Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes.
Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 169 % |
| 454 g | Weizenmehl 550 | 94,5 % |
| 24 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 288 g | Wasser | 60 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 9,6 g | Salz | 2 % |
| 9,6 g | Butter | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,04 % |
| 4,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:10 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:15 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:20 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Portionieren | |
| 10:34 Uhr | Formen | |
| 10:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:42 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 96 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 96 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,19 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 48 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 48 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 4,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 144 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 240 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 16-18 °C quellen lassen (keinesfalls wärmer, nur kälter).
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 9,6 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| gesamter Autolyseteig | 17 °C | ||
| 24 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| 70 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 14,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 45 g schonend abstechen.
Je zwei Teiglinge aufeinanderlegen, bemehlen, mittig der Länge nach locker eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. September 2023, 5:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
