Raurisrustis

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Fünf goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Weizenbrötchen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. 

Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein. 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

16. Dezember 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 169 %
454 g Weizenmehl 550 94,5 %
24 g Roggenmehl 997 5 %
288 g Wasser 60 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
9,6 g Salz 2 %
9,6 g Butter 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1,04 %
4,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 50 Minuten

Tag 1 20:10 Uhr Vorteig herstellen
20:15 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:20 Uhr Autolyseteig herstellen
Tag 2 08:15 Uhr Hauptteig herstellen
09:01 Uhr Dehnen und Falten
09:31 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Portionieren
10:34 Uhr Formen
10:42 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:42 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

96 g Wasser 15 °C 20 %
96 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

48 g Wasser 50 °C 10 %
48 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
4,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

144 g Wasser 15 °C 30 %
240 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 16-18 °C quellen lassen (keinesfalls wärmer, nur kälter).

Hauptteig

9,6 g Salz 20 °C 2 %
9,6 g Butter 5 °C 2 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
gesamter Autolyseteig 17 °C
24 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
70 g Weizenmehl 550 20 °C 14,5 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je ca. 45 g schonend abstechen.

6

Je zwei Teiglinge aufeinanderlegen, bemehlen, mittig der Länge nach locker eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.

7

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler