der Teig so fest war und hab sofort nachgeschaut: im Blog schreibst Du tatsächlich 610 g Mehl und nur 400 g Wasser. Das ergibt eine sehr niedrige TA von 153 – ist das so beabsichtigt? Bin mal auf das Endergebnis gespannt…
    LG und viel Spass auf der Alm
    Monika

  10. Hallo Lutz,
    das Rezept klingt ja nahezu als wäre perfekt für eine Übernachtgare und damit als Frühstücksbrot am Wochenende geeignet. Wie würdest du die Parameter anpassen? Mein Vorschlag: Nur 50% der Hefemenge in den Hauptteig, 2 Stunden Stockgare und dann in den Kühlschrank?
    Gruß
    Rouven

    • Ich würde die Hefemenge so belassen, den Teig zwei Stunden in die Stockgare schicken, kräftig formen und dann den geformten Laib bei 3-5°C bis zum Morgen ruhen lassen.

  11. Hallo Lutz,
    ich lese schon länger hier im Blog und deine Brotrezepte sind ne Wucht!
    Das Präsidentenbaguette habe ich heute zum x. mal gemacht.
    Einfach, unkompliziert, gelingsicher und was ja am wichtigsten ist…LECKER!
    Meine Frage ist folgende:
    Egal welches Brot/Brötchen/Baguette ich backe, ich komme nie an die im Rezept stehenden Backzeiten ran.
    Ich nutze ein Kerntemperaturfühler um die korrekte Backzeit zu ermitteln.
    Außer bei Brötchen und Baguette, da backe ich auf Sicht.
    Brot nehme ich bei 93°-95° raus, je nach dem wie es ausschaut.
    Soll ich im Sinne der Kruste die Zeiten einhalten oder doch bei der richtigen Temperatur rausnehmen?
    Ich habe mal im Netz von einem Bäcker gelesen, der meinte ein Brot sollte mind. 45-60 min backen!
    Bin sehr verwirrt was das angeht!
    Grüße
    Matthias

    • Wenn das Brot 96-98°C hat, dann kann es raus. Wenn dir die Kruste noch nicht gefällt, kannst du es aber auch etwas länger drin lassen. Ansonsten kannst du natürlich auch länger bei niedrigerer Temperatur backen. Da unterscheiden sich die Philosophien und irgendwie hat jeder recht…

  12. Habe das Brot mit 1370er Roggen gebacken. Ist hervorragend geworden. Vielen Dank.

  13. Ich habe das Brot heute gebacken und bin ganz begeistert. Ich habe mich genau an Dein Rezept gehalten; Lutz , nur etwas gemahlenen Kümmel und gemahlenen Koriander dazugegeben. Herrlich!!!

  14. Mit Schwarzroggen und Flohsamen.
    Top.
    Vielen Dank.
    MfG Jörg

  15. Dieses Rezept hat nun die Eifel erobert und die komplette Familie ist begeistert. L.G. vom Rursee 🙂

  16. Beim stöbern im Blog dieses Brot entdeckt und nachdem ich nun die passenden Mehle
    im Haus habe, wurde auch das Vorhaben in die Tat umgesetzt.
    Habe es beim 1. Nachbacken streng nach Rezept gemacht.
    Hat auch alles gut geklappt. Geschmacklich wirklich sehr gut.
    Leckere rösche Kruste und weiche Krume. Gibt es auf jeden Fall öfter.
    Allerdings ist mir aufgefallen, das die Krume doch sehr feinporig ist und das
    trotz 3-stündiger Stockgare. Auf den Fotos hier ist die Krume aber gröber.
    Kann ich noch was optimieren bzw. ändern?

    Gruß und Danke schon mal für das tolle Rezept.

    Marcus

  17. Leider auch nicht ganz so geklappt. Hätte vielleicht auch etwas mehr Wasser vertragen können, zudem beim Rundwirken etwas geschlampert und die Endgare vielleicht auch nicht optimal getroffen. Geschmacklich bislang eines der schwächsten Brote, aber über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.

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