BLOGBEITRAG

23. September 2017 · 55 Kommentare

Alm-Rezepte: Kalchkendlbrot

Kalchkendlbrot

Kalchkendlbrot

Ein tolles Alltagsbrot. Feinporig, locker, viel Geschmack, aber nicht aufdringlich und eine herrliche Kruste. Das Roggenmischbrot besteht aus 60% hellem Roggenmehl, 20% Weizenvollkornmehl und 20% hellem Weizenmehl. Das Brühstück aus geröstetem Brot bringt Röstaromen und Feuchtigkeit, der Vorteig aus Vollkornmehl sorgt für Geschmack.

Sauerteig

  • 180 g Roggenmehl 997
  • 180 g Wasser (50°C)
  • 36 g Anstellgut
  • 3,6 g Salz

Vorteig

  • 120 g Weizenvollkornmehl
  • 72 g Wasser (kalt)
  • 1,2 g Frischhefe

Brühstück

  • 30 g Altbrot
  • 90 g Wasser (100°C)
  • 8,4 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück (65°C)
  • 162 g Roggenmehl 997
  • 120 g Weizenmehl 550
  • 105 g Wasser (70°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Salz und Altbrot mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 20-30 Minuten auf ca. 65°C abkühlen lassen.

Das heiße Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend zu den anderen Zutaten geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe (wahlweise ca. 10 Minuten von Hand) kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Rundwirken und mit offenem Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Ohne Worte: Kalchkendlbrot

Ohne Worte: Kalchkendlbrot

54 Kommentare

  1. Was ist denn das für ein Begriff: Kalchkendl?

  2. Hm,
    das sieht ja nach einem sehr schönen Brot aus. Ich traue mich allerdings nicht so recht an das heiße Wasser, hat da jemand Erfahrungswerte? Und macht es wirklich einen so großen Unterschied? Aber eigentlich weiß der Lutz ja was er tut.
    Lieben Gruß,
    Isa

    • Hallo Isa,
      die 100° sind für das Brühstück, das soll ja quellen.
      Das 70° heisse Wasser – damit das Brühstück nach dem Quellen sich „löst“…, bis das Ganze ein Komplettteig wird, ist da nichts mehr so heiß 😉
      LG Kathrin

      • Seeehr lecker geworden!
        Habe die Temperaturangaben brav befolgt, nur das Salz im Sauerteig vergessen und erst hinterher dazu gegeben; scheint aber kein Problem zu sein, das Brot ist ein Gedicht!
        Habe statt 997er Lichtkornroggen genommen; der Teig war (deshalb?) extrem nass und klebrig und hat mich beim Wirken in den Wahnsinn getrieben, mit viel Mehl war er dann aber schließlich bezwungen.
        Nächstes WE wieder!

        • Ich backe das Brot seit vorigem Jahr im selbst gebauten mit Holz befeuerten Backofen. Ich habe aus dem „Monster“ 2 Brote gemacht,
          die in meine Gärkörbe passen.
          Ein wunderbares Brot, mit dem ich schon viel Lob geerntet habe. Der backofeneigene
          Geschmack tut sein übriges.

  3. Hallo,

    so gebacken. Aber mit viel Geduld…alles Zeitlich schief gegangen. Sauerteig über 16 Stunden und den Hefeteig kurzerhand in den Kuhlschrank und dann noch 1-2 Gramm HEfe zum Schluß zugetan. Schlimmer Backsonntag.
    Aber 50 Minuten wären viel zu lang gewesen. 35 Minuten haben ausgereicht, dass einige Teil anfingen Schwarz zu werden.
    Sehr lecker.

  4. Lieber Lutz, und wieder ein ganz tolles schmackhaftes Brot. Der Teig hat wie bei Roggen üblich „wunderbar“ geklebt. ;), war aber mit Mehl und nassen Händen beim Rundwirken zu bezwingen. Kruste und Krume sind klasse und das Brot steht ab sofort in meiner Brotbackliste bei den besten zehn. Also vielen Dank. Klasse Rezept.

  5. Lieber Lutz
    20° Raumtemperatur…..das bekomme ich hin.
    Allerdings 12-16° …..?
    Hast du einen Tip für mich …..so für meinen ganz normalen Haushalt ?
    LG und Dankeschön für immer wieder wunderbare Rezepte und die Unterstützung. ?

  6. Ich habe ein paar Anpassungen gemacht: 1150er statt 997er – 10 ml Wasser weniger.
    Der Teig war so prima zu formen, hatte einen schönen Ofentrieb und wurde in 50 Minuten bilderbuchbraun. Eben haben wir es angeschnitten – tolle Kruste, regelmäßige Porung – das ist ein grandioses Rezept. Herrlich unaufwändig nebenbei zu machen – genau wie Du sagst: ein tolles Alltagsbrot. D a n k e.

    • Ich habe das Brot jetzt 3x gebacken. Beim ersten Mal aus Mangel an 997er ebenfalls mit 1150er und beim 2. Anlauf festgestellt, dass es mit 1150er (mir zumindest) deutlich besser schmeckt. Auch der 3. Anlauf, wieder mit 1150er, ist ein Gedicht. Egal ob Käse, Stachelbeermarmelade oder Nutella – alles ein Gedicht. Nur mit guter Sauerrahmbutter natürlich auch. Das wird mein neues Standardbrot. Vielen, vielen Dank!

  7. Hallo Lutz,
    In letzter Zeit verwendest du fast nur noch die Sauerteig-Methode, bei der 50grad heisses Wasser hinzukommt. Kannst du vielleicht kurz etwas zu den Vorteilen (vielleicht auch Nachteilen) dieser Methode sagen?
    Freue mich auch deine Antwort! Schöne Grüße aus Köln,
    Mathias

    • Mathias,
      meine ST werden nur so hergestellt. Aber das Anstellgut wird als letztes zugefügt.
      Dann haben sie die richtige Starttemperatur.
      Die richtige Temperaturführung von Lutz wird durch die hohe Wassertemperatur erreicht.
      Aber immer die Komplexität der einzelnen Teigbestandteile und ihrer Temperatur, der Mengenverhältnissse
      und der Teigreife beachten. Einfacher Dreisatz ist hier nicht zielführend.
      Die Anteile der verschiedenen MO’s wie Milchsäurebakterien, ST-Hefen und Essigsäurebakterien sind bei dieser Methode
      sehr ausgewogen und sorgen für einen abgerundeten Geschmack auf sehr hohem Niveau.
      Auch die Aktivität im Teig bei dieser Anschütttempertur sorgt erst für die größere Porung bei diesem Roggenbrot.
      Die Sauertreige incl Anstellgut dürfen aber nicht mit 50 °C heißenm Wasser gebadet werden.
      Es sei denn, du planst ihre Beerdigung.

      LG Peter

  8. Einfach perfekt, 

    habe voller Zuversicht gleich die doppelte Menge gemacht. Alle sind begeistert! 
    Und die Herstellung wirklich einfach, fast nebenbei ???

  9. Hallo Lutz,
    heute das Brot aus dem Ofen geholt und vorhin zum Abendbrot angeschnitten. Es herrschte allgemeine Begeisterung.

    Beim Kneten des Teiges (von Hand) viel mir auf, dass der Teig sehr klebrig war und keine Struktur aufbauen wollte. Auch beim Rundwirken war dies ein Problem. Woran kann das liegen? Zu wenig geknetet? Am Roggenanteil?

    Dem Resultat hat es nicht geschadet. Danke für dieses tolle Rezept!

    • Das ist normal bei roggenlastigen Broten. Beim Formen sollte es nicht mehr kleben. Falls doch, muss mehr Mehl an den Teig bzw. die Technik verbessert werden ;-).

  10. Hallo, kann es sein, dass die 3, 6 g Salz im Vorteig erst später zum Rezept geschrieben wurden? IN meinem zuerst ausgedruckten Rezept fehlen sie nämlich. Da mein Sauerteig nun schon fertig ist versuche ich es mal ohne Salz.

  11. Hallo, Lutz!
    Danke wieder einmal für dieses wirklich tolle und doch sehr einfache Rezept! Ich muß
    immer wieder staunen, wieviel Geschmack ein Produkt enthalten kann, das lediglich
    aus Mehl, Wasser, Salz und ein bisschen Hefe besteht. A propos Geschmack: in deinem
    einleitenden Text schreibst du von einem Brühstück aus geröstetem Brot, im eigentlichen
    Rezept ist aber nur von Altbrot die Rede. Da das für mich Neue und damit Lockende am
    Kalchkendlbrot gerade die Röstaromen waren, habe ich das gemahlene Altbrot vor der
    Weiterverarbeitung in einer Pfanne, natürlich ohne Fett, geröstet bis es schön braun war
    und sehr intensiv geduftet hat. Und in der Tat, im Vergleich zu ähnlichen Roggenmisch-
    broten ist das das geschmackliche Tüpfelchen auf dem viel zitierten „i“!

  12. Hallo Lutz,
    Hat das Weizenvollkornmehl die Typenbezeichnung 1050?
    oder ist es ein anderer Typ?
    LG Burki

  13. Nee, ich hab’s am 23.9. nachgebacken, da war das Salz schon drin.
    Seltsam. Gruß, Calle

  14. Hallo Lutz, bei diesem Brot versäuerst Du nur 30% des Mehles. Beim Kärntner Bauernbrot sind es 45%. Welchen Unterschied macht das? Wenn ich 65% versäuere, ist der Teig nach der Ruhe schon sehr weit aufgegangen. Rundwirken ist dann nicht mehr möglich. Ich kann den Teigling dann nur noch mit reichlich Mehl formen. Gruß, Andreas

  15. Hallo Lutz,
    ich habe gestern das Kalchkendlbrot gebacken mit ein paar kleinen Abwandlungen:
    statt Weizenmehl 550 kam bei mir Ruchmehl in den Hauptteig mit 10 g Wasser zusätzlich.
    Da ich das Brot abends backen wollte und ich Sauerteig und Vorteig morgens angesetzt hatte
    ließ ich die beiden 9 Stunden reifen,den Sauerteig bei 23 und den Hefevorteig bei 18 Grad.
    Hat alles super geklappt.Gebacken im Gusseisentopf.Aussehen und Geschmack – einfach toll.
    Habe die 1,5-fache Menge genommen,da beim 1.Mal letzte Woche das Brot am 2.Tag schon aufgegessen war.Ich freue mich so,dass ich beim Backen mit (Roggen)Sauerteig endlich den Bogen raus habe-Teigtemperatur und Geduld beim Reifen des Teiglings -dann wird es was.
    Übrigens:das neue Sauerteigbuch habe ich erhalten .Sehr schön,und herzlichen Dank für die Widmung!
    Viele Grüße Angelika

  16. Hallo,

    Ich habe diese Brot zweimal nach Rezept gemacht und es ist hervorragend. Aber ich musste jedesmal das Brot nach etwa 30 Minuten aus dem Backrohr nehmen weil es auf der Oberseite schon sehr dunkel wurde. Noch 20 Minuten mehr, so wie im Rezept und es wäre schwarz gewesen.
    Ich das in Ordnung? Was mache ich falsch? Oder ist es auch ok wenn ich es nur 30 Minuten im Backrohr lasse?

    lg
    Stefan

    • Das alle bei einer Reifezeit von etwa 12 Stunden. Allerdings ist der Vorteig bei ca. 20° gereift. Kann es daran liegen?
      lg
      Stefan

    • Das kommt auf die Kerntemperatur an. Wenn es nach 30 Minuten schon 96-98°C hat, dann ist es gut. Falls nicht, musst du deinen Ofen an das Brot anpassen, also früher oder stärker runterdrehen.

  17. Hallo Lutz,
    habe eine Frage zum Sauerteig dieses Brotes. Ich habe bereits einen fertigen Sauerteig mit 997er Mehl angesetzt. Besteht die Möglichkeit, diesen zu verwenden und falls ja, gibt es eine Formel zur Berechnung der Teigmenge? Anstellgutmenge 36 gr. ist klar, aber wenn ich 180 gr. Wasser und 180 gr. Mehl mische, würde doch durch die Reifezeit ein Teil der Flüssigkeit verdunsten und die Masse keine 360 gr. mehr wiegen. Danke dir und viele Grüsse aus der Pfalz

    • Das Wasser verdunstet nicht, weil die Schüssel abgedeckt sein sollte bzw. der Verlust marginal wäre. Du nimmst einfach 360 g Sauerteig (also Mehl+Wasser).

  18. Lieber Lutz,
    danke für das herrliche, äusserst schmackhafte Brot, welches ich diese Woche zum ersten Mal gebacken habe. EINFACH SPITZE. Ich habe immer Dein Sehmataler Rustikales gebacken, aber dieses Brot ist im Wechsel eine gute Wahl.
    Eine Frage, ich habe noch ein Kilo Kamutvollkornmehl. Könnte ich das für den Vorteig statt des Weizenvollkornmehls verwenden?
    Liebe Grüsse
    Birgitt

  19. Ich mache hier nochmal Werbung für dieses schöne Brot: Bitte nachbacken! Gibt’s bei uns jetzt jedes WE in doppelter Ausführung, eins davon wird eingefroren. Für das Brühstück nehme ich immer getoastetes Roggenvollkornbrot, das bringt den Geschmack nochmal richtig nach vorne 🙂 Da ich keine geeignete Mühle dafür habe, schneide ich es einfach in kleine Stücke und hacke es anschließend grob mit einem Messer, es löst sich dann im Laufe der Gare problemlos auf.
    Gruß,
    Isa

  20. Hallo!

    ich habe dieses Brot schon oft von Hand gebacken, gestern das erste Mal mit der Kenwood Maschine. Ich hatte erst den K-Haken benutzt, wegen dem höheren Roggenanteil, musste aber schnell auf den Knethaken wechseln, da der Teig sich vom K-Haken nicht mehr löste und seine ungekneteten Runden drehte. Der Weizenanteil hatte also doch die Oberhand und mit dem Knethaken ging es deutlich besser. Ein wirklich schönes Rezept was man nebenbei ohne viel Aufwand backen kann.

  21. Hach ja,
    ist doch immer wieder schön 🙂

  22. Hallo Lutz,
    habe dieses wunderbare Brot jetzt schon unzählige Male gebacken, es ist einfach ein Gedicht! Mit anfänglichen Schwierigkeiten und auch mal misslungen, ist es nun perfekt (man muss sich eben genau an Dein Rezept halten). Da ich keine Knetmaschine besitze, habe ich anfangs die Hände genommen,  nun habe ich doch meinen uralten Handrührer von Siemens (MQ2000) kurzerhand aus dem Schrank gepackt und ließ diese zum Einsatz kommen. Mit dem Spiralaufsatz kein Problem. Der Teig ist (mir scheint es zumindest so) mit seiner Temperatur von ca. 28 Grad weich genug, um ihn mit einem Handrührer 15 Minuten zu kneten, ohne dass mir mein kleines Maschinchen frühzeitig das zeitliche segnet. Ein großes Lob nochmal an Deine Webseite. Man lernt sehr viel dazu und ich habe in den letzten Wochen stundenlang in den Kommentaren herumgestöbert, manche Fragen haben sich oft von selbst beantwortet, SUPER! Allerdings lässt mir 1 Fragen keine Ruhe. Wie bekomme ich nächstes Jahr im Hochsommer (!) für die Vorteige all diese Temperaturen hin? 12 – 16 Grad sind in unserem Haus nicht zu bekommen (ohne Keller) und selbst 20 Grad sind bei oftmaligen Außentemperaturen von über 30 Grad nicht zu erreichen. Hast Du eine Idee? Liebe Grüsse

    • 12-16°C kannst du im Kühlschrank simulieren. Du kannst den Teig ja auch bei 10°C, dafür aber länger reifen lassen. Am Ende ist alles nur eine Frage der Zeit. Wenn du 25°C statt 20°C hast, muss der Teig schneller verarbeitet und verbacken werden. Da du ja jetzt schon die idealen Reifezustände bei diesem Teig kennst, kannst du ihn im Hochsommer zum richtigen Zeitpunkt verarbeiten.

  23. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ein traumhaftes Brot. Als ich es in den Ofen gegeben habe, ist es etwas zusammengefallen, aber das Ergebnis kann sich doch noch sehen lassen.

    Noch eine Frage zu meinem Sauerteig. Der Teig war bereits nach 4 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) sehr stark gegangen. Ich habe ihn dann in den Kühlschrank gepackt, um meine Zeitplanung zu retten. Hat mein Sauerteig zu viele Hefen, dass er so stark geht? Kann man das so lassen oder sollte man einen neuen Ansatz machen?

    Liebe Grüße

    • Nein, das kannst du so lassen. Der Sauerteig verliert im Kühlschrank innerhalb der ersten 12-24 Stunden kaum an Qualität. Wenn das Brot eingefallen ist, dann war der Teig schon etwas zu reif und sollte nächstes Mal früher in den Ofen.

  24. Mir ist das Kalchkendlbrot oben heftig aufgerissen. Auch ist die Krume recht wildporig. Mein Fehler war vermutlich das Rundwirken/formen, da muss ich noch üben bzw. in diesem Fall hätte ich durchaus die Standardmethode anwenden können. Ich gehe immer recht vorsichtig mit dem Teig beim Wirken um. Schmecken tut es trotzdem sehr gut, und wie man auf dem Bild sieht ist es mir sehr hoch aufgegangen.

  25. Gibt es neben der Teigtempatur noch weitere Gründe (geschmackliche?) wieso das Brühstück nur so kurz steht? 

  26. Lieber Lutz,
    ich bin recht neu dabei, habe nun mehrere unterschiedliche Brote gebacken. Bisher waren es wie dieses hier Rezepte, in denen nicht gedehnt und gefaltete sondern nach der Teigruhe rundgewirkt werden soll. Meine Teige sind so weich und klebrig, dass ich es einfach nicht schaffe, wie in den Videos den Teig mit den Händen in irgend einer Weise weiter zu bearbeiten. Zunächst habe ich mit sehr viel Mehl versucht, einen Laib hinzubekommen. Dabei habe ich ein Brot erhalten, das lauter Teignester enthielt. Dann habe ich es mit feuchten Händen versucht, aber ein großer Teil des Teigs blieb an der Arbeitsfläche und meinen Händen kleben und ich habe nur irgendwie mit dem Teigschaber das Ganze ins Gärkörbchen geschubst. Einen Schluss oder auch nur annähernd eine Form bekomme ich einfach nicht hin. Die Brote sind trotzdem alle gut geworden, aber mich frustriert, dass ich nicht weiß, wie ich mit diesem rührteigartigen Teigen wie diesem oder dem rustikalen Bauernbrotteig umgehen soll.
    Ich habe zuletzt das Paderborner Landbrot gebacken, weil es einfach in der Kastenform ruht und bin das Problem umgangen. Ich hätte nur so gern frei gebackenes Brot. Hast du einen Rat für mich?
    LG Corinne

    • Hallo Corinne,

      das Problem ist, dass man so etwas am besten mal gesehen haben muss. In Worten lässt sich das ganz schwer beschreiben. Bei so roggenreichen Broten reichen im Prinzip ganz wenige Handgriffe mit ganz wenig Druck am Teig, Nur leicht von allen Seiten zur Mitte einschlagen bis es rund ist und gut. Ausreichend Mehl auf der Arbeitsplatte ist wichtig bei so weichen Teigen, aber es darf nicht mit in den Teig eingearbeitet werden.

  27. Lieber Lutz, das ist ein fantastisches Brot. Haben für unseren Holzofen einen neuen Favoriten gefunden. 😊
    Hammerlecker! Danke für dieses tolle und wirklich unkomplizierte Rezept!

  28. Danke für dieses wunderbare Rezept! Ich LIEBE dieses Brot! Heut hab ich gleich die 1,5 fache Menge gemacht, damit es sich auszahlt 😉

  29. Hallo!
    Hier sind ja 20% ASG im ST. Ich kannte sonst die 10%-Regel, also 18g. Haben die 20% einen bestimmten Grund?

Ein Pingback

  1. […] Krume und knuspriger Kruste ist einfach genial! Vorlage für mein Brot war übrigens das Kalchkendlbrot vom Plötzblog, ich habe nur die Mehle angepasst, das Brühstück ausgetauscht und die Menge […]

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »