BLOGBEITRAG
23. September 2017 · 103 KommentareAlm-Rezepte: Kalchkendlbrot
Kalchkendlbrot
Ein tolles Alltagsbrot. Feinporig, locker, viel Geschmack, aber nicht aufdringlich und eine herrliche Kruste. Das Roggenmischbrot besteht aus 60% hellem Roggenmehl, 20% Weizenvollkornmehl und 20% hellem Weizenmehl. Das Brühstück aus geröstetem Brot bringt Röstaromen und Feuchtigkeit, der Vorteig aus Vollkornmehl sorgt für Geschmack.
Sauerteig
- 180 g Roggenmehl 997
- 180 g Wasser (50°C)
- 36 g Anstellgut
- 3,6 g Salz
Vorteig
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 72 g Wasser (kalt)
- 1,2 g Frischhefe
Brühstück
- 30 g Altbrot
- 90 g Wasser (100°C)
- 8,4 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück (65°C)
- 162 g Roggenmehl 997
- 120 g Weizenmehl 550
- 105 g Wasser (70°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Salz und Altbrot mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 20-30 Minuten auf ca. 65°C abkühlen lassen.
Das heiße Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend zu den anderen Zutaten geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe (wahlweise ca. 10 Minuten von Hand) kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Rundwirken und mit offenem Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Ohne Worte: Kalchkendlbrot
Aktualisiert am 3. November 2016 |
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Jeanette
12. Februar 2022 um 07:50
Bin jetzt auch stolze Besitzerin des Alm Backbuchs (freu). Babe das Brot nachgebacken und wie immer sehr lecker.
Danke für die ( wie man in bayrisch Schwaben sagt ) sau guaden Rezepte
Bettina
8. Januar 2022 um 19:18
Hallo an alle und ein gutes Neues Jahr!
Auch ich bin stolze neue Besitzerin des Almbackbuches und habe heute das Kalchkendlbrot das erste mal gebacken. Sehr, sehr lecker! Allerdings ist bei mir die Krume doch SEHR feinporig, ein bißchen mehr wäre schon schön. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, der Vorteig mit ca. 0.3 g Hefe wie es im Buch steht, 12 h stehengelassen bei Raumtemperatur. Hat sich auch verdoppelt. Aber so schön wie im Buch ist es nicht geworden. Hat jemand einen Tipp?
LG,
Bettina
Bettina
1. Juli 2021 um 20:33
Ein ganz wunderbares Brot, ein richtig gutes Mischbrot, ohne viel Tamtam, für Liebhaber von Brotpuristen. Die Zubereitung passt gut in den Alltag, und der Teig ist gut zu bearbeiten, trotz hohen Roggenanteils.
Das gibt es jetzt bestimmt öfter! Vielen Dank für das Rezept.
Die alte Isa
1. Mai 2021 um 13:09
Heute mal mit nem bisschen Roggenschrot und Kümmelknäcke als Altbrot. Passtprima zum Ziegenfrischkäse 👌
Walter_R
1. Mai 2021 um 13:46
Hallo Isa,
ein wunderbares Brot hast du da gebacken. Sieht sehr gut aus.
Die alte Isa
1. Mai 2021 um 14:04
Danke für die Blumen 😊 Ich hatte in letzter Zeit so viele reine Weizenbrot
e gebacken, da musste mal Abwechsung her. Obwohl ich ja immer noch dein Altamura/Puglia auf der (sehr, sehr langen) Nachbackliste habe, das sah ja sehr verlockend aus. Spätestens zur nächsten Grillaktion ist das fällig.
Liebe Grüße!
fraghorst
11. April 2021 um 16:23
Sehr feines Brot. Absolut zu empfehlen.
Eva
8. April 2021 um 14:15
Total zufrieden mit meinem Kalchkendl! Ich habe den Vorteig mit Hefewasser angesetzt und ihn bei Raumtemperatur reifen lassen. 😍
Wiebke
22. März 2021 um 17:56
Hallo Lutz,
Vielen Dank für dies Tolle Rezept.
Habe es leicht abgewandelt: statt Weizen- einen Emmervorteig und die Hälfte vom Brühstück durch ein Leinsamen Buttermilch Quellstück ersetzt. Ich backe seit etwa 2 Monaten, bisher ausschließlich deine Rezepte und sie gelingen zu 99%. So genial! Danke Dir und hier mal ein Foto vom Ergebnis. Leider ist die Datei zu groß, mal sehen, wie ich es hinbekomme.
Wiebke
22. März 2021 um 17:55
Hallo Lutz,
Vielen Dank für dies Tolle Rezept.
Habe es leicht abgewandelt: statt Weizen- einen Emmervorteig und die Hälfte vom Brühstück durch ein Leinsamen Buttermilch Quellstück ersetzt. Ich backe seit etwa 2 Monaten, bisher ausschließlich deine Rezepte und sie gelingen zu 99%. So genial! Danke Dir und hier mal ein Foto vom Ergebnis.
Gitta
20. Februar 2021 um 15:09
Hier noch Bilder vom Backtag. Alle Rezepte aus dem Almbackbuch lecker gelungen. Witziger Weise sind die bereitgestellten Gewürze für die Vinschgerl im Teig vom Kalchkendlbrot gelandet. Das Ergebnis ergibt ein würziges Brot mit leichter Salznote 😉 LG Gitta
Thomas M. aus E.
20. Februar 2021 um 11:01
Hallo Gitta! Genau! Bei kalter Gare benötigst Du in etwa 1% Hefe, bei Raumtemperatur Tendenz zu 0,1% Hefe. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Gitta
20. Februar 2021 um 13:58
Hallo Thomas, danke für die beruhigende Antwort. Der Vorteig hat sogar den Deckel der Plastikdose „abgesprengt“ und das Brot ist, im neuen Gusstopf gelungen. LG Gitta aus RlP
Gitta
20. Februar 2021 um 03:08
Hallo Lutz, heute habe ich aus deinem Almbackbuch, zum 1.Mal, das Kalchkendlbrot angesetzt und die Vorstufen stehen bei Raumtemperatur zur Gare. Nun habe ich, vor dem schlafengehen im Blog dieses Brot von 2017 entdeckt.
Der Vorteig soll 12-16 Std. bei 12-16°C stehen mit 1,2 gr. Hefe.
Der Vorteig Almbackbuch soll 12 Std. bei Raumtemp. mit 0,24gr.Hefe stehen.
Ich bin irritiert und grüble anstatt zu schlafen.
Ist der Grund, des Unterschieds der Gartemp. : Je weniger Hefe, je höhere Temp. bei vergleichbarer Standzeit?
Ich freue mich auf deine klärende Zeilen.
Lg Gitts
Günther Bergmann
23. Januar 2021 um 13:02
Hallo Lutz,
nach drei Versuchen bin ich mit meinem Kalchkendlbrot einigermaßen zufrieden. Die etwas grobporige Krume ist vermutlich durch das Einschneiden des Schlusses entstanden.
Frage: Würde die Krume kleinporiger sein, wenn ich den Schluss nicht einschneide?
Hintergrund: Bei meinem vorletzten Versuch ist das Brot am Boden (rundherum) aufgerissen. Ursache war vermutlich ein verklebter Schluss oder zu wenig Dampf.
Daher habe ich mich bei diesem Versuch aufs starke Schwaden und Schluss einschneiden entschieden.
Übrigens, Dein Buch „Almbackbuch“ habe ich zu Weihnachten von meiner Familie geschenkt bekommen. TOP!!! Da ist Dir was ganz Besonderes gelungen.
Ruth S
23. Januar 2021 um 22:15
Sieht das nicht eher nach leichter Untergare aus?
Nicole
25. Januar 2021 um 12:07
Hallo,
also wenn das Brot am Boden aufreisst, war es auf jeden Fall Untergare.
Wie man herausfinden kann, wie weit die Gare fortgeschritten ist:
Mit dem Finger in den Teigling pieken
– wenn der Abdruck sich zügig wieder zurückbildet, braucht es noch Zeit
– wenn der Abdruck sich langsam zurückbildet, hat der Teigling etwa 2/3 Gare, d.h. es wird beim Backen die Kruste oben aufreissen
– wenn der Abdruck sich nicht ganz zurückbildet, knappe Gare, das Brot wird nur wenig oben aufreissen
– wenn der Abdruck bleibt, Vollgare, jetzt aber schnell 😉 das Brot wird oben nicht aufreissen
– wenn es beim Pieken schon anfängt einzufallen, Übergare erreicht
Hoffe das hilft weiter
Viele Grüsse
Nicole
Claudia
25. Januar 2021 um 13:24
Hallo Nicole, super erklärt. Vielen Dank. Ich hatte bisher immer Schwierigkeiten den Garzustand zu erkennen. Bei welchem Garzustand würde man denn Weizenteig (Ruchmehl) mit ca. 600g Mehl in den Kühlschrank stellen (ca. 12 Stunden) um ihn am nächsten Morgen direkt zu backen?
Claudia
25. Januar 2021 um 13:31
Habe ich noch vergessen. Es handelt sich um Sauerteig.
Nicole
25. Januar 2021 um 23:25
Hallo Claudia,
hängt ein bisschen davon ab, wie kalt dein Kühlschrank ist.
In meinem Gemüsefach habe ich 4 °C, da würde ich das Brot bei 2/3 Gare reinstecken.
Die erste halbe Stunde, Stunde noch nicht mit Folie abdecken, damit der Teig schneller durchkühlt. Falls dein Kühlschrank wärmer ist, eher früher. Hast du ein Thermometer? Dann kannst du leicht die Temperatur überprüfen.
Viele Grüße
Nicole
Nicole
25. Januar 2021 um 23:33
Mh, das war jetzt irgendwie missverständlich ausgedrückt.
Falls dein Kühlschrank wärmer ist, muss der Teig früher rein, weil er noch weiter garen wird.
Viele Grüße Nicole
Claudia
26. Januar 2021 um 20:39
Hallo Nicole,
vielen Dank, du hast mir sehr geholfen.
Liebe Grüße Claudia
Heidi, die II.
25. Januar 2021 um 12:33
Vermutlich ist die Ursache nur ein Wirk-, und/ oder Aufarbeitungsfehler.
Die Aufarbeitung nach der Gare war wohl etwas zaghaft.
Schnitte setzt man, um unkontrolliertes Aufreißen zu vermeiden.
Dein Gedanke dabei war daher nicht grundsätzlich falsch (verklebten Schluss damit umgehen)
Das Eine hat ursächlich mit dem Anderen nichts zu tun. 😇
Ich tippe auf Punkt 3. ei Ulmer Spatz.
Gebäckuntypische Hohlräume in der Brotkrume.
Ursache:
• zu weicher Teig
• zu hoher Restbrotzusatz
• Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet
• Wirkfehler (zuviel Mehl oder Öl in den Teigling eingewirkt)
Abhilfe:
• Teige fester halten
• Restbrotzusatz reduzieren
• Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhöhen
• Wirkfehler vermeiden (weniger Mehl oder Öl verwenden)
Peter
8. Juni 2020 um 14:29
Hallo Lutz,
auch von mir vielen Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung. Ich war skeptisch, ob das Brot wegen der ‚kalten‘ Führung des Sauerteigs nicht zu sauer wird. Ich war überrascht, wie wunderbar mild und locker es geworden ist mit rescher Kruste. Das Rezept habe ich ein klein wenig abgewandelt, da ich zusätzlich einen EL Rübenkraut in das Brot gegeben habe. Ja, und ich konnte nicht abwarten, bis es kalt genug zum Anschneiden war …
Viele Grüße von Peter
Peter
9. Juni 2020 um 11:23
Hallo Peter, da bist du in guter Gesellschaft. Auch ich habe die Erfahrung der längeren kühlen Führung von Sauerteigen und Brotteigen besonders während der Stockgare gemacht. Da geht noch mehr.Die Überraschung folgt aus der „Reinen“ Le(e)hre der Deutschen Brotbäckerei. Ich selber habe auch einen ähnlichen akademischen Hintergrund wie Lutz. Bei Lutz findest du im BBB 4 Ansätze zur Sache, die wie meistens bei Lutz die Horizonte erweitern. Wer den Italobäckern oder den Italohausfrauen folgt, auch den Südtirolerinnen ist erstaunt, wie sie ihre Sauerteig-Madre schon seit langem herstellen. Die normale akademische Frage lautet dann: Wieso??? Die Italofans verwenden kaum Roggen und haben ihre Sauerteige und Brotteige nach ihren Geschmack optimal entwickelt. So kann man auch roggenlastige Brote produzieren. Bezogen auf die Deutschen Brotbackprotagonisten, die sich auch noch mindestens nach Süddeutschen und Norddeutschen unterscheiden liegt noch eine Menge Wasser und Mehl vor der Hütte. Also es bleibt dabei: Die Möglichkeit Brot zu backen ist grenzenlos und der Geschmack Privatsache. Als in Brandenburg lebender Hobbybäcker halte ich es mit Fontanes „Weite Felder“! Man wird immer wieder meistens angenehm überrascht.
Der Mohnheimer Salzsauer ist aber bei deinem Brot entscheidend. Lies mal Lutzes Thread. https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
LG der andere Peter
Daniel
16. April 2020 um 15:20
Hallo Lutz,
kann ich den Vorteig auch mit Anstellgut ansetzen? Wir haben gerade gar keine Hefe im Haus …
Lutz
22. April 2020 um 15:27
Du kannst den Vorteig einfach weglassen und dessen Zutaten dem Hauptteig zuführen (außer Hefe ;-)).
Jenni Pfr
16. April 2020 um 13:54
Hallo,
ich habe heute das Brot gebacken und es schmeckt wunderbar! Vielen Dank für das tolle Rezept! Die Kruste ist genial und auch die Krume ist wunderbar porig und feucht. (Anstelle Roggenmehl 997 habe ich jedoch Roggenmehl 1150 verwenden; funktioniert aber genauso). Das Brot werde ich auf jedenfall wieder backen!
Viele Grüße,
Jenni
Uwe
4. November 2019 um 18:37
Zum zweiten Mal dieses wunderbare Brot gebacken. Bin insgesamt zufrieden, aber wiederholt nur mäßig bis kein Ofentrieb. Die Triebmittel haben wahrscheinlich schon vor dem Einschießen ihren Geist aufgegeben, Sprichwort Übergare. Oder was muss man noch beachten, damit das Brot schön hoch aufgeht. Das fehlt mir noch zum Glück.
Lutz
7. November 2019 um 23:40
Hat sich der Teigling denn vor dem Backen mächtig vergrößert? Dann war es Übergare… Er sollte dann deutlich früher in den Ofen als bislang.
Klap Silvia
22. September 2019 um 16:38
Hallo Lutz,
Bei diesem Rezept lässt man den Vorteig für 12 – 16 Stunden bei 12 – 16 Grad reifen
Wo lasse ich den Teig reifen – im Kühlschrank ist es zu kalt
Danke im Voraus für die Info
Silvia
Lutz
22. September 2019 um 20:38
Wenn du diese Temperatur nicht im Haus/Wohnung findest, dann kannst du den Vorteig auch ca. 1 Stunde im Raum anspringen und dann ca. 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
Marcel
11. August 2019 um 20:20
Hallo,
Würde das Weizenmehl 550 im Hauptteig gerne mit Dinkelmehl 630 oder 1050 ersetzen. Prinzipiell bindet Dinkel ja etwas weniger Wasser als Weizen, hat in dem Fall aber ja eine höhere type. 550 mit 630 würde ich ohne Änderung ersetzen und bei 1050 evtl. noch etwas Wasser dazugeben. Ist das richtig so? 🙂
Grüße
Lutz
11. August 2019 um 20:57
Pauschal betracht stimmt das, aber es hängt sehr von den Sorten und der jeweiligen Saison ab. Ich wäre vorsichtig und würde lieber Wasser nachschütten, als gleich zu viel hineinzugeben.
Tanja
11. Mai 2019 um 16:38
Hallo Lutz,
kann man den Roggensauerteig auch im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern, wenn er schneller reif ist? Wenn ja, wie viele Stunden ohne zu starke Säureentwicklung?
Herzliche Grüße Tanja
Lutz
11. Mai 2019 um 18:20
Ja, im jungen Stadium bis zu 12 Stunden.
Bernd Weigel
4. Mai 2019 um 21:03
Ich kämpfe seit langem mit diesem an sich geschmacklich wunderbaren Rezept.
Ich krieg einfach die großen Poren Deines Fotos nicht hin.
Welchen Hebel muß ich ansetzen?
Lutz
11. Mai 2019 um 16:32
So groß sind die Poren gar nicht. Wenn deine Porung kleiner ist, könnte es am Kneten liegen (zu kurz) oder dein Weizenmehl ist einfach nicht ganz so kleberstark wie meines von damals.
Isa
23. März 2019 um 10:24
Lange nicht mehr gebacken, warum ist mir schleierhaft. Ich habe wieder mal zwei kleine Laibe daraus gemacht, nach ca. 40 Minuten waren sie genau richtig. Sooo lecker! Der perfekte Start ins Wochenende 🙂
Aneta
17. Januar 2019 um 16:18
Ein wunderbares Brot! Ich habe es heute zum wiederholten Mal gebacken. Ich nehme immer 50 % mehr von den angegebenen Zutaten, dann passt es ideal für den 28 cm-Gusseisentopf. Es kommt ein imponierender Laib von ca. 1,5 kg heraus 🙂 Und es läßt sich gut von Hand machen.
Gruß
Aneta
Nicole
17. November 2018 um 14:21
Ich habe heute das Brot ausprobiert. Ich ersetze grundsätzlich Weizen- durch Dinkelmehl. Ich habe nur leider immer wieder das Problem, dass mein Brot unkontrolliert aufreißt. Was mache ich falsch? Liegt es am Dinkelmehl oder ist der Teig nicht genug gegangen? Habe sonst alles genau nach Rezept gemacht.
Lutz
19. November 2018 um 22:13
Ja, wenn es nicht so stark aufreißen soll, muss es vor dem Backen länger aufgehen.
Heiner
29. September 2018 um 10:38
Vielen Dank für die Hinweise! Allerdings wenn mir einer meinen Knust wegnimmt, werde ich ungemütlich. 😂
Gruß Heiner
Calle
28. September 2018 um 11:42
Hallo Heiner,
Tipps einer Mitbäckerin: wenn Du es schaffst, immer 1 Tag früher backen als dringend nötig. Weil das frische Brot immer noch lieber gegessen wird als das alte, den alten Knust dann schnell würfeln und wegstellen. / Baguette backen – die werden so fix ‚alt‘, dass der familiäre Protest gering ausfällt. / Pleiten produzieren …
nichts ist tröstlicher als eine zu Altbrot verarbeitete Pleite.
Naja und ausserdem kannst Du Semmelbrösel versuchen oder Zwieback schreddern – wird aber alles nicht so gut.
Oder auch alte Brötchen beim Bäcker kaufen, würfeln, rösten, mahlen.
Gruß, Calle
Heiner
28. September 2018 um 11:18
Lieber Lutz,
ein wunderbares Brot! Und wie es bei Deinen Broten so ist, es bleibt nichts übrig. Wir haben einfach kein Altbrot! Gibt es eine Alternative?
Dein Blog als auch die Bücher sind einfach großartig!,
Beste Grüße Heiner
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:38
Hallo Heiner,
statt Altbrot geht auch geriebenes Knäckebrot oder Zwieback wunderbar.
Julian
3. April 2020 um 21:43
Hallo Lutz,
das ist mittlerweile mein Standardbrot geworden und echt super lecker. Beim nächsten Backen würde ich gerne mal Sonnenblumenkerne mit dazu geben. Was muss ich dabei beachten? Wieviel Gramm empfiehlst du?
Gruß Julian
Lutz
4. April 2020 um 21:38
Das ist Geschmackssache. Ich würde 20-30% der Mehlmenge zugeben, also 200-300 g pro Kilogramm Mehl, gern angeröstet und verquollen.
Christina
25. August 2018 um 10:09
Hallo!
Hier sind ja 20% ASG im ST. Ich kannte sonst die 10%-Regel, also 18g. Haben die 20% einen bestimmten Grund?
Thomas B.L.
26. August 2018 um 10:03
Moin Christina, es hat Gründe. https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
Lutz
26. August 2018 um 11:56
Ja, es ist ein Salzsauerteig, bei dem die leicht hemmende Wirkung des Salzes durch mehr Anstellgut aus zeitlicher Sicht aufgehoben wird.
Conny
2. Juni 2018 um 18:43
Danke für dieses wunderbare Rezept! Ich LIEBE dieses Brot! Heut hab ich gleich die 1,5 fache Menge gemacht, damit es sich auszahlt 😉
Susan
6. Mai 2018 um 07:41
Lieber Lutz, das ist ein fantastisches Brot. Haben für unseren Holzofen einen neuen Favoriten gefunden. 😊
Hammerlecker! Danke für dieses tolle und wirklich unkomplizierte Rezept!
Corinne
27. Januar 2018 um 19:40
Lieber Lutz,
ich bin recht neu dabei, habe nun mehrere unterschiedliche Brote gebacken. Bisher waren es wie dieses hier Rezepte, in denen nicht gedehnt und gefaltete sondern nach der Teigruhe rundgewirkt werden soll. Meine Teige sind so weich und klebrig, dass ich es einfach nicht schaffe, wie in den Videos den Teig mit den Händen in irgend einer Weise weiter zu bearbeiten. Zunächst habe ich mit sehr viel Mehl versucht, einen Laib hinzubekommen. Dabei habe ich ein Brot erhalten, das lauter Teignester enthielt. Dann habe ich es mit feuchten Händen versucht, aber ein großer Teil des Teigs blieb an der Arbeitsfläche und meinen Händen kleben und ich habe nur irgendwie mit dem Teigschaber das Ganze ins Gärkörbchen geschubst. Einen Schluss oder auch nur annähernd eine Form bekomme ich einfach nicht hin. Die Brote sind trotzdem alle gut geworden, aber mich frustriert, dass ich nicht weiß, wie ich mit diesem rührteigartigen Teigen wie diesem oder dem rustikalen Bauernbrotteig umgehen soll.
Ich habe zuletzt das Paderborner Landbrot gebacken, weil es einfach in der Kastenform ruht und bin das Problem umgangen. Ich hätte nur so gern frei gebackenes Brot. Hast du einen Rat für mich?
LG Corinne
Lutz
31. Januar 2018 um 16:11
Hallo Corinne,
das Problem ist, dass man so etwas am besten mal gesehen haben muss. In Worten lässt sich das ganz schwer beschreiben. Bei so roggenreichen Broten reichen im Prinzip ganz wenige Handgriffe mit ganz wenig Druck am Teig, Nur leicht von allen Seiten zur Mitte einschlagen bis es rund ist und gut. Ausreichend Mehl auf der Arbeitsplatte ist wichtig bei so weichen Teigen, aber es darf nicht mit in den Teig eingearbeitet werden.
Christian
21. Januar 2018 um 16:56
Gibt es neben der Teigtempatur noch weitere Gründe (geschmackliche?) wieso das Brühstück nur so kurz steht?
Lutz
22. Januar 2018 um 20:15
Nein, nur die Teigtemperatur.
Sascha
14. Januar 2018 um 15:41
Mir ist das Kalchkendlbrot oben heftig aufgerissen. Auch ist die Krume recht wildporig. Mein Fehler war vermutlich das Rundwirken/formen, da muss ich noch üben bzw. in diesem Fall hätte ich durchaus die Standardmethode anwenden können. Ich gehe immer recht vorsichtig mit dem Teig beim Wirken um. Schmecken tut es trotzdem sehr gut, und wie man auf dem Bild sieht ist es mir sehr hoch aufgegangen.
Lutz
17. Januar 2018 um 15:58
Sieht toll aus. Wenn es nicht so stark aufreißen soll, dann musst du es etwas später in den Ofen schieben (längere Gare).
Michael
24. Dezember 2017 um 09:34
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ein traumhaftes Brot. Als ich es in den Ofen gegeben habe, ist es etwas zusammengefallen, aber das Ergebnis kann sich doch noch sehen lassen.
Noch eine Frage zu meinem Sauerteig. Der Teig war bereits nach 4 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) sehr stark gegangen. Ich habe ihn dann in den Kühlschrank gepackt, um meine Zeitplanung zu retten. Hat mein Sauerteig zu viele Hefen, dass er so stark geht? Kann man das so lassen oder sollte man einen neuen Ansatz machen?
Liebe Grüße
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:45
Nein, das kannst du so lassen. Der Sauerteig verliert im Kühlschrank innerhalb der ersten 12-24 Stunden kaum an Qualität. Wenn das Brot eingefallen ist, dann war der Teig schon etwas zu reif und sollte nächstes Mal früher in den Ofen.
Sabine
7. Dezember 2017 um 06:59
Hallo Lutz,
habe dieses wunderbare Brot jetzt schon unzählige Male gebacken, es ist einfach ein Gedicht! Mit anfänglichen Schwierigkeiten und auch mal misslungen, ist es nun perfekt (man muss sich eben genau an Dein Rezept halten). Da ich keine Knetmaschine besitze, habe ich anfangs die Hände genommen, nun habe ich doch meinen uralten Handrührer von Siemens (MQ2000) kurzerhand aus dem Schrank gepackt und ließ diese zum Einsatz kommen. Mit dem Spiralaufsatz kein Problem. Der Teig ist (mir scheint es zumindest so) mit seiner Temperatur von ca. 28 Grad weich genug, um ihn mit einem Handrührer 15 Minuten zu kneten, ohne dass mir mein kleines Maschinchen frühzeitig das zeitliche segnet. Ein großes Lob nochmal an Deine Webseite. Man lernt sehr viel dazu und ich habe in den letzten Wochen stundenlang in den Kommentaren herumgestöbert, manche Fragen haben sich oft von selbst beantwortet, SUPER! Allerdings lässt mir 1 Fragen keine Ruhe. Wie bekomme ich nächstes Jahr im Hochsommer (!) für die Vorteige all diese Temperaturen hin? 12 – 16 Grad sind in unserem Haus nicht zu bekommen (ohne Keller) und selbst 20 Grad sind bei oftmaligen Außentemperaturen von über 30 Grad nicht zu erreichen. Hast Du eine Idee? Liebe Grüsse
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:25
12-16°C kannst du im Kühlschrank simulieren. Du kannst den Teig ja auch bei 10°C, dafür aber länger reifen lassen. Am Ende ist alles nur eine Frage der Zeit. Wenn du 25°C statt 20°C hast, muss der Teig schneller verarbeitet und verbacken werden. Da du ja jetzt schon die idealen Reifezustände bei diesem Teig kennst, kannst du ihn im Hochsommer zum richtigen Zeitpunkt verarbeiten.
Sabine
7. Dezember 2017 um 20:03
Vielen Dank und eine schöne Adventszeit …..
Isa
2. Dezember 2017 um 12:12
Hach ja,
ist doch immer wieder schön 🙂
Isa
2. Dezember 2017 um 12:15
Leider ist das Foto nicht mitgekommen…
Sascha
26. November 2017 um 12:23
Hallo!
ich habe dieses Brot schon oft von Hand gebacken, gestern das erste Mal mit der Kenwood Maschine. Ich hatte erst den K-Haken benutzt, wegen dem höheren Roggenanteil, musste aber schnell auf den Knethaken wechseln, da der Teig sich vom K-Haken nicht mehr löste und seine ungekneteten Runden drehte. Der Weizenanteil hatte also doch die Oberhand und mit dem Knethaken ging es deutlich besser. Ein wirklich schönes Rezept was man nebenbei ohne viel Aufwand backen kann.
Isa
26. November 2017 um 08:36
Ich mache hier nochmal Werbung für dieses schöne Brot: Bitte nachbacken! Gibt’s bei uns jetzt jedes WE in doppelter Ausführung, eins davon wird eingefroren. Für das Brühstück nehme ich immer getoastetes Roggenvollkornbrot, das bringt den Geschmack nochmal richtig nach vorne 🙂 Da ich keine geeignete Mühle dafür habe, schneide ich es einfach in kleine Stücke und hacke es anschließend grob mit einem Messer, es löst sich dann im Laufe der Gare problemlos auf.
Gruß,
Isa
Birgitt
26. Oktober 2017 um 07:17
Lieber Lutz,
danke für das herrliche, äusserst schmackhafte Brot, welches ich diese Woche zum ersten Mal gebacken habe. EINFACH SPITZE. Ich habe immer Dein Sehmataler Rustikales gebacken, aber dieses Brot ist im Wechsel eine gute Wahl.
Eine Frage, ich habe noch ein Kilo Kamutvollkornmehl. Könnte ich das für den Vorteig statt des Weizenvollkornmehls verwenden?
Liebe Grüsse
Birgitt
Sabine
21. Oktober 2017 um 08:06
Hallo Lutz,
habe eine Frage zum Sauerteig dieses Brotes. Ich habe bereits einen fertigen Sauerteig mit 997er Mehl angesetzt. Besteht die Möglichkeit, diesen zu verwenden und falls ja, gibt es eine Formel zur Berechnung der Teigmenge? Anstellgutmenge 36 gr. ist klar, aber wenn ich 180 gr. Wasser und 180 gr. Mehl mische, würde doch durch die Reifezeit ein Teil der Flüssigkeit verdunsten und die Masse keine 360 gr. mehr wiegen. Danke dir und viele Grüsse aus der Pfalz
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:26
Das Wasser verdunstet nicht, weil die Schüssel abgedeckt sein sollte bzw. der Verlust marginal wäre. Du nimmst einfach 360 g Sauerteig (also Mehl+Wasser).
Stefan
20. Oktober 2017 um 18:07
Hallo,
Ich habe diese Brot zweimal nach Rezept gemacht und es ist hervorragend. Aber ich musste jedesmal das Brot nach etwa 30 Minuten aus dem Backrohr nehmen weil es auf der Oberseite schon sehr dunkel wurde. Noch 20 Minuten mehr, so wie im Rezept und es wäre schwarz gewesen.
Ich das in Ordnung? Was mache ich falsch? Oder ist es auch ok wenn ich es nur 30 Minuten im Backrohr lasse?
lg
Stefan
Stefan
21. Oktober 2017 um 06:52
Das alle bei einer Reifezeit von etwa 12 Stunden. Allerdings ist der Vorteig bei ca. 20° gereift. Kann es daran liegen?
lg
Stefan
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:32
Das kommt auf die Kerntemperatur an. Wenn es nach 30 Minuten schon 96-98°C hat, dann ist es gut. Falls nicht, musst du deinen Ofen an das Brot anpassen, also früher oder stärker runterdrehen.
Angelika Hildebrand
10. Oktober 2017 um 16:10
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Kalchkendlbrot gebacken mit ein paar kleinen Abwandlungen:
statt Weizenmehl 550 kam bei mir Ruchmehl in den Hauptteig mit 10 g Wasser zusätzlich.
Da ich das Brot abends backen wollte und ich Sauerteig und Vorteig morgens angesetzt hatte
ließ ich die beiden 9 Stunden reifen,den Sauerteig bei 23 und den Hefevorteig bei 18 Grad.
Hat alles super geklappt.Gebacken im Gusseisentopf.Aussehen und Geschmack – einfach toll.
Habe die 1,5-fache Menge genommen,da beim 1.Mal letzte Woche das Brot am 2.Tag schon aufgegessen war.Ich freue mich so,dass ich beim Backen mit (Roggen)Sauerteig endlich den Bogen raus habe-Teigtemperatur und Geduld beim Reifen des Teiglings -dann wird es was.
Übrigens:das neue Sauerteigbuch habe ich erhalten .Sehr schön,und herzlichen Dank für die Widmung!
Viele Grüße Angelika
Andreas
10. Oktober 2017 um 06:21
Hallo Lutz, bei diesem Brot versäuerst Du nur 30% des Mehles. Beim Kärntner Bauernbrot sind es 45%. Welchen Unterschied macht das? Wenn ich 65% versäuere, ist der Teig nach der Ruhe schon sehr weit aufgegangen. Rundwirken ist dann nicht mehr möglich. Ich kann den Teigling dann nur noch mit reichlich Mehl formen. Gruß, Andreas
Andreas
10. Oktober 2017 um 20:38
Ich meine natürlich 45%, nicht 65.
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:18
Es macht einen geschmacklichen Unterschied. Wenn dir der Teig zu schnell reift, dann forme ihn früher, also wenn kaum Luft im Teig ist. Das ist kein Problem, nur die Stückgare verlängert sich dann etwas.
Calle
5. Oktober 2017 um 21:53
Nee, ich hab’s am 23.9. nachgebacken, da war das Salz schon drin.
Seltsam. Gruß, Calle
Burki
5. Oktober 2017 um 15:06
Hallo Lutz,
Hat das Weizenvollkornmehl die Typenbezeichnung 1050?
oder ist es ein anderer Typ?
LG Burki
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:24
Hallo Burki,
Weizenvollkornmehl heißt Weizenvollkornmehl. Es hat keine Typenbezeichung.
Hans
5. Oktober 2017 um 08:41
Hallo, Lutz!
Danke wieder einmal für dieses wirklich tolle und doch sehr einfache Rezept! Ich muß
immer wieder staunen, wieviel Geschmack ein Produkt enthalten kann, das lediglich
aus Mehl, Wasser, Salz und ein bisschen Hefe besteht. A propos Geschmack: in deinem
einleitenden Text schreibst du von einem Brühstück aus geröstetem Brot, im eigentlichen
Rezept ist aber nur von Altbrot die Rede. Da das für mich Neue und damit Lockende am
Kalchkendlbrot gerade die Röstaromen waren, habe ich das gemahlene Altbrot vor der
Weiterverarbeitung in einer Pfanne, natürlich ohne Fett, geröstet bis es schön braun war
und sehr intensiv geduftet hat. Und in der Tat, im Vergleich zu ähnlichen Roggenmisch-
broten ist das das geschmackliche Tüpfelchen auf dem viel zitierten „i“!
Conni
5. Oktober 2017 um 07:41
Hallo, kann es sein, dass die 3, 6 g Salz im Vorteig erst später zum Rezept geschrieben wurden? IN meinem zuerst ausgedruckten Rezept fehlen sie nämlich. Da mein Sauerteig nun schon fertig ist versuche ich es mal ohne Salz.
Sascha
1. Oktober 2017 um 19:29
Hallo Lutz,
heute das Brot aus dem Ofen geholt und vorhin zum Abendbrot angeschnitten. Es herrschte allgemeine Begeisterung.
Beim Kneten des Teiges (von Hand) viel mir auf, dass der Teig sehr klebrig war und keine Struktur aufbauen wollte. Auch beim Rundwirken war dies ein Problem. Woran kann das liegen? Zu wenig geknetet? Am Roggenanteil?
Dem Resultat hat es nicht geschadet. Danke für dieses tolle Rezept!
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:52
Das ist normal bei roggenlastigen Broten. Beim Formen sollte es nicht mehr kleben. Falls doch, muss mehr Mehl an den Teig bzw. die Technik verbessert werden ;-).
Annette
1. Oktober 2017 um 19:11
Einfach perfekt,
habe voller Zuversicht gleich die doppelte Menge gemacht. Alle sind begeistert!
Und die Herstellung wirklich einfach, fast nebenbei ???
Mathias
27. September 2017 um 21:33
Hallo Lutz,
In letzter Zeit verwendest du fast nur noch die Sauerteig-Methode, bei der 50grad heisses Wasser hinzukommt. Kannst du vielleicht kurz etwas zu den Vorteilen (vielleicht auch Nachteilen) dieser Methode sagen?
Freue mich auch deine Antwort! Schöne Grüße aus Köln,
Mathias
Peter
28. September 2017 um 09:07
Mathias,
meine ST werden nur so hergestellt. Aber das Anstellgut wird als letztes zugefügt.
Dann haben sie die richtige Starttemperatur.
Die richtige Temperaturführung von Lutz wird durch die hohe Wassertemperatur erreicht.
Aber immer die Komplexität der einzelnen Teigbestandteile und ihrer Temperatur, der Mengenverhältnissse
und der Teigreife beachten. Einfacher Dreisatz ist hier nicht zielführend.
Die Anteile der verschiedenen MO’s wie Milchsäurebakterien, ST-Hefen und Essigsäurebakterien sind bei dieser Methode
sehr ausgewogen und sorgen für einen abgerundeten Geschmack auf sehr hohem Niveau.
Auch die Aktivität im Teig bei dieser Anschütttempertur sorgt erst für die größere Porung bei diesem Roggenbrot.
Die Sauertreige incl Anstellgut dürfen aber nicht mit 50 °C heißenm Wasser gebadet werden.
Es sei denn, du planst ihre Beerdigung.
LG Peter
Calle
27. September 2017 um 18:00
Ich habe ein paar Anpassungen gemacht: 1150er statt 997er – 10 ml Wasser weniger.
Der Teig war so prima zu formen, hatte einen schönen Ofentrieb und wurde in 50 Minuten bilderbuchbraun. Eben haben wir es angeschnitten – tolle Kruste, regelmäßige Porung – das ist ein grandioses Rezept. Herrlich unaufwändig nebenbei zu machen – genau wie Du sagst: ein tolles Alltagsbrot. D a n k e.
Maik
26. Oktober 2017 um 18:00
Ich habe das Brot jetzt 3x gebacken. Beim ersten Mal aus Mangel an 997er ebenfalls mit 1150er und beim 2. Anlauf festgestellt, dass es mit 1150er (mir zumindest) deutlich besser schmeckt. Auch der 3. Anlauf, wieder mit 1150er, ist ein Gedicht. Egal ob Käse, Stachelbeermarmelade oder Nutella – alles ein Gedicht. Nur mit guter Sauerrahmbutter natürlich auch. Das wird mein neues Standardbrot. Vielen, vielen Dank!
Feline
27. September 2017 um 07:39
Lieber Lutz
20° Raumtemperatur…..das bekomme ich hin.
Allerdings 12-16° …..?
Hast du einen Tip für mich …..so für meinen ganz normalen Haushalt ?
LG und Dankeschön für immer wieder wunderbare Rezepte und die Unterstützung. ?
Sascha
2. Oktober 2017 um 19:53
Hallo Feline,
Ich habe einfach die Wartezeit auf 9 Stunden verkürzt.
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:14
Du kannst den Vorteig auch bei 20°C reifen lassen, dann aber mit nur ca. 0,6-0,8 g Hefe.
Conni
26. September 2017 um 13:12
Lieber Lutz, und wieder ein ganz tolles schmackhaftes Brot. Der Teig hat wie bei Roggen üblich „wunderbar“ geklebt. ;), war aber mit Mehl und nassen Händen beim Rundwirken zu bezwingen. Kruste und Krume sind klasse und das Brot steht ab sofort in meiner Brotbackliste bei den besten zehn. Also vielen Dank. Klasse Rezept.
Micha
25. September 2017 um 19:02
Hallo,
so gebacken. Aber mit viel Geduld…alles Zeitlich schief gegangen. Sauerteig über 16 Stunden und den Hefeteig kurzerhand in den Kuhlschrank und dann noch 1-2 Gramm HEfe zum Schluß zugetan. Schlimmer Backsonntag.
Aber 50 Minuten wären viel zu lang gewesen. 35 Minuten haben ausgereicht, dass einige Teil anfingen Schwarz zu werden.
Sehr lecker.
Isa
25. September 2017 um 04:26
Hm,
das sieht ja nach einem sehr schönen Brot aus. Ich traue mich allerdings nicht so recht an das heiße Wasser, hat da jemand Erfahrungswerte? Und macht es wirklich einen so großen Unterschied? Aber eigentlich weiß der Lutz ja was er tut.
Lieben Gruß,
Isa
Kathrin
25. September 2017 um 06:54
Hallo Isa,
die 100° sind für das Brühstück, das soll ja quellen.
Das 70° heisse Wasser – damit das Brühstück nach dem Quellen sich „löst“…, bis das Ganze ein Komplettteig wird, ist da nichts mehr so heiß 😉
LG Kathrin
Isa
4. November 2017 um 13:06
Seeehr lecker geworden!
Habe die Temperaturangaben brav befolgt, nur das Salz im Sauerteig vergessen und erst hinterher dazu gegeben; scheint aber kein Problem zu sein, das Brot ist ein Gedicht!
Habe statt 997er Lichtkornroggen genommen; der Teig war (deshalb?) extrem nass und klebrig und hat mich beim Wirken in den Wahnsinn getrieben, mit viel Mehl war er dann aber schließlich bezwungen.
Nächstes WE wieder!
Juliane
18. April 2018 um 12:37
Ich backe das Brot seit vorigem Jahr im selbst gebauten mit Holz befeuerten Backofen. Ich habe aus dem „Monster“ 2 Brote gemacht,
die in meine Gärkörbe passen.
Ein wunderbares Brot, mit dem ich schon viel Lob geerntet habe. Der backofeneigene
Geschmack tut sein übriges.
Karin H
23. September 2017 um 18:24
Was ist denn das für ein Begriff: Kalchkendl?
Karin
24. September 2017 um 09:02
Gib es als Suchbegriff oben ein, dann erfährst du ALLES über die Kalchkendl-Alm!
Karin H
24. September 2017 um 15:02
Danke! Bisher kannte ich die Alm-Rezepte. Dass es die ‚Kalchkendl-Alm‘ ist, wusste ich nicht.