Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein tolles Alltagsbrot.
Kleinporig, locker, viel Geschmack, aber nicht aufdringlich und eine herrliche Kruste. Das Roggenmischbrot besteht aus 60 % hellem Roggenmehl, 20 % Weizenvollkornmehl und 20 % hellem Weizenmehl. Das Brühstück aus geröstetem Brot bringt Röstaromen und Feuchtigkeit, der Vorteig aus Vollkornmehl sorgt für Geschmack.
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 185 % |
| 340 g | Roggenmehl 997 | 57 % |
| 119 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 119 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 444 g | Wasser | 74,5 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 30 g | Altbrot (milled, roasted) | 5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 0,04 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden
| Tag 1 | 20:30 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:35 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:03 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:36 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 3,6 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 179 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 179 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 30 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 72 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 119 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 30 g | Altbrot (roasted, milled) | 20 °C | 5 % |
| 89 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf ca. 65 °C abkühlen lassen.
| gesamtes Brühstück | 65 °C | ||
| 104 g | Wasser | 70 °C | 17,5 % |
| 161 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 27 % |
| 119 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig straff rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kalchkendlbrot/id=6194bd4328ae7154616ab399
Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 2:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
