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19. August 2017 · 36 Kommentare

Malzkruste (100% Roggen)

Malzkruste (100% Roggen)

Malzkruste (100% Roggen)

Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert.

Sauerteig

  • 600 g Roggenmehl 1370
  • 600 g Wasser (50°C)
  • 120 g Anstellgut
  • 12 g Salz

Malzbrühstück

  • 75 g Roggenschrot (mittel)
  • 75 g Schwarzroggen (Type 2500)
  • 75 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 450 g Wasser (60-70°C)
  • 6 g Malzmehl oder Malzextrakt (aktiv)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Malzbrühstück
  • 690 g Roggenmehl 997
  • 20 g Salz
  • 150 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Die Brühstückzutaten mischen und unter Rühren 3-4 Stunden bei 65°C abbauen lassen (Behälter zudecken). Entweder in der Cooking Chef, dem Thermomix oder im Topf im aufgeheizten Ofen zubereiten. Am Ende direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Hauptteig das Malzbrühstück mit dem kochenden Wasser mischen, dann die übrigen Zutaten zugeben (aufpassen, dass der Sauerteig durch das Mehl vom heißen Wasser getrennt ist). Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe oder von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig halbieren, langwirken und gut in Mehl wälzen. In je eine gefettete 1 kg-Kastenform setzen.

3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig muss 4-5 mm breite Risse zeigen und den Rand der Kastenform erreicht haben (fast Vollgare).

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Wunderbar saftig und harmonisch: Malzkruste (100% Roggen)

Wunderbar saftig und harmonisch: Malzkruste (100% Roggen)

36 Kommentare

  1. Das Rezept kommt mir gerade richtig! Mein nächster Backtag soll ein Roggenbrot beinhalten, aber ich konnte mich noch nicht entscheiden. Das nehm ich jetzt 🙂
    Danke!

  2. Schon folge ich deinen Blog und habe auch einige Rezepte mal mehr oder weniger gut nachgebacken, jetz würde ich  das Brot  morgen gern nachbacken. Aber wie lange zuvor kann ich das Malzbrühstück vorher vorbereiten? Ich setzte den Sauerteig gern abends an, dass er dann übernacht die 12-16 Stunden reifen kann. Kann ich das brühstück auch übernacht stehen lassen? Und wenn ja lieber im Kühlschrank oder einfach abgedeckt bei Raumtemperatur? 
    Vielen Dank schonmal.
    Liebe Grüße aus Braunschweig 

    • Du kannst es einfrieren und bei Bedarf auftauen lassen und verwenden. Oder du lagerst es bei diesen sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank. Kein Problem. Ich würde es vor Verwendung der Teigtemperatur wegen aber auch Raumtemperatur bringen.

  3. Lieber Lutz,
    Das Rezept hört sich gut, würde ich gerne nachbacken. Ich habe eine Frage: Im Bäckerlatein steht geschrieben, dass Malznehl nur bius zu 0,5 % hinzugegeben wird und dann vorwiegend bei Weizenteigen. Hier sind jetzt 60 g dazugegeben. Ist die Mengenangabe so gemeint, wie sie da steht? Danke und weiter so.
    Thomas

    • Hallo Thomas,

      Bei Malzstücken verhält sich das anders. Dort werden 3-5% der Mehlmenge
      verwendet. Beim „Gewürzten Bauernbrot“ sind es sogar knapp 8%. Trotzdem glaube ich
      auch, das Lutz sich in der Kommastelle vertan hat. Ich würde, selbst wenn das Altbrot
      mit reingerechnet, auf 6-7g tippen. Sind ca 3%.
      Gruß Thomas

    • 6 g sind richtig. Danke dir für den Hinweis.

  4. Diese Frage habe ich auch. Lutz! Neuer Definitionsbereich oder Kommafehler?
    LG Peter

  5. Hallo, ich habe eine Frage zum Brühstück.
    Im Thermomix unter Rühren bei 65 Grad 5-6 Stunden rühren.
    Irgendwie verstehe ich dies nicht!
    Thermomix auf 65 Grad stellen und auf Stufe 1…..5-6 Stunden rühren lassen?
    Habe bestimmt die falschen Gedanken.
    Hilfe und danke für die Antwort.

    • Hallo Marlene,
      Ich habe keinen Thermomix. Aber das Malzstück geht auch im Topf. Lutz hat ja eine sehr hohe TA.
      Dietmar’s und Björn’s Variante kommen mit TA 300 aus. Damit habe ich gearbeitet.
      Eine Temperaturschwankung zwischen 60-70 °C funktioniert auch. Das Malz sollte braun werden und süss schmecken,
      War bei mir schon nach 2 h erledigt. Ich habe das Malz dann mit höherer Temperatur inaktiviert. Da musste ich aber sehr schnell und zügig rühren.
      Abgepackt zu je 50 g in kleinsten Behältern und eingefroren macht es mir viel Freude.
      Bei Rezepten mit aktiven rohen Backmehl benutze ich bei 1 kg Broten 3 g von Spiegelhauer aus Pirna.
      Nach dem Roggenvollkornmalz werde ich auch Weizenvollkornmalz (Bruttogewicht ca 900 g) demnächst machen. Gleiche Mengen und gleiches Prozedere.
      Es lohnt sich!
      Bei den Roggenvollkornbroten arbeitet das Malz gegen die spitze Säure, eine Verbesserung und Abrundung des Geschmacks.
      Zucker ist übrigens auch ein Gewürz.

    • Das passt schon. Bei 65°C über z.B. 5-6 Stunden ganz langsam rühren lassen.

  6. Huhu, hat es jetzt schon jemand ausprobiert und kann daher konkret was zur Malzmenge sagen? Danke 🙂

  7. Hallo Lutz,
    Seit Langem schon suche ich nach einem Rezept für ein solches oder ähnliches Brot.
    Ich möchte es daher unbedingt ausprobieren, habe dazu aber ein paar Fragen.
    1. Ich besitze weder einen Cooking-Chief noch einen Thermomix, muss also folglich das Malz-Brühstück im Ofen erhitzen und selber umrühren. In welchen zeitlichen Abständen muss ich rühren und wie intensiv sollte die Rührerei ausfallen?
    2. Die Mehlsorten, die Du vorschlägst, bekomme ich in meinem hiesigen Bioladen nicht. Dort führen sie lediglich die Type 1150 und Roggenschrot. Kann ich den Schwarzroggen ggfs. durch normalen Roggen ersetzen?
    Ich habe aber eine Getreidemühle, mit der ich meine Roggenkörner selber mahlen kann. Könnte ich die groben Mehle und den Schrot ggfs. durch selbst gemahlenes Roggenmehl ersetzen (das wäre mir am liebsten).
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte.

    • 1. Es geht auch im Ofen komplett ohne Umrühren. Wenn du es ab und zu mal tust, wird die Masse aber geschmeidiger.
      2. Du kannst auch 1150er Mehl und Schrot nehmen. Den Schwarzrroggen ersetzt du durch Roggenvollkornmehl. Im Hauptteig würde ich dann aber erstmal einen Schluck weniger Wasser verwenden und ggf. nachschütten, falls der Teig zu fest wird.

  8. Hab ’s heute gebacken und bin begeistert.
    Obwohl ich ein paar Änderungen vornehmen musste, weil ich nicht alle Mehlsorten bekam, ist das Brot sehr gut gelungen. Locker, saftig und sehr herzhaft.
    Für das Brühstück habe ich statt der 2 unterschiedlichen Sorten Roggenschrot fein gemahlenen Roggen aus der eigenen Getreidemühle verwendet.
    Und statt der Type 1370 habe ich für den Sauerteigansatz Type 1150 verwendet.
    War egal.
    Dieses Brot werde ich definitiv öfter backen.

  9. Hallo Lutz,

    wie verhält es sich mit dem Rühren, wenn man das Brühstück im Topf und Backofen machen will?

    Grüße
    Markus

  10. Hallo Lutz, kann ich anstelle des Schwarzroggens auch Lichtkornroggenmehl verwenden?
    Viele Grüße, Conni

  11. Wie lange ist das Altbrot im Herd mit Ober-und Unterhitze zu halten?
    Muss es trocken sein? Denn Roggenbrot geröstet wird ja schnell schwarz.
    Wie ist es richtig?
    Danke für deine Hilfe Lutz,
    viele Grüße Carmen

  12. Hallo Lutz,
    Ich habe leider keine Cooking Chef und würde das Malzstück daher gerne in mehrfacher Menge herstellen und einfrieren. Dafür fehlt mir aber die Portionsgröße. Wieviel Gramm Malzstück kommt denn bei diesem Brot dann in den Hauptteig? Ist es nach dem Einfrieren eigentlich dann inaktiv oder läuft man Gefahr eine klitschige Krume zu bekommen?

    Vera

  13. Hallo Lutz,
    meine Frage bezieht sich nicht auf die Malzkruste, sondern auf das Roggen-Kastenbrot aus
    Deinem Brotbackbuch 2. Du schreibst zum Übernacht-Rezept „12 h, 5 °C…“. Jetzt die Frage:
    Soll der Teigling mit einer Temperatur von 5 °C direkt in den 250 °C warmen Ofen geschoben
    werden?
    Danke und beste Grüße aus Jena Georg

  14. Hallo Lutz,
    eigentlich ist dieses Brot eins meiner absoluten derzeitgen Favoriten.
    Aber ich habe neuerdings damit ein kleines Problem.
    Das Brot bekommt in letzter Zeiit bei mir oft Risse in der Krume. Also so ein richtiges großes Loch unter der Oberfläche.
    Der Geschmack und die Haltrbarkeit des Brotes werden dadurch zwar nicht beeinträchtigt, aber es sieht natürlich nicht so schön aus und lässt sich auch nicht so gut schneiden.
    Irgendwas mache ich wohl falsch. Ich habe zunächst auf Übergare getippt unt statt der 3 Stunden Stückgare nur 2 veranschlagt, das Ergebnis war das gleiche.
    Liegt es vielleicht an dem Malzbrühstück? Könnte das Bakcmalz zu alt sein, oder liegt es an den Mehlen, die ich verwende?
    Da ich keinen Schwarzroggen bekomme und auch keine Type 1370 habe ich den Schwarzroggen durch selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzt und die Type 1370 durch 1150.?
    Hast Du ne Idee, was ich ändern könnte, damit das Brot wieder so schön wird, wie zu Anfang ?
    vielen Dank.

    • Hallo Eva,

      das ist ein enzymatisches Problem. Versuche mal das Malzstück am Ende auf über 80°C zu erhitzen (mehr oder weniger aufkochen), damit die aktiven Enzyme inaktiviert werden. Wenn das Problem immer noch auftritt, dann hilft der Wechsel auf einen anderen Mehlhersteller (aus einer anderen Region).

  15. OK, Danke.
    Ich versuch das mal.
    Komischerweise sind ja meine ersten Malzkrusten hervorragend geworden, und nun auf einmal das.

  16. Hallo Lutz,

    Ich habe das Brot gestern gebacken und heute morgen angeschnitten. Die Kruste und der Geschmack sind super. Die Krume ist im Prinzip auch gut (elastisch, gleichmäßig), allerdings entstehen beim Schneiden Röllchen. Woran kann das liegen?
    LG
    Wienke

  17. Erstmal ganz vielen Dank für diese wunderbare Webseite und dieses tolle Rezept!
    Wie ist die korrekte Behandlung der Brotlaibe nachdem sie aus dem Ofen geholt worden sind? Ich habe wenig Erfahrung und bis jetzt Brote immer sofort aus der Form geholt und in ein Geschirrtuch eingewickelt.

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