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19. August 2017 · 60 KommentareMalzkruste (100% Roggen)
Malzkruste (100% Roggen)
Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert.
Sauerteig
- 600 g Roggenmehl 1370
- 600 g Wasser (50°C)
- 120 g Anstellgut
- 12 g Salz
Malzbrühstück
- 75 g Roggenschrot (mittel)
- 75 g Schwarzroggen (Type 2500)
- 75 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 450 g Wasser (60-70°C)
- 6 g Malzmehl oder Malzextrakt (aktiv)
Hauptteig
- Sauerteig
- Malzbrühstück
- 690 g Roggenmehl 997
- 20 g Salz
- 150 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Die Brühstückzutaten mischen und unter Rühren 3-4 Stunden bei 65°C abbauen lassen (Behälter zudecken). Entweder in der Cooking Chef, dem Thermomix oder im Topf im aufgeheizten Ofen zubereiten. Am Ende direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Für den Hauptteig das Malzbrühstück mit dem kochenden Wasser mischen, dann die übrigen Zutaten zugeben (aufpassen, dass der Sauerteig durch das Mehl vom heißen Wasser getrennt ist). Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe oder von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig halbieren, langwirken und gut in Mehl wälzen. In je eine gefettete 1 kg-Kastenform setzen.
3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig muss 4-5 mm breite Risse zeigen und den Rand der Kastenform erreicht haben (fast Vollgare).
Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden
Wunderbar saftig und harmonisch: Malzkruste (100% Roggen)
Aktualisiert am 26. August 2017 |
Fredi
28. Dezember 2020 um 19:52
Ich habe die Malzkruste gebacken, und zwar nach dem Rezept ab Seite 160 aus dem Buch
„Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz (ISBN 978-3954531813).
Im Brot ist Malzbier und flüssiges, inaktives Gerstenmalz.
Ein Malzbrühstück braucht man nicht!
Und das Brot schmeckt genauso gut!
Grüße Fredi
Michael Kürschner / Stuttgart
28. Dezember 2020 um 19:57
Ja, das kann ich bestätigen. Die Malzkruste aus dem o.g. Buch ist eines unserer Lieblingsbrote geworden. Der Arbeitsaufwand ist nicht besonders hoch. Das Brot ist bislang jedes Mal gelungen. Die Frischhaltung ist sehr gut. Und geschmacklich ist das Brot eines unserer Favoriten.
Dagmar
2. Dezember 2020 um 23:29
Hallo zusammen, habe dieses Brot heute gebacken und es ist ganz wunderbar geworden. Statt ewig zu rühren und zu heizen habe ich das Brühstück einfach in einen Thermobehälter getan, ging auch wunderbar.
Meine Frage: hat das jemand schon mal im Topf oder freigeschoben gebacken? Evtl. mit etwas reduziertem Wasser? Die Kruste ist dann bestimmt noch krachiger.
Gruß vom Bodenee,
Dagmar
Fredi
28. Dezember 2020 um 19:40
Hallo Dagmar,
nimm einfach nach 40 Minuten Backzeit die beiden Brote aus den Formen und backe 20 Minuten auf dem Backstein weiter.
Dann wird die Kruste auch auf den Seiten schön fest.
„Krachiger“ wie du schreibst, wird die Kruste deshalb aber nicht.
Die Malzkruste ist ja ein reines Roggenbrot.
Grüße Fredi
Heidi, die II.
28. Dezember 2020 um 20:30
Eigentlich habe ich sofort an das Brot als Doppelback gedacht. 💡
Nun will ich das mit der Wirkung auf die Kruste gar nicht überprüfen, weil Niemand hier bei mir auf dicke Kruste steht. Zum abschneiden backe ich andererseits auch nicht.
Aber eigentlich sollte/ könnte man das schon mal ausprobieren. Man wird ja sehen, ob das OK oder ein Satz mit X ist.
Lutz beschreibt den Nutzen unter „doppelt Gebackenem“ genau anders, dass nämlich gerade Brote mit hohem Roggenanteil davon profitieren. 🤔
https://www.baeckerlatein.de/doppelback/
Aber auch Dietmar Kappl hat ein reines Roggenbrot (Frankenlaib) als Doppelback.
https://www.homebaking.at/doppelt-gebackenes-brot/
Das muss doch eigentlich exakt den Sinn machen, die Kruste „krachiger“ zu bekommen. Sonst verstehe ich den Sinn der „Übung“ an sich nicht.
Warum tut man das denn überhaupt, wenn nicht in Erwartung einer verbesserten, dickeren Kruste? 😳
Fredi
28. Dezember 2020 um 23:55
man kann es auch kompliziert machen, wenn man man nur eine rösche Kruste will.
Die letzten zwanzig Minuten außerhalb der Form backen, reichen völlig für diese herrliche Malzkruste.
Und dann eine, zwei oder drei Scheiben mit dick Butter schmieren und Salami oder Schinken oder Leberwurst vom Bunten Bentheimer Landschwein drauf und ein oder zwei Dunkelbiere dazu. Es können auch mal drei sein!
Für Abstinenzler: Malzbier zur Malzkruste trinken, aber gut gekühlt bitte.
Herz, was willst du mehr.
Fredi
Heidi, die II.
29. Dezember 2020 um 01:19
Fredi – Du weißt schon, was Du gerade über meinem Eintrag geschrieben hast?
Zitat:
„ Krachiger“ wie du schreibst, wird die Kruste deshalb aber nicht.
Die Malzkruste ist ja ein reines Roggenbrot.“
???? 🤔
Es ist keinesfalls schädlich die Links von Fachleuten zu lesen und sich danach selbst eine Meinung zu bilden. 😉 👍🏼
Es wird erläutert, weshalb gerade Roggenbrote für das Doppelback prädestiniert sind. Je höher der Anteil, desto besser das Ergebnis.
Die Links habe ich in der Hauptsache zur Kenntnis für Dagmar eingestellt. 😉
Nochmal: meine Familie und ICH mögen generell gar keine dicken Krusten. 🤗
Trotzdem bemühe ich mich um fachlich weitgehend korrekte Auskünfte, auch wenn ich es privat ganz anders halte.
Heike
10. November 2020 um 13:47
Hallo-
ich habe nicht wirklich die Möglichkeit ein Malzbrühstück herzustellen….
ist es möglich, das Roggenmalz-Brühstück als Pulver von Bongu zu nehmen? Und wenn ja, wie mach ich das…?
Wäre sehr dankbar für eine Antwort.
LG
Heike
Fredi
28. Dezember 2020 um 19:55
Hallo Heike,
backe die Malzkruste einfach nach dem Rezept aus dem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz.
Dann brauchst du kein Malzbrühstück!
Siehe meinen Eintrag hier vom 28. Dezember 2020 um 19:52.
Viele Grüße
Fredi
Claudia
31. Juli 2020 um 14:12
Hallo in die Runde,
ich bin Anfänger und habe mir das Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gekauft und habe auch schon meinen eigenen Sauerteig gezüchtet. Er ist jetzt einen Monat alt. Im Buch ist auch ein Rezept für eine Malzkruste, aber anders wie hier beschrieben. Ich würde das flüssige Malz gern weg lassen. DAs ist doch kein Problem da es nur für den Geschmack ist, richtig. Es sind im Rezept 30 g. Muss ich dafür etwas anderes mehr nehmen wenn mir das fehlt? Und ich mag gern Brote mit Saaten oder Körnern. Kann ich hier einfach noch ein Brüh- oder Kochstück einarbeiten und wenn ja was muss ich beachten bei dem Rest der Zutaten? Oder kann es so bleiben und ich mache es on Top? Oder doch lieber weniger Wasser?
Danke
Karl
10. April 2020 um 16:19
Hallo Lutz,
Ich habe mir vor einiger Zeit dein Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ zugelegt. Die Brote sind größtenteils genial gut. Besonders die Roggenmischbrote, die im Gusseisentopf gebacken werden, sind absolut genial.
Aber jetzt kommt das „ABER“😎
Letzte Woche habe ich mich an der Malzkruste versucht….und bin kläglich gescheitert😔😩
Der Teig ist nicht aufgegangen und das Brot erinnerte nach dem Backen eher an einen Ziegelstein! Vom Geschmack her war es prima.
Was hab ich falsch gemacht?
Schöne Grüße aus München
Lutz
22. April 2020 um 13:04
Hallo Karl,
hast du einen eigenen Sauerteig verwendet? Es ist ja ein reines Sauerteigbrot, da muss der Sauerteig fit sein. Stimmte die Teigtemperatur?
Fredi
29. Dezember 2020 um 00:22
Hallo Karl,
in Ergänzung zu Lutz:
hast du mal deinen Sauerteig getestet?
Er sollte sich bei 28-30 Grad in 5-7 Stunden mindestens verdoppeln, siehe mein Foto.
Ich nehme dazu immer 15 g Anstellgut aus dem Kühlschrank, 80 g Wasser (45 Grad warm), und 80 g Roggenmehl 1370.
Das Anstellgut rühre ich zunächst mit dem Wasser schaumig, dann kommt das Mehl dazu. Und dann kommt das Ganze an einen warmen Platz, z.B. in einen Backofen, den du vorher auf 30 Grad bringst (Backofen einige Sekunden einschalten, Temperatur messen …).
Wenn das alles funktioniert hat, kannst du den Sauerteig gleich als Anstellgut für dein Brot nehmen.
Grüße Fredi
Petra
12. Februar 2020 um 00:12
Hallo und guten Tag,
Frage: Die ganze Zeit mit Dampf backen oder wie doch sonst beschrieben nach gewisser Zeit Dampf rauslassen?
…und mein Backofen hat Stufen beim Dampfen 1, 2 oder 3 welche Stufe sollte ich grundsätzlich zum Schwaden nehmen?
Gruß Petra
Lutz
16. Februar 2020 um 19:42
Der Dampf kommt spätestens nach Abschluss des Ofentriebs wieder raus. Ich würde immer die Maximalstufe verwenden.
Wienke
3. März 2019 um 17:49
Hallo Lutz,
Wird das Brot während der Stockgare abgedeckt?
Lg
Lutz
5. März 2019 um 07:38
Ja, das wäre hilfreich.
Timm
15. Dezember 2018 um 22:42
Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept. ich habe es bereits mehrfach nachgebacken und der das Aroma ist wirklich erstaunlich. Leider habe ich stets dasselbe Problem: Obwohl ich mich genau an das Rezept halte, geht der Teig bei der Stückgare nicht wirklich auf und auch die Porung ist recht kompakt (siehe Bilder). Ich habe mehrfach Ruhezeit verlängert und die Temperatur in der Gärbopc erhöht, aber immer mit dem selben Ergebnis. In diesem letzten Versuch habe ich die Brote 5 Stunden (!) bei 27 °C gehen lassen. Jetzt habe ich gelesen, daß man das Malzstück zum Ende einmal auf 85 °C erwärmen soll um die Enzyme zu brechen. Da ich dies bisher nicht gemacht habe, kann es es sein daß die Enzyme meinen ansonsten sehr aktiven Sauerteig ausbremsen? Gruß Timm
Lutz
16. Dezember 2018 um 12:37
Hallo Timm,
das Inaktivieren der Enzyme wäre nur ratsam, wenn das Brot zu feucht und die Krume unelastisch wäre. Mit der Lockerung hat das weniger zu tun. Hat denn die Teigtemperatur gepasst?
Timm
17. Dezember 2018 um 18:52
Moin Lutz, da muss ich gestehen, habe ich diesmal während der Gare nicht drauf geachtet. Zu Backende habe ich nochmal gemessen und bei etwa 95 °C das Brot aus dem Ofen geholt. Bei anderen Broten hatte ich das Problem bisher so gut wie nie. Da ich seit kurzem eine Kennwood Cooking Chef besitze, habe ich während des Knetens auch die Temperatur auf 30 °C gestellt. Ich mach nochmal einen Versuch und melde mich dann hier wieder. Vielen Dank erstmal!
Uwe Hommel
22. November 2018 um 14:28
Vielleicht habe ich die Antwort gerade selbst gefunden. Wenn man das Malzstück mit kochenden Wasser übergießt wie im Rezept angegeben, wird es ja auch inaktiviert. Denke ich zumindestens.
Uwe Hommel
22. November 2018 um 14:07
Ist es richtig, dass das Malzbrühstück nur abgekühlt wird? Eigentlich sollte es doch durch (kurzes) Erhitzen inaktiv gemacht werden.
Lutz
30. November 2018 um 22:25
Je nachdem, was man erreichen möchte. Wenn die Restaktivität zum Mehl passt, dann ist alles gut. Wenn man merkt, dass das Brot sehr feucht und wenig elastisch ist, dann sollte es nächstes Mal besser erst inaktiviert werden.
Doro
17. Juni 2018 um 12:26
Erstmal ganz vielen Dank für diese wunderbare Webseite und dieses tolle Rezept!
Wie ist die korrekte Behandlung der Brotlaibe nachdem sie aus dem Ofen geholt worden sind? Ich habe wenig Erfahrung und bis jetzt Brote immer sofort aus der Form geholt und in ein Geschirrtuch eingewickelt.
Lutz
17. Juni 2018 um 13:14
Einfach ohne Umhüllung auf dem Gitterrost auskühlen lassen.
Wienke
22. Mai 2018 um 08:21
Hallo Lutz,
Ich habe das Brot gestern gebacken und heute morgen angeschnitten. Die Kruste und der Geschmack sind super. Die Krume ist im Prinzip auch gut (elastisch, gleichmäßig), allerdings entstehen beim Schneiden Röllchen. Woran kann das liegen?
LG
Wienke
Lutz
29. Mai 2018 um 07:23
Entweder war das Mehl sehr enzymreich, das Messer nicht das beste oder für das Mehl zu viel Wasser im Spiel.
Eva
5. April 2018 um 09:34
OK, Danke.
Ich versuch das mal.
Komischerweise sind ja meine ersten Malzkrusten hervorragend geworden, und nun auf einmal das.
Eva
31. März 2018 um 19:25
Hallo Lutz,
eigentlich ist dieses Brot eins meiner absoluten derzeitgen Favoriten.
Aber ich habe neuerdings damit ein kleines Problem.
Das Brot bekommt in letzter Zeiit bei mir oft Risse in der Krume. Also so ein richtiges großes Loch unter der Oberfläche.
Der Geschmack und die Haltrbarkeit des Brotes werden dadurch zwar nicht beeinträchtigt, aber es sieht natürlich nicht so schön aus und lässt sich auch nicht so gut schneiden.
Irgendwas mache ich wohl falsch. Ich habe zunächst auf Übergare getippt unt statt der 3 Stunden Stückgare nur 2 veranschlagt, das Ergebnis war das gleiche.
Liegt es vielleicht an dem Malzbrühstück? Könnte das Bakcmalz zu alt sein, oder liegt es an den Mehlen, die ich verwende?
Da ich keinen Schwarzroggen bekomme und auch keine Type 1370 habe ich den Schwarzroggen durch selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzt und die Type 1370 durch 1150.?
Hast Du ne Idee, was ich ändern könnte, damit das Brot wieder so schön wird, wie zu Anfang ?
vielen Dank.
Lutz
4. April 2018 um 10:50
Hallo Eva,
das ist ein enzymatisches Problem. Versuche mal das Malzstück am Ende auf über 80°C zu erhitzen (mehr oder weniger aufkochen), damit die aktiven Enzyme inaktiviert werden. Wenn das Problem immer noch auftritt, dann hilft der Wechsel auf einen anderen Mehlhersteller (aus einer anderen Region).
Georg
9. Februar 2018 um 08:15
Hallo Lutz,
meine Frage bezieht sich nicht auf die Malzkruste, sondern auf das Roggen-Kastenbrot aus
Deinem Brotbackbuch 2. Du schreibst zum Übernacht-Rezept „12 h, 5 °C…“. Jetzt die Frage:
Soll der Teigling mit einer Temperatur von 5 °C direkt in den 250 °C warmen Ofen geschoben
werden?
Danke und beste Grüße aus Jena Georg
Lutz
9. Februar 2018 um 10:59
Ja, das soll er :).
Georg
9. Februar 2018 um 21:06
Danke für die schnelle Antwort und ein schönes Wochenende.
Vera
9. Oktober 2017 um 20:06
Hallo Lutz,
Ich habe leider keine Cooking Chef und würde das Malzstück daher gerne in mehrfacher Menge herstellen und einfrieren. Dafür fehlt mir aber die Portionsgröße. Wieviel Gramm Malzstück kommt denn bei diesem Brot dann in den Hauptteig? Ist es nach dem Einfrieren eigentlich dann inaktiv oder läuft man Gefahr eine klitschige Krume zu bekommen?
Vera
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:20
Es sind ungefähr 675 g. Das Malzstück ist auch nach dem Einfrieren aktiv, wenn du es nicht vorher aufgekocht hast.
Carmen
20. September 2017 um 19:57
Wie lange ist das Altbrot im Herd mit Ober-und Unterhitze zu halten?
Muss es trocken sein? Denn Roggenbrot geröstet wird ja schnell schwarz.
Wie ist es richtig?
Danke für deine Hilfe Lutz,
viele Grüße Carmen
Lutz
21. September 2017 um 06:21
Ich lasse mein geschnittenes Altbrot ca. 45 Minuten bei 180°C Heißluft mit leicht geöffneter Ofentür im Ofen.
Conni
20. September 2017 um 08:34
Hallo Lutz, kann ich anstelle des Schwarzroggens auch Lichtkornroggenmehl verwenden?
Viele Grüße, Conni
Lutz
21. September 2017 um 06:22
Ja, aber dann passt etwas weniger Wasser in den Teig (im Hauptteig).
Markus
12. September 2017 um 05:31
Hallo Lutz,
wie verhält es sich mit dem Rühren, wenn man das Brühstück im Topf und Backofen machen will?
Grüße
Markus
Lutz
19. September 2017 um 06:22
Es geht auch ohne oder nur mit sporadischem Rühren. Die Konsistenz ist mit Rühren aber geschmeidiger, auf jeden Fall anders.
Markus
28. September 2017 um 20:02
Danke für die Information, denn ich möchte das Rezept auf jeden Fall ausprobieren.
Eva
1. September 2017 um 17:42
Hab ’s heute gebacken und bin begeistert.
Obwohl ich ein paar Änderungen vornehmen musste, weil ich nicht alle Mehlsorten bekam, ist das Brot sehr gut gelungen. Locker, saftig und sehr herzhaft.
Für das Brühstück habe ich statt der 2 unterschiedlichen Sorten Roggenschrot fein gemahlenen Roggen aus der eigenen Getreidemühle verwendet.
Und statt der Type 1370 habe ich für den Sauerteigansatz Type 1150 verwendet.
War egal.
Dieses Brot werde ich definitiv öfter backen.
Eva
29. August 2017 um 10:00
Hallo Lutz,
Seit Langem schon suche ich nach einem Rezept für ein solches oder ähnliches Brot.
Ich möchte es daher unbedingt ausprobieren, habe dazu aber ein paar Fragen.
1. Ich besitze weder einen Cooking-Chief noch einen Thermomix, muss also folglich das Malz-Brühstück im Ofen erhitzen und selber umrühren. In welchen zeitlichen Abständen muss ich rühren und wie intensiv sollte die Rührerei ausfallen?
2. Die Mehlsorten, die Du vorschlägst, bekomme ich in meinem hiesigen Bioladen nicht. Dort führen sie lediglich die Type 1150 und Roggenschrot. Kann ich den Schwarzroggen ggfs. durch normalen Roggen ersetzen?
Ich habe aber eine Getreidemühle, mit der ich meine Roggenkörner selber mahlen kann. Könnte ich die groben Mehle und den Schrot ggfs. durch selbst gemahlenes Roggenmehl ersetzen (das wäre mir am liebsten).
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte.
Lutz
19. September 2017 um 07:23
1. Es geht auch im Ofen komplett ohne Umrühren. Wenn du es ab und zu mal tust, wird die Masse aber geschmeidiger.
2. Du kannst auch 1150er Mehl und Schrot nehmen. Den Schwarzrroggen ersetzt du durch Roggenvollkornmehl. Im Hauptteig würde ich dann aber erstmal einen Schluck weniger Wasser verwenden und ggf. nachschütten, falls der Teig zu fest wird.
Monique
1. Januar 2019 um 19:28
Hallo Eva
Hast du das Malzstück im Ofen abgedeckt oder einfach nur reingestellt?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Monique
Sonja
23. August 2017 um 19:37
Huhu, hat es jetzt schon jemand ausprobiert und kann daher konkret was zur Malzmenge sagen? Danke 🙂
Hansi
25. August 2017 um 07:00
Hallo,
ich habe das Aromakochstück gemacht und ca. 5% flüssiges aktives Malz genommen!
Gruß vom Hansi
Friderike
25. August 2017 um 08:09
Guten Morgen,
mit 6g Malzextrakt hats bei mir sehr gut funktioniert 🙂
Viele Grüße
Marlene
20. August 2017 um 17:34
Hallo, ich habe eine Frage zum Brühstück.
Im Thermomix unter Rühren bei 65 Grad 5-6 Stunden rühren.
Irgendwie verstehe ich dies nicht!
Thermomix auf 65 Grad stellen und auf Stufe 1…..5-6 Stunden rühren lassen?
Habe bestimmt die falschen Gedanken.
Hilfe und danke für die Antwort.
Peter
26. August 2017 um 08:30
Hallo Marlene,
Ich habe keinen Thermomix. Aber das Malzstück geht auch im Topf. Lutz hat ja eine sehr hohe TA.
Dietmar’s und Björn’s Variante kommen mit TA 300 aus. Damit habe ich gearbeitet.
Eine Temperaturschwankung zwischen 60-70 °C funktioniert auch. Das Malz sollte braun werden und süss schmecken,
War bei mir schon nach 2 h erledigt. Ich habe das Malz dann mit höherer Temperatur inaktiviert. Da musste ich aber sehr schnell und zügig rühren.
Abgepackt zu je 50 g in kleinsten Behältern und eingefroren macht es mir viel Freude.
Bei Rezepten mit aktiven rohen Backmehl benutze ich bei 1 kg Broten 3 g von Spiegelhauer aus Pirna.
Nach dem Roggenvollkornmalz werde ich auch Weizenvollkornmalz (Bruttogewicht ca 900 g) demnächst machen. Gleiche Mengen und gleiches Prozedere.
Es lohnt sich!
Bei den Roggenvollkornbroten arbeitet das Malz gegen die spitze Säure, eine Verbesserung und Abrundung des Geschmacks.
Zucker ist übrigens auch ein Gewürz.
Lutz
28. August 2017 um 13:24
Das passt schon. Bei 65°C über z.B. 5-6 Stunden ganz langsam rühren lassen.
Peter
20. August 2017 um 12:01
Diese Frage habe ich auch. Lutz! Neuer Definitionsbereich oder Kommafehler?
LG Peter
Lutz
28. August 2017 um 13:25
Kommafehler ;).
Thomas Mejer
19. August 2017 um 21:52
Lieber Lutz,
Das Rezept hört sich gut, würde ich gerne nachbacken. Ich habe eine Frage: Im Bäckerlatein steht geschrieben, dass Malznehl nur bius zu 0,5 % hinzugegeben wird und dann vorwiegend bei Weizenteigen. Hier sind jetzt 60 g dazugegeben. Ist die Mengenangabe so gemeint, wie sie da steht? Danke und weiter so.
Thomas
Thomas B.L.
19. August 2017 um 23:24
Hallo Thomas,
Bei Malzstücken verhält sich das anders. Dort werden 3-5% der Mehlmenge
verwendet. Beim „Gewürzten Bauernbrot“ sind es sogar knapp 8%. Trotzdem glaube ich
auch, das Lutz sich in der Kommastelle vertan hat. Ich würde, selbst wenn das Altbrot
mit reingerechnet, auf 6-7g tippen. Sind ca 3%.
Gruß Thomas
Lutz
28. August 2017 um 13:28
6 g sind richtig. Danke dir für den Hinweis.
Cindy
19. August 2017 um 17:53
Schon folge ich deinen Blog und habe auch einige Rezepte mal mehr oder weniger gut nachgebacken, jetz würde ich das Brot morgen gern nachbacken. Aber wie lange zuvor kann ich das Malzbrühstück vorher vorbereiten? Ich setzte den Sauerteig gern abends an, dass er dann übernacht die 12-16 Stunden reifen kann. Kann ich das brühstück auch übernacht stehen lassen? Und wenn ja lieber im Kühlschrank oder einfach abgedeckt bei Raumtemperatur?
Vielen Dank schonmal.
Liebe Grüße aus Braunschweig
Lutz
28. August 2017 um 13:29
Du kannst es einfrieren und bei Bedarf auftauen lassen und verwenden. Oder du lagerst es bei diesen sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank. Kein Problem. Ich würde es vor Verwendung der Teigtemperatur wegen aber auch Raumtemperatur bringen.
Friderike
19. August 2017 um 16:27
Das Rezept kommt mir gerade richtig! Mein nächster Backtag soll ein Roggenbrot beinhalten, aber ich konnte mich noch nicht entscheiden. Das nehm ich jetzt 🙂
Danke!