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2. Dezember 2017 · 23 Kommentare

Alm-Rezepte: Hüttenpantoffel (Ciabatta)

Hüttenpantoffel (Ciabatta)

Hüttenpantoffel (Ciabatta)

Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine).

Sauerteig

  • 55 g Weizenvollkornmehl
  • 28 g Dinkelmehl 630
  • 83 g Wasser (50°C)
  • 5,5 g Anstellgut

Vorteig

  • 138 g Weizenmehl Tipo 0
  • 138 g Wasser (kalt)
  • 0,14 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • 157 g Weizenmehl Tipo 0
  • 63 g Hartweizengrieß
  • 138 g Wasser (60°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 110 g Weizenmehl Tipo 0
  • 94 g Wasser (30°C)
  • 12 g Salz
  • 22 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für die Autolyse mischen und 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sämtliche Zutaten vermischen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).

Den Teig 5 Stunden bei ca. 26-27°C ruhen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.

Zwei 500 g-Teiglinge abstechen, durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte straffen. Mit Schluss nach unten 45-60 Minuten in Leinen reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 280°C (250°C) fallend auf 250°C (250°C) und viel Dampf 20-25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19-27 Stunden

Hmmm....

Hmmm….

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23 Kommentare

  1. Hallo Lutz.

    Danke für die tollen Rezepte. Ich habe schon öfters das ein oder andere Rezept von dir erfolgreich nachgebacken. Jetzt bin ich auf der Suche nach einem guten Ciabattarezept. Kann man dieses Rezept auch ohne Sauerteig backen? Liebe Grüße

  2. Hallo Lutz,
    Könntest Du beim Rezept „Hüttenpantoffel“ bitte die gewünschten Teigtemperaturen für den Hefe- und Sauerteig-Vorteig angeben, dann kann ich mir die jeweilige Schüttwassertemperatur selbst ausrechnen. Ich habe eine Getreidemühle, da kommt das Mehl mit ca. 35°C raus. Nähmst Du in Deinen Rezepten eine Mehltemperatur von 20°C an, hätte ich dann eine zu hohe Teigtemperatur.
    Desweiteren ist der Teig sehr weich und schwer zu verarbeiten (TA 186 mit dem Öl). Bringt eine Reduzierung der Wassermenge auch noch gute Ergebnisse und wenn ja, wie weit könnte man die Teigausbeute reduzieren?
    Letzte Frage: Soll der Hauptteig wirklich nur vermischt oder nicht doch plastisch ausgeknetet werden?
    Viele Grüße Detlef

    • Der Sauerteig sollte bei 35°C Teigtemperatur starten, der Vorteig etwa bei 18-20°C.
      Du kannst weniger Wasser verwenden, aber die Porung wird dann nicht mehr ganz so offen, sondern etwas kleiner sein.
      Der Hauptteig wird nur vermischt. Die Teigstruktur kommt über die Autolysephase und die Dehn- und Faltvorgänge.

  3. Lieber Lutz,
    was mir immer noch nicht gelingen mag beim Brot backen – so auch bei diesem Rezpet – ist eine schöne, rustikale, großporige Krume
    Das Brot schmeckt, sieht im Anschnitt aber eher nach einem Graubrot/ Mischbrot aus.
    Der Hauptteig hat schön warm gestanden, ist auch sichtbar größer und beim Dehnen und Falten immer fluffiger geworden.
    Beim Anschneiden war ich dann aber enttäuscht. Sollte ich Stockgare oder Stückgare verlängern für ein gutes Ergebnis?

    Liebe Grüße
    Sandra

  4. Ich habe jetzt noch einmal einen Versuch unternommen, ein Ciabatta zu backen. Von der Zeit ist es sehr aufwändig, aber der Erfolg ist grandios.
    Ich habe mir vorher noch einmal dein Video „Dehnen und Falten in der Schüssel“ angesehen. Ich habe das Dehnen und Falten nie richtig praktiziert.
    Dadurch habe ich immer ein flaches Ciabatta erhalten.
    Ich habe die zwei Ciabattas auf einem Schamottstein (Pizzastein) bei durchgehend 250°C gebacken. Ein tolles Ergebnis.
    Leider war die Unterseite nich kross genug. Woran lag das? Die Brote lagen direkt auf dem Stein.
    2 Stunden vorgeheizt.
    Viele Backgrüße
    Gerald

    • Hallo Gerald,
      ich backe meine Brötchen etc. auf dem Backstein (die meisten Brote entweder im gusseisernen Topf bzw. in der Blauglanzform.

      Auf dem Backstein, vorgeheizt mit 1 Stunde, habe ich manchmal das Problem, dass es mir geht wie Dir? Ich schaue während des Backens auf die Unterseite. Manchmal genügt ein einfaches Verschieben. Ich denke, dass der Schamottstein während des Backens zu feucht wird.

      Manchmal drehe ich Brötchen einfach mit der Unterseite nach oben und backe noch ein bisschen nach.

      Ich denke, dass trotz hoher Vorheiztemperatur dieser Backstein einfach mit Feuchtigkeit vollsaugt.

      Trotzdem backe ich auf dem Backstein, nie mehr auf dem Blech!

    • Hallo Lutz, exakt das Problem habe ich auch: alle hellen Brote zb Baguette etc werden trotz Backstein (2. Schiene von unten) und viel Hitze,
       260*C Anfangstemperatur an der Unterseite nicht kross. Weiter runter kann ich den Rost nicht stellen, da sonst kein Platz für die Bedampfungsschale. Ein Tipp? LG

      • Versuche es entweder mit längerem Aufheizen oder heize mal ein Backblech mit auf (und nicht den Stein). Auf dem Blech kommt die Hitze schneller ans Backgut. Das sollte das Problem (zumindest bei Kleingebäck) lösen.

  5. Ich hab vor das Rezept mit größeren Leiben (1kg) im länglichen Gärkorb zu probieren. Irgendwelche Tipps dazu außer das die Backzeit sich natürlich verlängert?

  6. Hallo Lutz,
    nachdem ich bereits ziemlich viele Deiner Hefeteigrezepte nachgebacken habe, unternehme ich nun meine ersten Gehversuche mit Anstellgut nach Deiner Anleitung.
    Wenn in einem Rezept – wie diesem hier, das weitestgehend aus Weizen besteht – Anstellgut für den Sauerteig verwendet wird, ist das dann implizit Anstellgut vom Weizen oder doch vom Roggen oder ist es egal?
    Woher weiß ich, welches Anstellgut ich vewenden sollte?
    Danke Dir und liebe Grüße,
    Anja

    • Du nimmst immer das Anstellgut, das dem Rezeptsauerteig am ähnlichsten ist. Im Idealfall ist es genauso zusammengesetzt wie der Sauerteig. Hier ist es also ein flüssiges Weizen- oder Dinkelanstellgut.

  7. Hallo,
    wird das Brot im Ofen tatsächlich durchgängig bei 250°C gebacken (in dem Rezept schreibst Du „280°C (250°C) fallend auf 250°C (250°C)“, oder soll die Ausbacktemperatur niedriger sein?
    Ganz liebe Grüße
    Antje

  8. hey lutz,
    kannst du das formen also das einschlagen der teighaut zur mitte nochmal naeher beschreiben? das ist mir nicht ganz klar wie ich da vorgehen soll

  9. Hallo Gisela,
    Soweit ich mich erinnere, haben wir den Teig in der Schüssel gedehnt & gefaltet.

  10. Hallo, 
    Lutz, hast du das Dehnen und Falten in der Schüssel gemacht, oder auf der Arbeitsplatte?
    Der Teig ist schon recht weich, hatte schon Bedenken, aber,  sofort wie immer doppelte Menge gemacht, super! Funktioniert! Sehen aus,  wie gemalt! Morgen wird angeschnitten und probiert! 
    Liebe Grüße
    Gisela

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