Bauernbrot (2021)

Weizen-Roggen-Brot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikales Bauernbrot lehnt an einer Holzwand.

Wild und lecker.

Ein lockeres Weizenmischbrot, das durch den Mischvorteig ein tolles Aroma bekommt. Auf der Alm haben wir das Brot auch noch als Variante mit gerösteten Walnüssen und Walnussmehl gebacken. 

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26. Juni 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1200 g
für Stück zu (je) ca.  g * 173 %
484 g Weizenmehl 1050 69,75 %
139 g Roggenmehl 1150 20 %
69 g Weizenvollkornmehl 10 %
486 g Wasser 70 %
14 g Salz 2 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %
3,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 7 Minuten

Tag 1 19:53 Uhr Vorteig herstellen
19:58 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:58 Uhr Hauptteig herstellen
08:46 Uhr Dehnen und Falten
09:16 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:17 Uhr Formen
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

208 g Wasser 15 °C 30 %
139 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
69 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

69 g Wasser 40 °C 10 %
69 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
3,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
208 g Wasser 55 °C 30 %
415 g Weizenmehl 1050 20 °C 59,75 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler