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2. Dezember 2017 · 32 KommentareAlm-Rezepte: Hüttenpantoffel (Ciabatta)
Hüttenpantoffel (Ciabatta)
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine).
Sauerteig
- 55 g Weizenvollkornmehl
- 28 g Dinkelmehl 630
- 83 g Wasser (50°C)
- 5,5 g Anstellgut
Vorteig
- 138 g Weizenmehl Tipo 0
- 138 g Wasser (kalt)
- 0,14 g Frischhefe
Autolyse-Teig
- 157 g Weizenmehl Tipo 0
- 63 g Hartweizengrieß
- 138 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Autolyse-Teig
- 110 g Weizenmehl Tipo 0
- 94 g Wasser (30°C)
- 12 g Salz
- 22 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl und Wasser für die Autolyse mischen und 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Sämtliche Zutaten vermischen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
Den Teig 5 Stunden bei ca. 26-27°C ruhen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Zwei 500 g-Teiglinge abstechen, durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte straffen. Mit Schluss nach unten 45-60 Minuten in Leinen reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 280°C (250°C) fallend auf 250°C (250°C) und viel Dampf 20-25 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 19-27 Stunden
Hmmm….
Aktualisiert am 3. November 2016 |
Moritz
1. April 2021 um 08:02
Hallo zusammen,
ich habe eine Frage zu diesem Rezept, bzw. allgemein zu allen Rezepten, in denen zu dem Autolyseteig nochmals Mehl im Hauptteig dazukommt.
Die Autolyse ersetzt ja bis zu einem gewissen Grad das Kneten, es bilden sich also schon Kleberstränge. Wenn ich zu einem späteren Zeitpunkt noch Mehl dazu gebe, ist es dann nicht vergleichbar mit dem Nachschütten von Mehl in der Knetmaschine und würde dann nicht dass ein Teil des Teiggerüsts schlechter ausgebildet sein als der Rest des Teigs?
Liebe Grüße
Moritz
Peter
1. April 2021 um 09:33
Moritz, schon längere Zeit kommt bei mir die komplexe Autolyse zum Tragen. Der Grund ist die Vereinfachung des Prozedere. Die Brotergebnisse zeigen zwischen früher (vor 2019) keine bemerkbare Unterschiede. Die Knetungszeit ist auch nicht wesentlich abweichend. Da ist die Teigtemperatur wesentlicher. Mir ist viel wichtiger eine homogene Teigmischung zu erhalten. Deswegen kommen alle Vorteige mit einer Anfangsanschüttung von ca. 10 % in die Schüssel und werden homogen verrührt, bis keine Vorteigreste mehr zu bemerken sind. Anschließend kommt die fehlende Anschüttung bis auf einen weiteren Rest dazu. Wieder Rührhomogenisierung und Anschließend die volle Restmehlmenge in die Schüssel. Kurz an geknetet und dann die übliche Ruhezeit einhalten. TT bei mir ist ca. 22 °C. Nach der richtigen Knetung sind meine Weizenteig bei ca. 25 °C. Bei den empfohlenen 26 °C verkürzen sich die beiden Garezeiten. Das muss aber jeder gemäß seines Procedere selber herausfinden.
Sieglinde Friedemann
9. September 2020 um 11:51
Bei mir ist der Teig sehr, sehr weich ausgefallen, obwohl ich mit wertigen Mehlen von Bon’gu und Drax-Mühle backe. Ich hatte große Mühe, die Teiglinge zu formen. Nach 40 Min. Stückgare bei 20 Grad RT war der Ofentrieb für meinen Geschmack mäßig. Mich würde interessieren, ob andere Bäcker vergleichbare Erfahrungen gemacht haben. Vielleicht liegt es ja auch an meinen noch ausbaufähigen Fertigkeiten. Da mich das Rezept außerordentlich interessiert, würde ich mich über einen helfenden Hinweis freuen.
PeterK
21. November 2020 um 16:28
Hast Du den Teig geknetet oder nur gefaltet? Ich habe einen anderen Rezept hier ohne kneten probiert und das hat überhaupt nicht geklappt. Ciabatta war zwar essbar, aber nicht schön und luftig. Deswegen habe ich hier auch 6 Minuten langsam und 8 Minuten schnell geknetet (Mehl Bongu Tipo 0 Viollet). Der Teig war sehr weich, aber hat gut gehalten und man konnte gute Zylinder formen. Offentrieb ist super – also ab jetzt knete ich immer!
Moritz
22. November 2020 um 14:15
Hi,
ich hab das Ciabatta vor ein paar Tagen gemacht, allerdings mit ein paar Änderungen. So habe ich einen festen WST verwendet, den ich am Vorabend 2h habe reifen lassen und dann über Nacht bis zur Verwendung in den Kühlschrank gepackt habe. Für den Vorteig habe ich Hefewasser verwendet. Beides sollte aber keinen Einfluss auf das Handling des Teigs haben.
Was mir auch aufgefallen ist: Der Teig ist nach dem erstmaligen Mischen vergleichsweise weich. Daher habe ich ihn gute 15 Minuten auf dritter Stufe ausgeknetet. Danach hatte er eine tolle Konsistenz. Natürlich ist er sehr weich, aber dennoch elastisch und man muss ihn ja nicht formen.
Ofentrieb, Porung waren toll, wie das Foto zeigt, genau wie Geschmack und Konsistenz. Ist ein tolles Rezept!
Liebe Grüße
Moritz
Sevan
17. Dezember 2019 um 11:30
Hi.
Ich wollte das Rezept nachbacken, da ich schon lange mal ein Ciabatta machen wollte. Jetzt ist mir aufgefallen, dass du hier im Rezept mit Hartweizengrieß arbeitest. Kann ich den durch Semolina ersetzen?
Markus
17. Dezember 2019 um 14:50
Hallo Sevan,
Semolina ist Hartweizengrieß. Bloß auf italienisch. 🙂
Gruß Markus
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:37
Du kannst auch Weichweizengrieß verwenden oder den Grieß ganz durch Mehl ersetzen. Hartweizen bringt einen anderen Geschmack ins Brot.
Lena
14. August 2019 um 09:42
Hallo Lutz.
Danke für die tollen Rezepte. Ich habe schon öfters das ein oder andere Rezept von dir erfolgreich nachgebacken. Jetzt bin ich auf der Suche nach einem guten Ciabattarezept. Kann man dieses Rezept auch ohne Sauerteig backen? Liebe Grüße
Lutz
14. August 2019 um 20:19
Das geht, aber du musst die einzelnen Zutaten aus dem Sauerteig dann dem Hauptteig zugeben. Außerdem sind 3 g Frischhefe im Hauptteig ratsam.
Detlef Willmann
22. Juli 2019 um 10:40
Hallo Lutz,
Könntest Du beim Rezept „Hüttenpantoffel“ bitte die gewünschten Teigtemperaturen für den Hefe- und Sauerteig-Vorteig angeben, dann kann ich mir die jeweilige Schüttwassertemperatur selbst ausrechnen. Ich habe eine Getreidemühle, da kommt das Mehl mit ca. 35°C raus. Nähmst Du in Deinen Rezepten eine Mehltemperatur von 20°C an, hätte ich dann eine zu hohe Teigtemperatur.
Desweiteren ist der Teig sehr weich und schwer zu verarbeiten (TA 186 mit dem Öl). Bringt eine Reduzierung der Wassermenge auch noch gute Ergebnisse und wenn ja, wie weit könnte man die Teigausbeute reduzieren?
Letzte Frage: Soll der Hauptteig wirklich nur vermischt oder nicht doch plastisch ausgeknetet werden?
Viele Grüße Detlef
Lutz
23. Juli 2019 um 12:46
Der Sauerteig sollte bei 35°C Teigtemperatur starten, der Vorteig etwa bei 18-20°C.
Du kannst weniger Wasser verwenden, aber die Porung wird dann nicht mehr ganz so offen, sondern etwas kleiner sein.
Der Hauptteig wird nur vermischt. Die Teigstruktur kommt über die Autolysephase und die Dehn- und Faltvorgänge.
Pascal
28. Dezember 2019 um 11:34
Oh, aha! Oha….ich habe es aus versehen überlesen und den Teig so richtig schön in der Knetmaschine gehabt… :-/
Ich war überhaupt etwas unkonzentriert heute, echt untypisch bei mir, wenn ich ein neues Rezept teste: ich hatte zuerst im Hauptteig die 110 g Tipo vergessen und wunderte mich, wieso das so flüssig ist und der Grieß so klumpt. DANN sah ich das Mehl und habs noch hinterhergekippt und dann kneten lassen.
Jetzt bin ich am Ziehen und Falten und ziemlich gespannt, was passieren wird.
Ich vermute mal, dass es maximal keine große Porung, aber trotzdem guten Geschmack geben wird.
Im übrigen: Frohes Fest und auf ein frischgebackenes neues Jahrzehnt!
Herzliche Grüße aus Berlin,
Pascal
Sandra
28. März 2019 um 15:50
Lieber Lutz,
was mir immer noch nicht gelingen mag beim Brot backen – so auch bei diesem Rezpet – ist eine schöne, rustikale, großporige Krume
Das Brot schmeckt, sieht im Anschnitt aber eher nach einem Graubrot/ Mischbrot aus.
Der Hauptteig hat schön warm gestanden, ist auch sichtbar größer und beim Dehnen und Falten immer fluffiger geworden.
Beim Anschneiden war ich dann aber enttäuscht. Sollte ich Stockgare oder Stückgare verlängern für ein gutes Ergebnis?
Liebe Grüße
Sandra
Lutz
30. März 2019 um 21:15
Der Teig muss sich vor dem Formen verdoppelt haben. Richtig heißes Anbacken mit viel Dampf hilft außerdem.
Gerald
19. Januar 2018 um 18:53
Ich habe jetzt noch einmal einen Versuch unternommen, ein Ciabatta zu backen. Von der Zeit ist es sehr aufwändig, aber der Erfolg ist grandios.
Ich habe mir vorher noch einmal dein Video „Dehnen und Falten in der Schüssel“ angesehen. Ich habe das Dehnen und Falten nie richtig praktiziert.
Dadurch habe ich immer ein flaches Ciabatta erhalten.
Ich habe die zwei Ciabattas auf einem Schamottstein (Pizzastein) bei durchgehend 250°C gebacken. Ein tolles Ergebnis.
Leider war die Unterseite nich kross genug. Woran lag das? Die Brote lagen direkt auf dem Stein.
2 Stunden vorgeheizt.
Viele Backgrüße
Gerald
Margit
22. Januar 2018 um 20:01
Hallo Gerald,
ich backe meine Brötchen etc. auf dem Backstein (die meisten Brote entweder im gusseisernen Topf bzw. in der Blauglanzform.
Auf dem Backstein, vorgeheizt mit 1 Stunde, habe ich manchmal das Problem, dass es mir geht wie Dir? Ich schaue während des Backens auf die Unterseite. Manchmal genügt ein einfaches Verschieben. Ich denke, dass der Schamottstein während des Backens zu feucht wird.
Manchmal drehe ich Brötchen einfach mit der Unterseite nach oben und backe noch ein bisschen nach.
Ich denke, dass trotz hoher Vorheiztemperatur dieser Backstein einfach mit Feuchtigkeit vollsaugt.
Trotzdem backe ich auf dem Backstein, nie mehr auf dem Blech!
Nico
6. Juni 2019 um 15:18
Hallo Lutz, exakt das Problem habe ich auch: alle hellen Brote zb Baguette etc werden trotz Backstein (2. Schiene von unten) und viel Hitze,
260*C Anfangstemperatur an der Unterseite nicht kross. Weiter runter kann ich den Rost nicht stellen, da sonst kein Platz für die Bedampfungsschale. Ein Tipp? LG
Lutz
7. Juni 2019 um 17:30
Versuche es entweder mit längerem Aufheizen oder heize mal ein Backblech mit auf (und nicht den Stein). Auf dem Blech kommt die Hitze schneller ans Backgut. Das sollte das Problem (zumindest bei Kleingebäck) lösen.
Christian
4. Januar 2018 um 20:36
Ich hab vor das Rezept mit größeren Leiben (1kg) im länglichen Gärkorb zu probieren. Irgendwelche Tipps dazu außer das die Backzeit sich natürlich verlängert?
Lutz
5. Januar 2018 um 11:40
Nein, es bleibt alles beim Alten. Die Reifezeit könnte sich (je nach Teigtemperatur) etwas verkürzen.
Anja
15. Dezember 2017 um 18:03
Hallo Lutz,
nachdem ich bereits ziemlich viele Deiner Hefeteigrezepte nachgebacken habe, unternehme ich nun meine ersten Gehversuche mit Anstellgut nach Deiner Anleitung.
Wenn in einem Rezept – wie diesem hier, das weitestgehend aus Weizen besteht – Anstellgut für den Sauerteig verwendet wird, ist das dann implizit Anstellgut vom Weizen oder doch vom Roggen oder ist es egal?
Woher weiß ich, welches Anstellgut ich vewenden sollte?
Danke Dir und liebe Grüße,
Anja
Lutz
16. Dezember 2017 um 13:21
Du nimmst immer das Anstellgut, das dem Rezeptsauerteig am ähnlichsten ist. Im Idealfall ist es genauso zusammengesetzt wie der Sauerteig. Hier ist es also ein flüssiges Weizen- oder Dinkelanstellgut.
Antje
6. Dezember 2017 um 19:57
Hallo,
wird das Brot im Ofen tatsächlich durchgängig bei 250°C gebacken (in dem Rezept schreibst Du „280°C (250°C) fallend auf 250°C (250°C)“, oder soll die Ausbacktemperatur niedriger sein?
Ganz liebe Grüße
Antje
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:32
Wenn du bei 280°C anfängst, dann fallend auf 250°C. Ansonsten durchgängig bei 250°C.
dina
4. Dezember 2017 um 17:22
hey lutz,
kannst du das formen also das einschlagen der teighaut zur mitte nochmal naeher beschreiben? das ist mir nicht ganz klar wie ich da vorgehen soll
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:37
Du ziehst die Teighaut vom Rand her etwas nach oben, legst sie über den Teigling bis zur Mitte und drückst sie dort ganz leicht an. Von der gegenüberliegenden Seite kannst du das auch noch tun, dann ist die Teigoberfläche straff.
Anna
3. Februar 2019 um 18:40
Hallo Lutz,
kann man sich das so vorstellen wie beim Baguette Zylinder formen?
Lutz
9. Februar 2019 um 12:27
Ja, aber gern etwas schonender/lockerer.
Andreas Niehoff
4. Dezember 2017 um 10:42
Hallo Gisela,
Soweit ich mich erinnere, haben wir den Teig in der Schüssel gedehnt & gefaltet.
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:44
Genau so war es :).
Gisela
3. Dezember 2017 um 22:10
Hallo,
Lutz, hast du das Dehnen und Falten in der Schüssel gemacht, oder auf der Arbeitsplatte?
Der Teig ist schon recht weich, hatte schon Bedenken, aber, sofort wie immer doppelte Menge gemacht, super! Funktioniert! Sehen aus, wie gemalt! Morgen wird angeschnitten und probiert!
Liebe Grüße
Gisela