Kalchkendlbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kalchkendlbrot liegt auf einem Holztisch.

Ein tolles Alltagsbrot.

Kleinporig, locker, viel Geschmack, aber nicht aufdringlich und eine herrliche Kruste. Das Roggenmischbrot besteht aus 60 % hellem Roggenmehl, 20 % Weizenvollkornmehl und 20 % hellem Weizenmehl. 

Das Brühstück aus geröstetem Brot bringt Röstaromen und Feuchtigkeit, der Vorteig aus Vollkornmehl sorgt für Geschmack. 

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23. September 2017

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 185 %
340 g Roggenmehl 997 57 %
119 g Weizenvollkornmehl 20 %
119 g Weizenmehl 550 20 %
444 g Wasser 74,5 %
36 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
30 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
12 g Salz 2 %
0,24 g Frischhefe (konventionell) 0,04 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden

Tag 1 20:30 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:35 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:03 Uhr Brühstück herstellen
08:35 Uhr Hauptteig herstellen
09:36 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,6 g Salz 20 °C 0,6 %
179 g Wasser 50 °C 30 %
179 g Roggenmehl 997 20 °C 30 %
36 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

72 g Wasser 15 °C 12 %
119 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,24 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

8,3 g Salz 20 °C 1,4 %
30 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
89 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

20-30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf ca. 65 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 65 °C
104 g Wasser 70 °C 17,5 %
161 g Roggenmehl 997 20 °C 27 %
119 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück vermischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen.

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

5

45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig straff rundwirken.

7

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 5:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler