Ciabatta mit Sauerteig

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein sehr dunkel ausgebackener Laib Ciabatta mit glatter, bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.

Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht. 

Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern. 

17. September 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 188 %
528 g Weizenmehl 550 99,5 %
430 g Wasser 81 %
21 g Olivenöl 4 %
11 g Salz 2 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 0,83 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 12 Minuten

03:48 Uhr Vorteig herstellen
07:45 Uhr Weizensauerteig herstellen
15:53 Uhr Autolyseteig herstellen
16:50 Uhr Hauptteig herstellen
17:21 Uhr Dehnen und Falten
17:41 Uhr Dehnen und Falten
18:01 Uhr Dehnen und Falten
18:21 Uhr Dehnen und Falten
18:38 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
18:41 Uhr Dehnen und Falten
19:32 Uhr Portionieren
19:38 Uhr Backen
20:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

159 g Wasser 20 °C 30 %
159 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

53 g Wasser 40 °C 10 %
53 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-10 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen.

Autolyseteig

159 g Wasser 80 °C 30 %
316 g Weizenmehl 550 20 °C 59,5 %
gesamter Vorteig 0 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

45-60 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2 %
58 g Wasser 35 °C 11 %
21 g Olivenöl 20 °C 4 %
gesamter Autolyseteig 28 °C
gesamter Weizensauerteig 26 °C
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (Vollgare). Dabei nach 20, 40, 60, 80 und 100 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

50 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.

5

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.

6

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler