BLOGBEITRAG

17. Juni 2017 · 33 Kommentare

Alm-Rezepte: Deutsch-französisches Landbrot

Deutsch-französisches Landbrot

Deutsch-französisches Landbrot

Ziel war ein Brot nach Art eines französischen Landbrotes, also etwas unregelmäßige helle Krume und kräftige Kruste. Aus experimentellen Gründen haben wir auf der Alm mit drei verschiedenen Sauerteigen gearbeitet, die einen ganz eigenen Geschmack auf das Brot übertragen haben. Die Krume ist überwiegend wild strukturiert und angenehm elastisch. Die „deutsche“ Komponente kommt vor allem über deutsche Mehle.

Das Brot hält mehrere Tage ohne große Feuchtigkeitsunterschiede frisch und schmeckt (für mich) jeden Tag etwas besser.

Da wir das Brot im Holzofen gebacken haben und es an diesem Tag sehr windig war, ist die Teiglingsoberfläche relativ stark ausgetrocknet. Deshalb sieht die Kruste sehr matt und stumpf aus. Umso überraschter ist man dann aber, wenn das Brot angeschnitten vor einem selbst liegt und seinen Duft verströmt.

Der Teig ist relativ fest, um einen schönen Ausbund zu erreichen. Optional können durchaus noch 3-5% mehr Wasser in den Hauptteig gegeben werden (abhängig vom Mehl).

Roggensauerteig

  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 30 g Wasser (60°C)
  • 30 g Anstellgut (5°C, aktiv)

Weizensauerteig weich

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser (60°C)
  • 30 g Anstellgut (5°C, aktiv, weich)

Weizensauerteig fest

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser (70°C)
  • 60 g Anstellgut (5°C, aktiv, fest)

Autolyseteig

  • 270 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser (65°C)

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig weich
  • Weizensauerteig fest
  • Autolyseteig
  • 60 g Dinkelmehl 630
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser (100°C)
  • 13 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (Mehl beim Abwiegen als Trennschicht zwischen heißem Wasser und Anstellgut verwenden) und 1,5-2 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für maximal 12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyseteig mischen (Teigtemperatur ca. 40°C) und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Abkühlung auf ca. 36°C).

Sämtliche Zutaten außer das heiße Wasser miteinander vermengen und beim weiteren Mischen langsam das kochende Wasser einarbeiten (nicht auf einmal hinzugeben!). Alle Zutaten von Hand mischen oder alternativ 5 Minuten langsam mit der Maschine. Optional mit der Maschine 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26-27°C).

Den Teig 4 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen. Dabei über 3 Stunden lang alle 30 Minuten dehnen und falten (bei maschineller Knetung reicht ein stündliches Intervall). Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit verdoppelt haben und voller Blasen sein.

Den Teig schonend rund vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen ruhen lassen.

Den Teigling länglich spitz formen und dabei möglichst viel Gas im Teig belassen.

30-45 Minuten Gare mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur im Leinen.

Den Teigling auf den Schluss drehen, flach der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten backen. Nach 1-2 Minuten kräftig schwaden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Aufwändig, aber lohnenswert: Deutsch-französisches Landbrot

Aufwändig, aber lohnenswert: Deutsch-französisches Landbrot

33 Kommentare

  1. Wieder ein Rezept, welches den Rahmen sprengt. Die hohen Wassertemperaturen verstehe ich.
    Ähnliche Effekte mit mehreren Sauerteige und die daraus resultierende Geschmacksintensität ebenfalls.
    Die sehr niedrige TA ist erstaunlich!?! Beim Nachbacken werde ich aber handwarme Zusatzflüssigkeit in Reserve stellen.

    • Peter, genau das würde ich auch machen und die TA im Hauptteig etwas erhöhen,
      aber scheinbar haben diejenigen die das Brot gebacken haben einen guter Erfolg
      erzielt.

  2. was bedeutet Weizensauer ASG fest, bzw. weich? weich ist wohl mit gleichen Teilen Wasser und Mehl aufgefrischt – was ist „fest“?

  3. Hallo!

    Kann man auch statt Weizensauer ,Liveto Madre verwenden.

    Gruß Sven

  4. Ich warte immer noch auf die 110° C , aber die schaffst Du sicher auch noch irgendwann.

  5. Hallo,
    Heute das Deutsch- französisches Landbrot gebacken. Konnte nicht mehr warten und habe eine Scheibe verputzt. Traumhafter Geschmack. Werde es sicher öfter backen. Habe es allerdings ein wenig abgeändert. Statt 550er habe ich T65 genommen.
    Noch eine Frage Lutz: Kann ich die kurze warme Stückgare durch eine lange Kühle Gare ersetzen. Müsste doch eigentlich klappen,oder?

    VG
    Randy

    • Hallo Randy,

      das sollte klappen, aber ich würde beim Formen etwas mehr Gas ausdrücken und den Teigling dann 8-12 Stunden bei 5°C lagern.

      • Ok. Danke. Werde es das nächste Mal mit langer Teiggare versuchen. Meld mich dann wieder mit einem Foto.

        VG
        Randy

  6. Hallo Lutz,
    Eines der besten Brote ever. Ein unheimlich toller Geschmack, trotz „nur“ 550er
    Mein Respekt für dies wunderbare Rezept; wobei, alle Deine Rezepte hatten bisher beim nachbacken zu gutem Brot geführt.

    Lieben Gruß aus München
    Klaus

  7. Hallo,
    habe mich auch an dem Brot versucht.
    Es ist wirklich eins der leckersten Brote die ich seit langem gebacken habe.
    Leider ist es optisch ein graus geworden.
    Nach den 4 Stunden reifen lassen war der Teig auf einmal sehr flüssig, so dass im Gärkorb gelandet ist.
    Beim einschneiden ist es dann in sich zusammengefallen und förmlich zerlaufen.
    Ich vermute der Teig war überreif und ihm war zu warm, kann das sein? (Küche war dank Wetter leider zu warm)
    Liebe Grüße
    Ulli

    • Hallo Ulli,

      du hast die Ursache gefunden. Er war einfach zu reif. Nächstes Mal früher verarbeiten und backen, dann klappt es besser.

  8. Hallo Lutz,

    welche Kerntemperatur empfiehlst du für ein optimales Backergebnis?

    Schöne Grüße
    Heinz

  9. Hallo Lutz, 
    Werde es am Wochenende nachbacken, wäre Ruchmehl im Sauerteig nicht auch eine gute Option? 

  10. Tolles Rezept. Durch die verschiedenen Sauerteige bekommt es ein tolles Aroma.

    Was mich allerdings mal interessieren würde: meine Brote haben nach dem Backen immer eine sehr schöne krosse Kruste. Aber nach einem Tag ist die Kruste immer weich. Gerade bei Baguettes etc. ist das nicht schön. Ich lasse die Brote immer auf einem Gitter auskühlen und tue sie dann in einen Brotkorb. Aber auch „draußen“ auf dem Gitter bekommen sie nach einem Tag eine weiche Kruste.

    Mache ich etwas falsch?

    • Das ist normal, weil sich die Kruste Feuchtigkeit aus der Luft und aus dem Brotinneren holt. Es herrscht ein Ungleichgewicht in den Feuchtigkeitsgehalten zwischen Krume und Kruste, das ausgeglichen werden will. Du kannst das „weiche“ Brot aber nochmal kurz in den heißen Ofen stecken, dann ist alles wieder beim Alten.

  11. Hallo,
    Wie versprochen kommt hier das Landbrot mit langer und kühler Teiggare. Ich habe die Stockgare etwas verkürzt. Gefalten nach 60-45-45 min. Dann nach weiteren 45 min. Ruhepause rund geformt und für 10 stunden in den Kühlschrank verfrachtet. Direkt aus dem Kühlschrank in den Topf und bei 250 Grad für 50 min. gebacken.
    Leider keinen schönen Ausbund. Kommt wahrscheinlich durch die kalte Gare und nicht eingeschnitten. Aber sehr guter Geschmack.

    VG
    Randy

    • Ohne Einschnitt kann es keinen schönen Ausbund bekommen (bzw. ohne offen geformten Schluss). Macht aber nichts, das Brot sieht trotzdem toll aus!

  12. Hallo Lutz, danke für deine tollen Rezepte! Eine (wahrscheinlich etwas dumme) Frage zum Dehnen und Falten: du schreibst, dass bei maschineller Knetung ein stündliches Intervall genügend. Heißt das, dass ich statt zu dehnen u falten damnach meine Maschine arbeiten lassen kann?? Wenn ja, auf welcher Stufe und wie lange? Viele Grüße, Christina

    • Du kannst den Teig auch maschinell kneten. Je nach Teigmenge und Maschine ca. 5 Minuten langsam und 5-8 Minuten schnell. Das Dehnen und Falten machst du dann aber trotzdem besser von Hand.

  13. Hallo,
    Hier die Version mit doppelter Teigmenge und kurze warme Gare. Die unregelmäßige grobe Porung is mir nicht gelungen dafür eine super krachende Kruste. Traumhaft. Sicher ein Standardrezept.
    VG
    Randy

  14. Hallo,
    vielen Dank für das Rezept. Kann ich für den Weizensauerteig Roggen Anstellgut verwenden?
    LG
    Sanaz

  15. Sanaz,
    wenn ich keinen Weizensauer habe, dann nehm  ich1Tl Rgsauer-ASG und frische ihn 1-2x mit je 50gWeizenmehl und 50g  warmen Wasser auf(wenn ich ihn warm stelle -ca 28°C) istder schon nach 12 Std“reif.
    Du kannst notfalls aber auch nur RgsauerASG verwenden.
    LG Hanne

    • Nachtrag an Sanaz-
      wenn du  allerdings den festen Weizensauerteig -LM- mit Roggensauerteig ersetzen willst, dann denke ich klappt das nur unvollkommen, denn der hat schon besondere Triebkraft. Frag mal Frau Go…. danach , oder schau mal beim brotdok  vorbei-der hat ne schöne „Schnellanleitung“ für den LM

  16. Hallo,
    Bin z.z. in den 4 std. Reifen, zwei sind scon vergangen. Der Teig geht nicht hoch. Woran kann das liegen?

  17. Hallo,
    werden sie so nett und erklaren sie mir:
    anstellgut = (bie uns sagen wir muttersaurteig – das gewisse etwas was man im kuhlschrank hat und vor dem backen immer wieder bischen davon nimmt und gibt zu wasser und mehl- lasst uber die nacht arbeiten bei raumtemperatur – meinstens , stimmt se so ?

    sie schreiben anstellgut – fest
    anstellgut – weich
    wie bekomme ich weichen und festen anstellgut? ist da unterschied in den wasser menge?
    vielen dank fur eklarung
    sorry fur mein deutsch
    grusse aus prag

    • Hallo Daniela,

      ja, deine Erklärung zum Anstellgut ist richtig.
      Weiches Anstellgut besteht aus 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Festes Anstellgut besteht aus 2 Teilen Mehl und 1 Teil Wasser.

      • Mann sind sie schnell, tausend Dank, dazu sagt man bei uns 100% hydratation, und 50%… Gerade jeztz habe ich auf die CZ – „brotbacken gruppe“ gesehen dass jemand schreibt das Ihre Buch auch in unsere sprache gibt. Toll. Muss ich haben.
        Sehr schonnes web haben Sie.
        Backen ist sucht.
        Mfg
        Daniela

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »