Ciabatta mit Sauerteig

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein sehr dunkel ausgebackener Laib Ciabatta mit glatter, bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2 – 3 Tagen.

Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht. 

Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern. 

99 Kommentare
17. September 2016

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Gärbox (beheizt) Amazon | Zum Selberbauen siehe FAQ: Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?
Löffel Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 188 %
528 g Weizenmehl 550 99,5 %
430 g Wasser 81 %
21 g Olivenöl 4 %
11 g Salz 2 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 0,83 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 12 Minuten

Tag 1 18:48 Uhr Vorteig herstellen
22:45 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 06:53 Uhr Autolyseteig herstellen
07:50 Uhr Hauptteig herstellen
08:21 Uhr Dehnen und Falten
08:41 Uhr Dehnen und Falten
09:01 Uhr Dehnen und Falten
09:21 Uhr Dehnen und Falten
09:38 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
09:41 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Portionieren
10:38 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

159 g Wasser 20 °C 30 %
159 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

53 g Wasser 40 °C 10 %
53 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-10 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen.

Autolyseteig

159 g Wasser 80 °C 30 %
316 g Weizenmehl 550 20 °C 59,5 %
gesamter Vorteig 0 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

45-60 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2 %
58 g Wasser 35 °C 11 %
21 g Olivenöl 20 °C 4 %
gesamter Autolyseteig 28 °C
gesamter Weizensauerteig 26 °C
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (Vollgare). Dabei nach 20, 40, 60, 80 und 100 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

50 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.

5

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.

6

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

99 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/ciabatta-mit-sauerteig/id=6227ba500243b06a084499b4

Abgerufen am: 19. Mai 2024, 23:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler