Weizen-Roggen-Brot
Wild und lecker.
Ein lockeres Weizenmischbrot, das durch den Mischvorteig ein tolles Aroma bekommt. Auf der Alm haben wir das Brot auch noch als Variante mit gerösteten Walnüssen und Walnussmehl gebacken.
| für | Stück zu (je) ca. 1200 g | 173 % |
| 484 g | Weizenmehl 1050 | 69,75 % |
| 139 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 69 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 486 g | Wasser | 70 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
| 3,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 19:53 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:58 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:17 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 208 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 139 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 69 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 69 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 69 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 3,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 208 g | Wasser | 55 °C | 30 % |
| 415 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 59,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 8:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
