BLOGBEITRAG

10. Juni 2017 · 102 Kommentare

Alm-Rezepte: Kärntner Bauernbrot

Kärntner Bauernbrot

Kärntner Bauernbrot

Mir sagte „Kärntner Bauernbrot“ nichts, als ich den Wunsch einer Kursteilnehmerin hörte. Wir haben uns an den Eigenschaften des Brotes abgearbeitet, so wie es ihre Erinnerung hergab. Am Ende des Backtages hatten wir zumindest für ihre Erinnerung einen Volltreffer. Ein 4,5 kg-Laib voller Aromen, feiner Krumenstruktur und tagelang saftiger Krume. Ein fantastisches Brot, egal ob es nun das „Original“ vollends trifft oder nicht. Ich vermute fast, dass es von keiner Brotsorte ein Original gibt. Jeder Bäcker bäckt es ein wenig anders.

Das Rezept ist auf einen 2,5 kg-Laib ausgelegt. Diese Größe kann gerade noch so im Haushaltsofen gebacken werden.

Roggensauerteig

  • 675 g Roggenmehl 997
  • 675 g Wasser (50°C)
  • 135 g Anstellgut
  • 14 g Salz

Brühstück

  • 95 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 285 g Wasser (100°C)
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Brühstück (ca. 70°C)
  • 340 g Roggenmehl 1370
  • 270 g Weizenmehl 1050
  • grobes Brotgewürz zum Ausstreuen

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das kochende Wasser über Salz und Altbrot geben, verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 20-30 Minuten auf ca. 70°C auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Laib mit offenem Schluss formen. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten und mit grobem Brotgewürz ausgestreuten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Laib mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C für ca. 80-90 Minuten backen (Kerntemperatur 96-98°C). Gleich zu Beginn kräftig schwaden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Einer der Favoriten unter den Kursteilnehmern: Kärntner Bauernbrot

Einer der Favoriten unter den Kursteilnehmern: Kärntner Bauernbrot

102 Kommentare

  1. Sehr interessantes Rezept. Mit über 50 % Sauerteig bezogen auf die Teigeinwage aber kurzer Stock- und Stückgare.
    Für mich wieder eine Erweiterung des Definitionsbereiches und des Wertevorrates.
    Meine beiden unterschiedlichen Pâte fermentée haben gleich in die Hände geklatscht.

  2. Hallo Lutz,

    bei halber Teigmenge (bei 2,5 kg dürften meine Gärkörbe und mein Backrohr zu klein sein) – also ca. 1,2 kg – verringert sich ja auch die Backzeit. Reichen 55-60 Minuten?

    LG
    Markus

    • 50 Minuten reichen da auch aus.

    • Ja, 50 Minuten dürften auch reichen. Am besten die Kerntemperatur messen (96-98°C).

      • Als Österreicher konnte ich dem Rezept natürlich nicht widerstehen, und so habe ich gestern einen Versuch gewagt. Zwei kleine Modifikationen waren nötig (statt R 1370 habe ich R 960 + Alpenroggen genommen, statt W 1050 kam T80 zum Einsatz). Das Brotgewürz habe ich weggelassen, ist auf der Außenseite nicht so mein Fall.
        60% der Menge des Originalrezeptes und 60 Minuten bei 200° (mein Backrohr ist etwas eigen).
        Fazit: ein tolles Rezept, einfach umzusetzen, und das Ergebnis ein sehr schmackhaftes, rustikales Brot; ganz nach meinem Geschmack.

  3. „Gleich zu Beginn schwaden“.
    Ich nahm an, man schwadet immer gleich nach dem Einschießen – oder mache ich es schon von Anfang an falsch…?
    Vielen lieben Dank für das neue Rezept. Es kommt meinem Drang sehr gelegen, Roggen(misch)brote besser wirken zu lernen ^^

    Liebste Grüße,

    Maik

  4. Hallo Lutz !

    Danke für deine tollen Rezepte. Ich backe seit zwei Jahren unser Brot selbst und bin eigentlich begeistert von Broten die ich im Topf backen kann. Ist das auch bei diesem Brot möglich ?
    Liebe Grüße
    Renate

  5. Heute gebacken – ein Traum! Ich hab auch die halbe Menge gemacht und hatte es gute 45min im Ofen.

    • Hi Back Freunde.
      Habe gestern das Brot gebacken,milde Katastrophe.Also.ich backe meine Brote seit ca.fünfzehn Jahren,uns so weit ich mich erinnern kann war das so ziemlich der erste
      Schaden.Zum Brot,habe es genau nach dem Rezept hergestellt,nur,hatte ich kein 997.Roggenmehl,und habe statt dessen 1150,genommen.Der Sauerteig war nach vierzehn Stunden optimal.Habe dann die Zutaten in der Maschine zehn Minuten geknetet,wobei ich feststellte das der Teig sehr flüssig war,nun habe ich noch ca.hundert fünfzig Gramm Weizenmehl zu gegeben,und in fünfundvierzig Minuten in das Gärkörbchen gelegt.Nach der Zeit stellte ich fest fast nicht hochgegangen war.Habe noch fünf Minuten gewartet,immer noch keine Bewegung (Küche wegen Backstein aufheizen,35 +C.) auf den Stein eingeschoben,Backzeit auf achtzig Minuten 250 Grad Heissluft eingestellt und nach zwanzig Minuten auf 220 zurück gestellt.Nach der Tempratur Messung nach den achtzig Minuten war ich bei kapp 80 Grad.nach fast hundert Minuten hatte ich die 97 Grad erreicht.Das Brot war durch und durch klitschisch aber hatte eine gute Porrung.Könnte mir einer bitte sagen was ich falsch gemacht habe?
      Herzliche Grüße Pocotio.

      • Wenn es noch nicht aufgegangen war, darf es nicht in den Ofen. Dort zementierst du ja nur diesen Zustand. Dass es in der vorgesehenen Zeit nicht aufgegangen ist, lag vermutlich am zu festen Teig und der zu kalten Teigtemperatur, beides durch deine Mehlzugabe verursacht. Du hättest also länger warten müssen.

  6. Hallo Lutz,
    super, ich freue mich auf so ein großes Brot! 
    Endlich mal wieder ein Rezept, was ich nicht vervielfältigen muss! 🙂
    Weil alle deine Rezepten so lecker sind, futtern wir von den kleinen pro Tag eines!
    Nun habe ich aber nur 1-1,5 Kilo Gärkörbe, sollte ich dann die Menge aufteilen (wie schade), oder kann ich mir mit was anderem behelfen? Ausgemehlte Salatschüssel etc.? Ein „Nest“ mit Bäckerleinen bauen?
    Hast du Tipps?
    By the way: wann kommst du mit einem Brotbackkurs – leider wahrscheinlich erst wieder nächstes Jahr-  nach Münster?  Hoffentlich aber nächstes Jahr!  Habe die Kurse erst jetzt entdeckt und bin ganz traurig, dass alle ausgebucht sind!
    Viele Grüße
    Gisela 

    • Hallo Gisela,

      notfalls könntest du den Teigling auch auf einem bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Blech/Brett ohne Gärkorb gehen lassen, brauchst dann aber umso mehr Unterhitze im Ofen, damit er noch gut hochzieht. Ansonsten eine große Schüssel mit bemehltem Tuch.

      Die Kursplanung für nächstes Jahr wird erst im August/September fertig sein. Im Moment kann ich noch nichts Genaues sagen.

      • Hallo,

        Wie groß sollte denn der Gärkorb sein, in dem der ganze Teig genügend Platz hat? Geht das mit meinem Ø25 cm Körbchen?

        • Mit 25 cm wird es eng, besser sind 28 cm.

          • Später ist mir eingefallen, dass mein Backstein sowieso nur 25 cm breit ist, also musste ich mein Glück probieren und es hat funktioniert!

            Danke für das Rezept, ein sehr kräftig schmeckendes Brot (Salzsauerführung?) ich werde es für ein Freundestreffen nochmal backen, allerdings etwas kürzer 🙂

          • Verzeihung für die Verdopplung, das System hat mir gesagt, mein Kommentar wäre nicht verschickt worden…

    • Hallo Gisela!
      Mancher hat ein grosses Nudelsieb/ Durchschlag  – darein ein   L e i n e n -tuch
      (bei Baumwolle stellen sich durch die Feuchtigkeit kleinste Fasern auf und verkleben mit dem Teigling  – bei Leinen bleibt die feuchte Faser glatt glatt liegen ) –  und mit Roggenschrot/-mehl ausstreuen -geht gut als Gärkorb-ersatz für grosse Brote
      Liebe Grüsse Hanne

      • Hallo Hanne,
        vielen Dank für deine Tipps!
        Habe das Brot schon zweimal gebacken, einfach und schnell! Geschmacklich super lecker!
        Mit nochmal frischem Sauerteig war es doch noch ein bißchen lockerer!;)
        Liebe Grüße
        Gisela

        • Gerne Gisela,
           und danke Lutz für das Rezept- ich habe  auch schon  2 Brote gebacken , es ist super lecker und ja  –
          recht einfach-wir lieben es.
          Liebe Grüsse 
          Hanne

  7. Bei gleicher TA und WST TA 150, 2 PF mit dem Salzsauer und den Mehlmengen verrechnet,
    ansonsten an das Prozedere gehalten kam ein königliches Brot aus dem Backofen.
    Wenn ein Brot mit dem Salzsauer ansteht wird es wieder mitgebacken.
    Krume, Kruste, Geschmack können kaum besser sein.
    Wieder einmal schafft es Lutz die Regionalbäckerkenntnisse zu sprngen
    bei Anwendung der komplexen Einflussgrößen Mengenverhältnisse, Teigtemperaturführung
    und Länge der Garen!

  8. Hallo Lutz! Das Brot schaut wirklich aus wie ein echtes „Kärntner Bauernbrot“! Da werden Erinnerungen an meine Kindheit wach :-). Ich muß das Rezept gleich ausprobieren – auch für meine Eltern! Danke dir vielmals! LG Alexandra

  9. Hallo Lutz! Aus Kärnten kommend habe ich schon länger auf dieses Rezept gehofft…. leider musste ich zwischenzeitlich aus Zeitmangel meine Brotbackambitionen in Pause schicken.
    Kärnter Bauernbrot ist wirklich noch immer mein liebstes Brot. In Kärnten gibt es viele Bauernmärkte, wo man es direkt von den Bäurinnen kaufen kann, jedes schmeckt ein bisschen anders, alle sind sich trotzdem grundsätzlich ähnlich.
    Auf die schnelle das Rezept betrachtet, kann ich nur „behaupten“, Altbrot wird vermutlich kaum verwendet und das Brot ist etwas dichter.
    Aber Kärnten sollte man sowieso einmal besuchen, da kann man sich dann durchfuttern 🙂 weil das mit dem Belag drauf, könnens dort auch.

  10. Hm, das hört sich ja fein ein, für jemanden, der Sauerteig bisher nur verpackt aus Drogeriemarkt gekauft hat, durchaus auch bewältigbar. V.a. die Kommentare finde ich sehr hilfreich. Danke! Ich werde noch ausgiebig stöbern und dann gleich meinen Einkaufszettel für morgen schreiben.

  11. Hallo Lutz!

    Seit ich Deine wunderbare, informative Seite gefunden habe gibt es seit etwa 6 Wochen nur noch selbstgebackenes Brot und Brötchen bei uns. Vieles wurde schon eingefroren, so ist immer was gutes im Haus.
    Heute Habenichts mich an das Kärtner Bauernbrot gewagt und das ist der absolute  Oberknaller ! Meine Frau möchte bisher kein Brot und schon gar nix dunkleres. Bisher möchte sie alles was ich von Deinen Rezepten gebacken habe, aber heute am Abend…das frische Brot mit Tomaten drauf! Göttlich.
    Vielen Dank für all Deine Mühe und die vielen Informationen. Brot backen ist durch Deine Seite meine neue Leidenschaft geworden!
    Liebe Grüße Birgit

  12. 997er ist bei uns nicht auf Anhieb zu kriegen. Ich habe es mit 1150er ersetzt.
    ‚Gärkorb‘ war ein alter Ikea-Brotkorb mit Bäckerleinen ausgelegt.
    Was soll ich sagen – das Kärntner macht sich unkompliziert und völlig mühelos durch alle Phasen durch. So’n Riesenlaib ist ein großer Spaß und der Stolz entsprechend.
    Grandioses Rezept Lutz. Wie immer: Freude und Dankbarkeit.

  13. – und so … sieht es aus 

  14. Hallo Lutz,mein erstes ST-Brot ganz ohne Hefe!Ist super geworden.Habe mein ASG mehrere Male vor dem Backen aufgefrischt. Danke für dieses Rezept ! Ich wünsche dir einen schönen und sonnigen Tag.Angelika2

  15. Hallo Lutz,
    ich bin auf der Suche nach Broten die ich in meinem neuen Ramster Holzbackofen backen kann.
    Kannst du mir für dieses prima Rezept eine Backempfehlung geben? Temperatur und Backdauer?

    • Hallo Alexandra,
      du kannst jedes Brot auch im Holzofen backen. Bestens geeignet sind Roggenbrote, weil sie keinen Dampf brauchen, um schön auszusehen. Temperatur und Backdauer sind sehr vom Ofen und der Feuerung abhängig. Das musst du ausprobieren.

  16. Lieber Lutz Geißler,

    ich habe das Brot nachgebacken und bin begeistert! Die feine Brotgewürz-Note ist sehr
    appetitlich. Und auch sonst schmeckt es sehr gut.
    Nun werde ich versuchen, es im Holzofen zu backen und hoffe, daß es gelingt.

  17. Ja, ein „fantastisches Brot“, und so einfach (wen man es nur nachzubacken braucht) – Danke dem Erfinder!

  18. Hallo Lutz, vielen Dank für dieses leckere und so unkomplizierte Brot! Die kurzen Gehzeiten am Backtag kommen meiner Zeitplanung sehr entgegen. Sehr schön ist auch, dass sich das Brot über Tage frisch hält und sogar mit der Zeit immer besser schmeckt.
    Gruß Anita

  19. Habe das Brot jetzt auch mal nachgebacken und mag es.
    Warum ich aber schreibe:
    Ich hatte immer Probleme mit dem Altbrot-Brühstück. Es ist mir nie gelungen das geröstete Altbrot auf einfache Art kleinzubekommen. Mixer hat es nicht kleingekriegt (zumindest nicht gleichmäßig), von Hand reiben ist nervtötend und beim Versuch es durch den Fleischwolf zu drehen habe ich mir das Getriebe meiner Kenwood zerstört. Kurz – viel zu fest.
    Nun gehe ich davon aus, dass der Zweck der Übung darin besteht Röstaromen ins innere des Brots zu kriegen. Als neue Taktik hierfür habe ich 95g Weizenvollkornmehl mit den 14g Salz in einem flachen Topf angeröstet bis der aufsteigende Rauch anfing verbrannt zu riechen. Dann habe ich mit warmem Wasser abgelöscht unter Rühren mit dem Schneebesen. Das Ganze wurde quasi instant zu Pudding und roch angenehm nach Brotkruste. Die Verarbeitung war super einfach.
    Wer es probieren will: Nicht auf einen Farbumschlag des Mehls bauen, das bräunt sehr wenig, sobald das Wasser hinzukommt wird allerdings alles sofort braun.

    • Hallo Christoph,
      mein Altbrot schneide ich immer in ganz feine Scheibchen bevor ich es im Backofen trockne und röste, das sind dann keine so harten Brocken und man kriegt sie leichter klein. Das geht sogar mit einem Nudelwalker (Rollholz ?) recht gut und schnell.
      Das Altbrot muss nicht mehlfein sein , wenn es lange genug eingeweicht wird löst es sich auf.
      LG
      Eva

    • Ich habe es an mehreren Stellen schon beschrieben, aber zur Sicherheit hier nochmal: ALTBROTHERSTELLUNG

      1. altbackenes Brot klein schneiden und bei 180°C ca. 45-60 Minuten mit Heißluft und leicht geöffneter Ofentür braun und trocken rösten. Die Altbrotstücke müssen sich auch schon von Hand zerkrümeln lassen, ansonsten weiter rösten bis alles Wasser herausgetrocknet ist.
      2. Im Fleischwolf oder Mixer zerkleinern, sieben und die gröberen Partikel weiter zerkleinern.

      Das Brot muss zwingend geröstet sein und eine Konsistenz und Druckfestigkeit wie Zwieback haben.

      • Hallo Lutz, 
        Ich schneide das Brot, solange es noch feucht ist , klein und trockne es. 
        Schließlich zerkleinere ich es im Mixer oder TM, um es dann in der Pfanne zu rösten und schließlich in einer Dose zu lagern.
        Große Mengen Altbrot gibt es bei uns nicht und für kleine Mengen ist der Energieaufwand im Ofen einfach zu groß. Spricht etwas dagegen? 
        Lg

      • Hallo Sabine, ich mache es auf jeden Fall genauso und es klappt wunderbar – was sollte dagegen sprechen.
        Mein neuester Trick ist, dass ich das Brot nur noch antrockne, so dass es sich leichter im Mixer zerkleinern lässt und die ‚Körnung‘ feiner wird.
        Gruß, Calle

  20. Hallo Christoph, 
    das klingt ganz schön findig!
    Weil aber die Verwertung von Altbrot eine feine Sache ist, will ich nur sagen, dass es ein Irrtum ist, zu denken man müsse das Altbrot mehlfein kriegen. Ich mahle das Altbrot im Vitamin und selbst dieses Ungetüm hat seine Schwierigkeiten. Bei mir bleiben – je nach Brottyp – meistens Krümel von der Grösse einer kleinen Erbse.
    Und manchmal sind die sogar noch stabil, wenn das Frühstück schon im Teig gelandet ist. Seltsamerweise lösen die sich aber während der Gare auf. 100% im Sauerteig und fast genauso gut im Hefeteig.
    Gruß, Calle

    • Vitamix –  sollte das heissen…

    • Es ist ja auch sicher nichts verkehrt am Altbrot.
      In meinem Fall ist die Verfügbarkeit zwar nicht so sicher, aber es ging mir auch darum, dass ich damit Probleme habe und eine Lösung gefunden habe, die für mich besser funktioniert.
      Falls das jemandem nützt, wäre das schön, aber wer das Brühstück wie im Rezept im Griff hat, der hat keinen Grund daran etwas zu ändern.
      Ich möchte aber noch nachtragen, dass ich bei meinen Versuchen, auch wenn ich das Altbrot zu Semmelbrösel zerrieben hatte, später ein leicht raueres Mundgefühl auf der Zunge hatte als ohne.

    • Hallo Calle, 
      Wenn du das Brot erst grob mixt und dann in der Pfanne röstest, ist es durchgetrocknet. 
      Ich mixe es dann nochmals und erhalte ein perfektes Ergebnis. 
      Versuche es doch mal. 

      Lg 

      Sabine 

    • Ja! Sehr plausibel! Guter Tipp, Danke. 
      Gruss, Calle

  21. Hallo Lutz!
    Ich hätte bezüglich der Roggenmehle 997 und 1370 mal eine Frage. Ich habe bisher schon in vielen ysupermärkten gestöbert, aber dies beiden Roggenmehlsorten nirgendwo entdeckt. Kannst du mir oder jemand anderes da einen Tip geben? Oder kann man diese Mehlsorten auch durch 1150 ersetzen? Lieben Dank schon mal für die Antwort und einen schönen Sonntag noch. LG Silke

    • Du kannst auch 1150er verwenden, kein Problem. 997er und 1370er findest du je nach Region meistens direkt beim Müller in der Mühle, nicht im Supermarkt.

  22. Hallo Lutz, vielen Dank für diese schnelle Antwort. Badanstalten werde ich mich morgen mal an die Arbeit machen. Mampfen übrigens grad das rustikale Bauernbrot. Ich bin immerwieder total begeistert von deinem Blog und von deinen Büchern. Warte schon sehnsüchtig auf Oktober. Lieben Dank für die schönen Rezepte und Anleitungen. Die Sendung am Mittwoch werde ich mir aufnehmen. Bin gespannt. LG und einen schönen Sonntag noch. ??

  23. Mein erstes Brot ohne Zugabe von Hefe und gleich ein Volltreffer. Ich habe die Zutaten ebenfalls auf die Hälfte reduziert, da es uns von der Menge her reicht und natürlich auch, damit ich in absehbarer Zeit ein anderes Rezept aus diesem tollen blog testen kann.
    Das Brotgewürz habe ich gegen ein wenig geröstetes Altbrot ausgetauscht, was sich auf der Kruste sehr gut gemacht hat – optisch, wie auch als leichtes zusätzliches Knuspern im Mund.
    Danke für das tolle Rezept!
    LG Christa

  24. HalloLutz, meine ersten Brote mit Hefe waren ein voller Erfolg. Aus der Bio-Bäckerei
    Spiegelhauer habe ich mir einen frischen Sauerteig bestellt. Dieser wird dort seit vielen
    Jahren zum Brotbacken benutzt. Er soll mir als Anstellgut dienen.
    Wie kann ich feststellen, ob die Triebstärke ausreicht um auf Hefe zu verzichten?
    Liebe Grüße
    Christel

    • Hallo Christel
      ich weiß zwar nicht welchen Rat dir Lutz geben wird -ich würde 1/2 Teelöffel von deinem ST nehmen und mit etwas Wasser und Roggenmehl mischen und schauen  ob er losgeht -wenn  er dir zu wenig  triebig  ist ,dann halt den ganzen Sauerteig  mehrfach auffrischen  bis es passt.

      LG  Hanne

    • Hallo Christel,

      das kannst du nur ausprobieren. Im Zweifel wartest du deutlich länger, als das Rezept es empfiehlt. Du harrst so lange aus bis der geformte Teig sich um etwa die Hälfte vergrößert hat.

  25. Zum ersten Mal ein Brotrezept, welches nicht auf Anhieb wurde….
    Ich hatte mich auf ein unkompliziertes Rezept eingestellt – endlich mal eines mit Kneten von Hand…
    Wahrscheinlich war das der Fehler… schon nach dem Kneten (tolle Konsistenz) kein merkliches Aufgehen des Teiges. Auch im Brotkorb kein Wachstum…
    Nach dem Abbacken eine tolle Kruste, aber im Inneren „spindig“; halt massiv…
    schade um die Zutaten.
    Ich werde es noch einmal versuchen, allerdings mit Kneten in der Maschine.
    Sonst bleib ich wieder bei den bewährten ;))
    LG Kathrin

  26. Eben fertig geworden… schaut schon mal gut aus… 🙂 Danke fürs Rezept, Lutz!

  27. Hallo Lutz, 
    Bisher bin ich über den Status „Brot-Back-Lehring“ noch nicht hinausgekommen, daher würde ich dieses Brot erst einmal gern in ganz kleiner  Ausgabe probieren. Reicht es, alle Zutaten durch Vier zu teilen und die Backzeit um 15 Minuten zu reduzieren.
    Ich backe jetzt alle Brote im gußeisernen Topf mit Deckel. Aber so recht funktioniert das auch nicht. Es wäre schön, wenn ich hier ein paar Handlungsanzweisungen bekäme.
    Vielen Dank und viele herzliche Grüße 
    Irene 

    • Ja, durch vier teilen, ca. 60 Minuten Backzeit (Kerntemperatur 98°C). Zum Backen im Topf gibt es nicht viel zu sagen. Der Topf muss heiß sein, der Deckel auch. Dann lässt du den Teigling hineinfallen oder setzt ihn auf Backpapier hinein, bäckst ca. 2/3 der Backzeit mit Deckel, nimmst den Deckel ab und bäckst fertig.

  28. Hallo Irene,
    ich verkleinere manche Rezepte, um mehr Abwechslung zu haben.
    D.h. ich mache aus einem Rezept zwei kleine Brote und friere eines ein. Diese doch sehr kleinen Laibe backen eigentlich immer genau so lange wie die grossen. Vielleicht mal 5 Minuten weniger. Maximal.
    Viele Grüße, Calle

  29. Lieber Lutz,
    Würdest du außer an der Wassermenge irgendwas an diesem Rezept verändern (und warum), wenn das Roggenmehl vollständig  durch  Roggenvollkornmehl ersetzt wird? Es ist eines meiner Lieblingsrezepte, und ich suche eins für eine Freundin im Ausland, die dort als Roggenmehl aber ausschließlich Vollkorn bekommt. 
    Liebe Grüße, David 

  30. Hallo an alle, 
    Ich traute mich heute das Riesen Brot zu backen. Die Kerntemperatur war schon nach 60 Minuten erreicht. Ich nahm es lieber aus dem Ofen, weil ich Angst hatte es verbrennt oder wird gar trocken. 
    Habe noch ein Malzstück von Ca 100g dran getan. Mal schauen, was der Anschnitt sagt. 

  31. Hallo Silke,
    Schau mal bei Edeka ( Hayunga, oder Jensen) , die haben 997 Roggenmehl in Bioqualität.

    LG

    Sabine

  32. Hallo Lutz,
    das ist zur Zeit unser Lieblingsbrot. Wir schaffen es nur nicht Altbrot zu bekommen.
    Ist immer alles aufgegessen 🙁 oder :-).
    Ich röste nun die gleiche Menge Roggenkörner in einer Pfanne und vermahle das dann.
    Zu Ostern hatte mir ein Freund 25Kg Dinkelruchmehl geschenkt.
    Das verwende ich anstatt Weizenmehl. Die Frischhaltung enorm.
    Schöne Grüße
    Bernd

  33. Hallo Lutz,

    ich bin nun schon seit einem Jahr fleißig am Brot backen. Sehr gut schmeckt uns das Kärtner Bauernbrot.
    Leider springt immer die Kruste stark auf, so daß das Brot schwer zu schneiden ist, da es leicht zerfällt.
    Ich habe schon viel ausprobiert, finde aber keine Lösung.
    Was mache ich falsch? Mir kommt auch die Menge von 135g Anstellgut sehr viel vor.
    Liebe Grüße aus Oberöstereich
    Birgitt

  34. Welch ein Brot! Der Geschmack ist einfach nur als hervorragend zu bewerten. 

  35. Hallo Lutz
    Mein Brot war aussen knusprig, innen matschig, feucht. Ich habe die Hälfte der angegebenen Menge gebacken, 50 Minuten. Könnte die feuchte, matschige Krume davon kommen das ich es mit Dampf gebacken habe? Oder liegt es daran, dass mein Sauerteig erst eine Woche alt ist? Die Krume war ausserdem kleinporig und hatte wenig ofentrieb. Auch ist es mir nur am Boden aufgerissen. 
    Liebe Grüsse 
    Mila

    • Das ist ein deutliches Zeichen für einen nahezu inaktiven Sauerteig. Das Feuchte kommt von den Enzymen des Roggens, die der Sauerteig eigentlich bremsen sollte, es aber wegen seines jugendlichen Leichtsinns nicht getan hat. Ich würde den Sauerteig noch einige Male füttern und dann einen neuen Versuch starten, wenn er wirklich triebstark und sauer ist.

      • Hallo,
        auch bei mir war das Brot innen recht feucht, aber nicht matschig, tagelang. Oben war es wunderbar crunchy, aber der Boden und das Innere waren feucht. Trotzdem war die Porung schön, Ofentrieb war super und es hat auch echt gut geschmeckt. Es wuzelte auch nicht beim schneiden…
        Möglicherweise muss mein Sauerteig auch noch älter als drei Monate werden 🙂 Ansonsten kann ich mir das nicht erklären.

    • Hallo Mila,
      ich hatte genau das gleiche Problem. Mein Sauerteig ist 2 Wochen jung 🙂
      Ran ans füttern…
      Liebe Grüße
      Maria

  36. Super lecker 
    Krachende Kruste, saftige, lockere Krume, intensiver Geschmack, feine Säure 
    Und das bei kurzer Gare

    • Sehr lecker. Aber habe ich die Gare unterschätzt? Die Porung ist etwas klein. Und der Ausbund ist recht tief.
      Laut Fingerprobe hatte der Laib volle Gare (kam auch nach 2-3 Minuten kaum wieder hoch)

      • Die Fingerprobe klappt bei weizenlastigen Broten, nicht bei roggenlastigen Broten. Dein Teigling hätte durchaus noch etwas länger reifen können.

    • Hier noch ein Foto von Kruste und Krume

  37. Ich habe dieses Brot erst einmal gebacken, bin aber schwer begeistert. Besonders, weil ich auf Hefe verzichten wollte. Es ist wirklich lecker. Kann ich dieses Rezept auch auf Vollkorn umbauen oder gibt es schon ein Rezept in die Richtung. Bisher war dies das einzige, was ich gefunden habe. Ehrlich gesagt, hier sind sagenhaft viele Rezepte zu finden.

  38. Liebe Brotbackgemeinde,

    ich brauche mal euren Rat, denn ich bin etwas am verzweifeln. Mein Lieblingsbrot ist das Kärtner, und geschmacklich passt auch alles bei meinen Versuchen. Aber, nachdem ich festgestellt habe, dass meine Mehle der Horbacher Mühle alle eine höhere Typenzahl haben (1150 statt 968, 1700 statt 1368 etc.) und mein Teig eh klebte am Ende und von rundwirken gar nicht mehr zu sprechen war, habe ich die Wasserzugabe um ca. 5% reduziert.

    Mittlerweile (ich hatte das auch schon vor umstellen des Rezeptes) habe ich ständig einen Riß im unteren Bereich des Brotes. Ich nenne ihn mittlerweile den Packman-Riß (siehe Foto) und weiß nicht mehr was ich ändern soll (die letzten 5 Brote immer gleich).

    Vielleicht hat ja jemand hier (oder gar Lutz liest es) einen Tip für mich.

    Lieben Gruß und schönen Abend,

    Martin

    • Hallo Martin,

      es gibt verschiedene Wege, das Aufreißen am Boden zu verhindern:
      – Backen mit Schluss nach oben bzw. den Schluss offen formen, also so, dass er nicht verklebt.
      – Den Teigling reifer werden lassen (länger gehen lassen).
      – Mehr bedampfen.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für die Rückmeldung. Schuss nach oben ist selbstverständlich (das ganze Brot wird, bis auf die kleineren Änderungen am Rezept auf Grund von anderen Mehlsorten, genau wie in deinem Rezept beschrieben, gebacken).

        Bevor die Wassermenge reduziert wurde, war der Teigling eigentlich kaum rundzuwirken (vielleicht mit der Hilfe von Mengen an Mehl), seltsamerweise kam dieser Riss bei der „alten“ Rezeptur (mehr Wasser > weicher) aber nicht so oft vor.

        Ich versuche mal deine Tips, weil geschmacklich, im speziellen nach einer Woche oder länger, ist das Brot nicht zu schlagen.

        Vielen Dank,

        Martin

  39. Hallo Lutz,
    ich habe gestern das Kärntner Bauernbrot gebacken. Der Sauerteigansatz hat sich schön entwickelt. Als ich haber dann das fertig geformte Brot zur Gare im Korb hatte, hat sich nicht mehr viel getan. Es hat überhaupt nicht an Volumen zugelegt. Statt 45 Minuten habe ich es rund 2 Stunden im Badezimmer (wärmster Ort) stehen lassen. Im Ofen ist es dann ein bisschen aufgegangen. Es schmeckt sehr gut nur hatte es an ein zwei Stellen Luftlöcher. Was kann da schief gelaufen sein.
    Herzliche Grüße
    Sabine

    • Hatte der Teig die richtige Teigtemperatur? Wenn er zu kalt war, dann „juckte“ ihn die warme Umgebungstemperatur kaum. Der Teig war aufgrund welcher Ursache auch immer zu jung. Dann gibt es wenige große Löcher in der Krume.

  40. Schon lange auf meiner Liste, heute endlich gebacken (noch im Ofen). Mein Teig war super weich, obwohl ich mich (mehr als sonst) genau an die Mengen gehalten habe. Daher war das Rundformen/in Gaerschuessel verfrachten eine Muehsal. Irgendwelche Ideen? Zum geroesteten Altbrot: reicht das nicht, den Toaster zu bemühen? (Ich hab’s heute ungeroestet verwendet)?

    • Je nach Mehl kann der Teig mehr oder weniger Wasser binden. Da spielt die Genauigkeit keine so große Rolle, sondern eher das Wissen um die richtige Konsistenz (Mörtelmasse ;)).
      Im Toaster Brot durchzurösten braucht schon etwas Zeit und Geduld. Im Backofen mit Heißluft geht das deutlich weniger aufwändig.

  41. Das war grad mein allererster Sauerteig-Versuch. Ist etwas dunkel geraten, aber ich hab auch nur die Hälfte gemacht und bin mit dem Ofen in dieser Wohnung auch noch nicht ganz warm. Bin optimistisch, dass es beim zweiten Versuch dann schon besser wird.

    Auf jeden Fall ein großes DANKE für diese Seite und all die tollen Rezepte!

  42. Lieber Lutz, ich liebe solche Brote wie dieses! Riesengroßer Laib
    und rustikales Aussehen.

    Den Teig habe ich unter anderem mit etwas Hefewasser angesetzt und zur Hälfte Alpenroggen verwendet. Als Österreicherin verwendete ich auch Brotgewürz.
    Ich

    liebe dieses Brot und gratuliere dir, lieber Lutz, zu diesem – aber auch zu allen anderen – Rezepten!

    Liebe Grüße Heidi

  43. Ich backe dieses Brot sehr oft, das Verhältnis vom Aufwand zum Ergebnis ist einfach unschlagbar! Allerdings backe ich immer die halbe Menge und da muss ich schon aufpassen, dass die Kruste nicht verbrennt obwohl ich schon die Hitze reduziere und die Backzeit verkürze….wie bäckt man denn so einen großen Laib, dass er innen durch ist aber außen nicht verbrannt?

    • Man bäckt ihn bei milder Hitze aus (aber trotzdem heiß an). Da muss man sich immer an den Ofen anpassen und ggf. im Ofen auch eine Ebene nach unten gehen.

  44. Hallo Lutz,
    ich habe das Kärntner Brot bisher immer mit halber Menge angesetzt und im Topf gebacken. Wenn ich nun die Gesamt-Rezeptmenge ansetze und 2 Brote nacheinander im Topf backen möchte: wie sollte ich den zweiten Teigling nach dem Formen behandeln: eine Dreiviertelstunde (oder weniger) Stückgare, dann in den Kühlschrank und von dort sofort in den Ofen oder besser gleich nach dem Formen in den Kühlschrank und während der Backphase des ersten Brotes zur Gare stellen? Für Deinen Rat wäre ich Dir sehr dankbar.
    Beste Grüße und ein schönes Pfingstfest, Anette

  45. Hallo Lutz,
    eine Frage, kann man das Quellstück beliebig variieren (Leinsamen, Maisgrieß mit angepasster Wassermenge),
    bzw. auch zu Rezepten wie dem Paderborner Landbrot hinzufügen?
    LG
    Tabea

  46. HALLO, wo bekomme ich Anstellgut her?

  47. Was is denn bitte Anstellgut? Würde das Brot gerne probieren

  48. Hallo Lutz,
    dies ist mein erster Kommentar in diesem Blog und auch ich möchte ein dickes Lob erstens für die ganze Seite sowie konkret für dieses Rezept aussprechen! Mir als Anfängerin in Sachen Brotbacken – habe erst im Juni 2018 mit dem Brotbacken angefangen und mein Sauerteig ist etwa 6 Wochen alt (allerdings häufig aufgefrischt) – ist das Brot ganz gut gelungen. Das Rezept finde ich wegen des wenigen Aufwands und wegen der großen Zutatenmengen Klasse: ich habe gestern meinen 28 cm Gusseisentopf und noch einen 14 cm Fondue Gusseisentopf (leider ohne Deckel) verwenden können. Beide passten zusammen in den Ofen. Den Teig für den kleinen Laib habe ich mit frisch gemörsertem Brotgewürz vermischt und mit Kümmel bestreut – es schmeckt himmlisch, einfach mit Butter und Salz.
    Wegen der hohen Temperatur (27 – 28°) in meiner Küche habe ich die Reifung des Sauerteigs auf 9 Stunden reduziert – ist das richtig? Das Brot hat eine dezente milde Säure. Außerdem wurde das Roggenmehl 997 durch 1150 ersetzt und das 1370 durch Vollkornmehl. Einen Laib formen konnte ich leider nicht, die Masse war zu klebrig.
    Ich freue mich riesig, dass ich diese Seite entdeckt habe und mit weiteren Rezepten experimentieren darf! Danke für die zahlreichen, vielfältigen Rezepte, dafür dass alle Fragen hier beantwortet werden und dass man als Laie dadurch so viel lernen kann. Das ist eine wahre Mission, Hut ab!
    Beste Grüße 🙂
    Aneta

    • Dankeschön :-).
      Dass du die Reifezeit reduziert hast, war richtig. Er sollte sich ungefähr verdoppeln und eine spürbare Säure verströmen.

  49. Hallo Lutz! Was soll ich sagen das Brot ist fantastisch, leider habe ich jedoch das Problem das der Teig sehr, sehr weich ist. Er rinnt im Backrohr förmlich davon. Was mache ich falsch? Bei anderen Teigen hatte ich noch nie ein Problem. Könnte es daran liegen das ich Dinkelmehl verwende? lg aus Kärnten 🙂

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »